Το Volnushka δεν είναι το πιο συνηθισμένο μανιτάρι στα τραπέζια μας. Εν μέρει λόγω γεύσης ή υπερβολικής επικράτησης, το σπάνιο καλοκαίρι είναι πενιχρό πάνω τους. Ακόμα και οι έμπειροι μανιταροσυλλέκτες τα παραμελούν γιατί δεν ξέρουν να μαγειρεύουν και πόσο να μαγειρεύουν volushki. Ειδικά αν το καλοκαίρι είναι μανιτάρι, τότε παραμένουν εντελώς στο περιθώριο. Αυτό οφείλεται κυρίως στη διφορούμενη γεύση τους. Με ακατάλληλη και ακατάλληλη επεξεργασία, διατηρούν μια πικρή γεύση και χάνουν κάθε γαστρονομική «έφεση». Επομένως, για σωστό μαγείρεμα, πρέπει να ξέρετε πώς και πόσο καιρό να μαγειρεύετε τα κύματα για να απαλλαγείτε από την πικρία. Τα φρέσκα μανιτάρια έχουν ένα εκπληκτικό άρωμα που τα κάνει να μοιάζουν με τα μανιτάρια και τα μανιτάρια γάλακτος. Και παρόλο που αυτή δεν είναι η "μεγαλύτερη" λεία στη διαδικασία " σιωπηλό κυνήγι”, αλλά το πιο προσιτό και, όταν μαγειρευτεί σωστά, είναι πολύ νόστιμο!
Γενικά, δύο είδη κυμάτων είναι κοινά στα δάση μας: το ροζ και το λευκό. Η εποχή αυτών των μανιταριών ξεκινά από τα μέσα Ιουνίου και διαρκεί μέχρι τον Σεπτέμβριο. Τα κύματα είναι αγαρικά μανιτάρια, αυτοί χαρακτηριστικό στοιχείοείναι η παρουσία ομόκεντρων κύκλων στο καπάκι. Αυτή, με τη σειρά της, είναι πάντα, σαν να λέγαμε, κουμπωμένη και έχει εφηβικές άκρες.
ροζ κύμα
Το ροζ κύμα είναι υπό όρους βρώσιμο μανιτάρικαι επομένως απαιτεί προσεκτικό χειρισμό. Το καπέλο έχει ανοιχτό ροζ απόχρωση και μπορεί να φτάσει σε διάμετρο 10 εκατοστών και ένα πόδι - έως και 2 cm σε πάχος. Ο πολτός έχει χρώμα χιονόλευκο, πυκνό στη δομή. Αυτά τα μανιτάρια προσφέρονται πολύ καλά στη μεταφορά, δεν σπάνε και δεν σκουραίνουν στα κοψίματα. Οι άπειροι συλλέκτες μανιταριών μπορούν να μπερδέψουν ένα ροζ κύμα με ένα τζίντζερ, αλλά υπάρχει μια ομοιότητα μόνο με την πρώτη ματιά. Όταν ο πολτός σπάσει, είναι σαφές ότι είναι λευκός και όχι έντονο πορτοκαλί, όπως στα μανιτάρια, και φαίνεται άσπρο χρώμαγαλακτώδης χυμός.
λευκό κύμα
Το λευκό κύμα είναι επίσης υπό όρους βρώσιμο, μεγαλώνει μεγάλες ομάδεςσε ξέφωτα κοντά σε φυτείες σημύδας. Έχει ένα πυκνό εφηβικό καπέλο και κοτσάνι. Η έντονη λευκή σάρκα έχει, όπως και η ροζ ποικιλία, μια πικρή γεύση. Επομένως, είναι σημαντικό να ξέρετε πόσο να μουλιάζετε και πόσο να μαγειρέψετε τις νιφάδες για να διατηρήσετε τη σωστή ισορροπία όταν η πικρία έχει ήδη εξαφανιστεί, αλλά η φυσική γεύση του μανιταριού παραμένει.
Μουλιασμένα κύματα
Μπορείτε να επιλέξετε οποιαδήποτε μέθοδο επεξεργασίας μανιταριών: αλάτισμα, βραστό ή τηγανητό. Αλλά προηγουμένως, τα κύματα, όπως και τα μανιτάρια γάλακτος που σχετίζονται με αυτά, πρέπει να εμποτιστούν με νερό. Βάλτε τα μανιτάρια σε ένα μεγάλο δοχείο, ρίξτε τα με κρύο καθαρό νερόκαι αφήνουμε για 4-5 μέρες. Το νερό σε αυτό το διάστημα πρέπει να αλλάζεται 3-4 φορές. Μερικές φορές χρησιμοποιείται αλατούχο διάλυμα για εμποτισμό.
Κρύος τρόπος αποξήρωσης των κυμάτων
Το ερώτημα πόσο να μαγειρέψετε τα κύματα τίθεται συχνότερα όταν αλατίζονται. κρύο τρόποτο αλάτισμα δεν απαιτεί το μαγείρεμα των μανιταριών. Αυτός είναι ο παραδοσιακός τρόπος, που χρησιμοποιούσαν τα παλιά χρόνια στη Ρωσία. Για πολλούς, δεν εμπνέει εμπιστοσύνη και είναι εντελώς μάταιο - με κρύο τουρσί, τα μανιτάρια διατηρούν τη μέγιστη ποσότητα θρεπτικών συστατικών και υπέροχη γεύση. Μετά το μούσκεμα, το νερό πρέπει να αποστραγγιστεί από τα κύματα. Τα ξεπλένουμε και τα καθαρίζουμε καλά. Ετοιμάστε βάζα ή μικρές ξύλινες μπανιέρες. Στο κάτω μέρος μπορείτε να βάλετε κεράσια ή σταφίδες - για γεύση. Τοποθετήστε τα κύματα στη μπανιέρα σε ομοιόμορφα στρώματα, πασπαλίστε κάθε στρώμα με αλάτι. Πρέπει να βάλεις τα καπέλα κάτω. Μην φοβάστε να αλατίσετε τα μανιτάρια, θα πάρουν όσο αλάτι χρειάζονται. Δεν αξίζει επίσης να μαγειρέψετε τα κύματα για το λόγο ότι χάνουν την ελαστικότητά τους και όταν κρυώνουν τουρσί διατηρούν το χαρακτηριστικό τραγανό τους. Από πάνω είναι απαραίτητο να βάλουμε καταπίεση. Εάν χρησιμοποιείτε κρύο αλάτισμα, τότε τα κύματα θα είναι έτοιμα για χρήση σε 30-40 ημέρες. Πρέπει να τοποθετήσετε το δοχείο ή τη μπανιέρα σε εσωτερικό χώρο και τα τελειωμένα
Ζεστός τρόπος αλατίσματος κυμάτων
Συγκεκριμένα, κάθε νοικοκυρά πρέπει να γνωρίζει για τα κύματα. Για ζεστό αλάτισμα, πρώτα μουλιάζονται για όσο χρόνο χρειάζεται. Δεν έχει νόημα να μαγειρεύετε το volnushki για πολύ καιρό, θα αρκεί απλώς να ζεματίσετε ελαφρώς σε βραστό νερό για 10-15 λεπτά.
Μετά από αυτό, πρέπει να απλωθούν σε βάζα και να χυθούν με μια προπαρασκευασμένη μαρινάδα. Ξίδι προστίθεται στο βάζο, λίγο φυτικό λάδι χύνεται από πάνω για να δημιουργήσει ένα εφέ φιλμ στην επιφάνεια.
Από αλμυρά κύματα, μπορείτε να ετοιμάσετε τη γέμιση για πίτες και πίτες, να προσθέσετε σε σαλάτες ή απλώς να ρίξετε ξινή κρέμα, να προσθέσετε κρεμμύδια και να σερβίρετε με βραστές ή τηγανητές πατάτες.
Εάν χρησιμοποιείτε αλατισμένα μανιτάρια για τη γέμιση πίτας, τότε πρέπει πρώτα να μουλιάσουν σε νερό.
Πόσο να μαγειρέψετε volnushki για άμεση κατανάλωση;
Τα βραστά ή τηγανητά κύματα είναι κάτι σπάνιο. Κατά κανόνα, διατηρούν την πικρία τους και επομένως αυτή η μέθοδος κατανάλωσης δεν είναι πολύ συνηθισμένη. Αλλά κυρίως είναι θέμα γούστου. Το πόσο να μαγειρέψετε μανιτάρια ή άλλα μανιτάρια εξαρτάται επίσης από το μέγεθός τους, τα μεγάλα χρειάζονται περισσότερο χρόνο για να ψηθούν. Σε αυτή την περίπτωση, είναι λογικό να κόβουμε μεγάλα δείγματα. Πρέπει να βράσετε μετά το μούλιασμα, μέχρι να μαγειρευτεί το μισό - μισή ώρα ή 40 λεπτά. Το νερό δεν πρέπει να βράσει πολύ, στον ζωμό μπορούν να προστεθούν μπαχαρικά: κόκκοι μαύρου πιπεριού, δάφνη, μπαχάρι. Αλλά μετά το μαγείρεμα, το νερό στραγγίζεται και δεν χρησιμοποιείται στο μέλλον. Στη συνέχεια, πρέπει να προσθέσετε βραστές πατάτες στις πατάτες και να τηγανίσετε μέχρι να ψηθούν πλήρως.
Τα βραστά μανιτάρια μπορούν να τυλιχθούν σε έναν μύλο κρέατος και να γίνουν χαβιάρι ή να χρησιμοποιηθούν ως γέμιση για πίτες.
Είναι δύσκολο να συγχέουμε τα volnushki με άλλα δηλητηριώδη, καθώς δεν έχουν δηλητηριώδη ανάλογα, όπως τα μανιτάρια μελιού. Έχουν μια χαρακτηριστική κοφτερή και έντονη ευχάριστη μυρωδιά, όπως τα μανιτάρια. Αλλά αν δεν είστε σίγουροι και δεν υπάρχει έμπειρος συλλεκτής μανιταριών κοντά, τότε είναι καλύτερα να μην το ρισκάρετε, αφήστε τα στο δάσος.
Κάθε μανιταροσυλλέκτης γνωρίζει για όμορφα και ορεκτικά μανιτάρια, τα οποία έχουν άλλα ονόματα: Volzhanka ή Volvenki. Στα ρωσικά δάση, μπορείτε να βρείτε 2 τύπους volushki: λευκά (λευκά), krasul (ροζ).
Αυτά είναι μανιτάρια russula, η μακροχρόνια θερμική επεξεργασία δεν είναι απαραίτητη για αυτά, αλλά οι λάτρεις της λιχουδιάς του δάσους πρέπει να ξέρουν πώς να αλατίζουν τα μανιτάρια volnushki.
Μέθοδοι τουρσί Volzhanok
Για να γίνει νόστιμο και ευχάριστο εμφάνισηορεκτικό, απαιτεί διαύγεια δράσης, δεξιοτεχνία και λίγη δημιουργικότητα. Υπάρχουν διάφοροι τρόποι για να αλατίσετε σωστά τα κουβάρια στο σπίτι.
Είναι σημαντικό να μην παραβιάσετε την τεχνολογία και τη συνταγή, τότε θα είναι αδύνατο να δηλητηριαστείτε με μια λιχουδιά τουρσί ή τουρσί. Το αλάτισμα για το χειμώνα πρέπει να γίνεται, τηρώντας όλους τους κανόνες για την προμήθεια πρώτων υλών και δοχείων.
Προετοιμασία για αλάτισμα
Συμβουλή: Πριν αλατίσει τα volzhanki, καθαρίζονται με μια περιττή οδοντόβουρτσα, είναι βολικό γι 'αυτήν να αφαιρέσει τα προσκολλημένα φύλλα, τα απορρίμματα και τα έντομα από τα μανιτάρια. Για να μην αλλοιωθεί η εύθραυστη υφή των μανιταριών, πρέπει να καθαρίζονται και να πλένονται προσεκτικά, χωρίς πίεση. Διαφορετικά, το προϊόν θα θρυμματιστεί.
Διαφορετικά δοχεία προετοιμάζονται για λευκά και ροζ είδη. Κατά την προετοιμασία, τα προϊόντα ταξινομούνται κατά τύπο και μέγεθος. Παρουσία μεγάλων δειγμάτων, κόβονται στη μέση ή στα τέταρτα. Για να μην έχει πικρή γεύση η πρώτη ύλη, μουλιάζεται για μια-δυο τρεις μέρες σε αλατόνερο, το οποίο αλλάζει 5 φορές την ημέρα για να μην ξινίσουν τα μανιτάρια. Τα κύματα πρέπει να βυθιστούν πλήρως στο υγρό για να μην μουχλιάσουν.
Μέθοδος κρύου κουτιού
Για να αλατίσετε το μανιτάρι, λαμβάνονται 40 γραμμάρια ιωδιούχο αλάτι, 4 φύλλα δάφνης και 2 φύλλα χρένου, ένα ποτήρι φυτικό λάδι για 2 κιλά μανιτάρια.
Τα Volnushki αλατίζονται με μούλιασμα σε διάλυμα αλατιού και κιτρικό οξύ. Τα μανιτάρια μπαίνουν σε παστεριωμένα βάζα έτσι ώστε κάθε στρώση να πασπαλίζεται με αλάτι και να καλύπτεται με χρένο και φύλλα δάφνης. Από πάνω χύνεται ζεστό φυτικό λάδι. Τα κενά κλείνονται με σφιχτά καπάκια και αποθηκεύονται για το χειμώνα στο ψυγείο για μερικούς μήνες. Χάρη στο λάδι, ο αέρας δεν θα διεισδύσει στα προϊόντα και επειδή τα μανιτάρια δεν έχουν βράσει, δεν κινδυνεύουν να μαυρίσουν.
Μέθοδος συνδυασμού
Το πώς να αλατίζετε τα κύματα χρησιμοποιώντας μια συνδυαστική τεχνική είναι γνωστό στους έμπειρους σεφ. Νερό με αλάτι σε αναλογία 2 λίτρων έως 60 γραμμάρια βράζουμε σε μια κατσαρόλα. Τα έτοιμα μανιτάρια απλώνονται σε μερίδες εκεί. Παράλληλα ανακατεύεται το μείγμα με τα μανιτάρια. 10 λεπτά, τα κύματα βράζουν με την αφαίρεση του αφρού. Πρέπει να τα βγάλετε με τρυπητό ή τρυπητή κουτάλα. Η πρώτη ύλη πλένεται σε τρεχούμενο νερό.
Το σκόρδο ξεφλουδίζεται, αλλά δεν κόβεται, μόνο οι μεγάλες σκελίδες επιτρέπεται να κοπούν στη μέση. Λαμβάνεται μια καθαρή κατσαρόλα, στην οποία τα κύματα προστίθενται στρώμα-στρώμα. Στην αρχή πρέπει να ρίξετε αλάτι, να βάλετε χρένο και σκόρδο. Για τη δεύτερη στρώση, θα χρειαστεί να αλατίσετε τα μανιτάρια, να στρώσετε το φύλλο δάφνης και τα φύλλα από τη σταφίδα και 3 σκελίδες σκόρδο. Το τρίτο στρώμα καλύπτεται με ένα μείγμα αλατιού και άνηθου, προστίθεται το τελευταίο σκόρδο.
Λαμβάνεται ένα καθαρό πανί, που σκεπάζει τα προϊόντα, και πιέζεται με καταπίεση από πάνω. Μια κατσαρόλα με κύματα αποθηκεύεται σε ένα γερό ράφι στο ψυγείο. Αυτή είναι η καλύτερη χειμερινή μέθοδος. Ο συνδυασμός των πλεονεκτημάτων των δύο μεθόδων επιτρέπει στα μανιτάρια να αποθηκεύονται περισσότερο από το συνηθισμένο. Η θερμική επεξεργασία κάνει τα χειμωνιάτικα σνακ πιο ασφαλή για κατανάλωση. Αλλά ο χρόνος ζεστού μαγειρέματος των αλατισμένων μανιταριών μειώνεται, δικός χυμόςβοηθά στο να αλατιστούν τα φουρνάκια, ώστε να είναι τραγανά.
καυτή μέθοδος
Ενάμιση κιλό κυμάτων θα απαιτήσει αλάτι σε ποσότητα ημιτελούς ποτηριού, 4 φύλλα σταφίδας, πέντε σκελίδες, 4 σκελίδες σκόρδο, 6 φύλλα δάφνης, 4 κόκκους πιπεριού, 5 γραμμάρια μπαχάρι, ένα λίτρο νερό, ιωδιούχο αλάτι στο ποσότητα 30 γραμμαρίων.
Πρέπει να αλατίσετε τα κύματα, πρώτα ρίχνοντας νερό και βράζοντας. Αφού βράσουν, τα μαγειρεύετε ανακατεύοντας για 15 λεπτά. Τα βρασμένα προϊόντα μετά την αποστράγγιση του νερού μέσα από ένα σουρωτήρι τοποθετούνται σε ένα εμαγιέ τηγάνι. Από πάνω είναι απαραίτητο να βάλετε φύλλα σταφίδας και δάφνης. Ανακατεύουμε το αλάτι με το πιπέρι και το γαρύφαλλο, ρίχνουμε από πάνω. Οι λεπτές φέτες σκόρδου τοποθετούνται καλύτερα πάνω από το στρώμα αλατιού.
Ο ζωμός στον οποίο έβρασαν τα κύματα ξαναβράζει. Περιχύνονται με πρώτες ύλες, οι οποίες πρέπει να καλυφθούν με ένα πιάτο από πάνω με την εγκαθίδρυση της καταπίεσης πάνω του. Τα κρυωμένα προϊόντα αφήνονται στο ψυγείο για την ώρα της ημέρας.
4 βάζα μισού λίτρου αποστειρώνονται στο φούρνο για 10 λεπτά. Τα καπάκια βράζουν. Τα Volnushki απλώνονται σε βάζα, χύνεται άλμη από πάνω. Τα προϊόντα τυλίγονται σε ζεστά και στεγνά βάζα. Τα αλατισμένα τραγανά billets αποθηκεύονται για το χειμώνα στους 16 ή 18 βαθμούς Κελσίου.
Μέθοδος κρύου παστώματος
Είναι απαραίτητο να αλατίσετε τα κύματα με κρύο τρόπο, έχοντας προετοιμάσει ειδικά τις πρώτες ύλες. Για αυτή τη μέθοδο, το μούλιασμα πρέπει να γίνεται με την προσθήκη 50 γραμμαρίων αλατιού ανά λίτρο υγρού και 2 γραμμαρίων λεμονιού στο νερό. Για τρεις μέρες, τα μανιτάρια βρίσκονται σε διάλυμα που αλλάζει κάθε 5 ώρες.
200 g αλατιού αναμειγνύονται με 50 g ξηρούς σπόρους άνηθου και 20 g κύμινο. Μετά την αποστράγγιση του νερού, τα μανιτάρια σε ποσότητα 7 κιλών στοιβάζονται σε στρώματα οκτώ εκατοστών έτσι ώστε η θέση των καπέλων να είναι κάτω. Πασπαλίστε κάθε στρώση με ένα μείγμα αλατιού και μπαχαρικών. Ένα φύλλο λάχανου τοποθετείται από πάνω, εάν ένα βαρέλι χρησιμεύει ως δοχείο, μπορούν να χρησιμοποιηθούν πολλά φύλλα. Πάνω από το προϊόν πρέπει να υπάρχει ένα πιάτο με φορτίο.
Το παρασκεύασμα μανιταριών αποθηκεύεται για το χειμώνα σε δωμάτιο με θερμοκρασία από 0 έως 10 θετικούς βαθμούς. Χρειάζονται ένας ή δύο μήνες για να αλατιστούν τα κύματα με αυτή τη μέθοδο.
Βρίσκεται εύκολα σε μικτό δάσος. Αυτά τα μανιτάρια βρίσκονται πιο συχνά σε λοφώδεις περιοχές. Είναι πολύ δύσκολο να συλλέξετε volnushki, καθώς τις περισσότερες φορές κρύβονται στο γρασίδι ή μεταμφιέζονται ανάμεσα στα πεσμένα φύλλα. Αυτά τα μανιτάρια αναπτύσσονται σε ολόκληρες οικογένειες. Κατάλληλα για φαγητό είναι αυτά που δεν είναι μεγαλύτερα από ένα νόμισμα πέντε καπίκων, με ένα ροζ κρόσσι τυλιγμένο κάτω από ένα καπέλο. Φυσικά, η εύρεση ενός καθαρού κύματος δεν είναι εύκολη. Εξάλλου, αυτά τα μανιτάρια απολάμβαναν τα σκουλήκια. Αν όμως βρείτε ένα προϊόν κατάλληλο για φαγητό, πρέπει να το μαγειρέψετε σωστά. Υπάρχουν διάφοροι τρόποι. Σε αυτό το άρθρο, θα δούμε πώς να αλατίζουμε σωστά τα κύματα.
Βρώσιμο ή δηλητηριώδες;
Πολλοί μανιταροσυλλέκτες αναρωτιούνται αν αξίζει να μαζέψουν τα μανιτάρια και να τα αλατίσουν. Σύμφωνα με ξένους επιστήμονες, δεν αξίζει να τρώμε τέτοια προϊόντα. Για παράδειγμα, ο Gerard Udu γράφει στο βιβλίο του ότι το Volzhanka, ή, με άλλα λόγια, το ροζ κύμα, είναι δηλητηριώδες. Η κατανάλωση αυτού του μανιταριού οδηγεί σε κάθε είδους διαταραχές του πεπτικού συστήματος. Όσο για τους επιστήμονές μας, ισχυρίζονται το αντίθετο. Γι’ αυτό σε πολλές περιοχές της χώρας μας οι αλμυρές νιφάδες θεωρούνται αρκετά βρώσιμες.
Τα ωμά μανιτάρια έχουν πικρή γεύση. Αυτό οφείλεται στο γεγονός ότι περιέχουν γαλακτώδη χυμό. Εξαιτίας αυτού, το προϊόν πρέπει να υποβληθεί σε προεπεξεργασία πριν από το μαγείρεμα, καθώς δεν έχει νόημα να αλατίζουμε τις νιφάδες αμέσως μετά τη συγκομιδή. Θα διατηρήσουν ακόμα την πικρία.
Εκπαίδευση
Όπως ήδη αναφέρθηκε, πριν αλατιστούν τα κύματα, πρέπει να υποβληθούν σε επεξεργασία. Αυτή η διαδικασία απαιτεί πολύ χρόνο, αλλά το αποτέλεσμα αξίζει τον κόπο. Η όλη διαδικασία έχει ως εξής:
- Πρώτα απ 'όλα, διαχωρίστε τα λευκά κύματα από τα ροζ. Πρέπει να ψηθούν χωριστά. Πριν το μαγείρεμα, τα μανιτάρια πρέπει να καθαριστούν καλά από ίχνη αλλοίωσης και χώματος. Σε αυτή την περίπτωση, τα 2/3 των ποδιών πρέπει να αφαιρεθούν. Εάν το μαχαίρι δεν σας επιτρέπει να καθαρίσετε εντελώς το κύμα, μπορείτε να χρησιμοποιήσετε μια μικρή βούρτσα με μαλακές τρίχες.
- Δεδομένου ότι είναι αδύνατο να αλατιστούν τα κύματα αμέσως μετά τον καθαρισμό, θα πρέπει να εμποτιστούν. Για να το κάνετε αυτό, τοποθετήστε τα μανιτάρια σε ένα βαθύ δοχείο και ρίξτε κρύο νερό. Αφήστε για λίγες μέρες. Φυσικά, το νερό χρειάζεται να αλλάζει τακτικά, κατά προτίμηση κάθε πέντε ώρες. Αυτό θα κρατήσει τα μανιτάρια από το ξινό και θα τραβήξει όλη την πικρία από αυτά.
- Μετά από δύο ημέρες, τα μανιτάρια μπορούν να ριχθούν σε ένα σουρωτήρι, να καθαριστούν και να ξεπλυθούν ξανά. Αφήστε το νερό να στραγγίσει εντελώς πριν το μαγειρέψετε.
Κρύα μέθοδος αλατίσματος των κυμάτων: προετοιμασία
Σκεφτείτε πώς να αλατίσετε τα κύματα με κρύο τρόπο. Σε αυτή την περίπτωση, θα πρέπει να εμποτιστούν λίγο διαφορετικά. Τοποθετήστε το καθαρισμένο volnushki σε ένα βαρέλι με διπλό πάτο με πηχάκια και μια ειδική τρύπα από την οποία στραγγίζεται το νερό. Προετοιμάστε έναν ξύλινο κύκλο και έναν καθαρό καμβά εκ των προτέρων. Ρίχνουμε τα μανιτάρια με κρύο νερό και τα σκεπάζουμε με έτοιμα αντικείμενα. Αυτό θα αποτρέψει την άνοδο των κυμάτων. Ως φορτίο, μπορείτε να χρησιμοποιήσετε πλυμένες καθαρές πέτρες. Ένα βαρέλι με μανιτάρια πρέπει να τοποθετηθεί σε κρύο μέρος. Συνιστάται η αλλαγή του υγρού έως και τρεις φορές την ημέρα. Δεδομένου ότι είναι λίγο πιο δύσκολο να αλατίσουμε τα κύματα με κρύο τρόπο, θα δώσουμε ιδιαίτερη προσοχή σε αυτό το θέμα. Τα μανιτάρια πρέπει να μουλιάσουν για 3 έως 5 ημέρες. Η διαδικασία θα πρέπει να σταματήσει τη στιγμή που τα καπάκια θα λυγίσουν, αλλά δεν θα σπάσουν. Αυτό είναι το πρώτο σημάδι ότι οι νιφάδες είναι έτοιμες να αλατιστούν.
Διαδικασία μαγειρέματος. Συνταγή #1
Τα έτοιμα μανιτάρια πρέπει να τοποθετούνται σε ένα δοχείο με τα καπάκια προς τα κάτω. Το πάχος του στρώματος πρέπει να είναι περίπου έξι εκατοστά. Κάθε στρώση πρέπει να πασπαλιστεί με αλάτι και όλα τα μπαχαρικά που αναγράφονται στη συνταγή που επιλέξατε. Αξίζει να θυμάστε ότι το κάτω μέρος του βαρελιού και η επάνω σειρά μανιταριών πρέπει να είναι καλά αλατισμένα. Όταν το δοχείο είναι γεμάτο, πρέπει να κλείσει με έναν ξύλινο κύκλο και να βάλει από πάνω την καταπίεση. Λίγες μέρες αργότερα, μια άλλη παρτίδα μανιταριών μπαίνει στο βαρέλι και πάλι όλα πασπαλίζονται με αλάτι. Η διαδικασία επαναλαμβάνεται μέχρι να γεμίσει το βαρέλι. Μετά από αυτό, θα πρέπει να προετοιμάσετε ένα διάλυμα αλατιού 6% και να το γεμίσετε με κύματα. Μετά από αυτό, το δοχείο σφραγίζεται.
Κρύα μέθοδος αλατίσματος των κυμάτων: συνταγή νούμερο 2
Σε αυτή την περίπτωση, τα κύματα μπορούν να εμποτιστούν για πέντε ώρες και τα μανιτάρια πρέπει μόνο να καθαριστούν. Από τα πιάτα πρέπει να προετοιμάσετε ένα γυάλινο δοχείο ή ένα εμαγιέ τηγάνι. Τα καπέλα κάτω, τα μανιτάρια απλώνονται σε ένα δοχείο, στο κάτω μέρος του οποίου πρέπει να ρίξετε αλάτι εκ των προτέρων και να βάλετε μπαχαρικά: μίσχους άνηθου, φύλλα χρένου, σταφίδες και κεράσια. Πασπαλίστε κάθε στρώση κυμάτων με φύλλα δάφνης, σκόρδο και πιπέρι. Μην ξεχνάτε το αλάτι.
Στο τέλος του αλατίσματος, αξίζει να βάλουμε πάνω από τα μανιτάρια κοτσάνια άνηθου, φύλλα σταφίδας και κερασιάς, ένα καθαρό λινό, έναν κύκλο από ξύλο και πέτρες ως καταπίεση. Απαιτούνται περίπου 40 έως 50 γραμμάρια αλατιού ανά κιλό κυμάτων. Μετά από λίγες μέρες, τα μανιτάρια πρέπει να δώσουν χυμό. Αν δεν είναι αρκετό, τότε αξίζει να αυξηθεί η σφοδρότητα της καταπίεσης. Εάν εμφανιστούν σημάδια μούχλας, τότε είναι καλύτερο να αντικαταστήσετε τον καμβά και να πλύνετε τον κύκλο και το φορτίο. Το Volnushki θα είναι έτοιμο σε 40 ημέρες.Πρέπει να τα αποθηκεύσετε σε κρύο μέρος. Τώρα ξέρετε πώς να αλατίσετε τα μανιτάρια volnushki χρησιμοποιώντας την κρύα μέθοδο.
Αλάτισμα με προκαταρκτικό ζεμάτισμα
Δεδομένου ότι είναι πιο δύσκολο να αλατιστούν οι νιφάδες σε ζεστό καιρό, συνιστάται η χρήση της μεθόδου προ-λεύκανσης. Αυτό δεν τους επιτρέπει να ξινίσουν όταν μουλιάζουν. Τα μανιτάρια τοποθετούνται σε ένα σουρωτήρι και στη συνέχεια βυθίζονται σε βραστό νερό για πέντε λεπτά. Αν θέλουμε, μπορούν να βράσουν αρκετές φορές. Ωστόσο, να θυμάστε ότι μετά το βράσιμο του νερού, το προϊόν πρέπει να τοποθετηθεί αμέσως σε κρύο νερό. Μετά από αυτό, τα μανιτάρια αλατίζονται όπως υποδεικνύεται προηγούμενη μέθοδο. Το Volnushki θα είναι έτοιμο για χρήση σε 10 ημέρες. Αυτό είναι το πιο γρήγορο τρόποτουρσιά.
Λίγα λόγια για την καυτή μέθοδο
Δεδομένου ότι το αλάτισμα των κυμάτων για το χειμώνα με κρύο τρόπο είναι αρκετά μεγάλο, πολλοί επιλέγουν τη ζεστή μέθοδο. Τις περισσότερες φορές, καταφεύγουν σε αυτό εάν δεν είναι δυνατό να μουλιάσουν τα μανιτάρια, για παράδειγμα, κοστίζει πάρα πολύ ζεστός καιρόςή χρειάζεται να επιταχυνθεί η διαδικασία παρασκευής τους. Τα Volnushki απλά βράζονται πριν αλατιστούν. Κατ 'αρχήν, κάθε μανιτάρι μπορεί να υποστεί επεξεργασία με αυτόν τον τρόπο. Ωστόσο, αυτά που είναι φαγώσιμα υπό όρους γίνονται πολύ πιο νόστιμα, γιατί όταν βράζονται, αφαιρείται όλη η πικρία από αυτά και τα καπέλα γίνονται ελαστικά. Παρακάτω θα εξετάσουμε πώς να αλατίσουμε τα κύματα με ζεστό τρόπο.
συνταγή αλατίσματος
Λοιπόν, πώς να αλατίσουμε τα κύματα με ζεστό τρόπο; Αρχικά, τα ξεφλουδισμένα μανιτάρια πρέπει να βράζονται σε ελαφρώς αλατισμένο νερό. Εάν υπάρχουν πολλά κύματα, τότε μην θερμαίνετε ολόκληρη τη μάζα ταυτόχρονα. Καλύτερα κοινοποιήστε. Επίσης, μην βράζετε όλα τα μανιτάρια σε ένα νερό: θα έχουν πικρή γεύση και θα σκουρύνουν.
Τα κύματα πρέπει να βράσουν για περίπου 30 λεπτά, μετά τα οποία πρέπει να πλυθούν σε κρύο νερό, ρίχνοντάς τα σε ένα σουρωτήρι. Μετά από αυτό, τα μανιτάρια τοποθετούνται σε ένα δοχείο, αλατίζονται και καρυκεύονται με διάφορα μπαχαρικά για γεύση, για παράδειγμα, φύλλα χρένου, σταφίδες, εστραγκόν ή άνηθο. Πρέπει να τοποθετηθεί ένα φορτίο από πάνω. Όσον αφορά τις αναλογίες, ένα κιλό μανιταριών αντιστοιχεί σε 50 γραμμάρια αλατιού. Τοποθετήστε το δοχείο με τα κύματα σε κρύο μέρος. Μπορείτε να δοκιμάσετε σε μια εβδομάδα. Τώρα ξέρετε πώς να αλατίζετε τα κύματα με ζεστό τρόπο.
Τελικά
Πριν αλατίσετε τα μανιτάρια, πρέπει να προετοιμαστούν. Οι γευστικές τους ιδιότητες εξαρτώνται από τη διαδικασία εμποτισμού. εκτός αυτό το είδοςΤα μανιτάρια θεωρούνται βρώσιμα υπό όρους. Έτσι, θα πρέπει να μαγειρεύονται, τηρώντας όλους τους κανόνες. Διαφορετικά, το σνακ από τα κύματα θα έχει μια δυσάρεστη γεύση.
Στα μέσα του καλοκαιριού ξεκινά η συγκομιδή των κυμάτων χαμηλών θερμίδων. Τα μανιτάρια θα ευχαριστήσουν τους μανιταροσυλλέκτες μέχρι αργά το φθινόπωρο. Οι ερωμένες προτιμούν το ζεστό αλάτισμα των κυμάτων. Τα μανιτάρια θα βγουν τραγανά και μυρωδάτα και χρειάζονται λιγότερο χρόνο για να μαγειρευτούν σε σύγκριση με το κρύο τουρσί.
Ας ετοιμάσουμε τα κύματα για αλάτισμα με ζεστό τρόπο
Συλλέξτε φρέσκα, όχι υπερώριμα μανιτάρια περίπου ίδιου μεγέθους. Μην μαζεύετε μανιτάρια σκουληκιών. Μετά από μια βόλτα στη φύση, ξεκινήστε να επεξεργάζεστε τα κύματα στο σπίτι:
- διαχωρίστε τα ροζ κύματα από τα λευκά. Μαγειρέψτε κάθε είδος ξεχωριστά.
- καθαρίστε προσεκτικά τα μανιτάρια από το έδαφος και τα μικρά κλαδιά.
- κόβουμε με ένα μαχαίρι το κάτω μέρος του στελέχους των μανιταριών. Για τουρσιά, συνήθως επιλέγεται ένα πυκνό και φρέσκο καπέλα. Μεγάλα καπάκια κομμένα σε κομμάτια ή αφήστε τα ολόκληρα αν θέλετε.
- Ξεπλύνετε τα κύματα κάτω από τρεχούμενο νερό και μεταφέρετε σε ξεχωριστό μπολ για λίγο.
Ετοιμάζουμε τα υλικά για ζεστό αλάτισμα των κυμάτων
Προετοιμάζω:
- 1 κιλό κυμάτων.
- 3 τεμ. φύλλα δάφνης;
- 2 τεμ. άνηθο ομπρέλες?
- φύλλα σταφίδας και κερασιού?
- ένα μεγάλο φύλλο χρένο?
- 2 μεγάλες σκελίδες σκόρδο?
- 10 μπιζέλια μαύρο πιπέρι?
- 3 τέχνη. κουταλιές της σούπας αλάτι (όχι ιωδιούχο).
Χρησιμοποιήστε γαρίφαλο, κύμινο, μπιζέλια κατά βούληση. Ετοιμάστε βάζα ή ένα ειδικό δοχείο για τουρσί.
Αλατίζουμε τα κύματα με ζεστό τρόπο
ζεστό τρόποδεν απαιτεί μακροχρόνιο μούλιασμα των μανιταριών ώστε να βγαίνει η πικρία από αυτά. Το μούλιασμα αντικαθιστά το βράσιμο σε αλατισμένο νερό. Αν είναι πολλά τα μανιτάρια, τα χωρίζουμε και τα βράζουμε με τη σειρά. Μην βράζετε όλα τα volnushki σε ένα νερό, θα σκουρύνουν και θα αρχίσουν να έχουν πικρή γεύση. Ξεκινήστε την ηλιοθεραπεία:
- βάλτε μια κατσαρόλα με νερό στη φωτιά και περιμένετε να βράσει.
- βάζουμε σε ελαφρώς αλατισμένο νερό που βράζει τα φύλλα δάφνης, το πιπέρι και τα φύλλα κερασιού με σταφίδες. Μην προσθέτετε όλο το αλάτι που αναφέρεται στη συνταγή στο νερό.
- χαμηλώστε τα κύματα μετά τα μπαχαρικά σε μια κατσαρόλα με νερό.
- βράζουμε τα κύματα για 15-25 λεπτά. Φροντίστε να αφαιρέσετε τη ζυγαριά.
- μεταφέρετε τα βρασμένα μανιτάρια σε ένα σουρωτήρι. Θα στραγγίσουν το υπερβολικό υγρό. Μην πετάτε την άλμη, χρειάζεται για περαιτέρω χρήση. Το αδειάζουμε σε άλλο μπολ. Έτσι, επεξεργαστείτε όλα τα κύματα, εάν υπάρχουν πολλά από αυτά.
- Ξεπλύνετε τα κρύα μανιτάρια κάτω από τρεχούμενο νερό.
- μεταφέρετε τις σφήνες σε μια μεγάλη κατσαρόλα ή άλλο δοχείο για τουρσιά. Προσθέτουμε το σκόρδο, τον άνηθο, το υπόλοιπο αλάτι και περιχύνουμε με τη ζεστή άλμη στην οποία έβρασαν τα μανιτάρια. Βάλτε ένα φύλλο χρένου από πάνω.
- βάλε λίγη καταπίεση στα μανιτάρια. Βεβαιωθείτε ότι τα καπάκια δεν επιπλέουν έξω από την άλμη, αλλά είναι εντελώς βυθισμένα σε αυτήν. Καλύψτε το πιάτο με ένα καθαρό πανί, έναν ξύλινο κύκλο, βάλτε ένα φορτίο από πάνω.
- βάλτε το μπολ με τα κρύα κύματα στο ψυγείο ή στο κρύο κελάρι. Μετά από μια εβδομάδα, δοκιμάστε νόστιμα μυρωδάτα μανιτάρια.
Τυλίγουμε ζεστά αλατισμένα κύματα σε βάζα
Θέλετε να τυλίγετε βάζα με αλατισμένα μανιτάρια με καπάκι και να τα αποθηκεύετε στο κελάρι το χειμώνα; Αυτό μπορεί να γίνει, αλλά μην αποθηκεύετε τις νιφάδες για περισσότερο από δύο μήνες, γιατί θεωρούνται βρώσιμες υπό όρους. Αφαιρέστε τα μανιτάρια αλατισμένα με τον παραπάνω τρόπο από το τηγάνι σε μια μέρα και μπορείτε να κυλήσετε τα κενά σε γυάλινα βάζα. Μην δοκιμάσετε τα μανιτάρια, δεν είναι ακόμα εντελώς αλατισμένα!
Βάλτε τα πλυμένα και στεγνά βάζα στο φούρνο για 3 λεπτά. Βγάζετε, βάζετε αμέσως τα μανιτάρια σε ζεστό πιάτο, ρίχνετε την άλμη στην οποία είναι αλατισμένα και τυλίγετε τα καπάκια. Γυρίστε τα βάζα ανάποδα, βάλτε τα σε ένα καθορισμένο μέρος και καλύψτε με ένα ζεστό πράγμα ή κουβέρτα. Μετά από μια μέρα, βγάλτε το στο κελάρι και μετά από δύο εβδομάδες περιποιηθείτε συγγενείς και φίλους με αρωματικά μανιτάρια.
Το Volnushki μεγαλώνει κάτω από πεσμένα φύλλα ή κρύβεται στο γρασίδι. Η εύρεση τους είναι δύσκολη. Αν όμως καταφέρατε να βρείτε αυτά τα μανιτάρια, θα κάνετε μια εξαιρετική προετοιμασία για τον χειμώνα.
Τα μανιτάρια είναι ένα καταπληκτικό δημιούργημα της φύσης. Οι επιστήμονες δεν μπορούν ακόμα να πουν αν είναι φυτά ή ζώα. Αλλά όλοι οι ερευνητές μιλούν ξεκάθαρα για τα οφέλη τους.
Τα μανιτάρια περιέχουν επαρκή ποσότητα από: πρωτεΐνες, υδατάνθρακες, φυτικές ίνες, βιταμίνες, αμινοξέα και ιχνοστοιχεία. Εξαιτίας αυτού, είναι το πιο πολύτιμο θρεπτικό προϊόν. Πρέπει όμως να έχετε κατά νου ότι τα μανιτάρια είναι βαριά τροφή. Αυτός είναι ο λόγος για τον οποίο τα άτομα με έλκος στομάχου, καθώς και τα μικρά παιδιά, αντενδείκνυνται. Οι υγιείς άνθρωποι δεν μπορούν να τρώνε περισσότερο από εκατό γραμμάρια την ημέρα.
Φυσικά, αυτό θα εξαρτηθεί από τη μέθοδο. Ας εξετάσουμε λεπτομερέστερα πώς να τουρσί τα κύματα διαφορετικοί τρόποι. Το γεγονός είναι ότι αυτό το μανιτάρι είναι βρώσιμο υπό όρους, επομένως πρέπει να είστε πολύ προσεκτικοί σχετικά με τη διαδικασία μαγειρέματος.
Πόσο ζεστό τρόπο;
Τα μανιτάρια καθαρίζονται από χώμα και γρασίδι, πλένονται πολλές φορές και κόβονται σε κομμάτια. Στη συνέχεια, τα βράζουμε, βάζοντας μέσα ένας μεγάλος αριθμός απόνερό, προσθέτοντας μπαχαρικά και αλάτι σε αυτό. Το πιο βέλτιστο θα ήταν να βάλετε ομπρέλες άνηθου, φύλλα δάφνης, κόκκους πιπεριού, γαρύφαλλο και κανέλα. Το αλάτι πρέπει να είναι τουλάχιστον μισή μεγάλη κουταλιά ανά λίτρο νερού.
Αφού τα μανιτάρια βυθιστούν στον πυθμένα, πρέπει να τα βγάλουμε με ένα σουρωτήρι και να τα μεταφέρουμε σε ένα μεγάλο μπολ. Στη συνέχεια, πρέπει να αφήσετε τα κύματα να κρυώσουν, να τα βάλετε σε καθαρά βάζα και να ρίξετε την άλμη. Για να το ετοιμάσετε, χρειάζεστε ένα μεγάλο κουτάλι με την κορυφή αλάτι ανά λίτρο νερού. Εάν θέλετε να μαγειρέψετε περισσότερα αλμυρά κύματα, μπορείτε να προσθέσετε δύο κουταλιές της σούπας αλάτι. Αφήνουμε την άλμη να πάρει μια βράση, τη ρίχνουμε σε βάζα και σκεπάζουμε με φύλλα χρένου από πάνω. Σφραγίζουμε τα δοχεία και τα στέλνουμε σε δροσερό μέρος. Πρέπει να σερβίρετε το τεμάχιο εργασίας στο τραπέζι προσθέτοντας ξύδι, θρυμματισμένες σκελίδες σκόρδου σε αυτό και ρίχνοντάς το με λάδι.
Πώς να κάνετε τουρσί volnushki με κρύο τρόπο σε μια κατσαρόλα;
Στο κάτω μέρος βάζετε μια μικρή ποσότητα από διάφορα μπαχαρικά. Πρέπει να προχωρήσετε από την ακόλουθη αναλογία: για δέκα κιλά μανιτάρια θα χρειαστείτε ένα πακέτο κόκκους πιπεριού, δύο φύλλα δάφνης, κλωνάρια άνηθο και μαύρη σταφίδα, λίγο χρένο, πιπέρι και γαρύφαλλο.
Για το αλάτισμα, πρέπει να επιλέξετε δυνατά και ολόκληρα μανιτάρια, τα οποία πρέπει να καθαριστούν και να επεξεργαστούν καλά. Βάλτε τα πάνω στα μπαχαρικά με το καπέλο κάτω. Κάθε στρώση πρέπει να είναι τουλάχιστον οκτώ εκατοστά. Στη συνέχεια, πρέπει να το πασπαλίσετε με αλάτι, με βάση την αναλογία εξήντα γραμμαρίων ανά κιλό μανιταριών. Το δοχείο γεμάτο με μανιτάρια πρέπει να πασπαλιστεί με μια ποικιλία μπαχαρικών, να κλείσει με μια χαρτοπετσέτα, στη συνέχεια να βάλει έναν κύκλο και να πιέσει προς τα κάτω με ένα φορτίο. Βάζουμε την κατσαρόλα στο ψυγείο. Μετά από λίγο, τα μανιτάρια θα καθίσουν σταδιακά. Επομένως, συνιστάται να γεμίζετε τακτικά το δοχείο με ένα φρέσκο στρώμα, προσθέτοντας απαραίτητα μπαχαρικά και αλάτι. Τα αλμυρά volnushki θα είναι έτοιμα μόνο σε σαράντα ημέρες, πριν απαγορευτεί η χρήση τους.
Αλλά υπάρχουν συχνά καταστάσεις που το θέλετε πραγματικά. Επομένως, ας σταθούμε στο πώς να τουρσίσετε τα "Γρήγορα" κύματα. Για να το κάνετε αυτό, ταξινομήστε τα μανιτάρια, πλύνετε καλά και κόψτε σε μικρά κομμάτια. Στείλτε σε κρύο νερό για όλη τη νύχτα. Ξεπλύνετε το πρωί και βράστε για μια ώρα. Στη συνέχεια ρίχνουμε τα κύματα σε ένα σουρωτήρι για να περισσέψει το ποτήρι, τα ξεπλένουμε με κρύο νερό. Βάζουμε τα μανιτάρια στα έτοιμα πιάτα σε στρώσεις, πασπαλίζοντας το καθένα με αλάτι και αρωματικά καρυκεύματα. Με αυτή τη μέθοδο, τα αλμυρά κύματα θα είναι έτοιμα σε τρεις ημέρες. Συνιστάται η αποθήκευση τους σε γυάλινα ή κεραμικά πιάτα.
Αποδεικνύεται πολύ νόστιμο πιάτο, το οποίο μπορεί να σερβιριστεί ως μοναδικό σνακ και προσθήκη σε οποιοδήποτε συνοδευτικό, ειδικά τις πατάτες.
Καλή όρεξη!