Η διαδικασία ξινίσματος του γάλακτος με το σχηματισμό κεφίρ. Ερευνητικό έργο "Γιατί το γάλα ξινίζει;"

Έζησε. Μεγάλωσε μια γενιά παιδιών των πόλεων που δεν καταλαβαίνουν τι σημαίνει «το γάλα ξινίστηκε και πήχθηκε».

Σε όλη τους τη ζωή, δεν έχουν δει ποτέ πώς το γάλα, ελαφρώς ζεσταμένο στη σόμπα, μετατρέπεται σε ένα διαφανές υγρό με νιφάδες.

Η αποστείρωση και η άσηπτη συσκευασία που εφευρέθηκε από την TetraPak φταίει. Η αποστείρωση - θέρμανση του γάλακτος σε θερμοκρασίες άνω των 100 ° C - σκοτώνει τα βακτήρια, τόσο παθογόνα όσο και συνηθισμένο γαλακτικό οξύ, και στη συνέχεια το γάλα χύνεται τόσο έξυπνα και συσκευάζεται σε πλαστικοποιημένα κουτιά από χαρτόνι με αλουμινόχαρτο μέσα που δεν υπάρχει πουθενά να προέρχονται νέα βακτήρια.

Προηγουμένως, για να αυξηθεί η διάρκεια ζωής, το γάλα έβραζε, μετά από αυτό, κάτω από το καπάκι και στο ψυγείο, μπορούσε να διαρκέσει περισσότερο από ωμό, αλλά, φυσικά, όχι δύο μήνες. Τα βακτήρια είναι παντού και δεν θα χάσουν την ευκαιρία να πολλαπλασιαστούν σε ένα τόσο θρεπτικό προϊόν.

Γάλα- αυτό είναι ένα γαλάκτωμα λιπών, από αυτά από τα οποία λαμβάνεται το βούτυρο. Εκτός από τα λίπη, το γάλα περιέχει πρωτεΐνες, κυρίως καζεΐνες (μικροσκοπικές σταγόνες λίπους και σωματίδια κολλοειδούς πρωτεΐνης κάνουν το γάλα λευκό), ζάχαρη, λακτόζη, καθώς και βιταμίνες, μακρο- και μικροστοιχεία. Συνολικά, η τέλεια φόρμουλα για το θηλασμό μωρών, που αναπτύχθηκε αποκλειστικά από θηλαστικά. Αλλά οι άνθρωποι, οι γάτες και οι μικροοργανισμοί απέκτησαν τη συνήθεια να τρώνε αγελαδινό γάλα.

Βακτήρια γαλακτικού οξέος στο γάλακάνουν την κύρια δουλειά τους: διασπούν τον δισακχαρίτη λακτόζη σε γλυκόζη και γαλακτόζη και στη συνέχεια τους οξειδώνουν σε γαλακτικό οξύ, ενώ λαμβάνουν ενέργεια. (Μερικά είδη χρησιμοποιούν μόνο γλυκόζη και εκκρίνουν γαλακτόζη πίσω.) Το γάλα, φυσικά, γίνεται ξινό, οι καζεΐνες δεν αντέχουν αυτό - η δομή τους διαταράσσεται και πέφτουν από το διάλυμα, σχηματίζοντας νιφάδες. Η θέρμανση συμβάλλει επίσης σε αυτή τη διαδικασία: είναι κρίμα όταν το γάλα, που δεν φαίνεται να έχει ξινή γεύση, κουλουριάζεται σε μια κατσαρόλα. Και αν σε ένα φλιτζάνι ζεστό καφέ... Εν ολίγοις, πήξη είναι η μετουσίωση των πρωτεϊνών που προκαλείται από την οξίνιση του περιβάλλοντος και (ή) τη θέρμανση, η ίδια διαδικασία όπως στο μαρινάρισμα και το τηγάνισμα του κρέατος.

Και είναι πραγματικά τόσο κακό αυτό το ξινό;

Ναι, δεν είναι καθόλου κακό αν κάνετε τη διαδικασία ελεγχόμενη: θα πάρουμε φρέσκο και υψηλής ποιότητας γάλα και θα το αφήσουμε να ζυμωθεί όχι από κάποια τυχαία βακτήρια, αλλά ειδικά επιλεγμένα για αυτό. Μπορείτε να προσθέσετε μια κουταλιά κρέμα γάλακτος στο γάλα ή να ρίξετε μια κρούστα μαύρο ψωμί, μπορείτε να αγοράσετε ένα «επώνυμο», εγγυημένα υγιεινό προζύμι. Τουλάχιστον τα παιδιά για μια φορά θα ξέρουν από πού προέρχεται το πηγμένο γάλα.

γάλα για μωρό- η μόνη τροφή, και η λακτάση παράγεται στο λεπτό έντερο του - ένα ένζυμο που διασπά τη λακτόζη σε γλυκόζη και γαλακτόζη, που απορροφώνται στο αίμα εκεί. Αλλά πολλοί άνθρωποι, όταν βγαίνουν από ΒΡΕΦΙΚΗ ΗΛΙΚΙΑ, η ενεργή λακτάση γίνεται όλο και λιγότερο.

Εάν ένα τέτοιο άτομο πίνει γάλα, η λακτόζη εισέρχεται στο παχύ έντερο, πηγαίνει στα τοπικά βακτήρια, τρέφονται ενεργά, πολλαπλασιάζονται γρήγορα και είναι χαρούμενοι ... αλλά ο ιδιοκτήτης του βιώνει σοβαρή ενόχληση.

Κατά μία έννοια, η φύση το κανόνισε με σύνεση - έτσι ώστε τα ενήλικα άτομα να μην αφαιρούν τον πόρο τροφής από τα παιδιά. Αλλά όταν ο άνθρωπος εξημέρωσε την αγελάδα, η ικανότητα να τρέφεται με γάλα σε όλη τη ζωή έγινε πολύ ευεργετική.

Αυτό το παράδειγμα δίνεται συχνά από πληθυσμιακούς γενετιστές - η εξελικτική αλλαγή του ανθρώπου, που προέκυψε και απλώθηκε σχεδόν μπροστά στα μάτια μας.

Το γονίδιο ανοχής στη λακτόζη εμφανίστηκε στη βόρεια Ευρώπη γύρω στο 5000 π.Χ. και είναι εκεί όπου είναι πλέον πιο κοινό. Ωστόσο, ακόμη και σε αυτήν την περιοχή υπάρχουν άνθρωποι για τους οποίους το γάλα δεν είναι καλό για το μέλλον. Για αυτούς, υπάρχει γάλα χωρίς λακτόζη και παραδοσιακά γαλακτοκομικά προϊόντα που έχουν υποστεί ζύμωση.

στην πραγματικότητα γαλακτοκομικά προϊόντα- μια ευρηματική βιοτεχνολογική λύση των μακρινών προγόνων μας. Πρώτον, τα όξινα περιβάλλοντα είναι λιγότερο ελκυστικά για τα επιβλαβή βακτήρια από το γλυκό γάλα. Δεύτερον, το σώμα πολλών ενηλίκων δεν απορροφά λακτόζη - το γάλα προκαλεί σοβαρή διάρροια σε αυτούς. Ωστόσο, μπορούν να φάνε γαλακτοκομικά προϊόντα που έχουν υποστεί ζύμωση, επειδή οι μικροοργανισμοί στο γιαούρτι ή το κεφίρ λειτουργούν σύμφωνα με την αρχή "έτσι ώστε η κατσίκα να τρώει το ζιζάνιο, αλλά να μην αγγίζει τα μπιζέλια" - καταναλώνουν οι ίδιοι λακτόζη και αφήνουν άλλες χρήσιμες ουσίες σε εμάς .

Επιπλέον, τα βακτήρια, για να προστατευτούν από φάγους, ξήρανση και άλλες κακοτυχίες, συνθέτουν και εκκρίνουν πολυσακχαρίτες - αλυσίδες γλυκόζης, γαλακτόζης και άλλων υπολειμμάτων μονοσακχαριτών. Αυτές οι ουσίες είναι χρήσιμες για την πέψη, αν και οι ίδιες δεν απορροφώνται, όπως οι φυτικές ίνες.

Και το κάνουν επίσης ποτό γάλακτοςπηχτό και ελαφρώς παχύρρευστο: σε ένα καλό γιαούρτι, ένα κουτάλι στέκεται και η ζάχαρη δεν βυθίζεται αμέσως. Οι πολέμιοι του αμύλου και άλλων τεχνητών παχυντών στα εργοστασιακά γιαούρτια θα ενδιαφέρονται να μάθουν ότι τα φυσικά παχυντικά είναι τα απόβλητα των μικροοργανισμών.

Πηγμένο γάλα, ψημένο γάλα που έχει υποστεί ζύμωση, κεφίρ, γιαούρτιδιαφέρω σύνθεση του είδουςκάτοικοι. Στο πηγμένο γάλα, ζουν βακτήρια γαλακτικού οξέος, τα οποία αναπτύσσονται καλύτερα σε θερμοκρασία περίπου 30 ° C, στην πιο ζεστή γωνία της κουζίνας.

Ριαζένκα- το ίδιο γιαούρτι, αλλά από ψημένο γάλα με κρέμα, παλαιωμένο σε φούρνο ψύξης (ή σε θερμοστάτη).

Εδώ συναντάμε ξανά την αντίδραση Maillard: τα προϊόντα της αντίδρασης των σακχάρων με τις πρωτεΐνες, που συμβαίνει όταν θερμαίνονται, δίνουν στο ψημένο γάλα και στο ψημένο γάλα που έχει υποστεί ζύμωση ένα κρεμώδες χρώμα και μια γεύση ξηρού καρπού.

Κεφίρ και γιαούρτιτο πηγμένο γάλα είναι μακρινοί συγγενείς.

στο γιαούρτιζωντανό βουλγαρικό ραβδί (ένα ειδικό είδος βακτηρίων γαλακτικού οξέος) και θερμόφιλος στρεπτόκοκκος. Αυτά τα δύο αγαπούν τη θερμότητα, έτσι ζυμώνουν το γιαούρτι στους 42–45 ° C. Σε κεφίρ- μύκητας κεφίρ, μια συμβιωτική κοινότητα ωφέλιμων βακτηρίων και μαγιάς. Χάρη στη μαγιά, το κεφίρ περιέχει μια μικρή ποσότητα αιθυλικής αλκοόλης, η οποία έχει χρησιμεύσει ως βάση για συναρπαστικούς αστικούς θρύλους.

τυρί κότατζ- πρόκειται, στην πραγματικότητα, για γιαούρτι, από το οποίο έχει στραγγιστεί ο ορός γάλακτος (βλ. συνταγή). Ο ορός γάλακτος με πηγμένο γάλα δεν είναι μόνο ένα στοιχείο του γλωσσιδιού, αλλά περιέχει πολλά πολύτιμα συστατικά: ο ορός γάλακτος μπορεί, για παράδειγμα, να χρησιμοποιηθεί για το ζύμωμα ζύμης για τηγανίτες.

Παρεμπιπτόντως, συσκευασίες πόσιμου ορού γάλακτος με ζάχαρη και χυμούς φρούτων εμφανίστηκαν πρόσφατα στα σούπερ μάρκετ: τόσο χρήσιμες όσο και κατά της κρίσης.

Συνταγή για σπιτικό τυρί cottage

Το γάλα από την αγορά πρέπει να είναι βρασμένο, το γάλα που αγοράζεται από το κατάστημα δεν είναι απαραίτητο. Προσθέτουμε μια κουταλιά κρέμα γάλακτος και βάζουμε σε ζεστό μέρος.

Μετά από περίπου μια μέρα, το γάλα θα γίνει ξινό. Πολύ προσεκτικά, μέχρι να σχηματιστούν μικρές φυσαλίδες γύρω από την άκρη, το ζεσταίνουμε σε μια κατσαρόλα (όχι εμαγιέ, αλλιώς θα καεί) ή σε ένα λουτρό νερού που δεν βράζει. Δεν είναι απαραίτητο να ανακατέψετε ξινόγαλα, διαφορετικά το τυρόπηγμα δεν θα γίνει κοκκώδες.

Αφού ζεσταθεί, αφήστε το να κρυώσει (μισή ώρα ή μια ώρα, αν είναι δυνατόν περισσότερο). Ο ορός πρέπει να είναι διαφανής, θρόμβοι - καλά σχηματισμένοι.

Ρίξτε τα όλα μαζί σε ένα τρυπητό με γάζα και όταν στραγγίσει το κύριο μέρος του ορού γάλακτος, κρεμάστε τον κόμπο της γάζας για να στραγγίξουν τα υπολείμματα (για περίπου άλλη μία ώρα μέχρι να σταματήσει να στάζει).δημοσίευσε

ELENA KLESHCHENKO

Gomov Ilya

Η ερευνητική εργασία πραγματοποιήθηκε από μαθητή της Β' τάξης. Η εργασία έχει εκπαιδευτικό χαρακτήρα. Κατά τη διάρκεια της εργασίας, ο μαθητής μαθαίνει όχι μόνο να διεξάγει πειράματα, αλλά και να επισημοποιεί την έρευνά του.

Κατεβάστε:

Προεπισκόπηση:

Υπουργείο Παιδείας και Επιστημών της Ρωσικής Ομοσπονδίας

Δημοτική Αυτόνομη εκπαιδευτικό ίδρυμα«Λύκειο Νο 6»

Εκπαιδευτική ερευνητική εργασία

Γιατί ξινίζει το γάλα

Ολοκληρώθηκε το: Gomov Ilya Igorevich,

Μαθητής Β' τάξης Β

Επόπτης : Gordenkova Nina Vasilievna,

δάσκαλος δημοτικό σχολείο

Ταμπόφ

2016

Εισαγωγή……………………………………………………………………………… 3

Επιθεώρηση λογοτεχνίας…………………………………………………………… 4-6

Η ιστορία του γάλακτος………………………………………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………………………………………………………… …4

1.2. Η σύνθεση του γάλακτος………………………………………………………………….4

1.3 Οφέλη και βλάβες του γάλακτος……………………………………………………………4-5

1.4. Βακτήρια γαλακτικού οξέος…………………………………………..5

1.5. Προϊόντα γαλακτικού οξέος……………………………………………..5-6

2. Μεθοδολογία έρευνας……………………………………………………6-7

2.1. Στάδια έρευνας……………………………………………………….6

Αποτελέσματα έρευνας …………………………………………………7

Συμπεράσματα…………………………………………………………………………….8

Συμπέρασμα……………………………………………………………………..9

Πόροι που χρησιμοποιήθηκαν………………………………………………..10

Εφαρμογές………………………………………………………………………… 11

Εισαγωγή: Οι άνθρωποι και τα θηλαστικά, από ποντίκια μέχρι ελέφαντες και φάλαινες, ξεκινούν τη διατροφή τους με γάλα. Αυτό είναι ένα υπέροχο, νόστιμο και υγιεινό ποτό, ένα πραγματικό ελιξίριο ανάπτυξης, το οποίο εφευρέθηκε από την ίδια τη φύση. Σε ένα νεογέννητο, όποιος κι αν είναι - αγόρι ή κορίτσι, γατάκι ή κουτάβι - μέχρι μια ορισμένη ηλικία, το στομάχι δεν μπορεί να αφομοιώσει καμία τροφή εκτός από το γάλα. Έχει όμως όλες τις χρήσιμες και θρεπτικές ουσίες που είναι απαραίτητες για να αναπτυχθεί πιο γρήγορα και να αναπτυχθεί σωστά ένα μικρό πλάσμα.

Συνάφεια: Είναι σημαντικό να προσέχετε τον εαυτό σας, την υγεία σας, να προστατεύσετε το σώμα σας από βλαβερές επιρροές, γιατί η ανθρώπινη ζωή είναι ανεκτίμητη και οι μύες, το δέρμα, τα οστά, τα δόντια χτίζονται από τα θρεπτικά συστατικά που υπάρχουν στο γάλα. Επιπλέον, το γάλα είναι επίσης φάρμακο, γιατί λόγω του συνόλου των χρήσιμων ουσιών σε αυτό, οι γιατροί το συνταγογραφούν σε πολλούς ασθενείς. Τα παιδιά πρέπει να πίνουν γάλα κάθε μέρα.

Υπόθεση:

Στόχος:

Καθήκοντα :

Αντικείμενο μελέτης:γάλα

Τόπος σπουδών:διαμέρισμα (κουζίνα)

Φεβρουάριος 2016

Ερευνητικές μέθοδοι:

Ανασκόπηση της βιβλιογραφίας

1.1 Ιστορία του γάλακτος

Από τα αρχαία χρόνια γάλα χρησιμοποιείται για να ταΐσει παιδιά που δεν μπορούν να αφομοιώσουν στερεά τροφή και για να ταΐσουν τους άρρωστους. Η σύνθεση του αγελαδινού γάλακτος περιέχει πολλά χρήσιμα στοιχεία, είναι πλούσια πηγή ασβεστίου και βιταμινών, που απορροφάται τέλεια από τον οργανισμό. Έπιναν γάλα στην αρχαιότητα, όπως αποδεικνύεται από το αρχαιολογικές ανασκαφέςστις σπηλιές πρωτόγονους ανθρώπουςδοχεία γάλακτος. ΣΕ αρχαίος ναός, που ανακαλύφθηκε κοντά στη Βαβυλώνα, βρέθηκαν τοιχογραφίες που απεικονίζουν τη διαδικασία του αρμέγματος μιας αγελάδας. Πιστεύεται ότι αυτός ο ναός είναι περίπου πέντε χιλιάδων ετών. Υπάρχουν πολλές αναφορές στο γάλα στη Βίβλο. Ο Άβελ ο γιος του Αδάμ κρατούσε πρόβατα και πιθανότατα έπινε γάλα. Ρήσεις για το γάλα. (βλ. Παράρτημα αρ. 1)

1.2 Σύνθεση γάλακτος

Η σύνθεση του αγελαδινού γάλακτος καθορίζεται σε μεγάλο βαθμό από την προέλευσή του. Έχει σύνθεση πολλαπλών συστατικών με τη μορφή συστήματος πολυδιασποράς με υγρή σύσταση. Το αγελαδινό γάλα είναι το πιο δημοφιλές είδος γάλακτος από όλα τα θηλαστικά και καταλαμβάνει το μεγαλύτερο μερίδιο όλων των τύπων γάλακτος που παράγονται από την κτηνοτροφική βιομηχανία της παγκόσμιας γεωργίας. Το αγελαδινό γάλα αποτελείται από πρωτεΐνες, λίπη, υδατάνθρακες, νερό, ουσίες τέφρας, οργανικά οξέα, μεταλλικά στοιχεία και βιταμίνες. Περιέχει σχεδόν ολόκληρη τη σειρά βιταμινών Β, βιταμίνες E, D, H, ασκορβικό οξύ, βήτακαροτίνη, βιταμίνη PP, χολίνη, νουκλεϊκά οξέα, μονοακόρεστα λιπαρά οξέα, λακτόζη, απαραίτητα αμινοξέα. Από τα ορυκτά στοιχεία, ίσως το πιο πολύτιμο και ουσιαστικό στοιχείο της σύνθεσης είναι το μακροστοιχείοασβέστιο . ΣΕ χημική σύνθεσηπεριλαμβάνεται στο αγελαδινό γάλα με τη βέλτιστη μορφή για εύκολη απορρόφηση από τον οργανισμό, σε μέση ποσότητα από 100 έως 150 mg%. Περιλαμβάνει επίσης κάλιο, φώσφορο, χλώριο, θείο, μαγνήσιο, νάτριο, διάφορα χλωριούχα και κιτρικά, μια σειρά από ιχνοστοιχεία. Η ποσότητα των μεταλλικών στοιχείων και των βιταμινών, καθώς και το ποσοστό της περιεκτικότητας σε λιπαρά στο γάλα μπορεί να ποικίλλει ανάλογα με την εποχή του χρόνου, τις συνθήκες στέγασης, την υγεία και τη διατροφή των αγελάδων, την ηλικία και άλλους παράγοντες που επηρεάζουν τη γαλουχία.

1.3 Τα οφέλη και οι βλάβες του γάλακτος

Τα οφέλη του αγελαδινού γάλακτος για τον οργανισμό είναι αναμφισβήτητα - είναι η πλουσιότερη πηγή βιταμινών και μετάλλων. Η λακτόζη που περιέχεται στη σύνθεση κάνει καλό στην καρδιά. Ωστόσο, το γάλα πρέπει να καταναλώνεται με προσοχή. Αντενδείκνυται σε άτομα με δυσανεξία στη λακτόζη. Άτομα με παθήσεις του γαστρεντερικού σωλήνα, του ήπατος ή του παγκρέατος θα πρέπει επίσης να απέχουν από την κατανάλωση γαλακτοκομικών και να επιλέξουν για τη δίαιταγαλακτοκομικά προϊόντα .

1.4. Βακτήρια γαλακτικού οξέος

Το φρέσκο γάλα περιέχει πολλά σημαντικά θρεπτικά συστατικά. Αλλά η πιο αξιοσημείωτη ουσία που βρίσκεται στο γάλα είναι ζάχαρη γάλακτος. Το όνομά του είναι λακτόζη. Είναι η λακτόζη που «προστατεύει» το γάλα από την ξινίλα. Αν το φρέσκο (δηλαδή, μόλις αρμέγεται) γάλα σταθεί για λίγο, τότε αρχίζει να αποκτά μια ξινή γεύση. Γιατί συμβαίνει αυτό? Ποιος «κλέβει» τη ζάχαρη γάλακτος; (Πρόκειται για βακτήρια γαλακτικού οξέος - σπουδαίοι «καλοφαγάδες».) Λατρεύουν τα διάφορα σάκχαρα, δεν μπορούν να ζήσουν χωρίς πολλές βιταμίνες και κάποιες άλλες ενώσεις. Πού εισέρχονται τα βακτήρια γαλακτικού οξέος στο γάλα; Αποδεικνύεται ότι ζουν σε εκείνα τα μέρη όπου σχηματίζεται γάλα - στην επιφάνεια των μαστικών αδένων, όπου παραμένουν σταγονίδια γάλακτος. Μόνο μια μικρή σταγόνα που θα μείνει έξω «ξινή», θα «αραιωθεί» σε αποστειρωμένο γάλα και η ξινή γεύση δεν θα είναι αισθητή. Αλλά αξίζει να περιμένετε λίγο, τα βακτήρια θα έχουν χρόνο να πολλαπλασιαστούν και σίγουρα θα γίνουν αισθητά.βακτήρια γαλακτικού οξέος, μια ομάδα μικροοργανισμών που ζυμώνουν τους υδατάνθρακες για να σχηματίσουν κυρίως γαλακτικό οξύ. Η ταξινόμηση των ΓΑΛΑΚΤΙΚΩΝ ΒΑΚΤΗΡΙΩΝ δεν έχει αναπτυχθεί επαρκώς.Το γάλα δεν περιέχει μόνο ζάχαρη γάλακτος, αλλά πολλές άλλες ουσίες που τρέφονται με άλλα είδη βακτηρίων. Ωστόσο, τα βακτήρια γαλακτικού οξέος είναι ωφέλιμα. Άλλοι τύποι βακτηρίων μπορούν να προκαλέσουν διαφορετικό είδοςασθένεια.

1.4. προϊόντα γαλακτικού οξέος

Τα γαλακτοκομικά προϊόντα περιέχουν τεράστιο αριθμό ζωντανών βακτηρίων και άλλων μικροοργανισμών. Αποδεικνύεται ότι το γάλα μπορεί να υποβληθεί σε προεπεξεργασία πριν αρχίσει να ξινίζει. Έτσι, μπορούν να ληφθούν προϊόντα γαλακτικού οξέος.

πηγμένο γάλα Εάν πάρετε το πιο λιπαρό μέρος του γάλακτος - κρέμας, τότε τα ίδια είδη βακτηρίων γαλακτικού οξέος θα το μετατρέψουν σε κρέμα γάλακτος.

Ριαζένκα

Ματσώνη, ματσούν, κατίκ

Jugurt

Kurunga

Airan

"Ξινό Γάλα"

Τσαλ (shubat)

τυρί κότατζ - Άλλο ένα γαλακτοκομικό προϊόν. Το τυρί κότατζ είναι ένα πρωτεϊνικό προϊόν που προκύπτει από τη ζύμωση του γάλακτος, ακολουθούμενη από την αφαίρεση του ορού γάλακτος.

Τυρί - ένα εξαιρετικά θρεπτικό προϊόν διατροφής από πηγμένο (ξινό) γάλα.

2. Μεθοδολογία έρευνας

2.1. Ερευνητικά στάδια

1ο στάδιο 2ο στάδιο

2.2. Περιγραφή πειραμάτων

Εμπειρία 1. Παρακολούθηση σταγονιδίων λίπους

Το λίπος επιπλέει στο γάλα με τη μορφή πολλών μικρών σταγονιδίων. Δεδομένου ότι το λίπος είναι ελαφρύτερο από το νερό, επιπλέει σταδιακά στην κορυφή - σχηματίζεται ένα στρώμα κρέμας. Με το ανακάτεμα της κρέμας, λαμβάνεται βούτυρο: σταγονίδια λίπους από τα χτυπήματα συγχωνεύονται και διαχωρίζονται από το νερό.

Εμπειρία 2. Γάλα ξινίσματος

Αποφάσισα να ελέγξω πού ξινίζει πιο γρήγορα το γάλα - σε θερμοκρασία δωματίου ή στο ψυγείο. Όλο το γάλα στο δωμάτιο ξινίστηκε τη δεύτερη μέρα. Στο ψυγείο το άβραστο αγροτικό γάλα ξινίστηκε την 5η μέρα του πειράματος, το βρασμένο γάλα την 5η μέρα δεν ξινίστηκε.

Εμπειρία 3 Δράση οξέος

Στο παράδειγμα του πειράματος Νο. 2, είδα ότι το άβραστο και βρασμένο γάλα αρχίζει να ξινίζει από τη δεύτερη μέρα του πειράματος. Αποφάσισα να επιταχύνω αυτή τη διαδικασία. Στη λέξη προϊόντα γαλακτικού οξέος. Δύο ρίζες, γάλα και ξινό. Και σκέφτηκα ότι αν προσθέσετε οξύ, τότε το γάλα θα ξινίσει. Πρόσθεσα λίγο οξικό οξύ σε ένα ποτήρι και χυμό λεμονιού στο άλλο. Στην επιφάνεια του γάλακτος σχηματίστηκαν νιφάδες γαλακτώδης. Από τη βιβλιογραφία το βρήκακασεΐνη (λατ. caseus - τυρί) - σύνθετοπρωτεΐνη , που σχηματίζεται από τον πρόδρομο της καζεΐνης - καζεϊνογόνου κατά την πήξη του γάλακτος. Η καζεΐνη (καζεϊνογόνο) υπάρχει στο γάλα σε δεσμευμένη μορφή ως άλας ασβεστίου (καζεϊνικό ασβέστιο).Διαλύεται στο γάλα όπως η ζάχαρη στο νερό. Αξίζει όμως να προσθέσουμε οξύ στο γάλα για να ξεχωρίζει η καζεΐνη παίρνοντας μαζί της το λίπος. Αυτή η εμπειρία με βοήθησε να δω τη δράση του οξέος. Αυτό σημαίνει ότι τα βακτήρια γαλακτικού οξέος διαχωρίζουν επίσης την καζεΐνη, με αποτέλεσμα τα προϊόντα γαλακτικού οξέος.

Πείραμα Νο. 4 Γάλα που έχει υποστεί ζύμωση με ένα τεμάχιο ψωμί σικάλεως

Στο δωμάτιο, σε ένα ποτήρι χωριάτικο γάλα, που περιείχε ένα κομμάτι ψωμί, το γάλα ξινίστηκε το επόμενο πρωί. Το βρασμένο γάλα ξινίστηκε αργότερα. Στο ψυγείο, το παστεριωμένο άβραστο και βραστό γάλα με κομμάτια ψωμί σίκαλης τάγγισε την 4η ημέρα του πειράματος, αλλά δεν ξινίστηκε. Από αυτή την εμπειρία, μπορούμε να συμπεράνουμε ότι η παρουσία μαγιάς υπό ορισμένες συνθήκες (συνθήκες θερμοκρασίας) προκαλεί επίσης ξινισμό του γάλακτος. Αυτή τη μέθοδο χρησιμοποιεί η γιαγιά μου στο χωριό για να ξινίσει γρήγορα το γάλα. Και μετά παίρνει τυρί κότατζ.

3.Αποτελέσματα έρευνας

Συμπεράσματα:

Το γάλα αντενδείκνυται σε άτομα με δυσανεξία στη λακτόζη.

συμπέρασμα

Πόροι που χρησιμοποιούνται:

1. Sushansky A. G., Liflyandsky V. G. Encyclopedia υγιεινή διατροφή. Τ. Ι,. Διατροφή για την υγεία / Αγία Πετρούπολη: "Εκδοτικός Οίκος "Neva""; Μ.: “OLMA-PRESS”, 1999

2. Sharygina A. M., Kalinina L. V. Γενική τεχνολογία γάλακτος και γαλακτοκομικά προϊόντα, Μ.: Κολοσσός, 2007

3. https://yandex.ru/images/

4. https://ru.wikipedia.org/wiki/Milk

5.http://sostavproduktov.ru/produkty/molochnye/moloko/korove

7. http://www.woman-lives.ru/

Προεπισκόπηση:

Αίτηση Νο. 1

Ενδιαφέρον για το γάλα

Ο γιατρός Ιπποκράτης ονόμασε το φάρμακο για το γάλα.

Ο ακαδημαϊκός Pavlov ονόμασε γαλακτοκομική τροφή που παρασκευάζεται από την ίδια τη φύση.

Η Avicena υποστήριξε ότι το γάλα είναι το καλύτερο φαγητόγια ανθρώπους.

Είναι όμως πάντα καλό όταν το γάλα ξινίζει; Οχι! Εάν θέλετε να διατηρήσετε το γάλα ανέπαφο, πώς θα βεβαιωθείτε ότι τα βακτήρια του γαλακτικού οξέος δεν πολλαπλασιάζονται και δεν αλλάζουν τη γεύση του γάλακτος; Για να καταστρέψετε τα μικρόβια, μπορείτε να χρησιμοποιήσετε ένα απλό βράσιμο γάλακτος.

Μία από τις πιο διαδεδομένες τεχνολογίες είναι η παστερίωση του γάλακτος. Το γάλα διατηρείται στους 61–63°C για 30 λεπτά ή στους 72–73°C για μόνο 15 δευτερόλεπτα. Αυτό δεν αλλοιώνει τη γεύση του προϊόντος, αλλά σκοτώνει παθογόνα βακτήρια.

Τα οφέλη της αποθήκευσης τροφίμων στο κρύο είναι γνωστά εδώ και καιρό. Σε θερμοκρασίες λίγο κάτω από το μηδέν, τα βακτήρια συνεχίζουν να πολλαπλασιάζονται, αλλά πολύ αργά. Επομένως, το γάλα μπορεί να καταψυχθεί και να αποθηκευτεί και να αποθηκευτεί σε αυτή τη μορφή για αρκετά μεγάλο χρονικό διάστημα.

Όταν δεν υπήρχαν ψυγεία, το γάλα αποθηκεύονταν με τη μορφή παγωμένων κύκλων το χειμώνα και μάλιστα πωλούνταν με αυτή τη μορφή στις αγορές. Η πρώτη αναφορά του κατεψυγμένου γάλακτος χρονολογείται από το 1792.

Η ξήρανση είναι μια άλλη γνωστή μέθοδος αποθήκευσης γάλακτος. Σε εγκαταστάσεις ψεκασμού, το γάλα ξηραίνεται σε θερμοκρασία 150-180 °C.

Προεπισκόπηση:

Αίτηση №3

πηγμένο γάλα - Αυτό είναι ένα ρόφημα γάλακτος που έχει υποστεί ζύμωση που παρασκευάζεται από παστεριωμένο γάλα με ζύμωση με ορεκτικό που παρασκευάζεται σε καθαρές καλλιέργειες φυτών γαλακτικού οξέος.

Ριαζένκα - χρώματος κρέμας, σε γεύση και συνοχή μοιάζει με ξινή κρέμα, αλλά έχει μια ιδιόμορφη γεύση. Η γλυκιά γεύση του θυμίζει βραστό γάλα. Η περιεκτικότητα σε λιπαρά του γάλακτος που έχει υποστεί ζύμωση είναι 6%. Για την παρασκευή του χρησιμοποιούνται καθαρές καλλιέργειες γαλακτικού στρεπτόκοκκου. Η περιεκτικότητα σε θερμίδες του ψημένου γάλακτος που έχει υποστεί ζύμωση είναι σημαντικά υψηλότερη από την περιεκτικότητα σε θερμίδες του γιαουρτιού άλλων ποικιλιών.

Ματσώνη, ματσούν, κατίκ- στην πραγματικότητα διαφορετικά ονόματαπερίπου το ίδιο είδος νότιου ξινόγαλου, που παρασκευάζεται από αγελαδινό, βουβαλίσιο, πρόβειο, καμήλα ή κατσικίσιο γάλα.

Jugurt παράγονται στον Βόρειο Καύκασο (κυρίως στην Καμπαρντίνο-Μπαλκαρία). Πρόκειται για στυμμένο ξινόγαλα που μοιάζει με κρέμα γάλακτος ή ζυμαρικά.

Kurunga - Αυτό είναι ένα ποτό γάλακτος που έχει υποστεί ζύμωση, ευρέως διαδεδομένο στη Βορειοανατολική Ασία μεταξύ των Μπουριάτ, των Μογγόλων, των Τουβάνων και άλλων λαών.

Airan - ένα πολύ κοινό ποτό μεταξύ των λαών Κεντρική Ασία, στον Καύκασο, στην Ταταρία της Μπασκίρειας. Παρασκευάζεται από αγελαδινό, κατσικίσιο, πρόβειο γάλα.

"Ξινό Γάλα" - Βουλγαρικό ξινόγαλο, παρασκευασμένο με το «βουλγαρικό ραβδί», που ανακαλύφθηκε στις αρχές του αιώνα μας από τον Στάμεν Γκριγκόροφ

Τσαλ (shubat) - ξινόγαλα, ρόφημα με έντονο αφρό, με γεύση καθαρού γάλακτος και μυρωδιά μαγιάς, παρασκευασμένο από γάλα καμήλας.

2. Μεθοδολογία έρευνας

Προεπισκόπηση:

I. I. Gomov

Μαθητής Β' τάξης Β

Γιατί ξινίζει το γάλα

Υπόθεση: το γάλα ξινίζει λόγω του γεγονότος ότι σε αυτό πολλαπλασιάζονται βακτήρια και άλλοι μικροοργανισμοί

Στόχος: μάθετε γιατί το γάλα ξινίζει

Καθήκοντα :

Να μελετήσει την επιστημονική και εκπαιδευτική βιβλιογραφία και τις πηγές του Διαδικτύου για το θέμα.
Διεξαγωγή έρευνας σχετικά με τη διαδικασία ξινίσματος του γάλακτος.
Ερευνήστε τι μπορεί να αυξήσει και να επιβραδύνει το ξίνισμα του γάλακτος.
Εξάγετε συμπεράσματα, συνοψίστε και συστηματοποιήστε το υλικό.

Αντικείμενο μελέτης:γάλα

Τόπος σπουδών:διαμέρισμα (κουζίνα)

Όροι μελέτης:Φεβρουάριος 2016

Ερευνητικές μέθοδοι:

Θεωρητική (ανάλυση γεγονότων από λογοτεχνικές και διαδικτυακές πηγές, συλλογή υλικού, γενίκευση).
Εμπειρικά (πείραμα και παρατήρηση, φωτογραφία)

Από τα αρχαία χρόνια γάλα χρησιμοποιείται για να ταΐσει παιδιά που δεν μπορούν να αφομοιώσουν στερεά τροφή και για να ταΐσουν τους άρρωστους. Η σύνθεση του αγελαδινού γάλακτος καθορίζεται σε μεγάλο βαθμό από την προέλευσή του. Έχει σύνθεση πολλαπλών συστατικών με τη μορφή συστήματος πολυδιασποράς με υγρή σύσταση. Τα οφέλη του αγελαδινού γάλακτος για τον οργανισμό είναι αναμφισβήτητα - είναι η πλουσιότερη πηγή βιταμινών και μετάλλων. Ωστόσο, το γάλα πρέπει να καταναλώνεται με προσοχή. Το φρέσκο γάλα περιέχει πολλά σημαντικά θρεπτικά συστατικά. Αλλά η πιο αξιοσημείωτη ουσία που βρίσκεται στο γάλα είναι η ζάχαρη γάλακτος. Το όνομά του είναι λακτόζη. Είναι η λακτόζη που «προστατεύει» το γάλα από την ξινίλα. Πού εισέρχονται τα βακτήρια γαλακτικού οξέος στο γάλα; Αποδεικνύεται ότι ζουν σε εκείνα τα μέρη όπου σχηματίζεται γάλα - στην επιφάνεια των μαστικών αδένων, όπου παραμένουν σταγονίδια γάλακτος. Μόνο μια μικρή σταγόνα που θα μείνει έξω «ξινή», θα «αραιωθεί» σε αποστειρωμένο γάλα και η ξινή γεύση δεν θα είναι αισθητή. Αλλά αξίζει να περιμένετε λίγο, τα βακτήρια θα έχουν χρόνο να πολλαπλασιαστούν και σίγουρα θα γίνουν αισθητά. Τα γαλακτοκομικά προϊόντα περιέχουν τεράστιο αριθμό ζωντανών βακτηρίων και άλλων μικροοργανισμών. Αποδεικνύεται ότι το γάλα μπορεί να υποβληθεί σε προεπεξεργασία πριν αρχίσει να ξινίζει. Έτσι, μπορούν να ληφθούν προϊόντα γαλακτικού οξέος.Στάδια έρευνας: 1ο στάδιο- μελέτη βιβλιογραφίας και διαδικτυακών πόρων.Στάδιο 2 - Διεξαγωγή πειραμάτων και έρευνας.Για πειράματα έπαιρνα χωριάτικο γάλα, άβραστο και βραστό. Το έριξε σε ποτήρια (200 ml σε όγκο) και τον παρακολουθούσε για πέντε μέρες. Ταυτόχρονα, το ένα μέρος των ποτηριών με γάλα ήταν στο δωμάτιο και το άλλο στο ψυγείο. Πρόσθεσα ένα κομμάτι ψωμί σίκαλης σε ένα από τα ποτήρια και οξύ στα άλλα δύο. Στο ένα οξικό οξύ, στο άλλο χυμό λεμονιού.

3.Αποτελέσματα έρευνας

1. Το λίπος επιπλέει στο γάλα με τη μορφή πολλών μικρών σταγονιδίων.

2. Το γάλα ξινίζει πιο γρήγορα όταν είναι ζεστό.

3. Με τη βοήθεια του οξέος, μπορείτε να διαχωρίσετε την καζεΐνη (μια σύνθετη πρωτεΐνη)

4. Η παρουσία μαγιάς επιταχύνει τη διαδικασία ξινίσματος του γάλακτος.

Συμπεράσματα:

Το γάλα είναι πολύτιμη πηγή διατροφής.
Τα βακτήρια γαλακτικού οξέος είναι η πηγή του γάλακτος ξινίσματος. Είναι καλά για τη λειτουργία του εντέρου.
Αντενδείκνυται σε άτομα με δυσανεξία στη λακτόζη.

συμπέρασμα

Έκανα αυτή τη δουλειά μαζί με τη δασκάλα, Gordenkova N.V. Το θεωρώ σχετικό, αφού είναι απαραίτητο να γνωρίζουμε για τα οφέλη και τις βλάβες του γάλακτος. Είναι ενδιαφέρον να μελετήσετε αυτό που δεν γνωρίζετε και να μάθετε τον λόγο για αυτό που συμβαίνει. Στην πορεία της εργασίας, εμβάθυνα στις γνώσεις μου για την παρουσία βακτηρίων γαλακτικού οξέος, τα οποία είναι απαραίτητα για τον σχηματισμό προϊόντων γαλακτικού οξέος.

Προεπισκόπηση:

Σχόλιο.

Η ερευνητική εργασία «Γιατί το γάλα ξινίζει» έχει σχεδιαστεί για μαθητές 2-4 τάξεων. Κατά τη διάρκεια της εργασίας, τα παιδιά μαθαίνουν να παρατηρούν και να βγάζουν συμπεράσματα συγκρίνοντας παρατηρήσεις. Η εργασία διδάσκει στα παιδιά να παρατηρούν, να βγάζουν συμπεράσματα, να υπερασπίζονται την άποψή τους. Αναπτύσσει την περιέργεια και το ενδιαφέρον.

Από την αρχαιότητα, το γάλα ήταν ένα προϊόν από το οποίο ξεκινούν τη διατροφή τους τα ζώα, τα θηλαστικά και οι άνθρωποι. Αυτό δεν είναι μόνο νόστιμο, αλλά και απίστευτα υγιεινό ποτό, το οποίο δημιουργήθηκε από την ίδια τη φύση, μπορεί να ονομαστεί πραγματικό ελιξίριο ανάπτυξης. Στα περισσότερα νεογέννητα κάθε είδους - γατάκια, κουτάβια, μωρά - το στομάχι απλά δεν είναι προσαρμοσμένο να αφομοιώσει οποιαδήποτε άλλη τροφή, εκτός από το γάλα, το οποίο περιέχει μια τεράστια ποσότητα ουσιών, θρεπτικών και χρήσιμων, που βοηθούν έναν μικρό, εύθραυστο οργανισμό να αναπτυχθεί και αναπτυχθεί πιο γρήγορα.

Σήμερα, μόνο ένας τεράστιος αριθμός διαφόρων προϊόντων αποτελείται από γάλα και η ίδια η παραγωγή γάλακτος έχει εξελιχθεί σε έναν αρκετά μεγάλο βιομηχανικό τομέα.

Το Ινστιτούτο Διατροφής της Ρωσικής Ακαδημίας Ιατρικών Επιστημών έχει αναπτύξει ακόμη και κατά προσέγγιση πρότυπα για την κατανάλωση γαλακτοκομικών προϊόντων για ένα άτομο ανά έτος, και όσον αφορά το γάλα (σε κιλά), λαμβάνονται έως και 392 κιλά γάλακτος! Φυσικά, αυτό δεν είναι καθαρό γάλα. Αυτά είναι τυριά, βούτυρο, τυρί κότατζ και άλλα γαλακτοκομικά προϊόντα που έχουν υποστεί ζύμωση. Ωστόσο, σύμφωνα με στατιστικά στοιχεία, κατά μέσο όρο, ένας άνθρωπος στη Ρωσία καταναλώνει περίπου 200 κιλά γάλακτος ετησίως, που είναι σχεδόν το ήμισυ της συνιστώμενης ποσότητας.

Σύνθεση γάλακτος

Πριν μιλήσετε για το τι κάνει το γάλα ξινό, πρέπει να καταλάβετε από τι αποτελείται, τι περιέχει αυτό το ποτό.

Η περιεκτικότητα σε διάφορες ουσίες στο γάλα εξαρτάται σε μεγάλο βαθμό από την προέλευσή του. Το αγελαδινό γάλα είναι το πιο δημοφιλές είδος γάλακτος από όλα. Είναι αυτό το γάλα που παράγεται στους μεγαλύτερους όγκους στον κτηνοτροφικό τομέα ολόκληρης της παγκόσμιας γεωργίας. Όσο για τη σύνθεση αυτού του τύπου γάλακτος, μπορείτε να βρείτε μια απίστευτη ποσότητα βιταμινών σε αυτό: αυτή είναι σχεδόν ολόκληρη η σειρά βιταμινών Β, καθώς και βιταμίνες E, D, PP, H, ασκορβικό οξύ, νουκλεϊκά οξέα, λακτόζη , μονοακόρεστα λιπαρά οξέα και αμινοξέα. Και φυσικά, το γάλα περιέχει μεγάλη ποσότητα ασβεστίου, που είναι απλώς απαραίτητο για την ανθρώπινη υγεία, για την ανάπτυξη του οργανισμού και τη δύναμη των οστών. Στο αγελαδινό γάλα, αυτό το μακροθρεπτικό συστατικό περιέχεται στην πιο βέλτιστη μορφή για εύκολη απορρόφηση από τον οργανισμό. Κατά μέσο όρο, αυτή η ποσότητα είναι 100-150 mg%.

Επίσης, το αγελαδινό γάλα περιέχει μαγνήσιο, θείο, χλώριο, νάτριο, κάλιο, και εκτός από αυτά - μια ποικιλία κιτρικών, χλωριδίων και ιχνοστοιχείων. Ως επί το πλείστον, η ποσότητα όλων των βιταμινών και μετάλλων, καθώς και το ποσοστό της περιεκτικότητας σε λιπαρά στο γάλα, εξαρτάται σε μεγάλο βαθμό από πολλούς παράγοντες, οι οποίοι είναι:

δίαιτα αγελάδων?
την κατάσταση της υγείας της·
ηλικία αγελάδας?
εποχή;
άλλοι παράγοντες που επηρεάζουν τη γαλουχία αγελάδων.

Παρεμπιπτόντως, οι γαλακτοπαραγωγοί καταφεύγουν σε κάποιο κόλπο για να «προσαρμόσουν» μια τεράστια ποσότητα γάλακτος σε ένα ορισμένο ποσοστό περιεκτικότητας σε λιπαρά, που αναγράφεται στη συσκευασία. Γάλα διαφορετικής περιεκτικότητας σε λιπαρά απλά αναμειγνύεται μαζί μέχρι, για παράδειγμα, να ληφθεί 3,2%, το οποίο αναγράφεται στη συσκευασία. Επίσης, ο κατασκευαστής συνήθως γράφει ότι το ποσοστό περιεκτικότητας σε λιπαρά του γάλακτος μπορεί να αυξομειωθεί ελαφρώς.

Από όλα τα παραπάνω, γίνεται σαφές ότι τα οφέλη του γάλακτος δεν αμφισβητούνται, ωστόσο, αυτό το προϊόν δεν είναι εξίσου χρήσιμο για όλους τους ανθρώπους. Έτσι, για άτομα με δυσανεξία στη λακτόζη, το γάλα απλώς αντενδείκνυται (αλλά το γάλα χωρίς λακτόζη μπορεί να βρεθεί και στα ράφια των καταστημάτων, ωστόσο, θα κοστίσει πολύ περισσότερο). Άτομα που πάσχουν από ασθένειες του εντερικού σωλήνα, ασθένειες του παγκρέατος ή του ήπατος θα πρέπει επίσης να χρησιμοποιούν το γάλα με προσοχή ή καλύτερα να το εγκαταλείψουν εντελώς υπέρ των γαλακτοκομικών προϊόντων που έχουν υποστεί ζύμωση.

Αναφορικά με το θέμα των γαλακτοκομικών προϊόντων που έχουν υποστεί ζύμωση, πρέπει πρώτα να αποφασίσετε ποια είναι τα βακτήρια γαλακτικού οξέος και γιατί χρειάζονται, ποια λειτουργία εκτελούν. Όπως ήδη αναφέρθηκε, το γάλα είναι απλώς μια αποθήκη διαφόρων χρήσιμων ουσιών. Το γάλα περιέχει επίσης μια πραγματικά υπέροχη ουσία - τη λακτόζη, με άλλα λόγια, είναι η ζάχαρη γάλακτος. Είναι η λακτόζη που είναι η ουσία που εμποδίζει το γάλα να ξινίσει αμέσως, προστατεύοντάς το από μια τέτοια μοίρα. Αν μείνει όμως για λίγο φρέσκο γάλα, θα αποκτήσει ξινή γεύση, που σημαίνει ότι θα αρχίσει να ξινίζει. Γιατί συμβαίνει αυτό? Το θέμα είναι ότι βακτήρια γαλακτικού οξέος ζουν στην επιφάνεια των μαστικών αδένων. Εδώ μένουν οι σταγόνες γάλακτος. Αξίζει μόνο μια σταγόνα υπό την επίδραση βακτηρίων γαλακτικού οξέος για να ξινίσει και να μπει στο υπόλοιπο γάλα - το γάλα θα αρχίσει να ξινίζει. Φυσικά, αυτό δεν θα γίνει αμέσως αντιληπτό, αφού αραιώνεται μια ξινή σταγόνα σε μεγάλους αριθμούς«καλό» γάλα. Αλλά τα βακτήρια του γαλακτικού οξέος τείνουν να πολλαπλασιάζονται γρήγορα, και μένει μόνο να αφήσει το γάλα άβραστο και θα γίνει εντελώς ξινό.

Για να μην ξινίσει πολύ γρήγορα το γάλα, απλά βράστε το και αφού κρυώσει το βρασμένο γάλα, ρίξτε το σε ένα καθαρό μπολ και βάλτε το στο ψυγείο. Όταν βράζει, το γάλα μπορεί να «φύγει». Για να μην συμβεί αυτό, λιπάνετε βούτυρομέσα στα πάνω 5 εκατοστά του τηγανιού.

Τα ίδια τα βακτήρια του γαλακτικού οξέος είναι το είδος των βακτηρίων που ζυμώνουν τους υδατάνθρακες για να σχηματίσουν γαλακτικό οξύ. Φυσικά, το γάλα δεν περιέχει μόνο λακτόζη, αλλά και πολλές άλλες ουσίες με τις οποίες «τρέφονται» άλλα βακτήρια, αλλά είναι τα βακτήρια του γαλακτικού οξέος που ωφελούνται. Τα υπόλοιπα βακτήρια μπορούν να φέρουν, κυρίως, μόνο ασθένειες.

Τα γαλακτοκομικά προϊόντα που έχουν υποστεί ζύμωση περιέχουν τεράστιο αριθμό ζωντανών βακτηρίων και διάφορους άλλους μικροοργανισμούς. Εάν πριν αρχίσει να ξινίζει το γάλα, γίνεται η επεξεργασία του με ειδικό τρόπο, οπότε μπορούν να ληφθούν γαλακτοκομικά προϊόντα που έχουν υποστεί ζύμωση. Διαφορετικοί λαοί έχουν τους δικούς τους τύπους τέτοιων προϊόντων, μερικές φορές επαναλαμβανόμενες, αλλά εξακολουθούν να φέρουν διαφορετικά ονόματα. Παρακάτω είναι μια περιγραφή των περισσότερων τύπων γαλακτοκομικών προϊόντων που έχουν υποστεί ζύμωση διαφορετικών λαών.

Γιαούρτι.Παρασκευάζεται με ζύμωση παστεριωμένου γάλακτος με προζύμι, το οποίο παρασκευάζεται σε καθαρές καλλιέργειες φυτών γαλακτικού οξέος. Εάν δεν ζυμώνετε το γάλα με τον ίδιο τρόπο, αλλά το πιο λιπαρό μέρος του - την κρέμα, τότε παίρνετε ξινή κρέμα.
Ριαζένκα.Αυτό το προϊόν μοιάζει με ξινή κρέμα σε γεύση και συνοχή, αλλά εξακολουθεί να έχει μια περίεργη γεύση και διαφέρει από την ξινή κρέμα στο χρώμα - πιο κρεμώδες από το λευκό. Το Ryazhenka έχει μια γλυκιά επίγευση, που το κάνει να θυμίζει ψημένο γάλα. Συνήθως στα ράφια μπορείτε να βρείτε ζυμωμένο ψημένο γάλα μιας περιεκτικότητας σε λιπαρά - 6%. Ναι, και το ryazhenka παρασκευάζεται με ελαφρώς διαφορετικό τρόπο - γι 'αυτό πρέπει να χρησιμοποιήσετε γαλακτικό στρεπτόκοκκο. Αξίζει επίσης να σημειωθεί ότι το ψημένο γάλα που έχει υποστεί ζύμωση είναι πολύ πιο θρεπτικό από άλλα είδη πηγμένου γάλακτος.
Katyk, matsun ή matsoni.Ναι, όλα αυτά είναι ένα προϊόν που διαφορετικά έθνηονομάστηκε διαφορετικά. Οι περισσότεροι το γνωρίζουν με το όνομα matsoni. Είναι ένα είδος ξινόγαλου που παρασκευάζεται από γάλα καμήλας, κατσικίσιο, πρόβειο και αγελαδινό.
Jugurt- στυμμένο ξινόγαλα, που εξωτερικά μοιάζει με ξινή κρέμα. Αυτό το προϊόν παράγεται κυρίως στον Βόρειο Καύκασο.
Airan.Ένα αρκετά κοινό και δημοφιλές ποτό στις χώρες της Κεντρικής Ασίας, το οποίο παρασκευάζεται από διαφορετικά είδη γάλακτος - τόσο αγελαδινό όσο και κατσικίσιο ή πρόβειο.
Kurunga- αναφέρεται επίσης σε ποτά με ξινόγαλα που πίνονται στη Βορειοανατολική Ασία.
Shubat- επίσης ένα ποτό με ξινόγαλο που αγαπούν στην Ασία. Παρασκευάζεται από γάλα καμήλας. Η κύρια διαφορά από άλλα ποτά γάλακτος που έχουν υποστεί ζύμωση είναι ότι το shubat τείνει να αφρίζει έντονα.
Τυρί.Παρασκευάζεται από ξινόγαλα, ένα θρεπτικό, πλούσιο σε θερμίδες και υγιεινό προϊόν.
τυρί κότατζ- ένα από τα πιο διάσημα γαλακτοκομικά προϊόντα που έχουν υποστεί ζύμωση. Παρασκευάζεται με ζύμωση γάλακτος, μετά την οποία αφαιρείται ο ορός γάλακτος.

Πώς ξινίζει το γάλα;

Όπως αναφέρθηκε παραπάνω, το γάλα ξινίζει υπό την επίδραση βακτηρίων γαλακτικού οξέος. Όταν πολλαπλασιάζονται στο γάλα, διάφορα χημικές αντιδράσεις, ένα από τα οποία είναι το πρωτεϊνικό δίπλωμα. Ως αποτέλεσμα, το γάλα πήζει (ξινό) και χωρίζεται σε δύο μέρη. Το πρώτο μέρος είναι υγρό, είναι ορός γάλακτος και το δεύτερο είναι στην πραγματικότητα ξινό και παχύρρευστο γάλα.

Για τέτοιο πολλαπλασιασμό βακτηρίων, ως αποτέλεσμα του οποίου το γάλα ξινίζει, η θερμοκρασία είναι ένας σημαντικός παράγοντας. Για παράδειγμα, σε θερμοκρασία δωματίου, μερικές ημέρες θα είναι αρκετές για να ξινίσει τελείως το γάλα και στο ψυγείο, αντίθετα, το φρέσκο γάλα μπορεί να αποθηκευτεί έως και 5-7 ημέρες.

Για να μην ξινίσει το γάλα τόσο γρήγορα, μπορείτε να κάνετε μια ειδική θερμική επεξεργασία. Έτσι, για παράδειγμα, κατά την παστερίωση, το γάλα πρέπει να ζεσταθεί περίπου στους 60-80 βαθμούς Κελσίου. Σε αυτή τη θερμοκρασία, το γάλα πρέπει να είναι περίπου μισή με μία ώρα. Ως αποτέλεσμα, η διάρκεια ζωής του γάλακτος αυξάνεται κατά αρκετές ημέρες, κυρίως λόγω του γεγονότος ότι τα βακτήρια του γαλακτικού οξέος σκοτώνονται.

Υπάρχει επίσης μια πιο ριζική μέθοδος διατήρησης της φρεσκάδας του γάλακτος - η αποστείρωση. Αυτή είναι η μέθοδος που χρησιμοποιούν οι περισσότεροι παραγωγοί γάλακτος. Αυτή η μέθοδος περιλαμβάνει να φέρετε το γάλα σε βρασμό. Εάν το αποστειρωμένο γάλα αποθηκεύεται σε αεροστεγή συσκευασία, όπου δεν μπορούν να εισέλθουν ούτε αέρας ούτε βακτήρια, το γάλα μπορεί να αποθηκευτεί έως και αρκετούς μήνες. Φυσικά, ακόμη και αυτή η μέθοδος έχει ένα μειονέκτημα, το οποίο για ορισμένους καταναλωτές είναι αρκετά σημαντικό - τα οφέλη του γάλακτος, του οποίου η διάρκεια ζωής παρατείνεται με αυτόν τον τρόπο, μειώνονται σημαντικά.

Εάν τα βακτήρια γαλακτικού οξέος δρουν κατά τη διάρκεια της φυσικής ξινίσματος του γάλακτος, τότε κατά τη διάρκεια της τεχνητής ξινίσματος, μπορούν να χρησιμοποιηθούν διάφορα οξέα, για παράδειγμα, ξύδι. Όταν το ξύδι μπει στο γάλα, απελευθερώνεται πρωτεΐνη γάλακτος και, κατά συνέπεια, το γάλα ξινίζει. Ταυτόχρονα, το τεχνητό ξίνισμα συμβαίνει πολύ πιο γρήγορα από το φυσικό, δεν διαρκεί αρκετές ημέρες, αλλά μόνο λίγα δευτερόλεπτα.

Προετοιμάστε εάν χρειάζεται σπιτικό κεφίρή γιαούρτι, που σημαίνει γάλα τεχνητής ζύμωσης, μπορείτε να αγοράσετε μια ειδική ζύμωση σε ένα φαρμακείο. Ένα πακέτο ενός τέτοιου εκκινητή θα κοστίσει περίπου 60 ρούβλια.

Υπάρχει μια πολύ κοινή πεποίθηση μεταξύ των ανθρώπων, η οποία υποστηρίζει ότι το γάλα ξινίζει πολύ πιο γρήγορα κατά τη διάρκεια μιας καταιγίδας. Φυσικά, μόνο αν δεν είναι στο ψυγείο εκείνη τη στιγμή. Σύμφωνα με το μύθο, αυτό οφείλεται στο γεγονός ότι κατά τη διάρκεια μιας καταιγίδας μπορεί να συμβεί μια ορισμένη επίδραση μαγνητικών παλμών μεγάλης συχνότητας. Υπάρχει μια άλλη εκδοχή, σύμφωνα με αυτήν, κατά τη διάρκεια μιας καταιγίδας, η πρωτεΐνη γάλακτος και το ασβέστιο αλληλεπιδρούν κατά κάποιο τρόπο με έναν ιδιαίτερο τρόπο, γεγονός που οδηγεί σε αυτό το αποτέλεσμα.

Εάν, ωστόσο, δεν είχατε χρόνο να επεξεργαστείτε το γάλα εγκαίρως και έγινε ξινό, μπορείτε να φτιάξετε πολύ νόστιμες τηγανίτες από αυτό. Για να το κάνετε αυτό, πάρτε:

200 ml ξινόγαλα
ένα ποτήρι αλεύρι
3 αυγά
ζάχαρη και αλάτι για γεύση
μισό κουταλάκι του γλυκού μαγειρική σόδα
ένα τέταρτο φλιτζάνι φυτικό λάδι

Ανακατεύουμε όλα τα υλικά που αναφέρονται και χτυπάμε με σύρμα ή μίξερ σε χαμηλή ταχύτητα για να μην σχηματιστούν σβώλοι. Λαδώνουμε ελαφρά το τηγάνι και ψήνουμε τις τηγανίτες ως συνήθως.

Πώς να επιλέξετε γάλα στο κατάστημα

Δεν ήταν μυστικό για κανέναν από καιρό ότι έχει εμφανιστεί ένας τεράστιος αριθμός τεχνητών υποκατάστατων για σχεδόν οποιοδήποτε προϊόν, συμπεριλαμβανομένου του γάλακτος. Πώς μπορείτε "με το μάτι", ακριβώς στο κατάστημα, να προσδιορίσετε εάν το πραγματικό γάλα βρίσκεται στο ράφι ή όχι;

Προσοχή στη σύνθεση. Το καλό γάλα δεν μπορεί να καυχηθεί για μακρά σύνθεση, συνήθως μόνο «παστεριωμένο γάλα» ή «κανονικό γάλα» μπορεί να γραφτεί σε αυτήν την ενότητα. Στις συσκευασίες, στις οποίες βλέπετε μια μεγάλη λίστα στη σύνθεση, στην οποία μπορείτε να βρείτε γάλα σε σκόνη, και φυτικά λίπη, μαργαρίνη, λάδια και παρόμοια προϊόντα, δεν μπορεί να υπάρχει πραγματικό γάλα με κανέναν τρόπο.
Δείτε την ημερομηνία λήξης. Για το πραγματικό γάλα, χρειάζονται συνήθως 3-5 ημέρες, μετά τις οποίες το γάλα θα αρχίσει να ξινίζει ακριβώς στη συσκευασία. Ορισμένοι κατασκευαστές, παρά την εξαιρετική σύνθεση που αναγράφεται στη συσκευασία, μπορούν να αποθηκεύουν γάλα έως και έξι μήνες και πιθανότατα πρόκειται για αποστειρωμένο γάλα. Όπως αναφέρθηκε παραπάνω, αν και αυτό το γάλα είναι πραγματικό, δεν είναι πλέον τόσο υγιεινό όσο απλώς το παστεριωμένο γάλα.
Τιμή. Σήμερα, δυστυχώς, το καλό, πραγματικό γάλα δεν μπορεί να κοστίζει λιγότερο από 60 ρούβλια ανά λίτρο. Φυσικά, πολλές αλυσίδες λιανικής έχουν τη δική τους παραγωγή γάλακτος και το πωλούν ως πραγματικό, μόνο για 20-30 ρούβλια ανά λίτρο. Αλλά, όπως δείχνει η πρακτική, ένα τέτοιο γάλα ούτε σε ιδιότητες ούτε σε γεύση μοιάζει με το πραγματικό, το οποίο κοστίζει 60 ρούβλια και άνω. Πιθανότατα, αν θέλετε να μαγειρέψετε χυλό, όταν πάρει βράση, θα κουλουριαστεί ή θα εμφανιστούν νιφάδες, παρά το γεγονός ότι στη συσκευασία, όπου είναι ο χρόνος παραγωγής, είναι η σημερινή ημερομηνία. Ακόμη και όταν βράζει, μπορεί να μην αλλάξει εξωτερικά, αλλά η γεύση θα μοιάζει σαφώς με τη γεύση του κεφίρ. Φυσικά, ένα τέτοιο γάλα δεν μπορεί να ονομαστεί πραγματικό, νόστιμο και υγιεινό.

Γιατί το γάλα που αγοράζεται από το κατάστημα δεν ξινίζει μερικές φορές;

Μερικές φορές μπορεί να παρατηρήσετε ότι εάν το γάλα που έχετε αγοράσει από το κατάστημα με μεγάλη διάρκεια ζωής αφεθεί στο ψυγείο και το «ξεχαστεί», δεν θα ξινίσει. Πολλοί αμαρτάνουν αμέσως εναντίον του γαλακτοπαραγωγού, λέγοντας ότι το δήθεν φυσικό γάλα δεν γίνεται παρά να ξινίσει σε λίγες μέρες ακόμα και στο ψυγείο. Έχουν εν μέρει δίκιο, αλλά μην ξεχνάτε ότι όταν το γάλα αποστειρώνεται, όλα τα βακτήρια γαλακτικού οξέος εξαφανίζονται από αυτό και χωρίς αυτά, το γάλα απλά δεν μπορεί να ξινίσει.

Όμως, ανεξάρτητα από το πώς αποστειρώνεται το γάλα, σε ανοιχτή συσκευασία μετά από μερικές ημέρες στο ψυγείο ή έξω από αυτό, το γάλα μπορεί να αρχίσει να φθείρεται ή, απλά, να «σβήσει», ακόμα κι αν υπάρχουν ακόμα μερικά μήνες πριν από την ημερομηνία λήξης. Μια τέτοια "συμπεριφορά" του γάλακτος μπορεί ακόμη και να τρομάξει έναν συνηθισμένο λαϊκό, αλλά αυτό δεν είναι καθόλου λάθος του κατασκευαστή.

Το θέμα είναι ότι εάν τα βακτήρια του γαλακτικού οξέος ευθύνονται κυρίως για το ξίνισμα του γάλακτος, τότε το γάλα αρχίζει να "σάπει" λόγω του γεγονότος ότι τα βακτήρια που εισήλθαν στο γάλα από τον αέρα προκαλούν την καταστροφή της πρωτεΐνης γάλακτος ή , με άλλα λόγια, τη φθορά του. Αυτή η διαδικασία ονομάζεται ευρέως «τάγγιση».

Έτσι, ακόμα κι αν το γάλα που αγοράσατε στο κατάστημα δεν βιάζεται να ξινίσει ανοιχτή μορφή, αυτό δεν σημαίνει πάντα ότι δεν είναι υψηλής ποιότητας ή δεν είναι πραγματικό.

Τόσο οι άνθρωποι όσο και τα θηλαστικά ξεκινούν τη διατροφή τους με γάλα, από ποντίκια μέχρι ελέφαντες και φάλαινες. Αυτό είναι ένα υπέροχο, νόστιμο και υγιεινό ποτό, ένα πραγματικό ελιξίριο ανάπτυξης, το οποίο εφευρέθηκε από την ίδια τη φύση. Σε ένα νεογέννητο, όποιος κι αν είναι - αγόρι ή κορίτσι, γατάκι ή κουτάβι - μέχρι μια ορισμένη ηλικία, το στομάχι δεν μπορεί να αφομοιώσει καμία τροφή εκτός από το γάλα. Έχει όμως όλες τις χρήσιμες και θρεπτικές ουσίες που είναι απαραίτητες για να αναπτυχθεί πιο γρήγορα και να αναπτυχθεί σωστά ένα μικρό πλάσμα. Μου αρέσει πολύ να πίνω γάλα, αλλά ξινίζει μετά από λίγο. Μου έγινε ενδιαφέρον: "Γιατί το γάλα ξινίζει;" Αποφάσισα να απαντήσω σε αυτή την ερώτηση.

Πρόβλημα:Γιατί ξινίζει το γάλα;

Αντικείμενο μελέτης:γάλα

Αντικείμενο μελέτης:ιδιότητες του γάλακτος

Στόχος:Μάθετε γιατί το γάλα ξινίζει;

Καθήκοντα:

επιλέξτε και μελετήστε βιβλιογραφία που αφηγείται την ιστορία και χρήσιμες ιδιότητεςγάλα;

προσδιορίστε την αιτία του ξινόγαλου.

με πείραμα για να μάθετε τι μπορεί να αυξήσει και να επιβραδύνει το ξίνισμα του γάλακτος.

Συνάφεια:
Από τα θρεπτικά συστατικά που υπάρχουν στο γάλα χτίζονται οι μύες, το δέρμα, τα οστά, τα δόντια. Επιπλέον, το γάλα είναι επίσης φάρμακο, γιατί λόγω του συνόλου των χρήσιμων ουσιών σε αυτό, οι γιατροί το συνταγογραφούν σε πολλούς ασθενείς. Και ακόμη περισσότερο, τα παιδιά πρέπει να το πίνουν καθημερινά, αλλά για να είναι ωφέλιμο το γάλα πρέπει να είναι φρέσκο.

Υπόθεση:το γάλα ξινίζει λόγω του γεγονότος ότι σε αυτό πολλαπλασιάζονται βακτήρια και άλλοι μικροοργανισμοί.

Ερευνητικές μέθοδοι:

ανάγνωση βιβλιογραφίας για το θέμα.

διεξαγωγή πειραμάτων·

παρατήρηση;

ανάλυση των ληφθέντων αποτελεσμάτων.

Κατά τη διάρκεια της έρευνάς μου, εδώ είναι τι έμαθα.

Γενικές πληροφορίες
Το γάλα έπιναν στην αρχαιότητα, όπως μαρτυρούν τα αγγεία για το γάλα που βρέθηκαν κατά τις αρχαιολογικές ανασκαφές σε σπήλαια πρωτόγονων ανθρώπων. Σε έναν αρχαίο ναό που ανακαλύφθηκε κοντά στη Βαβυλώνα, βρήκαν τοιχογραφίες που απεικονίζουν τη διαδικασία του αρμέγματος μιας αγελάδας. Πιστεύεται ότι αυτός ο ναός είναι περίπου πέντε χιλιάδων ετών. Υπάρχουν πολλές αναφορές στο γάλα στη Βίβλο. Ο Άβελ ο γιος του Αδάμ κρατούσε πρόβατα και πιθανότατα έπινε γάλα. Η παλαιότερη αναφορά του γάλακτος στη Βίβλο βρίσκεται στην προφητεία του Ιακώβ, η οποία χρονολογείται από το 1700 π.Χ.
Το γάλα μπορεί να είναι: αγελάδα, κατσικίσιο, σόγια ακόμα και ξηρός καρπός! Το αγελαδινό γάλα είναι το πιο δημοφιλές, το κατσικίσιο είναι το πιο εύπεπτο για τα μικρά παιδιά.
Το φρέσκο γάλα περιέχει πολλά σημαντικά θρεπτικά συστατικά. Όμως η πιο αξιοσημείωτη ουσία που περιέχεται στο γάλα είναι η ζάχαρη γάλακτος. Το όνομά του είναι λακτόζη. Είναι η λακτόζη που «προστατεύει» το γάλα από την ξινίλα. Αν το φρέσκο (δηλαδή, μόλις αρμέγεται) γάλα σταθεί για λίγο, τότε αρχίζει να αποκτά μια ξινή γεύση. Και μπορείτε να κάνετε το γάλα ξινό όχι σε λίγες ώρες, αλλά σε λίγα δευτερόλεπτα. Γιατί συμβαίνει αυτό? Ποιος «κλέβει» τη ζάχαρη γάλακτος; Αυτά είναι βακτήρια γαλακτικού οξέος. Αγαπούν τα διάφορα σάκχαρα, δεν μπορούν να ζήσουν χωρίς πολλές βιταμίνες και κάποιες άλλες ενώσεις.
Πού εισέρχονται τα βακτήρια γαλακτικού οξέος στο γάλα; Τα βακτήρια ζουν παντού - στον αέρα, στο νερό, στα χέρια, σε είδη ένδυσης, μπορούν να ληφθούν από ανεπαρκώς επεξεργασμένο εξοπλισμό και ακόμη και να καταλήξουν σε δοχεία όπου αρμέγεται το γάλα, γυμνό μάτιδεν γίνονται αντιληπτά. Μόνο μια μικρή σταγόνα που θα μείνει έξω «ξινή», θα «αραιωθεί» σε αποστειρωμένο γάλα και η ξινή γεύση δεν θα είναι αισθητή. Αλλά αξίζει να περιμένετε λίγο, τα βακτήρια θα έχουν χρόνο να πολλαπλασιαστούν και σίγουρα θα γίνουν αισθητά.
Το γάλα δεν περιέχει μόνο ζάχαρη γάλακτος, αλλά πολλές άλλες ουσίες που τρέφονται με άλλα είδη βακτηρίων.

Μαγικές μεταμορφώσεις του γάλακτος
Από τη βιβλιογραφία έμαθα επίσης ότι ορισμένα γαλακτοκομικά προϊόντα που έχουν υποστεί ζύμωση παρασκευάζονται με ζύμωση γάλακτος, προσθέτοντας σε αυτό ΔΙΑΦΟΡΕΤΙΚΟΙ ΤΥΠΟΙμικροοργανισμοί, καθένας από τους οποίους μπορεί να αλλάξει το γάλα και να του δώσει νέες γευστικές ιδιότητες. Τα γαλακτοκομικά προϊόντα περιέχουν τεράστιο αριθμό ζωντανών βακτηρίων και άλλων μικροοργανισμών.
Αποδεικνύεται ότι το γάλα μπορεί να υποβληθεί σε προεπεξεργασία πριν αρχίσει να ξινίζει. Εάν πάρετε το πιο λιπαρό μέρος του γάλακτος - κρέμας, τότε τα ίδια είδη βακτηρίων γαλακτικού οξέος θα το μετατρέψουν σε κρέμα γάλακτος.
Εάν το γάλα ζεσταθεί για μεγάλο χρονικό διάστημα ώστε να γίνει ανοιχτό καφέ (λιωμένο), τότε τα βακτήρια γαλακτικού οξέος σίγουρα θα πεθάνουν, αλλά αν τα προσθέσετε εκεί, τότε σε λίγες ώρες θα λάβετε ψημένο γάλα που έχει υποστεί ζύμωση. Σε σύγκριση με το κεφίρ, το ryazhenka έχει μια πιο λεπτή και ευχάριστη επίγευση.
Πώς όμως παίρνετε το κεφίρ; Το γάλα μετατρέπεται σε κεφίρ ως αποτέλεσμα της εργασίας βακτηρίων γαλακτικού οξέος και μαγιάς.
Το τυρί κότατζ είναι ένα άλλο προϊόν γάλακτος που έχει υποστεί ζύμωση. Το τυρί κότατζ είναι ένα πρωτεϊνικό προϊόν που προκύπτει από τη ζύμωση του γάλακτος, ακολουθούμενη από την αφαίρεση του ορού γάλακτος.
Το τυρί είναι ένα εξαιρετικά θρεπτικό προϊόν διατροφής που παρασκευάζεται από πηγμένο (ξινό) γάλα.
Είναι όμως πάντα καλό όταν το γάλα ξινίζει; Οχι! Εάν θέλετε να διατηρήσετε το γάλα ανέπαφο, πώς θα βεβαιωθείτε ότι τα βακτήρια του γαλακτικού οξέος δεν πολλαπλασιάζονται και δεν αλλάζουν τη γεύση του γάλακτος; Για να καταστρέψετε τα μικρόβια, μπορείτε να χρησιμοποιήσετε ένα απλό βράσιμο γάλακτος. Μία από τις πιο διαδεδομένες τεχνολογίες είναι η παστερίωση του γάλακτος. Το γάλα διατηρείται στους 61-63°C για 30 λεπτά ή στους 72-73°C μόνο για 15 δευτερόλεπτα. Αυτό δεν αλλοιώνει τη γεύση του προϊόντος, αλλά σκοτώνει παθογόνα βακτήρια.
Τα οφέλη της αποθήκευσης τροφίμων στο κρύο είναι γνωστά εδώ και καιρό. Σε θερμοκρασίες λίγο κάτω από το μηδέν, τα βακτήρια συνεχίζουν να πολλαπλασιάζονται, αλλά πολύ αργά. Επομένως, το γάλα μπορεί να καταψυχθεί και να αποθηκευτεί σε αυτή τη μορφή για αρκετά μεγάλο χρονικό διάστημα. Όταν δεν υπήρχαν ψυγεία, το γάλα αποθηκεύονταν με τη μορφή παγωμένων κύκλων το χειμώνα και μάλιστα πωλούνταν με αυτή τη μορφή στις αγορές. Η ξήρανση είναι μια άλλη γνωστή μέθοδος αποθήκευσης γάλακτος. Στις εγκαταστάσεις ψεκασμού, το γάλα ξηραίνεται σε θερμοκρασία 150-180 ° C.
Λοιπόν, πώς να μην θυμάστε το συμπυκνωμένο γάλα που αγαπούν πολλοί; Αλλά και το «ζαχαρωμένο» είναι ένας από τους τρόπους διατήρησης του γάλακτος. Το πρώτο εργοστάσιο στον κόσμο για την παραγωγή συμπυκνωμένου γάλακτος άνοιξε στην Αμερική.

ΔΗΜΟΤΙΚΟΣ ΠΡΟΫΠΟΛΟΓΙΣΜΟΣ

ΓΕΝΙΚΟ ΕΚΠΑΙΔΕΥΤΙΚΟ ΙΔΡΥΜΑ

"ΓΡΑΜΜΑΤΙΚΟ ΣΧΟΛΕΙΟ № 13"

ΓΙΑΤΙ ΞΙΝΕΙ ΤΟ ΓΑΛΑ;

Εκτελέστηκε:

μαθήτρια της Β' τάξης του Γυμνασίου Νο 13

Πατρακέεβα Μαρία

Επιστημονικός Σύμβουλος:

ΔΑΣΚΑΛΟΣ δημοτικου ΣΧΟΛΕΙΟΥ

Όρλοβα Έλενα Γιούριεβνα

Εισαγωγή

1. Το κύριο μέρος.

2. Πρακτικό μέρος:

Η διαδικασία παρασκευής του τυροπήγματος μου

3. Συμπέρασμα

4. Κατάλογος των πηγών που χρησιμοποιήθηκαν

5. Αίτηση Νο. 1

6. Αίτηση Νο. 2

Εισαγωγή

Στόχος: Μάθετε τις αιτίες του ξινόγαλου.

Καθήκοντα:

Να μελετήσει τη βιβλιογραφία που περιέχει πληροφορίες για το γάλα.

Διερευνήστε τι μπορεί να αυξήσει και να επιβραδύνει το ξίνισμα του γάλακτος.

Αναλύστε πληροφορίες.

Συνάφεια: Γάλα και γαλακτοκομικά προϊόντα υπάρχουν στο τραπέζι μας καθημερινά. Μου αρέσει πολύ να πίνω γάλα. Αν το γάλα δεν έχει προλάβει να πιει, ξινίζει. Αναρωτιόμουν γιατί συμβαίνει αυτό; Επομένως, το θέμα της έρευνάς μου ονομάζεται "Γιατί το γάλα ξινίζει;"

Η υπόθεσή μου: Το γάλα γίνεται ξινό λόγω του γεγονότος ότι τα βακτήρια εισέρχονται σε αυτό.

Ερευνητικές μέθοδοι:

-θεωρητικός:μελέτη πηγών πληροφοριών (βιβλία, Διαδίκτυο).

-πρακτικός:πειραματισμός, παρατήρηση, πείραμα.

Κύριο μέρος

Σημαντική θέση στη διατροφή του ανθρώπου κατέχουν το γάλα και τα γαλακτοκομικά προϊόντα. Τόσο οι άνθρωποι όσο και τα ζώα ξεκινούν τη διατροφή τους με γάλα. Αυτό είναι ένα υπέροχο, νόστιμο και υγιεινό ρόφημα. Το γάλα περιέχει όλα τα θρεπτικά συστατικά που χρειάζεται ο ανθρώπινος οργανισμός χωρίς εξαίρεση.

Σήμερα, όταν μιλάμε για γάλα, εννοούμε το αγελαδινό γάλα, αφού το μεγαλύτερο μέρος του γάλακτος που λαμβάνει ο άνθρωπος από μια αγελάδα. Το γάλα είναι πηγή απαραίτητων ουσιών ανθρώπινο σώμα. Σύμφωνα με τη σημασία τους στη διατροφή του πληθυσμού, το γάλα και τα γαλακτοκομικά προϊόντα κατέχουν τη δεύτερη θέση μετά το ψωμί.

Αυτό το προϊόν έχει βρεθεί ότι περιέχει πάνω από 100 πολύτιμα συστατικά. Περιλαμβάνει: πρωτεΐνες, λίπη, υδατάνθρακες, μεταλλικά άλατα, βιταμίνες. Το φρέσκο γάλα περιέχει πολλά σημαντικά θρεπτικά συστατικά, αλλά η πιο αξιοσημείωτη ουσία που βρίσκεται στο γάλα είναι η ζάχαρη γάλακτος. Το όνομά του είναι λακτόζη. Η λακτόζη «προστατεύει» το γάλα από την ξινίλα. Αν το φρέσκο γάλα σταθεί για λίγο, τότε αρχίζει να αποκτά ξινή γεύση. Γιατί συμβαίνει αυτό? Γιατί ξινίζει το γάλα; Διάβασα στην επιστημονική βιβλιογραφία ότι φταίνε μικροσκοπικά βακτήρια που είναι πάντα στον αέρα. Μόλις μπουν στο γάλα, αρχίζουν να λειτουργούν - μετατρέπουν τη ζάχαρη γάλακτος σε γαλακτικό οξύ. Και το οξύ κάνει το γάλα ξινό. Για να μην ξινίσει το γάλα πρέπει να βράσει. Το βράσιμο σκοτώνει τα βακτήρια.

Για να το επιβεβαιώσω, θα πραγματοποιήσω αρκετά πειράματα.

Πρακτικό μέρος

Εμπειρία 1:

Σκοπός: τι επηρεάζει τη διαδικασία ξινίσματος του γάλακτος.

Έβαλα φρέσκο γάλα σε κούπες, η μία ήταν σκεπασμένη με καπάκι και η άλλη άφησα ανοιχτή. Την επόμενη μέρα, παρατήρησα ότι το γάλα που υπήρχε στην ανοιχτή κούπα ήταν ξινό.

Συμπέρασμα:το γάλα ξινίζει υπό την επίδραση του αέρα, ή μάλλον, των μικροβίων που περιέχονται στον αέρα.

Εμπειρία 2 .

Σκοπός: να μάθετε υπό ποιες συνθήκες διατηρείται καλύτερα το γάλα.

Έριξα βρασμένο και άβραστο γάλα σε 4 κούπες:

Έπειτα έβαλε τις κούπες στην αποθήκευση υπό τις εξής συνθήκες: άβραστες και βρασμένες σε θερμοκρασία δωματίου, άβραστες και βρασμένες στο ψυγείο.

ΘΕΡΜΟΚΡΑΣΙΑ ΔΩΜΑΤΙΟΥ

ΨΥΓΕΙΟ

Κάθε μέρα έβλεπα σε ποια κούπα το γάλα ξίνιζε πιο γρήγορα.

Ακολουθεί η σειρά με την οποία ξινίστηκε το γάλα:

1. Άβραστο σε θερμοκρασία δωματίου έγινε ξινό την 2η ημέρα.

2. Βρασμένο σε θερμοκρασία δωματίου - για 3 ημέρες.

3. Άβραστο στο ψυγείο - για 5 ημέρες.

4. Βρασμένο στο ψυγείο - για 7 ημέρες.

Συμπέρασμα:

1) Το άβραστο γάλα αποθηκεύεται λιγότερο από όλα στο δωμάτιο, αφού τα μικρόβια που συμβάλλουν στην ξινίλα του δεν καταστρέφονταν με το βράσιμο και η θερμοκρασία δωματίου είναι οι πιο ευνοϊκές συνθήκες για την αναπαραγωγή τους.

2) Το βρασμένο γάλα διατηρείται το μεγαλύτερο διάστημα στο ψυγείο, όπως τα περισσότερα απότα μικρόβια καταστράφηκαν με το βρασμό και η θερμοκρασία του αέρα στο ψυγείο βοηθά στην επιβράδυνση της διαδικασίας ξινίσματος.

Η διαδικασία παρασκευής του τυροπήγματος μου

Μετά τα πειράματά μου, έχω αφήσει ξινόγαλα. Αλλά η μαμά δεν βιαζόταν να το ξεχύσει. Μου είπε ότι όταν το γάλα ξινίζει, μετατρέπεται σε ένα νέο προϊόν διατροφής - πηγμένο γάλα. Τι θα συμβεί αν ζεστάνετε ξινόγαλα;

Βάζουμε φωτιά, ζεσταίνουμε:

Στο υγρό εμφανίστηκαν νιφάδες και διαχωρίστηκε ένα κίτρινο υγρό (ορός):

Φιλτράρω μέσα από ένα σουρωτήρι: ο ορός γάλακτος είναι γυαλί και λαμβάνεται μια παχιά μάζα - τυρί cottage.

συμπέρασμα

Σε αυτό το έργο, μελέτησα μια τέτοια ιδιότητα του γάλακτος όπως το ξίνισμα. Ανακάλυψα σε ποιο περιβάλλον ξινίζει πιο γρήγορα το γάλα. Ήμουν πεπεισμένος ότι αν το γάλα δεν ήταν ξινό, δεν θα είχαμε πολλά νόστιμα και χρήσιμα προϊόντα.

Κατά τη διάρκεια της μελέτης, κατέληξε στο συμπέρασμα ότι το γάλα είναι προϊόν ενός ζωντανού οργανισμού, που σημαίνει ότι περιέχει ζωντανά βακτήρια. Το γάλα ξινίζει υπό την επίδραση γαλακτικών βακτηρίων και βακτηρίων που προέρχονται από τον αέρα. Η υπόθεσή μου ότι το γάλα ξινίζει λόγω του ότι πολλαπλασιάζονται σε αυτό βακτήρια επιβεβαιώθηκε!

Παράρτημα Αρ. 1. Ερωτήσεις.

Αποφάσισα να κάνω μια έρευνα

Αίτηση Νο 2

Κατάλογος πηγών που χρησιμοποιήθηκαν:

Ivan Dubrovin "Όλα για το συνηθισμένο γάλα";