Από τα πιο νόστιμα και κατάλληλα για αλάτισμα μανιτάρια είναι ροζ κύματα. Μπορείτε να μαγειρέψετε αυτά τα μανιτάρια παστώνοντας, αλατίζοντας ζεστά ή κρύα. Τα πιο νόστιμα και τραγανά είναι τα κύματα που ετοιμάζονται σύμφωνα με την τελευταία επιλογή.
Πώς να αλατίσετε το volnushki με κρύο τρόπο - γράψτε τη συνταγή.
Υλικά για παστά μανιτάρια:
- 1 κιλό φρέσκων κυμάτων,
- φύλλα χρένου,
- φύλλα κερασιάς,
- φύλλα σταφίδας,
- δάφνη,
- κόκκους πιπεριού,
- 40-50 γρ αλάτι.
Συνταγή με φωτογραφία βήμα-βήμα:
Τα φρέσκα μανιτάρια πρέπει πρώτα να καθαριστούν καλά από τις σκουληκότρυπες και να επιθεωρηθούν για την παρουσία σκουληκιών. Ιδανικά για αλάτισμα με κρύο τρόπο, είναι κατάλληλα τα δυνατά νεαρά κύματα περίπου ίδιου μεγέθους. Κατά τον καθαρισμό, διαχωρίστε το πόδι από το καπέλο. Για να απαλλαγείτε από την πικρία, είναι απαραίτητο το μούλιασμα σε νερό. Βάζουμε καθαρά μανιτάρια σε μια μεγάλη λεκάνη και γεμίζουμε με κρύο νερό για 2 μέρες. Το νερό πρέπει να αλλάζει δύο φορές την ημέρα, την τρίτη μέρα τα κύματα θα είναι έτοιμα για αλάτισμα. 
Για το αλάτισμα, θα επιλέξουμε ένα κατάλληλο δοχείο, είναι βολικό να αλατίζουμε σε μεγάλο πλαστικό κουβά ή λεκάνη. Στον πάτο του δοχείου τοποθετούμε τα φύλλα του χρένου, των κερασιών, της σταφίδας, των δαφνόφυλλων, των κόκκων πιπεριού. Τα φύλλα δεν μπορούν να θρυμματιστούν, αλλά θα σερβίρουμε μανιτάρια χωρίς φύλλα. 
Απλώνουμε μια στρώση κυμάτων στα φύλλα και τα μπαχαρικά και πασπαλίζουμε με χοντρό αλάτι.
Συνεχίστε να το κάνετε αυτό μέχρι να τελειώσουν τα μανιτάρια. Για ένα κιλό μανιτάρια χρησιμοποιούνται 40-50 γραμμάρια χοντρό επιτραπέζιο αλάτι. Πάρτε μόνο αλάτι για αλάτισμα. Η χρήση ιωδιούχου ή θαλασσινού αλατιού μπορεί να οδηγήσει σε δυσάρεστες συνέπειες - τα βάζα δεν θα μπορούν να σταθούν για μεγάλο χρονικό διάστημα. Σε αυτά θα ξεκινήσουν μη αναστρέψιμες διαδικασίες ζύμωσης. 
Στρώνουμε όλα τα μανιτάρια στρώση-στρώμα, χωρίς να ξεχνάμε να προσθέτουμε φύλλα και αλάτι. Κλείνουμε την τελευταία στρώση με ξύλινο στρογγυλό ή καπάκι κατάλληλης διαμέτρου. Μπορείτε επίσης να χρησιμοποιήσετε το κατάλληλο επίπεδο πιάτο. Για φορτίο από πάνω, βάλτε ένα βάζο με νερό, ένα πακέτο δημητριακά ή ένα τούβλο - κάτι βαρύ που είναι στο χέρι. 
Τη δεύτερη μέρα, τα μανιτάρια δίνουν χυμό και μπορούμε να τα αφήσουμε να αλατιστούν για άλλες 20-30 μέρες ή να τα βάλουμε σε βάζα την πέμπτη μέρα του αλατίσματος. Τυλίξτε το καπάκι.
Τα μανιτάρια θα φτάσουν σε ετοιμότητα ακριβώς στα βάζα. 
Το volnushki με κρύο αλάτι είναι ένα πολύ καλό σνακ για κάθε διακοπές. Προσθέστε κρεμμύδι κομμένο σε λεπτές φέτες, λίγο φρέσκο κρεμμύδι, μη επεξεργασμένο φυτικό λάδι - και ένα υπέροχο σνακ για βότκα είναι έτοιμο.
Αν σας " σιωπηλό κυνήγι«Είχε μεγάλη επιτυχία, κοίτα
Απολαύστε νόστιμα και χρήσιμα μανιτάριαοποιαδήποτε εποχή του χρόνου δεν είναι τόσο εύκολο. Πρέπει να ξέρετε πώς να τα μαγειρέψετε πολύς καιρός. Τα κύματα είναι από τα περισσότερα δημοφιλή μανιτάριασε οικιακούς χώρους.
Υπάρχουν πολλοί τρόποι συγκομιδής τους. Είναι σημαντικό να κάνουμε τα πάντα σωστά, καθώς τα υπό όρους βρώσιμα μανιτάρια μπορούν να παρουσιάσουν ορισμένες εκπλήξεις εάν δεν μαγειρευτούν σωστά. Τα Volnushki έχουν υπέροχη γεύση, πράγμα που σημαίνει ότι αξίζει να μάθετε μερικά μυστικά του αλατίσματος τους και, στη συνέχεια, οποιοδήποτε γεύμα μαζί τους θα είναι απόλαυση.
Πώς να αλατίσετε τα κύματα στο σπίτι
Πριν το μαγείρεμα αλατισμένα μανιτάριαπρέπει να αποφασίσετε μόνοι σας ποια μέθοδος θα χρησιμοποιήσετε στη διαδικασία. Η σωστή συνταγή και όλα τα βήματα παρέχουν ένα αποτέλεσμα win-win. Επιπλέον, αξίζει να θυμόμαστε ότι είναι η σωστή πεζοπορία που καθορίζει την ευημερία στο μέλλον. Δεν πρέπει να χάσετε την ομορφιά του πιάτου, η οποία μπορεί εύκολα να φροντιστεί με πρόσθετα συστατικά.
Πριν αλατίσετε τα κύματα, πρέπει να γνωρίζετε τα εξής:
- Σωστός και σχολαστικός χειρισμός. Είναι σημαντικό να αφαιρέσετε όλα τα περιττά και περιττά, να ξεπλύνετε καλά και να αφαιρέσετε τις ρίζες. Οι περισσότερες νοικοκυρές προτιμούν να καθαρίζουν το προϊόν χρησιμοποιώντας μια οδοντόβουρτσα. Σε αυτή την περίπτωση, επεξεργάζοντας προσεκτικά κάθε μικρό πράγμα, μπορείτε να πάρετε ένα πραγματικά αξιοπρεπές αποτέλεσμα. Δεν πρέπει να ξεχνάμε ότι αυτά τα μανιτάρια είναι πολύ εύθραυστα και μπορούν εύκολα να σπάσουν κατά τη διαδικασία καθαρισμού.
- Το Volnushki πρέπει να ταξινομηθεί προσεκτικά. Αυτό αναφέρεται στο χρώμα των μανιταριών: ροζ και λευκό. Μην ξεχνάτε το μέγεθος: μεγάλο και μικρό ξεχωριστά.
- Τα κύματα που έχουν υποστεί λανθασμένη επεξεργασία είναι πολύ πικρά. Πριν από το αλάτισμα, συνιστάται να μουλιάσουν σε αλατόνερο για τουλάχιστον δύο ημέρες. Οι συχνές αλλαγές νερού θα αποτρέψουν το ξίνισμα και την περαιτέρω πικρία.
- Το νερό που χύνεται κατά το μούλιασμα θα πρέπει να υπάρχει σε περίσσεια. Αξίζει να καλύψετε τα μανιτάρια τουλάχιστον 5 εκατοστά πάνω από τα καπέλα. Μια τέτοια προνοητικότητα αποτρέπει την εμφάνιση μούχλας και άλλες δυσάρεστες στιγμές.
- Εάν θέλετε να προετοιμάσετε τις νιφάδες με κρύο τρόπο, συνιστάται να τις μουλιάσετε χρησιμοποιώντας κιτρικό οξύ και αλάτι, 2 και 50 γραμμάρια ανά λίτρο, αντίστοιχα.
Κρύο αλάτισμα
Απλό ακόμα ενδιαφέροντα τρόπομαγειρέψτε τα μανιτάρια και δώστε τους μια ιδιαίτερη γεύση και άρωμα λόγω των μπαχαρικών που χρησιμοποιούνται.
Συστατικά:
- Κύματα - 8 κιλά.
- Κιτρικό οξύ - ένα πακέτο.
- Πέτρα αλατιού - ένα ποτήρι.
- Κύμινο - 2 κουταλιές της σούπας.
- Σπόροι άνηθου - 50 γραμμάρια.
- Φύλλα λάχανου - 5 τεμάχια.
Διαδικασία μαγειρέματος:
1. Καθαρίστε πρώτα τα κύματα. Μουλιάζουμε σε νερό με προσθήκη αλατιού και κιτρικού οξέος. Κάθε 4-5 ώρες είναι απαραίτητο να αλλάζετε το αλατισμένο υγρό.
2. Ανακατέψτε τους σπόρους κύμινου, τον άνηθο και το αλάτι.
3. Ρίξτε όλο το υγρό. Περιμένετε μέχρι να στραγγίσει τελείως. Απλώστε το volnushki με ένα καπέλο μέχρι κάτω. Πασπαλίζουμε στρώσεις πλάτους 7-8 εκατοστών με ένα μείγμα μπαχαρικών και βοτάνων.
4. Μόλις στρωθούν και πασπαλιστούν όλες οι στρώσεις, βάζουμε από πάνω πολλές σειρές λαχανόφυλλα.
5. Τοποθετήστε μια εκτεταμένη καταπίεση πάνω από τα σεντόνια. Καλό είναι να καλύπτει όλη την επιφάνεια του δοχείου.
6. Είναι σημαντικό να διαλέγεις σωστό μέροςγια αποθήκευση. Το καθεστώς θερμοκρασίας πρέπει να κυμαίνεται από 0 έως 10 μοίρες. Εάν η θερμοκρασία είναι χαμηλότερη, τότε το προϊόν θα θρυμματιστεί και σε υψηλότερη θερμοκρασία θα γίνει ξινό. Έτσι, τα κύματα θα προετοιμαστούν για τουλάχιστον ένα μήνα. Για να πάρεις καλύτερο αποτέλεσμααξίζει να περιμένετε μερικούς μήνες.
Οι έτοιμες αλμυρές νιφάδες πρέπει να μουλιάσουν καλά για να μην φαίνεται υπερβολικά αλμυρή η γεύση τους. Μπορούν να πασπαλιστούν με διάφορα μυρωδικά και από πάνω κρεμμύδια. Μια τέτοια συνταγή ήταν γνωστή από την αρχαιότητα, αλλά τώρα υπάρχουν λίγα μέρη όπου μπορείτε να βρείτε δρύινα βαρέλια και ένα αξιοπρεπές κελάρι αποθήκευσης. Αλλά από αυτό εξαρτώνται τα κύρια γευστικά χαρακτηριστικά του πιάτου.
ζεστό τρόπο
Μια πιο γρήγορη, αλλά όχι λιγότερο νόστιμη μέθοδος αλατίσματος. Δεν απαιτεί ειδικούς χώρους αποθήκευσης, βολικό και πρακτικό.
Συστατικά:
- Volnushki - ενάμισι κιλό.
- Δάφνη.
- Φύλλα σταφίδας - 5-7 τεμάχια.
- Σκόρδο - 5 δόντια.
- Αλάτι - 3 κουταλιές της σούπας.
- Πιπεριές μπαχάρι και μπιζέλια - 5 μπιζέλια το καθένα.
- Ταξιανθίες γαρύφαλλου - 4 τεμάχια.
- Φιλτραρισμένο νερό - λίτρο.
Διαδικασία μαγειρέματος:
1. Προετοιμάστε καλά τα κύματα: ξεπλύνετε, καθαρίστε, μουλιάστε. Κατά τη διάρκεια 2 ημερών μούλιασμα, το νερό αλλάζει τουλάχιστον 9 φορές.
2. Στραγγίστε το υγρό. Αφήνουμε τα μανιτάρια να στραγγίσουν. Τοποθετούμε σε κατσαρόλα και ρίχνουμε φιλτραρισμένο νερό. Μαγειρέψτε, ανακατεύοντας περιστασιακά για τουλάχιστον 15 λεπτά. Χρησιμοποιώντας ένα σουρωτήρι, αφήστε το νερό να στραγγίσει.
3. Βάλτε το παρασκευασμένο προϊόν στον πάτο του δοχείου μαγειρέματος.
4. Από πάνω ρίχνουμε φύλλα δάφνης και σταφίδας.
5. Προσθέστε επίσης όλα τα μπαχαρικά ανακατεμένα με αλάτι.
6. Οι σκελίδες σκόρδου καθαρίζονται καλά και κόβονται σε λεπτές φέτες. Απλώστε ομοιόμορφα από πάνω.
7. Το υπόλοιπο υγρό, στο οποίο είχαν προηγουμένως βράσει τα κύματα, πρέπει να βράσει. Ρίξτε σε ένα δοχείο με έτοιμα προϊόντα.
8. Τοποθετήστε μια εκτεταμένη καταπίεση από πάνω. Όταν επιτευχθεί η θερμοκρασία δωματίου, μπορείτε να μετακινήσετε το τεμάχιο εργασίας σε δροσερό μέρος ή ψυγείο για περίπου 24 ώρες.
9. Αποστειρώστε γυάλινα βάζα μισού λίτρου με καπάκι.
10. Σε στεγνά, αλλά ταυτόχρονα ζεστά αποστειρωμένα βάζα, μετατοπίστε τα αλμυρά κύματα. Βιδώστε καλά το καπάκι.
Καταπληκτικό στη γεύση και απλό στη συνταγή, το volnushki μπορεί να ενθουσιάσει όλους τους λάτρεις των δασικών προϊόντων. Και το τραγανό που διατηρείται στα μανιτάρια, παρά την επεξεργασία, προσθέτει μπαχαρικό στο πιάτο.
Συνδυασμένη μέθοδος αλατίσματος
Όσοι θέλουν να βρουν έναν συμβιβασμό, η προτεινόμενη επιλογή θα είναι της αρεσκείας τους. Χάρη σε αυτόν, προκύπτει ένα εξαιρετικό αποτέλεσμα και πολλοί προτιμούν τη συγκεκριμένη μέθοδο παρασκευής.
Συστατικά:
- Volnushki - 5-6 κιλά.
- Σκόρδο - μερικά κεφάλια.
- Δάφνη.
- Αλάτι - 160 γραμμάρια.
- Γαμώ το κάστινγκ.
- Φύλλα σταφίδας - 6-8 τεμάχια.
- Άνηθος - ένα μάτσο.
- Φιλτραρισμένο νερό - δύο λίτρα.
Διαδικασία μαγειρέματος:
1. Ρίξτε φιλτραρισμένο νερό σε μια μεγάλη κατσαρόλα και προσθέστε 60 γραμμάρια αλάτι. Βρασμός.
2. Επεξεργαστείτε και μουλιάστε καλά εκ των προτέρων. Προσθέστε σταδιακά σε μικρές μερίδες σε βραστό νερό. Αφού τοποθετηθούν όλα τα μανιτάρια σε βραστό νερό, αξίζει να τα βράσετε για τουλάχιστον 10 λεπτά ακόμα. Είναι απαραίτητο να ανακατεύετε συχνά και να αφαιρείτε συνεχώς τον αφρό που προκύπτει. Διαφορετικά, το προϊόν μπορεί να καεί. Μεταφέρουμε τα βρασμένα μανιτάρια σε ένα σουρωτήρι και τα ξεπλένουμε καλά.
3.Καθαρίστε και κόψτε τις σκελίδες σκόρδου.
4. Μεταφέρετε το πρώτο στρώμα κυμάτων σε ένα βαθύ δοχείο. Πασπαλίζουμε με αλάτι, σκόρδο και σκεπάζουμε με φύλλα χρένου.
5. Απλώνουμε από πάνω την επόμενη στρώση μανιταριών. Προσθέστε αλάτι και φύλλα σταφίδας με δάφνη και σκόρδο.
6. Μοιράζουμε καλά τα υπόλοιπα μανιτάρια. Ρίχνουμε από πάνω αλάτι, άνηθο και το υπόλοιπο σκόρδο.
7. Απλώστε πολλές στρώσεις αποστειρωμένης γάζας πάνω από τον άνηθο. Απλώστε ογκομετρική καταπίεση. Μεταφέρετε το δοχείο στο ψυγείο, εάν υπάρχει κελάρι. Τρεις εβδομάδες αργότερα, τα εξαιρετικά μανιτάρια είναι έτοιμα.
Μια ασυνήθιστη μέθοδος σας επιτρέπει να προστατεύσετε τον εαυτό σας και τους αγαπημένους σας από δυσάρεστες εκπλήξεις. Ταυτόχρονα διατηρείται πλήρως το τσούξιμο των κυμάτων, που κάνει την κατανάλωσή τους ακόμα πιο ευχάριστη. Μουλιασμένα στο χυμό διαφόρων φύλλων, αποκτούν μια πραγματικά καλή και ιδιαίτερη γεύση.
Κρύα μέθοδος σε βάζα
Μπορείτε πάντα να πειραματιστείτε. Σε αυτή την περίπτωση, χρησιμοποιώντας βάζα, μπορείτε να δημιουργήσετε μια ξεχασμένη συνταγή στο σπίτι και να απολαύσετε υπέροχη γεύση αν χρειαστεί.
Συστατικά:
- Volnushki - 2,5 κιλά.
- Αλάτι - 45 γραμμάρια.
- Δάφνη.
- Η κόλαση φεύγει.
- Φυτικό λάδι - ένα ποτήρι.
Διαδικασία μαγειρέματος:
1. Καθαρίστε κάθε μύκητα από οτιδήποτε περιττό. Μουλιάστε σε νερό με κιτρικό οξύ και αλάτι για 2 ημέρες. Θα πρέπει να αλλάζεται τουλάχιστον 4 φορές την ημέρα.
2. Αποστειρώστε προσεκτικά τα βάζα με τα καπάκια.
3. Τοποθετήστε απαλά τα μανιτάρια σε στρώσεις σε βάζα, πασπαλίζοντας τα με αλάτι και φύλλα δάφνης με χρένο.
4. Ζεσταίνουμε καλά το φυτικό λάδι. Ρίξτε ζεστό λάδι σε κάθε βάζο.
5.Κλείστε τα βάζα και μεταφερθείτε στο ψυγείο ή στο κελάρι. Χάρη σε φυτικό λάδι, αποδεικνύεται, για να αποτρέψει την πρόσβαση στον αέρα. Αυτό βοηθά στη διατήρηση των χαρακτηριστικών γεύσης και χρώματος. Σε δύο μήνες, ένα εξαιρετικό πιάτο θα είναι έτοιμο για σερβίρισμα.
Ένας πολύ απλός και ταυτόχρονα ενδιαφέρον τρόπος για να μαγειρέψετε αυτά τα μανιτάρια. Το αποτέλεσμα είναι εξαιρετικό. Το κύριο πράγμα είναι ότι τα βάζα στο ψυγείο δεν καταλαμβάνουν πολύ χώρο.
Το αλμυρό volnushki είναι μια εξαιρετική επιλογή για τους λάτρεις των δασικών αξιών. Ταιριάζουν με πολλά πιάτα, είναι ένα αξεπέραστο σνακ και μπορούν να χρησιμοποιηθούν ως γέμιση για πίτες. Το κύριο πράγμα είναι να αποφασίσετε για τη μέθοδο προετοιμασίας και ο χρόνος θα δείξει τα υπόλοιπα.
Λευκά κύματα εμφανίστηκαν στο γκαζόν μας πριν από τρία χρόνια. Τα μαζέψαμε και τα αλατίσαμε. Δεν είναι λιγότερο νόστιμα από τα ροζ που κοσμούν τα δάση με σημύδες.
Δηλητηριώδες ή βρώσιμο;
Αυτή είναι η πιο σημαντική ερώτηση από την οποία εξαρτάται η επιλογή: να μαζέψεις κύματα ή να τα αφήσεις στο δάσος. Τα δυτικά εγχειρίδια και οι οδηγοί για τα μανιτάρια περιγράφουν τα κύματα ως δηλητηριώδη μανιτάρια, που κατηγορηματικά δεν μπορούν να συγκεντρωθούν και να προετοιμαστούν. Στην υπέροχα δημοσιευμένη εγκυκλοπαίδεια «Μανιτάρια» (συγγραφέας Gerard Houdou) γράφει ασπρόμαυρα: «Το ροζ volnushka, ή volzhanka, είναι αναμφίβολα δηλητηριώδες: οδηγεί σε γαστρεντερικές διαταραχές». Ο λαός μας έχει διαφορετική άποψη. Σε πολλές περιοχές, το volnushka είναι ίσως ένα από τα πιο συγκομισμένα μανιτάρια.
Οι εγχώριοι μυκητολόγοι αντιμετωπίζουν καλά αυτούς τους γαλακτοφόρους. Προειδοποιούν ότι οι ωμές νιφάδες είναι πολύ πικρές λόγω του γαλακτώδους χυμού. Επομένως, το μανιτάρι πρέπει πρώτα να μουλιάσει για να ελευθερωθεί ο πολτός από τον καυστικό χυμό. Στη συνέχεια βράζουμε και στραγγίζουμε τον πρώτο ζωμό. Τα «αφεψήματα» ονομάζονται ευρέως κύματα. Μετά από αυτό, τα μανιτάρια μπορούν να αλατιστούν. Οι μπούκλες είναι ιδιαίτερα καλές, δηλ. πολύ νεαρά volnushki με άκρες τυλιγμένες βαθιά στο καπάκι. Το Volnushka ανήκει στα βρώσιμα (βρώσιμα υπό όρους) μανιτάρια της 2ης κατηγορίας. Στην ΕΣΣΔ, αυτός ο μύκητας εγκρίθηκε από την GOST για συγκομιδή.
Volnushka ροζ (volzhanka)
Ή volzhanka, volnyanka (Lactarius torminosus) μεγαλώνει στη σημύδα και μικτά δάσηόπου υπάρχουν σημύδες. Συχνά βρίσκεται σε ομάδες. Η συγκομιδή του γίνεται από τον Ιούλιο έως τον Οκτώβριο, όταν αυτό το μανιτάρι εμφανίζεται κατά κύματα. Το καπέλο των νεαρών μανιταριών είναι ομοιόμορφο, επίπεδο, με μια μικρή τρύπα στο κέντρο. Όλα σε ομόκεντρες ρίγες. «Σε όλο το λαμπερό ροζ πεδίο του, πιο χλωμοί κύκλοι αποκλίνουν, όπως τα κύματα στο νερό από μια πεταμένη πέτρα». (V.A. Soloukhin, βιβλίο «Το Τρίτο Κυνήγι»). Με την ηλικία γίνεται σχήμα χοάνης ροζ χρώμαπαίρνει μια κιτρινωπή απόχρωση. Η άκρη του καπακιού είναι δασύτριχη, μαλλιαρή. Τα πιάτα είναι λευκά ή ροζ. Η λευκή ή ροζ σάρκα δεν αλλάζει χρώμα όταν κόβεται ή σπάει. Το στέλεχος του μανιταριού έχει μήκος έως 9 εκατοστά, κοίλο, ελαφρώς πιο ανοιχτό από το καπάκι ή του ίδιου χρώματος. Τα Volnushki έχουν έναν πολύ καυστικό λευκό γαλακτώδη χυμό, που κιτρινίζει στον αέρα. «Στην κοπή, το κυματίδιο εκκρίνει άφθονο λευκό χυμό, που μοιάζει τρομερά με τον τρώγο. Αν αγγίξεις τη γλώσσα σου, τότε, ίσως, δεν θα είναι καλύτερα, σαν να είχες βουτήξει την άκρη της γλώσσας σε δυνατό πιπέρι. (V.A. Soloukhin).
Το κύμα έχει τους αντίστοιχους. Αυτά είναι τα αρμεκτήρια που έχουν ροζ καπέλο. Δεν έχουν τέτοια πολυτελή εφηβεία στις άκρες του καπακιού. Και τα ίδια τα μανιτάρια είναι μικρότερα και όχι τόσο ζουμερά. Στα καπέλα τους μπορεί να υπάρχουν κοκκινωπά δαχτυλίδια, αλλά όχι τόσο όμορφα όσο αυτά ενός ροζ κύματος. Οι αρμεκτές πρέπει να μουλιάσουν και να βράσουν πριν αλατιστούν. Πολλά από τα δίδυμα που θηλάζουν είναι κατώτερα από τα volnushki σε γεύση και θρεπτική αξία.
Volnushka λευκό (λευκό)
Λευκό κύμα (Lactarius pubescens) είναι λίγο μικρότερο και πιο δυσδιάκριτο από το ροζ. Ακόμα και τα πόδια της είναι πιο κοντά. Και το ασπροκίτρινο, φαινομενικά βρώμικο, λεπτό εφηβικό καπέλο δεν έχει χρωματιστά δαχτυλίδια. Οι άκρες του λευκού κύματος κόβονται με λεπτό χνούδι και όχι με «γούνα». Οι πλάκες είναι υπόλευκες ή ωχροκίτρινες. Ο γαλακτώδης χυμός είναι λευκός και πικρός. Η σάρκα είναι λευκή, μόνο ελαφρώς ροζ κάτω από το δέρμα. Μερικοί συλλέκτες μανιταριών πιάνουν ένα αμυδρό άρωμα γερανιού στον πολτό. Αυτό το μανιτάρι, όταν αλατιστεί, έχει όλα τα πλεονεκτήματα των κυμάτων. Αναπτύσσεται σε πιο υγρά μέρη, μερικές φορές σε βάλτους. Εμφανίζεται στις άκρες, πιο συχνά σε νεαρά δάση. Αλλά μόνο σε εκείνα τα μέρη όπου υπάρχουν σημύδες κοντά. Παρεμπιπτόντως, δίπλα στο γκαζόν μας, στο οποίο κάποτε ξεχύθηκαν λευκά κύματα, φυτρώνει και μια σημύδα. Volnushka λευκή βρώσιμη (αλμυρή), 2ης κατηγορίας. Στην ΕΣΣΔ, εγκρίθηκε από την GOST για προμήθεια.
Μέθοδοι για αλάτισμα κυμάτων
Το μανιτάρι τουρσί δεν πρέπει να είναι πικρό. «Επομένως, τα κύματα πρέπει πρώτα να διατηρηθούν σε κρύο νερό, ώστε να φύγει όλη η πίκρα από αυτά. Στη συνέχεια, συνήθως αλατίζονται, αν και μπορείτε να κάνετε τουρσί. Και στις δύο περιπτώσεις, το κύμα, δυστυχώς, χάνει τον εκπληκτικό του χρώμα. Απλώς γίνεται γκρι». (V.A. Soloukhin).
Volnushki, πλυμένο και εμποτισμένο για δύο έως τρεις ημέρες (με τακτικές αλλαγές νερού), βράστε για 5-10 λεπτά. Το νερό στραγγίζεται. Στη συνέχεια, τα μανιτάρια μεταφέρονται με μια τρυπητή κουτάλα σε ένα τηγάνι με νέο νερό. Η ποσότητα του πρέπει να είναι τέτοια ώστε τα μανιτάρια να καλύπτονται ελαφρώς. Ανά κιλό μανιτάρια προσθέστε 2 κουταλιές της σούπας αλάτι, 1 φύλλο δάφνης, λίγα μπιζέλια μπαχάρι, 3 - 5 τεμ. γαρύφαλλο και λίγο ξερό άνηθο. Μαγειρέψτε για 15 λεπτά μέχρι να καθίσουν τα μανιτάρια και να γίνει καθαρή η άλμη. Αν χρειαστεί, προσθέστε αλάτι και φροντίστε να βγάλετε τη δάφνη. Δεν πρέπει να μείνει, καθώς το φύλλο μετά από λίγο δίνει μια δυσάρεστη επίγευση. Στη συνέχεια τα μανιτάρια ψύχονται και μεταφέρονται σε βάζα ή βαρέλια. Θα πρέπει να υπάρχει λίγη άλμη, περίπου το ένα πέμπτο του βάρους των μανιταριών. Απομένει να καλύψετε το δοχείο με ένα καπάκι, να το τοποθετήσετε σε ψυγείο ή σε άλλο δροσερό μέρος και να περιμένετε 40 - 45 ημέρες.
Τα μανιτάρια τουρσί με διαφορετικό τρόπο δεν είναι λιγότερο νόστιμα. Για να γίνει αυτό, μουλιάζονται και βράζονται στα δύο γλυκά νερά, μετά από την οποία ξαπλώνουν σε ένα σουρωτήρι. Στη συνέχεια απλώνουμε σε στρώσεις σε ένα βαρέλι (εμαγιέ ταψί, κουβά, βάζο με φαρδύ λαιμό), εναλλάξ στρώσεις από μανιτάρια και αλάτι. Για 10 κιλά φρέσκα μανιτάρια που ετοιμάζονται για μαγείρεμα, θα χρειαστείτε 400 - 500 γραμμάρια αλάτι. Προσθέστε το σκόρδο και τα μπαχαρικά. Κρεμμύδιεπικίνδυνο γιατί μπορεί να προκαλέσει ξίνισμα των μανιταριών. Είναι καλύτερα να το προσθέσετε αργότερα, όταν τα κύματα τεθούν στο τραπέζι. Πάνω από τα μανιτάρια τοποθετείται ένα καθαρό πανάκι, πάνω του τοποθετείται ένας ξύλινος κύκλος (σηκώνω ένα επίπεδο πιάτο της κατάλληλης διαμέτρου) και καταπίεση (ένα καθαρό πλακόστρωτο ή ένα κλειστό βάζο με νερό) για να μην επιπλέουν τα μανιτάρια πάνω. Το ύφασμα πλένεται περιοδικά σε αλατόνερο. Το Volnushki θα είναι έτοιμο σε 30-40 ημέρες. Πρέπει να φυλάσσονται σε δροσερό μέρος.
Φυσικά, τα πιο νόστιμα κύματα λαμβάνονται με μια μέθοδο κρύου αλατίσματος. Για να γίνει αυτό, εμποτίζονται και στη συνέχεια αλατίζονται με τον ίδιο τρόπο όπως στη δεύτερη επιλογή, μόνο χωρίς προμαγείρεμα. Τα μανιτάρια είναι έτοιμα όχι νωρίτερα από 40 ημέρες.
Βρώσιμο ή όχι; Αυτη ειναι Η ερωτηση.
Το Volnushka αναπτύσσεται σε μικτά δάση και δάση σημύδας, ανήκει στην οικογένεια russula και είναι δύο τύπων: λευκό και ροζ. Με την πρώτη ματιά θυμίζει πολύ δύο μανιτάρια: μανιτάρι γάλακτος και καμελίνα.
Μπορείτε να τα ξεχωρίσετε από τα προαναφερθέντα μανιτάρια από ένα μικρό στέλεχος, δίνοντας την εντύπωση ότι απλά βρίσκεται στο έδαφος. Το στέλεχος μοιάζει με κύλινδρο σε σχήμα, είναι λείο, σπάει εύκολα και έχει σχεδόν ίδιο χρώμα με το καπέλο.
Έχουν επίσης χαρακτηριστικά καπάκια, είναι είτε κυρτά είτε σε σχήμα χωνιού με έντονα χαμηλωμένα άκρα που τυλίγονται μέσα στο καπάκι. Οι κυματιστές ομόκεντρες ζώνες αναδεικνύονται έντονα.
Η συλλογή τους είναι αρκετή ταλαιπωρία. Έχει αρκετά πικρή γεύση και για αυτό το λόγο θεωρείται δηλητηριώδες στις περισσότερες χώρες. Ωστόσο, με την κατάλληλη προετοιμασία, μπορείτε να εκτιμήσετε τη μοναδική, ασύγκριτη γεύση τους, που δικαιολογεί όλη την προσπάθεια που καταβλήθηκε.
Πρώτα απ 'όλα, θα ήθελα να σημειώσω ότι οι περισσότεροι άνθρωποι ανησυχούν για το ερώτημα: "Πόσο καιρό πρέπει να τα μουλιάζετε πριν ξεκινήσετε το αλάτισμα, το μαρινάρισμα ή την κατάψυξη προϊόντων στο σπίτι και πώς να το κάνετε σωστά" - δεν υπάρχει ακριβής απάντηση σε αυτό το ερώτημα, αφού κάθε συνταγή φέρει τα δεδομένα της.
Τα Volnushki, κατά κανόνα, συλλέγονται για το χειμώνα λόγω της καθυστερημένης εμφάνισής τους. Αρχίζουν να αναπτύσσονται από τα τέλη Ιουνίου και τελειώνουν πιο κοντά στον Οκτώβριο. Εκτός από το αλάτισμα μπορούν να τηγανιστούν.
Τηγανίζονται πολύ γρήγορα, μόνο ένα τέταρτο της ώρας, αλλά πριν τα κατεβάσετε στο τηγάνι, πρέπει να τα μουλιάσετε σε νερό για δύο ημέρες, στη συνέχεια να βράσουν για μισή ώρα σε αλατισμένο νερό και μόνο μετά μπορείτε να ξεκινήσετε τηγάνισμα.
αλάτισμα
Έχουν καλύτερη γεύση όταν αλατίζονται. Ωστόσο, δεν ξέρουν όλοι πώς να κάνουν σωστά και νόστιμα volushki τουρσί. Υπάρχουν διάφοροι τρόποι για να τα αλατίσετε για το χειμώνα: μπορείτε να το κάνετε ζεστό και κρύο. Αυτές οι μέθοδοι αλατίσματος διαφέρουν ελάχιστα από τις μεθόδους αλατίσματος άλλων μανιταριών. Θεωρούνται υπό όρους βρώσιμα, επομένως οι συνταγές για την παρασκευή τους πρέπει να ακολουθούνται προσεκτικά.
«Ψυχρός» τρόπος
Το αλάτισμα του volnushek για το χειμώνα με κρύο τρόπο είναι μια πολύ επίπονη και χρονοβόρα διαδικασία.
Για να τα ετοιμάσετε με αυτόν τον τρόπο, πρέπει πρώτα να τα αφήσετε να μουλιάσουν καλά κρύο αλμυρόνερό για μιάμιση με δύο ημέρες. Το αλμυρό νερό είναι απαραίτητο σε αναλογία 50 γραμμάρια αλατιού ανά κιλό κυμάτων.
Μπορείτε επίσης να αντικαταστήσετε το αλάτι με κιτρικό οξύ, αλλά αντί για 50 γραμμάρια, προσθέστε 2. Το νερό για μούλιασμα πρέπει να αλλάζεται τουλάχιστον τρεις φορές την ημέρα. Αργότερα εγκαίρωςτα μουλιασμένα μανιτάρια πλένονται και στεγνώνουν.
Τα μανιτάρια, τα μπαχαρικά και τα μπαχαρικά τοποθετούνται στρώμα-στρώμα σε ειδικά καθορισμένα πιάτα για αλάτισμα ως εξής: Μια στρώση αλάτι, μια στρώση κυμάτων (περίπου 7 εκατοστά), καπάκια κάτω, μια στρώση αλάτι με κύμινο, άνηθο, σκόρδο.
Αφού τελειώσουν τα κύματα, τα μανιτάρια καλύπτονται με ένα καθαρό πανί, ένα περιχυμένο ζεστό νερόένας ξύλινος κύκλος και τελευταίο από όλα - καταπίεση. Μετά από δύο μήνες, οι νιφάδες θα φτάσουν στο απαιτούμενο αλάτισμα και μπορούν να καταναλωθούν.
«καυτό» τρόπο
Το ζεστό αλάτισμα είναι πολύ περισσότερο γρήγορο τρόποσυγκομιδή μανιταριών για το χειμώνα.
Αυτή η μέθοδος δεν απαιτεί τόσο μακρά διαδικασία όπως το μούλιασμα μανιταριών. Αυτός είναι ένας πολύ πιο γρήγορος τρόπος. Αρχικά, τα κύματα βράζονται και στη συνέχεια αλατίζονται στο ίδιο νερό.
Για το ζεστό τουρσί του volnushki, θα απαιτηθούν τα ακόλουθα συστατικά: volnushki, κόκκοι πιπεριού, γαρύφαλλα, φύλλο δάφνης, σκόρδο, σταφίδες και, φυσικά, αλάτι.
Το πρώτο σημείο προετοιμασίας: διαλογή μανιταριών. Πρέπει να μείνουν μόνο καλά, άθικτα μανιτάρια. Θα πρέπει να καθαριστούν και στη συνέχεια να ξεπλυθούν καλά κάτω από τρεχούμενο νερό.
Το Volnushki πρέπει να χαμηλωθεί σε βραστό, μόλις αλατισμένο νερό, στη συνέχεια προσθέστε τέσσερις κόκκους πιπεριού, τρία γαρίφαλα και τέσσερα φύλλα σταφίδας. Διατηρήστε τη φωτιά για δεκαπέντε λεπτά και στη συνέχεια ξεπλύνετε σε ένα σουρωτήρι με τρεχούμενο νερό.
Μεταφέρονται σε ένα δοχείο ειδικά σχεδιασμένο για αλάτισμα, προστίθενται τέσσερα φύλλα δάφνης και χύνονται με ζεστή άλμη και στη συνέχεια προστίθεται αλάτι σε αναλογίες μιάμιση μεγάλη κουταλιά ανά λίτρο νερού. Το σκόρδο, κομμένο εκ των προτέρων σε λεπτές φέτες, προστίθεται τελευταίο.
Η αποστείρωση πραγματοποιείται ως εξής: τα βάζα πρέπει να πλυθούν καλά και να σκουπιστούν, ο φούρνος να θερμανθεί σε θερμοκρασία 180 βαθμών Κελσίου, να τοποθετηθεί το δοχείο εκεί και να κρατηθεί για 3-4 λεπτά. Τα μανιτάρια τυλίγονται σε ζεστά βάζα.
Αποχρώσεις
Το αλάτισμα volnushki για το χειμώνα στο σπίτι για το χειμώνα είναι αρκετά απλό και δεν απαιτεί μεγάλη προσπάθεια. Το κύριο πράγμα είναι να ακολουθείτε την ακολουθία των ενεργειών και να παρακολουθείτε προσεκτικά την ώρα. Η αλλαγή νερού, αν αλατιστεί με κρύο τρόπο, είναι πολύ σημαντική για διάφορους λόγους: καθώς τα κύματα είναι μέσα στο νερό, τα αφήνει υπερβολική και μάλλον δυσάρεστη πικρή γεύση.
Αν δεν μετατραπούν σε νερό εγκαίρως, θα αρχίσουν να ξινίζουν δικός χυμός. Είναι πολύ σημαντικό το νερό να καλύπτει πλήρως τα μανιτάρια, διαφορετικά μπορεί να εμφανιστεί μούχλα πάνω τους. Φυσικά, είναι πολύ εύκολο να το αφαιρέσετε πλένοντάς το με ελαφρώς αλατισμένο νερό, αλλά υπάρχει πάντα η πιθανότητα να έχει μείνει μέρος της μούχλας στο νερό και μετά θα πρέπει να κάνετε ξανά όλη τη διαδικασία προετοιμασίας για αλάτισμα.
Οι συνταγές για το μαγείρεμα διαφορετικών μανιταριών είναι πολύ παρόμοιες μεταξύ τους και είναι πολύ εύκολο να μπερδευτείτε με τις μικρές αποχρώσεις των γνωστών συνταγών. Κάθε είδος απαιτεί μια ιδιαίτερη στάση απέναντι στον εαυτό του όσον αφορά τον καθαρισμό, το πλύσιμο, την προ-συγκομιδή πριν από το μαρινάρισμα.
Συνήθως, αρκεί να ξεπλύνετε καλά το Volzhanka από βρωμιά, φύλλα και σφάλματα, είναι πιο βολικό να το κάνετε αυτό με κάποιο είδος οδοντόβουρτσας. Κατά κανόνα, δεν έχουν μεμβράνες, επομένως, η διαδικασία καθαρισμού δεν προκαλεί πολύ πρόβλημα. Ωστόσο, πρέπει να θυμόμαστε ότι αυτά τα μανιτάρια πρέπει να αντιμετωπίζονται με εξαιρετική προσοχή, γιατί σπάνε πολύ εύκολα.
Με το πλύσιμο του volzhanka (το κύμα στους απλούς ανθρώπους), θα πρέπει να ακολουθήσετε την τυπική διαδικασία: πρέπει να τα πλύνετε σε δροσερό τρεχούμενο νερό, γιατί αν πλύνετε τα μανιτάρια σε ένα δοχείο σε ένα ολόκληρο μάτσο, δεν θα μείνει σχεδόν τίποτα. από αυτά και ένα ταξίδι στο δάσος θα γίνει χάσιμο χρόνου και προσπάθειας .
Volnushki (volvenki, volzhanki, volnyanki) - μανιτάρια, τα οποία σε πολλές χώρες αναγνωρίζονται ως μη βρώσιμα, δεν τρώγονται σε καμία μορφή. Οι κάτοικοι της Ρωσίας, αντίθετα, εκτιμούν ιδιαίτερα αυτή την ποικιλία για τη γεύση της. Υπάρχουν κυρίως δύο ποικιλίες - ροζ και λευκά κύματα. Δεν είναι πρακτικά ρεαλιστικό να τρώμε όλα όσα η φύση του μανιταροσυλλέκτη τόσο γενναιόδωρα προίκισε κατά τη διάρκεια της σεζόν. Τίθεται το ερώτημα: πώς να αλατίσετε το volnushki για να απολαύσετε μια αρωματική λιχουδιά τα κρύα βράδια του φθινοπώρου ή τους παγωμένους χειμώνες.
Πολλοί άνθρωποι εξασκούν την κατάψυξη λαχανικών, αλλά τα μανιτάρια από ένα βάζο έχουν πολύ καλύτερη γεύση από ένα τέτοιο προϊόν. Το μυστικό έγκειται στην προσθήκη αλατιού και μπαχαρικών, στα οποία οι βολούσκας στέκονται για περισσότερο από μία μέρα. Οι βασικές προτεραιότητες κάθε νοικοκυράς -να το κάνει νόστιμο και υγιεινό- επιτυγχάνονται πλήρως.
Αυτή η ποικιλία μανιταριών έχει ένα χαρακτηριστικό χαρακτηριστικό μόνο για αυτά - όταν κόβεται, εκκρίνει χυμό άσπρο χρώμαμε πικρή γεύση. Αλλά αν τα μαγειρέψετε σωστά, τα αλμυρά κύματα δεν έχουν αυτό το μειονέκτημα.
Επίσης, τα μανιτάρια αλλάζουν χρώμα μετά το αλάτισμα - αντί για μια όμορφη ροζ ή λευκή απόχρωση, εμφανίζεται γκρίζο. Μην φοβάστε - τέτοιες μεταμορφώσεις δεν επηρεάζουν τη γεύση. Πώς να αλατίσετε τα μανιτάρια volnushki, πρέπει να γνωρίζει κάθε οικοδέσποινα, επιδιώκοντας να εκπλήξει τους καλεσμένους της ή να περιποιηθεί το νοικοκυριό της.
Οι ιδιαιτερότητες της προετοιμασίας μανιταριών για αλάτισμα
Ανεξάρτητα από το εάν αυτή η κατηγορία είναι βρώσιμη ή βρώσιμη υπό όρους, πρέπει να υπάρχει προεπεξεργασία. Θα πρέπει να ληφθεί υπόψη ότι η δυσμενής οικολογία, το μάζεμα μανιταριών κοντά σε αυτοκινητόδρομους επηρεάζει δυσμενώς την ανθρώπινη υγεία. Το κρύο ή ζεστό αλάτισμα των κυμάτων μπορεί να γίνει εύκολα στο σπίτι, ακολουθώντας πρώτα μερικά απλά βήματα:
- ταξινόμηση?
- καθάρισμα;
- πλύσιμο;
- μούσκευμα.
Πριν από τον καθαρισμό, τα λευκά και ροζ κύματα πρέπει να διαχωριστούν και να γίνει περαιτέρω επεξεργασία σε διαφορετικά δοχεία. Στη συνέχεια, αφαιρέστε προσεκτικά με ένα μαχαίρι ίχνη άμμου ή χώματος που έχουν προσβληθεί από σκουλήκια ή άλλα παράσιτα της περιοχής και επίσης κόψτε τα 2/3 των ποδιών. Για το σκοπό αυτό, χρησιμοποιήστε μια βούρτσα με σκληρές τρίχες - χωρίς τη χρήση υγρού, καθαρίζει καλά τη βρωμιά. Αλατίζουμε τα μανιτάρια διαφορετικό χρώμαχρειάζεται επίσης ξεχωριστά.
Μούλιασμα: αφαιρώντας την πικρή γεύση
Πολλοί ενδιαφέρονται για το πόσο να μουλιάσουν τα κύματα. Σε αυτό το θέμα, οι μανιταροσυλλέκτες διαφωνούν λίγο: άλλοι λένε ότι τουλάχιστον 4-5 ημέρες, άλλοι λένε ότι αρκούν 2-3 ημέρες.
Μετά από ενδελεχή καθαρισμό, τα κύματα γεμίζουν με κρύο νερό (κατά προτίμηση φιλτράρονται ή καθιζάνουν) και στη συνέχεια τοποθετούνται σε δροσερό μέρος για περίπου δύο ημέρες. Αυτό γίνεται για να αφαιρέσετε την υπερβολική πικρία.
Τα κύματα τοποθετούνται σε ένα μεγάλο εμαγιέ δοχείο έτσι ώστε το νερό να καλύπτει πλήρως τα μανιτάρια. Κατά τη διάρκεια του εμποτισμού, το υγρό αλλάζει τουλάχιστον 2-3 φορές. Αν γίνει θολό, τότε πιο συχνά. Οι έμπειροι μανιταροσυλλέκτες προσθέτουν αλάτι σε ποσοστό 5% της συνολικής μάζας των μανιταριών.
Μπορείτε να προσδιορίσετε ότι το μούλιασμα έχει τελειώσει από την κατάσταση του κύματος: πρέπει να το αφαιρέσετε από την άλμη και να ασκήσετε λίγη πίεση στο καπέλο. Αν δεν σπάσει με χαρακτηριστικό τσούξιμο, αλλά λυγίζει απαλά, είναι απαραίτητο να στραγγίξετε το νερό. Αφού κάνετε ένα “control” πλύσιμο, βάζετε τα μανιτάρια σε ένα σουρωτήρι και αφήνετε να στραγγίξουν τα περιττά υγρά. Τώρα μπορείτε να αναλάβετε το αλάτισμα των κυμάτων στο σπίτι. Πρώτα πρέπει να επιλέξετε μια συνταγή που σας ενδιαφέρει που να ανταποκρίνεται πλήρως στις γευστικές προτιμήσεις της οικογένειας.
Πλεονεκτήματα της ψυχρής μεθόδου
Πολλοί προτιμούν το κρύο αλάτισμα. Γιατί επιλέγεται συχνά; Ένα από τα σημαντικά μειονεκτήματα είναι η υπερβολική απαλότητα των μανιταριών. Αυτή η επιλογή δεν είναι κατάλληλη για όσους προτιμούν ένα τραγανό σνακ.
Δεν θα είναι δυνατό να μαγειρέψετε γρήγορα μανιτάρια με κρύα μέθοδο, αλλά οι προσπάθειες αξίζουν τον κόπο. Τη μερίδα του λέοντος της εποχής καταλαμβάνει η προετοιμασία των κυμάτων και το μούσκεμα.
Υπάρχουν περιορισμοί ως προς τα υλικά των πιάτων στα οποία θα φυλάσσονται τα αλμυρά κύματα για τον χειμώνα. Τέλεια επιλογή- ένα δρύινο βαρέλι, αλλά δεν έχει κάθε ιδιοκτήτης ένα τέτοιο δοχείο, ακόμη και καντράν σωστό ποσόμανιτάρια ακόμη και σε ένα δοχείο με ελάχιστη μετατόπιση είναι δύσκολο. Επομένως, μην φοβάστε να χρησιμοποιήσετε γυάλινα βάζα ή εμαγιέ.
- Πήλινες κανάτες?
- βαρέλια / κάνιστρα από πολυαιθυλένιο ή πλαστικό.
- γαλβανισμένοι κάδοι.
Είναι απαραίτητο να κάνετε αλάτισμα των κυμάτων με κρύο τρόπο για το χειμώνα, σύμφωνα με τον κύριο κανόνα: η μούχλα δεν πρέπει να εμφανίζεται στην επιφάνεια των μανιταριών. Απαγορεύεται να τρώτε τέτοια κύματα - αυτό μπορεί να προκαλέσει σοβαρή δηλητηρίαση. Το αλάτισμα volushki σε βάζα ή άλλα είδη δοχείων για να διατηρούνται φρέσκα και ασφαλή δεν πρέπει να συνοδεύεται από ερμητική απόφραξη του λαιμού. Καλύπτεται με γάζα, διπλώνεται πολλές φορές και τοποθετείται ένα φορτίο από πάνω. Η άλμη πρέπει να καλύπτει πλήρως τα μανιτάρια.
Αποθηκεύστε τα αλμυρά κύματα σε σκοτεινό, ξηρό μέρος, συνιστάται καθεστώς θερμοκρασίας– από 0 έως +3°C. Με την αύξηση αυτών των δεικτών, η άλμη γίνεται θολή, υπάρχει κίνδυνος μούχλας.
Αλατίστε τα κύματα σε βάζα
Η συνταγή για το αλάτισμα του volnushki με κρύο τρόπο μπορεί να περιέχει όχι μόνο αλάτι και νερό, αλλά και άλλα συστατικά, ο συνδυασμός των γεύσεων των οποίων αρέσει στην οικοδέσποινα και στους καλεσμένους της. Ως καρυκεύματα μπορείτε να χρησιμοποιήσετε:
- φύλλα μαύρης σταφίδας?
- αποξηραμένος ή φρέσκος άνηθος.
- σκόρδο;
- μπαχάρι και μαύρο πιπέρι?
- γαρίφαλο;
- φύλλα χρένου.
Πριν εμποτίσετε τα κύματα, θα πρέπει να δώσετε προσοχή στο μέγεθος και εμφάνισημανιτάρια. Είναι καλύτερα να αρνηθείτε τους πολύ μεγάλους, υπερώριμους "κατοίκους του δάσους", καθώς και αυτούς με μεγάλη περιοχή ζημιάς. Οι έμπειρες νοικοκυρές προτιμούν νεαρά μικρά μανιτάρια, ονομάζονται "μπούκλες". Είναι απαραίτητο να πλοηγηθείτε από το καπέλο - η διάμετρός του δεν πρέπει να είναι μεγαλύτερη από 3-4 cm.
Οι τράπεζες πριν το αλάτισμα πλένονται καλά, αποστειρώνονται και στεγνώνονται. Όταν ετοιμαστεί το δοχείο και μουλιάσουν τα μανιτάρια, μπορείτε να επιλέξετε βήμα προς βήμα συνταγήκαι ακολουθήστε το. Μπορείτε να κάνετε τις δικές σας παραλλαγές, αλλά παρατηρήστε τις αναλογίες νερού και αλατιού πολύ προσεκτικά, ώστε τα μανιτάρια να σταθούν για πολλή ώρα, να μην αλλοιωθούν και να μην χάσουν τη γεύση τους. Οι παραπάνω συνταγές για το αλάτισμα των κυμάτων δεν απαιτούν μεγάλο οικονομικό κόστος, και η γεύση θα ξεπεράσει κάθε προσδοκία.
Συνταγή #1
Για μια μικρή ποσότητα τουρσιών θα χρειαστείτε:
- 1-1,5 κιλά νεαρών κυμάτων.
- 2-2,5 λίτρα κρύο νερό.
- 50-60 g επιτραπέζιο αλάτι.
- 2-3 g κιτρικού οξέος.
- οποιαδήποτε μπαχαρικά.
Το αλάτισμα των κυμάτων για το χειμώνα σε βάζα σύμφωνα με αυτή τη συνταγή δεν απαιτεί πολύ χρόνο. Οξύ λεμονιούπροστίθεται κατά το μούλιασμα. Είναι ένα αποτελεσματικό και αβλαβές φυσικό συντηρητικό ικανό να σκοτώνει επιβλαβείς μικροοργανισμούς και βακτήρια, μούχλα και εναποθέσεις μυκήτων που μπορεί να εμφανιστούν εάν τα μανιτάρια δεν καθαριστούν τέλεια.
Τα volnushki ρίχνονται σε ένα τρυπητό (μερικοί αναρωτιούνται αν πρέπει να πλυθούν - οι σεφ απαντούν ότι είναι προαιρετικά), αφήνοντας το υπερβολικό υγρό να στραγγίσει. Μετά από αυτό, στοιβάζονται σε στρώσεις σε ένα βάζο, το καθένα από αυτά πασπαλίζει γενναιόδωρα με ένα μείγμα μπαχαρικών και αλατιού. Το φορτίο τοποθετείται από πάνω. Τα άλατα πρέπει να φυλάσσονται σε σκοτεινό μέρος.
Μια άλλη παραλλαγή αυτής της συνταγής είναι ότι στην αρχή τα μανιτάρια αλατίζονται σε ένα εμαγιέ μπολ για αρκετές ημέρες, στη συνέχεια μεταφέρονται προσεκτικά σε βάζα και κλείνουν με ένα σφιχτό καπάκι. Τοποθετούνται σε σκοτεινό μέρος για περίπου ένα μήνα, μετά τον οποίο μπορείτε να φάτε με ασφάλεια.
Συνταγή #2
Τα υλικά μπορούν να ληφθούν από την προηγούμενη συνταγή. Στο κάτω μέρος των πιάτων τοποθετούνται φύλλα δάφνης (μπορείτε να πάρετε αλεσμένα ή ολόκληρα), φύλλα σταφίδας και χρένου (φρέσκα), μπαχάρι και γαρύφαλλο. Σε αυτό το πικάντικο μαξιλάρι, τα κύματα είναι στρωμένα με τα καπέλα κάτω. Τα στρώματα είναι πασπαλισμένα με αλάτι (είναι καλύτερα να παίρνετε συνηθισμένο επιτραπέζιο αλάτι, καθώς είναι δύσκολο να μαντέψετε τον υπολογισμό του λεπτού κενού, δεν μπορείτε επίσης να πάρετε ιωδιούχο αλάτι - τα τουρσιά θα γίνουν γρήγορα ξινισμένα από το ιώδιο).
Η καταπίεση τοποθετείται από πάνω. Μετά από μερικές ημέρες, η περίσσεια άλμης στραγγίζεται και ένα στρώμα φρέσκων κυμάτων προστίθεται στον ελεύθερο χώρο. Αυτό πρέπει να γίνει μέχρι να καθίσουν τελείως τα μανιτάρια, μέχρι να γεμίσει το δοχείο μέχρι την κορυφή. Μετά από αυτό, η λιχουδιά τοποθετείται ξανά σε σκοτεινό, δροσερό μέρος για 5-7 ημέρες. Περιοδικά, το δοχείο πρέπει να ανακινείται - έτσι η άλμη κατανέμεται ομοιόμορφα και δεν θα υπάρχουν ελαττώματα στην εξαιρετική γεύση της λιχουδιάς. Στο τέλος της περιόδου, τα μανιτάρια μεταφέρονται σε βάζα και κλείνονται με καπάκι, αλλά δεν τυλίγονται σε ρολό.
Συνταγή #3
Αυτό θα απαιτήσει:
- 10 κιλά κυμάτων.
- 300 g επιτραπέζιο αλάτι.
- φύλλα κερασιού και σταφίδας?
- αρωματοπιπέρι.
Η προετοιμασία ενός τέτοιου πιάτου ξεκινά παραδοσιακά με την προετοιμασία δοχείων. Το δρύινο βαρέλι πλένεται καλά ζεστό νερόχωρίς την προσθήκη χημικών, καθαρίζεται με βούρτσα και μετά βυθίζεται κρύο νερόκαι μουλιάζουμε για δύο εβδομάδες. Το υγρό πρέπει να αλλάζει κάθε τρεις ημέρες. Το τελευταίο στάδιο είναι ο ατμός του δέντρου με άρκευθο. Το βαρέλι πρέπει να έχει μια τρύπα για την αποστράγγιση του νερού και έναν πυθμένα με πηχάκια.
Όταν τα μανιτάρια στοιβάζονται σε στρώσεις και γεμίζονται με άλμη, τοποθετείται από πάνω μια στρώση από γάζα ή βαμβακερό ύφασμα και ένας πέτρινος ή ξύλινος κύκλος για να μην επιπλέουν, αλλά αλατίζονται ομοιόμορφα.
Πόσο να αλατίσουμε τα κύματα σε ένα βαρέλι είναι ένα θέμα που ενδιαφέρει όσους πρωτοσυνάντησαν αυτή τη μέθοδο μαγειρέματος. Τίποτα μη τυποποιημένο - περίπου 1,5-2 μήνες, καθώς και παραδοσιακή μέθοδοςστην ΤΡΑΠΕΖΑ.
Γνωρίζοντας πώς να τουρσί μανιτάρια volushki για το χειμώνα, θα απαλλαγείτε από την ανάγκη να αγοράσετε λιχουδιές στο κατάστημα. Δεν είναι μόνο ακριβά, αλλά και όχι τόσο νόστιμα όσο τα σπιτικά μανιτάρια.