Организация питания в дошкольном образовательном учреждении. Гигиена предприятий общественного питания

Гигиенические требования к устройству и планировке пищеблоков. Пищеблок - комплекс специально оборудованных помещений, предназначенных для временного хране­ния пищевых продуктов, приготовления и раздачи готовой пищи.

В целях профилактики инфекционных заболеваний, пищевых отравлений и глистных инвазий на пищеблоке должен подде­рживаться строгий санитарно-гигиенический режим. Этот ре­жим обеспечивается выполнением требований к устройству и планировке пищеблока, хранению пищевого сырья и его ку­линарной обработке, реализации готовой пищи, содержанию посуды и инвентаря, профотбором работников и соблюдением персоналом правил личной гигиены.

Независимо от типа пищеблока (пищеблоки могут быть с полным и неполным технологическим циклом приготовления пищи) на нем должны быть созданы все необходимые условия для приготовления доброкачественной пищи.

Помещения пищеблока можно разделить на несколько групп:

Помещения, предназначенные для непосредственного об­служивания питающихся (обеденный зал, гардероб, сан­узел, буфет);

Производственные помещения (заготовочные цеха, хо­лодная и горячая готовочные, овощной и кондитерский цеха, хлеборезка и др.);

Моечные (для столовой и кухонной посуды);

Складские помещения (холодильные камеры, кладовые И др,);

· административно-хозяйственные помещения (бухгалте­рия, душевые, санузел, раздевалка для персонала, комна­та отдыха и др.);

· технические помещения (бойлерная, щитовая, котельная и др.).

При устройстве пищеблока особое внимание должно уделять­ся рациональной планировке производственных помещений и размещению в них оборудования. Важно предусматривать та­кую функциональную связь производственных помещений между собой, чтобы обеспечивалась поточность технологичес­ких процессов, при которой исключалось бы соприкосновение готовой пищи с исходным сырьем, полуфабрикатов с продук­тами, прошедшими термическую обработку, и т,д. (это важно для предупреждения микробного обсеменения пищи).

Помещения пищеблока должны быть построены таким об­разом, чтобы имелась возможность поддерживать в них чистоту и здоровые условия труда. Для этого необходимо предусматри­вать достаточное освещение, эффективную вентиляцию, а в от­дельных случаях - кондиционирование воздуха.

Стены производственных помещений облицовывают кера­мической белой плиткой или красят масляной краской (до вы­соты 1,8 м), а полы покрывают метлахской плиткой. Пищеблоки лечебных учреждений могут быть централизованного и децен­трализованного типов. В многокорпусных больницах предпоч­тительнее пищеблоки децентрализованного типа, когда цент­ральная кухня выносится в отдельное здание, а в отдельных корпусах имеются доготовочные кухни, буфетные и столовые при отделениях. На центральной кухне готовят полуфабрикаты, из которых затем на доготовочных кухнях производится окон­чательное приготовление пищи.

В централизованных пищеблоках осуществляется полный технологический цикл приготовления пищи в одном здании. С экономической точки зрения это оправданно. Однако при устройстве централизованного пищеблока возможны трудности с транспортировкой готовой пищи, при этом нередко появляет­ся потребность в ее повторном подогреве или перекладывании. Все это отрицательно отражается на качестве блюд (ухудшают­ся вкусовые свойства, уменьшается содержание витаминов). В современных больницах эти недостатки устраняются путем использования термосов, мармитных тележек, с помощью ко­торых пища в горячем виде быстро транспортируется по под­земным туннелям непосредственно в отделения.

Буфетные и столовые для бальных при отделениях оборудуют в специальных помещениях, где не только производят раздачу и прием пищи, но и осуществляют мытье и дезинфекцию сто­ловой посуды, подогрев чая, временное вынужденное хранение блюд для больных, проходящих исследование, и т.п.

Передачу пищи из одного помещения буфетной в другое про­изводят работники пищеблока через окно в перегородке, чем исключается непосредственный контакт их с персоналом отде­ления.

Столовые для больных должны обеспечиваться посадочными местами по числу не менее 60 % от количества коек (в отделе­ниях туберкулезных, психиатрических, кожно-венерологичес­ких, послеродовых - не менее 80 % количества коек). На одно посадочное место отводят 1,2-1,8 м2 площади. Возможно обо­рудование одной столовой на два смежных отделения, но за­прещается питание больных туберкулезных, инфекционных, кожно-венерологических отделений совместно с больными других отделений.

В туберкулезных больницах допускается одна столовая для всех отделений корпуса.

В современных пищеблоках как в системе общественного питания, так и в лечебных учреждениях широко используют для облегчения труда различные механизмы (овощерезки, соковыжималки, картофелечистки, мясорубки, рыбочистки, тестомешалки, хлеборезки и др.) и разнообразный кухонный инвентарь, посуду. Все оборудование должно содержаться надлежащим образом и периодически (по мере необходимос­ти) подвергаться чистке. Строгое соблюдение этого требова­ния имеет большое значение для пищеблоков лечебных уч­реждений, что связано с особенностями лечебного питания. При изготовлении диетических блюд распространены различ­ите виды измельчения, протирания пищевого сырья, что создает опасность обсеменения его болезнетворными микроба­ми с их возможным последующим размножением. В связи с этим на всех этапах приготовления пищи в таких пищебло­ках требуется усиленный и постоянный санитарно-гигиени­ческий надзор. Важное значение имеет маркировка оборудо­вания (ВМ - вареное мясо, СМ - сырое мясо и др.), облегчающая использование оборудования, разделочных до­сок, столов строго по назначению.

Санитарное содержание помещений пищеблока, оборудова­ния, инвентаря и посуды. Все помещения пищеблока необходимо содержать в образцовой чистоте, своевременно удаляя за­грязнения с полов, стен, окон.

Текущую уборку проводят влажным способом 1-2 раза в день, а в производственных помещениях - в течение рабочего дня по мере загрязнения. Полы в помещениях, загрязненных пищевыми остатками, моют горячей водой с добавлением кальцинированной соды. Ручки туалетов дезинфицируют 2 % раствором хлорной извести или 1 % раствором хлорамина. Не реже 1 раза в месяц проводят генеральную уборку с при­менением дезинфицирующих средств (1 % осветленный рас­твор хлорной извести или 0,5 % раствор хлорамина). Особенно тщательного ухода требуют сантехнические устройства (рако­вины, умывальники и др.), которые обязательно дезинфици­руют. Умывальники для персонала обеспечиваются мылом, щетками для рук, электрополотенцами, бумажными рулонны­ми полотенцами. Для уборки обеденных столов используют комплекты салфеток, которые ежедневно промывают в рас­творе моющих средств, кипятят, просушивают и хранят в спе­циально выделенных местах.

Своевременно проводятся мероприятия по предупрежде­нию появления на пищеблоке насекомых и грызунов. Весной все открывающиеся окна затягивают марлей или металличес­кой сеткой.

Режим мытья кухонной и столовой посуды неодинаков. Сто­ловая посуда считается потенциально инфицированной, а в ле­чебных учреждениях - явно инфицированной и поэтому долж­на подвергаться в обязательном порядке дезинфекции. Процесс мытья производят в трехгнездной ванне. Предварительно посу­ду механически очищают от остатков пищи и моют в первом гнезде ванны водой (50 °С) с моющими средствами ("Прогресс", кальцинированная сода, горчица и др.). Затем для дезинфекции посуду опускают на 10-15 мин во второе гнездо с 0,2 % раство­ром хлорной извести или хлорамина (20 г осветленного I % рас­твора хлорной извести или 20 г хлорамина на Юл воды). После дезинфекции посуду ополаскивают чистой водой (температура не ниже 65 °С) в третьем гнезде ванны, затем просушивают в су­шильных шкафах или на решетках.

В отличие от столовой посуды кухонная дезинфекции не подвергается. Ее моют в отдельной двухгнездной ванне в двух водах.

Стеклянную посуду моют отдельно от столовой в двухгнезд­ной ванне в двух водах (50-60 °С). Добавляют моющие средс­тва в 1-е гнездо и ополаскивают во втором.

В инфекционных больницах целесообразно стеклянную по­суду не использовать (заменять ее на такую, которую можно было бы кипятить). Ложки, вилки, ножи моют с добавлением моющих средств, ополаскивают проточной водой (температура не ниже 65 °С), прокаливают 2-3 мин в жарочных или духовых шкафах или стерилизаторах типа ШСС-80.

В туберкулезных больницах в обязательном порядке произ­водится стерилизация столовой посуды в автоклаве (паровом стерилизаторе).

Мытье оборудования и инвентаря производят сразу же по окончании работы с использованием моющих средств. Пос­ле мытья оборудование (части машин) ошпаривают кипятком и просушивают в духовом шкафу, а инвентарь ополаскивают водой (температура не ниже 65 °С) и просушивают.

Деревянный инвентарь (разделочные доски, лопатки, мешал­ки) очищают от остатков пищи, промывают водой с моющими средствами, ополаскивают и просушивают на решетчатых ме­таллических стеллажах. Разделочные столы с металлической поверхностью моют теплой водой с мылом или моющими средствами и обдают горячей водой. Колоду для разруба мяса после работы промывают моющим раствором, ошпаривают ки­пятком и посыпают солью. По мере изнашивания колоду спи­ливают.

Транспортировка и хранение пищевых продуктов. При транс­портировке нельзя допускать порчу, загрязнение и инфициро­вание пищевых продуктов. В связи с этим транспорт, предна­значенный для перевозки продуктов, нельзя использовать для других целей. Как правило, продукты должны перевозиться в специальной таре.

Без тары (навалом) разрешается перевозить картофель и ово­щи, а также мясо тушами, полутушами, уложенное на чистый брезент и покрытое им. Молоко транспортируется в пакетах и опломбированных флягах, творог и сметана - в плотно за­крытой таре, сливочное масло - в ящиках, рыба, мясо, птица, колбасные изделия - в ящиках, обитых изнутри луженым же­лезом.

Хлеб перевозят в закрытом транспорте в лотках или гладко выструганных ящиках.

Мясные, рыбные и овощные полуфабрикаты доставляют в маркированной металлической, полимерной, деревянной та­ре, которую запрещено использовать для хранения сырья и го­товой продукции.

Хранение продуктов допускается в сухих, проветриваемых помещениях, оборудованных полками, стеллажами.

Помещение для скоропортящихся продуктов должно иметь холодильные камеры (температура в камере не должна превы­шать 8 °С).

Запрещается совместное хранение:

· сырых продуктов или полуфабрикатов и готовых изде­лий;

· доброкачественных, сомнительных по качеству и испор­ченных;

· остропахнущих продуктов (сельдь, специи и др.) с легко воспринимающими запах (сахар, мука, чай, жиры, яйца, молоко);

· продуктов, тары, хозяйственных материалов.

Сырое мясо, остывшее и охлажденное, подвешивают на крю­чья так, чтобы туши не соприкасались между собой, со стенами и полом.

Птица и рыба, мороженные и охлажденные, хранятся в таре, в которой они поступили.

Сметану, творог хранят в металлических флягах или бочках.

Яйца - в таре или выложенными на лотки, изолированно от сильнопахнущих продуктов.

Хранение скоропортящихся продуктов при температуре 4-8ºС (в отдельных случаях ниже О °С) не должно превышать установ­ленного срока (мясные полуфабрикаты от 24 до 48 ч; колбасы вареные, сосиски, сардельки - 72 ч и т.д.).

Гигиена тепловой обработки продуктов и хранение готовой пищи. При тепловой обработке пища приобретает надлежащий внешний вид, консистенцию, вкусовые качества и легче усва­ивается, уничтожаются вегетативные формы микробов, поги­бают возбудители гельминтозов. Положительные результаты тепловой обработки достигаются только при соблюдении уста­новленного температурного режима и срока обработки, поэто­му за режимом тепловой обработки необходим повседневный контроль.

Например, полная готовность мяса должна быть признана при температуре в толще куска не ниже 80°С (на это указы­вает бесцветный сок, вытекающий при проколе куска вилкой). Из-за плохой теплопроводности мяса не допускается варка его кусками более 1,5-2 кг и толщиной более 8 см. Котлеты и би­точки из мясного и рыбного фарша, шницели рубленые после обжаривания на плите (не менее 10 мин) доводят до готов­ности в духовом шкафу в течение 5-10 мин при температуре 220-250 °С.

Для извлечения экстрактивных веществ, получения крепких бульонов и вываренного мяса и рыбы их закладывают в холод­ную воду. Для слабых бульонов мясо и рыбу закладывают в ки­пящую воду.

Варка на пару ведет к меньшим потерям пищевых веществ, чем в воде. При сильном кипении бульон становится мутным, приобретает салистый привкус из-за расщепления жира, по­этому накипь периодически снимают с поверхности бульона.

При обжарке продуктов следует избегать разложения жира с образованием акролеина, оказывающего неблагоприятное влияние на организм. Акролеин обнаруживают по появлению дыма и слезоточивому действию. Нельзя длительно обжаривать полуфабрикаты в кипящем жире во избежание образования окислов и перекисей, вредных для организма.

Молоко сырое и пастеризованное фляжное необходимо кипятить. Творог из непастеризованного молока использу­ют только после тепловой обработки (запеканки, сырники и др.).

Овощи и плоды подвергают тепловой обработке таким об­разом, чтобы как можно меньшими были потери витамина С. Для этого овощи закладывают в кипящую подсоленную воду и варят в закрытой посуде, не допуская бурного кипения. Не­льзя переваривать овощи и варить их в плохо луженной медной или железной посуде. При хранении овощных блюд, особенно горячих, быстро снижаются их вкусовые качества и витаминная ценность. Срок хранения горячих овощных блюд и гарниров не должен превышать 2 ч при температуре 75 °С. Повторный нагрев овощных блюд нежелателен, так как разрушается ви­тамин С. Холодные овощные блюда в незаправленном виде хранят при температуре 4-8 °С. Их заправку сметаной, рас­тительным маслом, уксусом следует производить непосредс­твенно перед раздачей.

Кисели, компоты охлаждают в помещении холодного цеха в закрытых котлах, в которых они варились.

До раздачи 1-е и 2-е блюда должны находиться на горячей плите или мармите не более 2-3 ч.

Запрещается смешивание пищи с остатками от предыду­щего дня и пищей, изготовленной в более ранние сроки того же дня.

Личная гигиена персонала пищеблока и профилактические медосмотры. Все поступающие на работу проходят меди­цинское освидетельствование (предварительный медосмотр) с рентгенологическим исследованием на возможное наличие туберкулеза, исследованием на носительство возбудителей ки­шечных инфекций и глистов. В дальнейшем персонал прохо­дит медицинский осмотр I раз в 3 мес, рентгеноскопию легких I раз в год и периодически (по указанию ЦГСЭН) обследова­ние на бактерио- и глистоносительство (периодические медосмотры).

На пищеблоках лечебных учреждений диетсестра ежедневно проводит осмотры персонала для выявления гнойничковых за­болеваний кожи, ангин. Лица с указанными заболеваниями временно отстраняются от работы с готовыми продуктами. Но­сители гельминтов в срочном порядке подвергаются дегельмин­тизации, при этом от работы не отстраняются (кроме носителей остриц и карликового цепня). Не допускаются к работе лица, у которых выявлены инфекционные заболевания (дизентерия, сальмонеллез, паратифы, венерические заболевания и др.), бактерионосители, а также работники пищеблока, у которых в се­мье или в квартире имеются больные брюшным тифом и пара­тифом. Разрешение приступить к работе на пищеблоке эти лица получают от врача ЦГСЭН по пищевой санитарии после полного клинического выздоровления больных и получения необ­ходимого количества отрицательных бактериологических анализов.

Работники пищеблока должны соблюдать опрятность, перед вступлением на работу принимать душ. При его отсутствии моют руки щеткой с мылом и надевают чистую спецодежду. Перед госещением туалета спецодежду необходимо снимать (фартук, суртку, колпак или косынку), а после посещения - тщательно мыть руки дезинфицирующим мылом типа "Гигиена", "Сейфгард" и др.

Носить спецодежду вне производственных помещений запрешается, хранить ее следует отдельно от домашней.

При переходе от обработки сырых продуктов или полуфаб­рикатов к другим продуктам следует обязательно мыть руки. О порезах, ожогах, расстройствах стула и повышенной темпе­ратуре, а также инфекционных заболеваниях в семье работ­ники пищеблока обязаны незамедлительно сообщить диет­сестре.

Пищеблок должен быть снабжен аптечкой первой доврачеб­ной помощи. Необходимо следить за тем, чтобы все без исклю­чения работники пищеблока прошли гигиеническое обучение со сдачей зачета по санитарному минимуму и технике безопас­ности.

Результаты предварительного, периодических осмотров и сдачи зачета регистрируются в индивидуальных санитарных книжках.

Для обеспечения успешной работы пищеблока необходимо не только правильно разместить производственные помещения, но и рационально организовать рабочие места. Это позволит повысить производительность труда, более экономно расходовать сырье, сократить отходы при механической обработке продуктов и улучшить качество выпускаемых изделий.

Площадь производственных помещений и оснащение их оборудованием зависят от количества изготовляемых блюд. Размещают оборудование в соответствии с последовательностью технологического процесса (это исключает встречные потоки сырья и готовой продукции), а также с учетом требований охраны труда и безопасности.

Стены производственных помещений облицовывают керамической плиткой, полы делают водонепроницаемыми с уклоном к трапу для стока воды. Высота производственных помещений должна быть не менее 3-3,3 м. Отделка помещения должна отвечать требованиям санитарии и гигиены, а также производственной эстетики.

Хорошее естественное освещение производственных цехов обеспечивается при соотношении площади окон к площади пола не менее чем 1:8. Для искусственного освещения целесообразнее использовать люминесцентные лампы дневного света, так как они дают более равномерный поток света и меньше потребляют электроэнергии.

Температура в пищеблоке должна отвечать требованиям охраны труда и поддерживаться приточно-вытяжной вентиляцией. Оптимальная температура на кухне не более 26° С.

Горячая и холодная вода должна быть подведена к ваннам, раковинам, плитам, котлам и некоторым видам механического оборудования. Канализация должна обепечивать быстрое удаление отходов и сточных вод. Все трубы необходимо скрыть в полах и панелях.

Помимо соблюдения общих требований к производственным помещениям нужно обращать внимание и на правильную организацию каждого рабочего места.

Рабочее место - это часть производственного цеха, приспособленная для выполнения тех или иных производственных операций, оснащенная необходимым оборудованием и инвентарем. Площадь каждого рабочего места должна обеспечивать удобство и безопасность работы. Современные производственные столы помимо столешницы имеют целый ряд полок, ящиков сверху и снизу, предназначенных для хранения мелкого инвентаря и посуды. Источник света должен находиться на расстоянии не более 6-7 м от рабочего места. По требованиям безопасности на механическом оборудовании устанавливают ограждения, щитки, предохранительные устройства. Ножи хранят в специальном приспособлении у края стола или на стене.

Инструменты и инвентарь размещают справа, а обрабатываемый продукт - слева. Весы, специи и приправы при необходимости располагают в глубине стола на расстоянии вытянутой руки, разделочную доску - перед собой.

Во время работы повар должен стоять прямо, не сутулясь, так как неправильное положение корпуса вызывает быструю утомляемость. Некоторые операции можно выполнять сидя, для этого необходимо предусмотреть высокие табуреты.

Большое значение для повышения производительности труда и облегчения работы повара имеет оснащение каждого, участка достаточным количеством посуды и инвентаря необходимой вместимости. Кухонная посуда в детских учреждениях допускается из нержавеющей стали, чугуна (сковороды), алюминия, железа (противни), баки и ведра для хранения питьевой воды, посуда для хранения и перевозки сыпучих продуктов (крупа, мука) - из оцинкованного железа. Всю кухонную посуду необходимо хранить на специальных полках или стеллажах, мелкий инвентарь - в шкафах. Доски хранят, установив их на ребро, в специальных металлических кассетах или непосредственно на рабочих столах.

Наплитные котлы применяют вместимостью 15, 20, 30 л. Использование котлов для варки блюд посредством пара можно только при установке в котел специального сетчатого вкладыша на ножках. Кастрюли для варки и тушения используют вместимостью от 2 до 15 л. Кастрюли бывают с двумя ручками и крышкой, а также с одной ручкой. Сотейники служат для пассерования и припускания, имеют меньшую высоту, чем кастрюли, и более толстое дно. Их вместимость от 1,5 до 7 л. Противни и кондитерские листы применяют для жарки, запекания и выпечки изделий. Сковороды служат для жарки и запекания, могут быть с ручками и без них, различных размеров. В случае обнаружения на дне стальной или чугунной сковороды ржавчины ее снимают песком или солью, смазывают подсолнечным маслом и обжигают: образуется гладкая поверхность, на которой обеспечивается нормальный процесс тепловой обработки продуктов.

Для выполнения различных операций приготовления блюд применяют следующие инструменты и инвентарь: большой, средний и малый ножи (поварская тройка), ножи для ручной очистки и доочистки овощей, ножи гастрономические, хлебные и др.; черпаки вместимостью 2-3 л для переливания жидкости, насаженные на деревянную ручку; ложки разливательные вместимостью от 0,25 до 0,6 л; шумовки для снятия пены с дисками от 14 до 35 см, выпуклые и плоские шумовки с большим количеством отверстий. Лопатки, веселки, служащие для перемешивания каш, пюре, изготовляют из твердых пород дерева: бука, березы. Они бывают длиной от 0,3 до 1,5 м. Поварские вилки и иглы предназначены для проверки готовности и выемки из жидкости мясных и других продуктов. Венички служат для взбивания ручным способом жидких продуктов. Грохоты, сита, решета, дуршлаги предназначены для откидывания продуктов после варки, процеживания, протирания, просеивания и других процессов. Разделочные доски используют для нарезки мяса, рыбы, овощей и других продуктов. Изготавливают их из твердых пород дерева (ясень, береза, клен, дуб). Доски должны быть гладко выструганными, без щелей и зазоров, иметь маркировку (СМ - сырое мясо, BP - вареная рыба, ВО, СО, "гастрономия", "хлеб" "сельдь").

Рациональная организация рабочих мест, отвечающая требованиям НОТ, в значительной степени определяет производительность труда всего предприятия.

Функциональные емкости, предназначенные для хранения, предварительной обработки, приготовления, транспортирования и раздачи продукции, облегчают труд поваров и снижают затраты ручного труда на 30-40%. Наружные размеры функциональной емкости соответствуют внутренним размерам средств их перемещения. В зависимости от типа и мощности предприятия предусматривают такие средства перемещения функциональных емкостей, как контейнеры, передвижные стеллажи, тележки с подъемной платформой. Во время приготовления пищи наряду с емкостями могут использоваться специальные кассеты и стеллажи (с сетками-вкладышами). На рис. 20,а показана разгрузка сковороды, а на рис. 20, б - пароварочного аппарата, в который вложена кассета с перфорированными функциональными емкостями. В качестве модуля установлены длина и ширина 530х325 мм. Высоту выбирают из следующего ряда размеров: 20; 40; 65; 100; 150 и 200 мм.

В помещениях пищеблока ежедневно необходимо проводить тщательную уборку: мытье полов, обметание паутиHы, удаление пыли, протирание радиаторов, подоконников. Еженедельно с применением моющих средств нужно мыть стены, осветительную арматуру, очищать стекла от пыли и копоти и т. п. Один раз в месяц необходимо проводить генеральную уборку с последующей дезинфекцией всех помещений, оборудования и инвентаря.

§ 78. Организация работы заготовочного цеха пищеблока при механической кулинарной обработке овощей

Помещение для обработки овощей должно быть связано с кладовой для их хранения. Если эти помещения расположены на разных этажах, то овощи нужно подавать грузовым лифтом в специальных тележках. Оборудование, предназначенное для обработки овощей, размещают в соответствии с ходом технологического процесса. У входа в помещение устанавливают ларь или небольшой закром для хранения картофеля, рядом с ним - картофелечистку или моечно-очистительную машину. В машину предварительно перебранный картофель засыпают ведрами. Моечно-очистительные машины имеют две камеры, в которых последовательно картофель моют и очищают. На некоторых пищеблоках картофель загружают в специальные сетки и моют вручную в низких ваннах. Очищают картофель в картофелечистках различной производительности. Во время очистки мезга смывается поступающей в машину водой. Доочищают картофель, т. е. удаляют оставшиеся глазки, вручную специальными коренчатыми ножами. Хранят очищенный картофель непродолжительное время в ваннах с водой.

Машины для обработки картофеля можно использовать также для очистки любых корнеплодов (моркови, свеклы, репы и др.).

Капусту, помидоры, зелень, огурцы обрабатывают отдельно. Все овощи перебирают, недоброкачественные удаляют, у капусты срезают верхний лист и вырезают кочерыгу. Моют овощи в ваннах с сетчатыми вкладышами. Такие ванны встроены в столы для очистки зелени. К столам также подведена горячая и холодная вода через душевой смеситель.

Хранят очищенные корнеплоды и зелень в котлах или лотках, закрытых мокрой тканью.

Нарезают овощи и корнеплоды вручную или на овощерезках различных конструкций. Если на пищеблоке установлен универсальный привод, то в его комплект входят картофелечистка, а также различные диски овощерезок. Форма нарезки овощей различна: ломтики, брусочки, соломка, дольки, кубики. При любой нарезке размеры овощей должны быть одинаковы - это обеспечивает одновременный прогрев их при тепловой обработке. При ручной нарезке используют средний нож поварской тройки и разделочную доску.

Очищенные овощи можно хранить в охлаждаемом помещении при температуре не выше 4° С в течение 12 ч.

Безопасность и охрана труда при обработке овощей. Администрация пищеблока обязана обеспечить безопасность работы на всех рабочих участках. Категорически запрещается допускать к работе на машинах лиц, не знающих правил их эксплуатации. У каждой машины должны быть вывешены правила работы на них и пособия по безопасности труда. Необходимо регулярно проводить текущий инструктаж с каждым работником по правилам эксплуатации оборудования. Температура в помещении должна быть не ниже 16° С, не допускаются сквозняки. Рубильники и предохранители должны быть закрытого типа. Включать и выключать машину можно только с помощью кнопок "Пуск" и "Стоп", расположенных на ее корпусе. Все движущиеся части машин необходимо оградить, а моторы заземлить. Замену и смазывание машин разрешается проводить только при выключенном приводе. Овощи проталкивают в загрузочный люк специальным толкачом. Пол в производственном помещении должен быть ровным, не скользким, с уклоном к трапам для стока воды; производственные столы и ванны - без острых углов; овощемойку и картофелечистку необходимо оградить бортиками высотой 10-12 см. Женщинам разрешается поднимать тяжести не более 20 кг (вдвоем 50 кг), мужчинам - до 80 кг. Для переноса груза большей массы используют тележки. Овощи из ванн с водой выгружают специальными сетчатыми черпаками или дуршлагами. Вместимость посуды для загрузки овощей в машину не должна превышать 8-10 кг. Все работники пищеблока получают спецодежду по установленной норме.

§ 79. Организация работы заготовочного цеха пищеблока при механической кулинарной обработке мяса и рыбы

Мясо и рыба поступают на пищеблок из кладовых на тележках или в грузовом лифте. В помещении пищеблока устанавливают производственные столы, ванны, разрубочный стул, холодильный шкаф и механическое оборудование для обработки мяса и рыбы.

Механическая кулинарная обработка мяса состоит из следующих операций: оттаивание, промывание, обсушивание, разруб туши на составные части, обвалка, зачистка и нарезка мяса на порции. На обработку мясо должно поступать из кладовой оттаявшим. Обмывают тушу в ванной водой (температура 20-25° С). Удобнее использовать для этой цели гибкий шланг с душевой насадкой и щетку. Если мясо необходимо быстро обсушить, применяют салфетки из хлопчатобумажной ткани. Тушу разрубают на части на разрубочном стуле ножом-рубаком большим или мясницким топором. Обваливают мясо вручную специальным обвалочным ножом на производственном столе. Для зачистки мякоти используют средний нож поварской тройки, для зачистки костей - специальный нож с узким тонким лезвием. Помимо ножей в мясном цехе применяют различный инвентарь. При изготовлении котлетной массы мясо измельчают в мясорубке или универсальном приводе, имеющем комплект машин для обработки мяса, затем соединяют с остальными компонентами котлетной массы, вымешивают в фаршемешалке и разделывают на котлетоформовочной машине или вручную.

Для порционирования котлет необходимы лоток с панировочными сухарями, разделочные доски, ящики со специями, ванна для замачивания хлеба. Разделочные доски маркируют буквами СМ - сыpoe мясо. В течение рабочего дня ножи правят на мусате несколько раз.

Мороженую птицу оттаивают на стеллажах, натирают мукой и опаливают на специальном горне. Удобнее опаливать птицу, подвесив ее за шейку. В этом случае освобождается одна рука повара. Оставшиеся пеньки удаляют щипцами. Потрошат птицу на производственном столе, здесь же обрабатывают потроха. После промывки в ванной из тушки приготавливают различные полуфабрикаты.

Субпродукты обрабатывают и промывают на производственных столах и в ваннах.

Пищевые отходы от мяса и птицы используют для приготовления бульонов.

Рыбу в пищеблоке обрабатывают следующим образом: оттаивают, очищают от чешуи, потрошат, обрубают голову и плавники, промывают, готовят полуфабрикаты. Оттаивают рыбу на воздухе или в холодной воде (из расчета 2 л воды на 1 кг рыбы, добавляя на 1 л воды 10 г соли для уменьшения потерь минеральных веществ). Соленую рыбу вымачивают в холодной воде в течение 4-6 ч в ваннах, периодически меняя воду. Чешую удаляют механическими или ручными скребками или терками. Потрошат рыбу средним ножом поварской тройки, следя за тем, чтобы внутренности не соприкасались с филе во избежание загрязнения. Промывают обработанную рыбу в ваннах, в двух отделениях, не отжимая. При отправке рыбных полуфабрикатов на другие предприятия их "фиксируют", т. е. погружают в 15%-ный раствор поваренной соли при температуре 4-6° С на 5-6 мин.

При изготовлении полуфабрикатов из мяса и рыбы рабочее место оборудуют специальными производственными столами, весами, комплектом ножей, разделочными досками с маркировкой (МС и PC), набором специй и приправ. Готовые полуфабрикаты укладывают в лотки и хранят в холодильнике. Полуфабрикаты из рыбы готовят так же, как из мяса. Рыбные отходы (головы, кости, плавники) используют для варки рыбных бульонов и приготовления маринадов; икру и молоки - для запеканок. При изготовлении полуфабрикатов необходимо строго соблюдать санитарные требования, использовать отдельный инвентарь и инструменты, предназначенные для обработки рыбы. Хранить рыбные полуфабрикаты можно не более 24 ч до их реализации. Крупнокусковые мясные полуфабрикаты хранят 48 ч, порционные натуральные - 36, мелкокусковые - 21, рубленые - 14 ч.

Требования безопасности и охраны труда при обработке мяса и рыбы те же, что и при обработке овощей. Кроме того, необходимо: во время работы своевременно удалять и перерабатывать отходы, следить за санитарным состоянием цеха и каждого рабочего места, после окончания работы тщательно промывать и протирать все машины, ошпаривать кипятком и засыпать солью разрубочный стул; рыбу вынимать из ванны специальными черпаками, мясо проталкивать в машину только толкачом Следить, чтобы на мясорубке было предохранительное кольцо.

Запрещено: эксплуатировать куттер без приспособления, выключающего его при подъеме крышки; пользоваться паяльными лампами при опаливании птицы и субпродуктов; обваливать мясо без предохранительного нагрудника и перчаток.

Ножи должны иметь прочно закрепленные ручки, острые лезвия, мусат должен иметь ушко на рукоятке.

§ 80. Организация работы кухни пищеблока при изготовлении первых блюд

Кухня предназначена для изготовления блюд, кулинарных изделий из полуфабрикатов. На кухне пищеблока устанавливают тепловое оборудование на электрическом, газовом или дровяном обогреве (в сельской местности). Наиболее совершенным является модульное оборудование. Линейное его расположение вдоль стены или в центре кухни обеспечивает последовательность выполнения различных стадий технологического процесса, сокращает путь движения поваров, экономит производственную площадь на 25%.

Стандарт СТ СЭВ 764-77 "Оборудование секционное модуль-ное" предусматривает длину и ширину оборудования, кратные модулю 100 мм, высоту, не превышающую 900 мм. Высота от пола до рабочей поверхности должна составлять 900 или 850 мм, а высота оборудования - не более 2000 мм. Выпуск такого оборудования позволяет использовать в серийной технике функциональные емкости (530X325 мм) системы "Гастроном". В соответствии с этим стандартом все вновь выпускаемое в СССР оборудование имеет высоту до рабочей поверхности 850 мм, ширину (глубину) 800, а длину, кратную модулю 100 мм.

Стандартизация оборудования и инвентаря обеспечивает значительную экономию производственных площадей, рациональную приемку, хранение продуктов и подачу их в цех и на рабочие места поваров, совершенствование технологии приготовления пищи, ускорение порционирования и отпуска блюд.

Размеры сковород, решеток, лотков, противней унифицируют и увязывают с параметрами теплового и холодильного оборудования. Над тепловым оборудованием устраивают вентиляционные отсосы, удаляющие пары, продукты сгорания (непосредственно над источниками их выделения). Общий вентиляционный короб снабжен жироулавливающими фильтрами. Традиционное расположение плиты в центре горячего цеха, а специализированного оборудования по периметру помещения создает неудобства в работе поваров и вызывает непроизводительные затраты рабочего времени (10%), связанные с перемещением работника по кухне. В настоящее время наша промышленность выпускает секционное тепловое оборудование на электрическом обогреве (от сети переменного тока напряжением 220 и 380 В), а также на газовом обогреве.

Электрические секционные плиты собирают из различного количества стандартных секций в зависимости от мощности пищеблока.

Основой секции служит, двухконфорочная плита с прямоугольными конфорками, которую можно устанавливать отдельно или в сочетании с другими секциями плит. Это позволяет рационально использовать оборудование и снизить расход электроэнергии (рис. 21). Секционные газовые плиты выпускают с жарочным шкафом и без него. Собирают их из отдельных секций с учетом мощности пищеблока. В модульном исполнении выпускают жарочный шкаф с двумя секциями и отделением для хранения инвентаря, электросковороды разной мощности и размеров с терморегуляторами для поддержания заданной температуры, а также пищеварочный котел вместимостью 60 л.

Кухонную посуду и инвентарь хранят на решетчатых стеллажах или на полках, предусмотренных на производственных столах. Такие столы могут быть установлены с охлаждаемым шкафом, встроенной ванной, иметь полки и ящики для хранения разделочных досок, инвентаря и специй. Если нет столов с встроенными полками, посуду держат на решетчатых стеллажах в моечной кухонной посуды. Для инструментов и инвентаря оборудуют специальный шкаф. Многие кухни оснащены передвижной ванной для промывания круп. Такая ванна установлена на тележке и имеет два сменных перфорированных противня с диаметром отверстий 2,8 и 4 мм. Слив в канализацию осуществляется через трубу или резиновый шланг.

Для удобства наполнения котлов водой над поверхностью плиты укрепляют кран с водой или в линии секционного оборудования устанавливают секцию с краном-смесителем.

Приготовление супа начинают с изготовления полуфабрикатов, подготовки специй. В первую очередь варят бульон. В целях экономии топлива можно варить концентрированный бульон с выходом 1 л бульона из 1 кг мяса и костей (перед заправкой его разводят кипятком в соответствии с рецептурой). Применение автоклава сокращает срок варки бульона. Одновременно с варкой бульона повара готовят полуфабрикаты для супов: перебирают и варят крупы, пассеруют коренья и томат, просеивают муку и др. Промывку круп, макарон, заполнение котлов водой облегчает подводка горячей и холодной воды к каждому стационарному котлу.

При закладке продуктов в котел повар должен пользоваться вымеренной посудой и соблюдать последовательность закладки с учетом продолжительности варки тех или иных полуфабрикатов или сырья.

Вкусовые качества супов сохраняются в течение 1-2 ч с момента приготовления, поэтому их нужно сразу реализовать.

§ 81. Организация работы кухни пищеблока при изготовлении вторых блюд

Вторые блюда готовят на тех же плитах, что и первые. Помимо плит используют электросковороды, жаровни, пищеварочные и соусные котлы. Рабочее место организуют для выполнения нескольких операций: жарки, тушения, варки, припускания, запекания и др. Облегчает и ускоряет процесс изготовления блюд, состоящих из нескольких видов сырья, применение технологических карт.

При изготовлении вторых блюд, соусов и гарниров важно правильно подобрать необходимую посуду, так как на поверхности противней и сковород, не полностью заполненных продуктами, происходит сгорание жира, при тесной укладке изделия деформируются и из них вытекает сок.

Варку продуктов на пару производят в специальных котлах или кастрюлях с сетчатыми вкладышами. Для выпечки оладий и блинчиков можно использовать специальную настольную электрическую плиту ЭПН-4 (блинницу), где изделия выпекают непосредственно на жарочной поверхности плиты. Для стока жира в плите предусмотрены специальные канавки. При взбивании ручным способом жидких продуктов используют венчики из стальной проволоки и специальный держатель для кастрюль, который крепится к краю стола. Захваченная держателем кастрюля надежно закрепляется и повару нет необходимости держать ее руками.

Последовательность изготовления вторых блюд, соусов, гарниров определяют, исходя из продолжительности тепловой обработки различных продуктов. Наиболее длительной операцией является приготовление соусов - красного и белого. Чтобы ускорить ее, используют автоклав: в нем варят бульоны - основу для соусов. При жарке в жарочных шкафах птицы, телятины, свинины, а также запекания различных блюд выделяется пар и частично разбрызгивается жир. Пар и продукты сгорания жира при плотно закрытых дверцах скапливаются в жарочном шкафу. Во избежание ожогов нельзя наклоняться над открытой дверцей шкафа.

При изготовлении пюре, гарниров продукты процеживают, вымешивают, протирают. Для процеживания служат волосяное или металлическое сито, конусные цедилки. Небольшое количество продуктов вымешивают одной рукой с помощью веселки. Ее берут правой рукой, обхватывая всеми пальцами, а левой рукой придерживают кастрюлю. При вымешивании продукта двумя руками кастрюлю закрепляют на столе, а веселку берут снизу правой рукой, сверху левой.

Отварное мясо и другие продукты измельчают на мясорубке или протирают через сито. Оборудование и инвентарь для обработки отварных овощей нельзя использовать для подготовки сырых продуктов. При обжаривании картофеля, мяса и других продуктов сковороду встряхивают, чтобы перемешать все компоненты и равномерно распределить добавленные специи. Встряхивание производят одной или двумя руками. При таком способе размешивания продукт не деформируется.

Инвентарь и разделочные доски для обработки рыбы должны быть промаркированы (PC, РВ). Их запрещается использовать при изготовлении других блюд, так как запах рыбы может передаться другим продуктам, что совершенно недопустимо.

Гарнирные ложки, лопатки и мелкие разливательные ложки для отпуска блюд нужно хранить в кастрюле с горячей водой.

Текущую уборку кухни проводят в течение всего рабочего дня по мере необходимости. В конце дня помещение убирают влажным способом с применением кальцинированной соды. Стены и подоконники ежедневно протирают влажными тряпками, один раз в неделю их моют горячей водой с кальцинированной содой и 1%-ным раствором хлорамина или 0,5%-ным осветленным раствором хлорной извести. Пыль с потолка, карнизов убирают один раз в неделю пылесосом или протирают влажной тряпкой. Баки для отходов ежедневно моют 2%-ным раствором кальцинированной соды и ополаскивают горячей водой.

Медицинская сестра должна иметь картотеку блюд, где каждое блюдо выписано на отдельную карточку, дан химический состав, калорийность, масса продуктов брутто и нетто, а также цена блюда.

Для облегчения подсчета необходимого сырья рекомендуется использовать технологические карты (табл. 25).

Таблица 25. Технологическая карта приготовления блюда "Сырники с джемом"

Выход порции с джемом 100 г.

Калорийность - 207,29 ккал.

Пищевая ценность, г: белки- 14,28 г, жиры - 5,16, углеводы - 24,55.

Технология: сырые яйца растирают с сахаром и вводят в протертый творог, добавляют фосеянную муку, соль и вымешивают массу. Сырники формуют в виде биточков, панируют в муке, жарят основным способом с двух сторон до появления на поверхности золотистой корочки, затем ставят в жарочный шкаф и дожаривают 5-7 мин. Отпускают блюдо (1-2 шт. на порцию) с джемом.

Требования к качеству: форма изделий должна быть круглоприплюснутой, цвет - золотисто-желтый; поверхность ровной, без трещин; консистенция - мягкой, масса - однородной, без крупинок внутри; вкус - кисло-сладкий; запах - как у творога. Джем нужно положить на сырники или рядом с ними.

Карты разрабатывают на каждом предприятии в соответствии с действующим Сборником рецептур. В картах указывают набор сырья на изготовляемое блюдо на одну порцию, а также на количество порций, необходимое для данного предприятия. На оборотной стороне карты дают краткое описание технологического процесса, выход готовой продукции, приводят требования к качеству блюда.

Безопасность и охрана труда при изготовлении первых и вторых блюд. Во избежание несчастных случаев работники кухни должны изучить правила эксплуатации теплового и механического оборудования и получить практический инструктаж у заведующего производством. Работники, обслуживающие газовое оборудование, обязаны пройти специальный техминимум. В местах расположения оборудования должны быть вывешены правила его эксплуатации.

Разбирать, чистить и смазывать любое оборудование разрешается лишь при полной остановке машин и отключении их от источников электроэнергии, пара и газа; электроаппаратура должна иметь заземление. Нельзя загромождать проходы около рабочих мест посудой и тарой. Открывать крышки пищеварочных стационарных котлов можно через 5 мин после прекращения подачи пара или электроэнергии; перед открыванием следует приподнять клапан-турбинку за кольцо и убедиться, что внутри котла нет пара. Открывать крышки у наплитных котлов во время варки следует на себя.

Готовые изделия массой свыше 20 кг нужно транспортировать на тележках. Снимать с плиты котлы массой более 15 кг разрешается только вдвоем.

Запрещается растапливать огневые плиты легко воспламеняющимися жидкостями (бензином, керосином).

Поверхность плиты должна быть ровной и гладкой, без заусениц и трещин; наплитные котлы с плотно прикрепленными ручками.

Пол в производственном помещении должен быть ровным, без выступов, не скользким, температура в цехе не должна быть выше 26° С.

На пищеблоке обязательно нужно иметь аптечку с набором медикаментов. При несчастных случаях, связанных с потерей трудоспособности, следует составить акт по форме.

§ 82. Организация работы кухни пищеблока при изготовлении мучных кондитерских изделий

Специального помещения для изготовления и выпечки кондитерских изделий в детских учреждениях не предусмотрено, однако для производства их нужно организовать на кухне отдельное рабочее место. Выпекают изделия в жарочных шкафах электрических или газовых плит или в специальных жарочных трех- или четырехъярусных шкафах. При замесе теста используют универсальный привод, взбивальные машины. Хранят сырье и полуфабрикаты в холодильном шкафу или холодильной камере, на стеллажах. Разделывают изделия на производственных столах (можно с деревянной столешницей). Для развеса продуктов используют весы с различными пределами взвешивания (от 2 до 150 кг). Разнообразен инвентарь кондитера, так как при формовании и отделке важен не только красивый внешний вид, но и точная масса изделий.

Из инвентаря используют сито, кастрюли различной вместимости из нержавеющей стали, кондитерские котлы, противни, кондитерские листы, скалки, формочки, выемки, ступку, набор кондитерских наконечников и мешков, ножи и др. Для оформления кондитерских изделий применяют пластмассовые или жестяные трубочки, которые вкладывают в мешки из плотной ткани, или специальные шприцы, гребенки и ряд других инструментов. Удобно устанавливать противни и кондитерские листы с изделиями для расстойки и остывания на пристенные стеллажи в виде кронштейнов или "шпилек" на петлях.

При изготовлении фаршей и отделочных полуфабрикатов используют мясорубку, размолочное приспособление, взбивальную машину. Для хранения инвентаря и инструментов нужно предусмотреть специальный стол с выдвижными ящиками. Для этой цели используют также модульные секционные столы.

В соответствии с составленным меню повар-кондитер получает необходимые продукты в кладовой и подготавливает их к производству. Замешивать тесто необходимо в отдельном помещении (перевезти универсальный привод в заготовочное отделение), так как мучная пыль может попасть на готовую пищу. В первую очередь следует поставить дрожжевое опарное или безопарное тесто, сделать фарш или начинку. При изготовлении кондитерских изделий необходимо строго соблюдать нормы закладки сырья с учетом его кондиции, так как повышенная влажность муки (более 14,5%) или заниженная масса яиц (менее 40 г) уменьшают выход готовых изделий. Готовое тесто устанавливают на табурете около производственного стола. На столе должны быть нож, выемка, скалка, весы и посуда с кисточкой для смазывания изделий. Печь и электрожарочные шкафы нужно включать заранее, чтобы к моменту выпечки изделий они нагрелись до требуемой температуры. После выпечки изделия укладывают в деревянные лотки на ребро в один ряд. При укладке нельзя сжимать готовые изделия, так как от этого они деформируются.

Безопасность и охрана труда при обслуживании теплового оборудования такие же, как при работе на плите. Кроме того, необходимо: при выемке кондитерских изделий надевать специальные рукавицы; перед загрузкой проверить работу взбивальной и тестомесильной машины на холостом ходу. Нельзя загружать в резервуар продукты во время работы рычага взбивальной машины.

§ 83. Организация работы кухни пищеблока при изготовлении I холодных и сладких блюд

Большинство холодных блюд не подвергается вторичной тепловой обработке. Поэтому требуется с особой тщательностью соблюдать санитарные правила и правила личной гигиены в процессе их приготовления.

Для организации рабочего места повара устанавливают модульные секции - столы с охлаждаемым шкафом и горкой для хранения компонентов холодных блюд, с встроенной ванной, над которой укреплен смеситель для холодной и горячей воды с гибким шлангом и душевой насадкой. Под столешницей предусмотрена вспомогательная полка для хранения посуды и выдвижные ящики. Удобен стол-секция для установки и подключения к электрической сети средств малой механизации, оснащенный ящиками и полками (рис. 22).

Из оборудования используют универсальный привод, овощерезку с набором различных ножей, хлебо-, колбасо- и ветчинорезки, приспособления для нарезки масла, сыра, а также разнообразные выемки, ножи, посуду и формы.

Большое значение имеет оформление холодных блюд и закусок, а их привлекательный вид зависит от формы нарезки, цветового сочетания и расположения продуктов и, конечно, от квалификации повара. Количество необходимой посуды, тары и производственного инвентаря определяют в зависимости от объема выпускаемой продукции, ассортимента блюд и кулинарных изделий.

Фронт работы каждого повара должен быть 1,5-1,8 м.

Холодные блюда и закуски готовят перед их реализацией, но все полуфабрикаты необходимо приготовить заранее. Заливные и желированные блюда готовят накануне. Овощи, сельдь обрабатывают утром и хранят их в нарезанном или целом виде при температуре 4-8°С. Зеленый лук, петрушку, салат перебирают, промывают и в лотках ставят в холодильник. Мясные гастрономические изделия (колбасу, ветчину, сыр и др.) зачищают, а нарезают только при отпуске. Рыбную гастрономию разделывают, зачищают от костей, не удаляя кожи, и нарезают по мере необходимости. Салаты и другие холодные блюда заправляют и оформляют непосредственно перед отпуском. Срок хранения незаправленных овощных полуфабрикатов при температуре 5-6° С не более 12 ч, поэтому нужно заранее знать время отпуска и количество блюд, необходимых для реализации по меню-требованию.

Сладкие блюда готовят на отдельном рабочем месте, используя то же оборудование, что и при изготовлении холодных закусок (универсальный привод с комплектом машин для взбивания, выжимания сока, протирания, стол-секцию для установки и подключения к электрической сети средств малой механизации, холодильный шкаф и др.). Тепловую обработку производят на электроплите. В соответствии с меню-требованием повар получает продукты, перебирает компоты, фрукты. Для этой цели можно использовать стол для переборки круп с электроподсветом под столешницей. Затем продукты промывают и нарезают. Имеется несколько видов приспособлений для нарезки яблок. При необходимости сладкие блюда процеживают через сито, марли; желированные блюда разливают в специальные формы.

В процессе изготовления холодных и сладких блюд нужно соблюдать те же правила безопасности и охраны труда, что и при обработке овощей. Кроме того, при работе на ветчинорезке нельзя просовывать руки к ножевому диску и транспортеру, снимать продукты с игл транспортера. Запрещается при взбивании добавлять продукты в резервуар на ходу машины. Вскрывать консервные банки можно только специальным ножом.

§ 84. Организация рабочего места по нарезке хлеба

Хлеб хранят в защищенных от пыли местах, закрытым марлей или хлопчатобумажной тканью при температуре 12-15° С и влажности воздуха до 70%. Хлеб укладывают на полках в шкафах, раздельно черный и белый. Расстояние нижней полки от пола должно быть не менее 35 см. Дверки в шкафах должны иметь отверстия для вентиляции. Для каждого вида хлебобулочных изделий в шкафу отводят отдельное постоянное место.

Рабочее место для нарезки хлеба оборудуют в отдельном помещении или на кухне: кроме вентилируемого шкафа устанавливают машину для нарезки хлеба и стол. Работников снабжают хлебными ножами, разделочной доской, бруском для точки ножей, щипцами, совком и щетками для удаления крошек. Работать на хлеборезке должен специально обученный человек. При уборке мест хранения хлеба крошки сметают с полок специальными щетками и тщательно протирают полки белой тканью, смоченной в 1%-ном растворе столового уксуса.

При работе на хлеборезке необходимо помнить: нельзя проталкивать хлеб руками, не выключив машину.

§ 85. Организация работы моечной кухонной посуды

Моечная кухонной посуды предназначена для мытья котлов К инвентаря. Она должна располагаться рядом с кухней. Оборудуют ее ваннами, стеллажами, подтоварниками, столами, тарой для отходов. Ванны устанавливают из нержавеющей стали или алюминия с подводкой к ним горячей и холодной воды. Рекомендуется применение моечных ванн типов ВМ-1, ВМ-2, ВМ-1А, ВМ-2А. В месте присоединения ванны к канализации предусматривается воздушный разрыв. Для стока воды предназначен трап. Использованную посуду укладывают на подтоварник и освобождают от остатков пищи. Для сбора пищевых отходов служат закрытые ведра или специальные контейнеры. По мере заполнения их перевозят в охлаждаемую камеру для отходов. Моют котлы в ваннах с двумя отделениями щетками или мочалками. Высота ванн должна быть не ниже, чем высота ванн для мытья столовой посуды. Температура воды в первой ванне 45-50° С, в ней моют котлы с добавлением моющих средств (см. табл. 36 приложения). Во второй ванне котлы споласкивают в течение 2-3 мин горячей проточной водой, нагретой до температуры не ниже 65° С. На крупных пищеблоках для мытья котлов используют специальную машину-котломойку с вращающейся щеткой. Она состоит из заключенного в стальной кожух электродвигателя, приводящего в действие гидравлический насос и гибкий вал в резиновом шланге, к наконечнику которого прикреплены сменные щетки и скребки (длина шланга 0,9 м). Установка может крепиться над моечными ваннами или передвигаться на тележке.

Контейнеры и функциональные емкости моют на специальной машине, где все процессы полностью механизированы. Имеется секция сушки и бактерицидной обработки емкостей. Для снятия пригорелостей и сажи впервые стали использовать ультразвук.

Запрещается мыть посуду различного назначения в одной воде. Для очистки и мытья такой посуды рекомендуется применять отдельные резиновые и деревянные скребки, мочалки, щетки. Нельзя соскабливать со стенок посуды пригоревшую пищу металлическими инструментами. Разделочные доски и мелкий деревянный инвентарь (лопатки, веселки и др.) после мытья горячей водой (50° С) с добавлением моющих средств (кальцинированной соды, тринатрийфосфата, "Посудомоя" и др.) необходимо обрабатывать горячей водой не ниже 65° С, а затем просушивать на решетчатых металлических стеллажах. Салфетки и марли для процеживания бульона тщательно моют в горячей воде, а перед использованием кипятят. Вымытую посуду сушат и хранят на стеллажах с 2-3 полками-решетками. Кондитерские мешки с наконечниками предварительно освобождают от остатков начинки или крема, промывают горячей водой, а затем кипятят в 1%-ном растворе кальцинированной соды в стерилизаторе и сушат в специальных шкафах. Металлический инвентарь после мытья прокаливают в духовом шкафу. Мясорубки после использования разбирают, промывают, обдают кипятком и тщательно просушивают. Мочалки, ветошь после мытья посуды, кухонного инвентаря и столов промывают, кипятят в течение 15 мин, просушивают и хранят в закрытой посуде. Щетки, ерши промывают, просушивают и хранят в специально выделенном месте.

Отходы и отбросы собирают в металлические ведра с крышками или педальные бачки, которые очищают по мере их заполнения не более чем на 2/3 объема. В конце дня ежедневно ведра и бачки независимо от наполнения очищают и промывают 2%-ным раствором кальцинированной соды, а затем ополаскивают горячей водой и просушивают.

Безопасность и охрана труда. Правилами безопасности труда предусматривается устройство в моечной приточно-вытяжной вентиляции, наличие естественного и искусственного освещения. Температура в помещении не должна превышать 20° С, влажность 70%. Работники моечного отделения должны быть обеспечены спецодеждой водостойкими фартуками и спецобувью.

§ 86. Контроль качества выпускаемой продукции

В обязанности врача, диетической сестры, старшей медицинской сестры входит не только проверка качества и объема готовой пищи, но и присутствие при закладке продуктов в котлы согласно составленному меню. Бракераж готовых блюд проводят медицинские работники, воспитатели и заведующая детским учреждением в присутствии повара, готовившего блюда. Заведующая дошкольного учреждения, кроме этого, должна поддерживать постоянную связь с торговыми организациями, снабжающими продуктами питания, следить за обеспечением транспортными средствами, за правильностью хранения поступившего сырья и продуктов.

Проверку качества блюд (бракераж) проводят ежедневно по мере их изготовления (в завтрак, обед и ужин), проверяют также сырье и полуфабрикаты. Проверку осуществляют органолептически и путем взвешивания полуфабрикатов (не менее 5-10 шт. одновременно). Отклонения в массе не допускаются. Блюда, не соответствующие нормам по внешнему виду, форме нарезки, вкусу, консистенции или приготовленные с нарушением технологии, направляют на доработку, а при необходимости на исследование в санитарно-бактериологическую лабораторию.

За качество готовой продукции отвечают заведующая детским учреждением, заведующий производством и приготовивший ее повар. Результаты проверки заносят в бракеражный журнал, оценивая блюда по четырехбалльной системе. Журнал выдается предприятию вышестоящей организацией, страницы его нумеруются, заверяются подписью и скрепляются сургучной печатью. Хранят журнал у заведующего производством или медицинского работника. Установлены следующие оценки качества полуфабрикатов и готовой продукции: "отлично", "хорошо", "удовлетворительно" и "неудовлетворительно".

Оценку "отлично" получают такие блюда и кулинарные изделия, которые по внешнему виду, вкусу, запаху, цвету и консистенции соответствуют установленным для них показателям и требованиям кулинарии.

Оценку "хорошо" получают блюда и кулинарные изделия с отличными вкусовыми показателями, но с незначительными отклонениями: нарушена форма нарезки, недостаточно румяная корочка, неполный набор сырья и т. д.

Оценку "удовлетворительно" дают блюдам, имеющим отклонения по вкусовым показателям, но пригодным для переработки.

Оценку "неудовлетворительно" получают блюда и кулинарные изделия с посторонними вкусом и запахом, пересоленные, излишне кислые, горькие, острые, утратившие свою форму, подгоревшие, с признаками порчи, неполновесные и др. В последнем случае блюдо с раздачи снимают и направляют на переработку или исправление. При невозможности исправить блюдо составляют акт, на основании которого с повара, приготовившего блюдо, взыскивают стоимость испорченного сырья.

В процессе приготовления пищи необходимо соблюдать следующие санитарные требования: обрабатывать сырые и отварные продукты нужно на разных столах и на разных разделочных досках, для измельчения продуктов должно быть не менее двух мясорубок: одна для сырого мяса и рыбы, другая - для отварных продуктов, полуфабрикаты по мере их изготовления следует немедленно подвергать тепловой обработке, отварное мясо (фарши, в супе) нужно обязательно подвергать вторичной тепловой обработке не менее 15 мин, хранить первые и вторые блюда на плите можно не более 2-3 ч. Недопустимо соединять готовые блюда с пищей, изготовленной в более ранние сроки того же дня.

§ 87. Раздача готовой пищи

Отпуск готовой пищи разрешается после бракеража, проведенного медицинским работником, в одно и то же время в соответствии с режимом дня детей. Суточную пробу питания (завтрак, обед, полдник, ужин) ежедневно оставляют в холодильнике и хранят в течение суток. Отпускают блюда с плиты через специальное окно, у которого устанавливают стол или прилавок. Строго следят за массой или объемом блюд в соответствии с возрастом и численностью детей в группе, согласно выписанной раскладке и меню-требованию. Супы наливают специальными разливательными ложками. При отпуске вторых блюд используют гарнирные, соусные ложки различной вместимостью (50, 75, 100 г), лопатки, вилки, щипцы, лопаточки и др. Посуда, предназначенная для отпуска блюд по группам, должна иметь строго определенные размеры и вместимость, быть устойчивой, с широким дном и удобной ручкой. Полученные на группу блюда тут же раскладывают на порции. Очень важно с санитарной точки зрения при раздаче пищи не касаться ее руками.

Используют столовую посуду фаянсовую, фарфоровую (тарелки блюдца, чашки), стеклянную (стаканы), из нержавеющей стали (ложки, вилки). Хранят посуду в буфете непосредственно в группах, здесь же моют ее после еды. Не допускается употреблять посуду с отбитыми краями, пластмассовую и столовые приборы из алюминия.

Большое значение имеет правильное оформление приготовленных блюд. Привлекательный внешний вид готовых изделий возбуждает аппетит, способствует лучшему усвоению пищи организмом ребенка. При подаче на тарелки (не пачкая края) сначала кладут основной продукт (мясо, рыбу, котлету), затем гарнир, в последнюю очередь изделия поливают соусом. При отпуске блюд без соуса (шницель) основной продукт кладут сверху на гарнир.

Температура отпуска горячих блюд 60-65° С, холодных -14° С.

Первые блюда подают в глубоких тарелках (десертных), вторые горячие блюда - на мелких тарелках (десертных или закусочных), пирожки, кулебяки, гренки - на пирожковых. Хлеб нарезают тонкими ломтиками массой 10-20 г. Сладкие блюда разливают в стаканы, кружки или кладут на пирожковые тарелки.

Ничто в столовой не должно отвлекать детей от еды. Процесс кормления детей, умеющих есть самостоятельно, должен быть непрерывным, т. е. не должно быть пауз между подачей блюд. После окончания еды ребенок сразу встает из-за стола, не дожидаясь остальных детей, и может заняться спокойными играми. Умение есть и культурно-гигиенические навыки необходимо прививать детям с 6-7 мес, чтобы ребенок к 1,5 годам мог самостоятельно и аккуратно есть из тарелки, пить из чашки. Перед едой дети не должны утомляться, так как это снижает аппетит. При жажде необходимо дать небольшое количество воды или сока. В процессе еды воспитатель обращает внимание детей, как правильно сидеть и держать ложку, а также на внешний вид блюда, его вкус и запах.

После каждого приема пищи необходимо убирать помещение; удалять грязную посуду, приборы, остатки пищи, сметать крошки, промывать столы горячей водой, проводить влажную уборку пола. Уборочный инвентарь должен быть промаркирован в зависимости от назначения.

§ 88. Организация рабочего места при мытье столовой посуды в буфетной

Столовую и чайную посуду распределяют по группам и хранят в шкафах, в нише мойки или непосредственно в самой групповой или игральной-столовой и моют вручную. Для мытья столовой посуды в буфетных устанавливают двухгнездные мойки, которые должны быть промаркированы. Моечные ванны снизу должны обязательно иметь воздушные разрывы. Сначала моют чайную посуду в двух водах при температуре 50-60° С с добавлением в первую мойку моющих средств. Затем мойку промывают и используют для мытья столовой посуды. Вначале посуду очищают от остатков пищи и промывают в первой мойке горячей водой 50- 60° С с добавлением моющих средств (см. табл. 36 приложения), после чего ополаскивают во второй ванне проточной водой температурой не ниже 65° С и просушивают на полках-решетках. Столовые приборы моют с добавлением моющих средств и последующим ополаскиванием горячей проточной водой не ниже 65° С. Соски промывают после использования, кипятят в течение 5 мин и хранят в стеклянной посуде с закрытой крышкой. Бутылочки после молочных смесей промывают теплой проточной водой с помощью ерша и обезжиривающих средств (горчица, питьевая сода), затем кипятят 5 мни и хранят в промаркированной закрытой эмалированной тape. Ветошь посте мытья посуды простирывают, сушат и хранят в сухом виде в закрытой маркированной таре.

В каждой группе необходимо иметь шкаф для обеззараживания посуды или бак с крышкой для замачивания посуды в дезинфицирующем растворе в случае возникновения инфекций.

§ 89. Личная гигиена повара

Весь персонал детского дошкольного учреждения (в том числе и повара) должен приходить на работу в чистой, опрятной одежде и обуви. Перед началом работы тщательно моют руки, надевают чистый халат или спецодежду и сменную обувь, аккуратно подбирают волосы под колпак или косынку. У технического персонала должен быть отдельный халат для уборки помещений, а также чистый фартук для раздачи пищи. Перед входом в туалетную комнату следует снять халат и после выхода тщательно вымыть руки с мылом; пользоваться детской туалетной персоналу запрещается. Перед выходом из детского дошкольного учреждения халат должен быть снят и убран в шкаф.

Персонал детских дошкольных учреждений обязан проходить медицинское обследование в соответствии с требованиями "Инструкции по проведению обязательных медицинских обследований лиц, поступающих на работу и работающих на пищевых предприятиях, в детских учреждениях и др.", утвержденной и согласованной с ВЦСПС, Государственной санитарной инспекцией СССР. Вновь поступившие лица без документа о результатах медицинских осмотров и специальных обследований к работе не допускаются.

Личные медицинские книжки работников детских дошкольных учреждений по прохождению обследований должны находиться у заведующего детским дошкольным учреждением.

Все работники дошкольного учреждения, связанные с обслуживанием и питанием детей, обязаны пройти курс санитарного минимума, сдать экзамен и строго соблюдать при работе правила личной гигиены, а работники пищеблока - и санитарные требования к технологии приготовления пищи. Повторный курс санитарного минимума обязаны проходить один раз в два года. Всех работников пищеблока должна ежедневно осматривать медсестра на наличие гнойничковых заболеваний с обязательной отметкой в специальном журнале.

Не допускаются или немедленно отстраняются от работы больные или при подозрении на заболевание работники детских дошкольных учреждений.

Контрольные вопросы

1. Каковы общие требования рациональной организации рабочих мест?

2. Как организуют рабочее место при очистке овощей?

3. Как проводят обработку мяса, рыбы, птицы?

4. Как организуют рабочее место повара для приготовления первых и вторых блюд?

5. Расскажите о безопасности и охране труда на кухне.

6. Как организовать рабочие места при изготовлении холодных, сладких и кондитерских изделий?

7. Что такое бракераж, кем и как он проводится?

8. Как организован отпуск готовой пищи?

9. Как моют столовую и кухонную посуду?

10. Какие правила личной гигиены должен соблюдать повар?

ЗНАТЬ:

1. Гигиенические требования к оборудованию пищеблоков ЛПУ, к производству, хранению, транспортировке и реализации продуктов питания, к персоналу пищеблоков.

2. Причины, приводящие к пищевым отравлениям, их основные симптомы, профилактика.

УМЕТЬ:

1. Производить сменные пробы, оценивать органолептические свойства продуктов питания, готовых блюд.
2. Осуществлять расследование пищевого отравления до прибытия работников санэпидслужбы.
3. Отбирать пробы для определения качества продуктов и блюд.

1. Организация работы пищеблоков в ЛПУ.
2. Санитарно-гигиенические принципы работы пищеблока ЛПУ.
3. Наборы помещений пищеблока, буфетные отделений ЛПУ.
4. Проведение сменных проб, отбор суточных проб.
5. Режим мытья столовой посуды и столовых приборов, кухонной посуды.
6. Гигиенические требования к качеству и хранению пищевых продуктов. Сроки реализации.
7. Пищевые отравления микробной природы: бактериальные токсикозы и токсикоинфекции. Микотоксикозы.
8. Пищевые отравления немикробной природы.
9. Расследование пищевых отравлений.
10. Профилактика пищевых отравлений.
11. Гельминтозы, передаваемые через пищу.

1. Организация работы пищеблоков в ЛПУ

Практикуются две системы организации питания в ЛПУ: централизованная и децентрализованная.

При централизованной системе существует центральный пищеблок в больнице. В нем изготавливаются готовые блюда, затем в бидонах они доставляются в отделения, где их подогревают и раздают больным. Эта система применяется в крупных больницах и в небольших больницах малых городов. Положительным моментом является приготовление пище в одном месте под надзором диетолога. Отрицательные моменты – необходимость перекладывания пищи в термоса, транспортировка ее (часто по улице), пища охлаждается, потом опять подогревается, что снижает ее витаминную ценность, снижает вкусовые свойства.

При децентрализованной системе на центральном пищеблоке или фабрике-кухне производятся полуфабрикаты, а в отделениях оборудованы кухни-доготовочные, в которых из полуфабрикатов относительно быстро изготавливают готовые блюда. Сегодня существует прогрессивная тепловая техника, позволяющая быстро и качественно изготовить блюда для питания (различного рода автоматы для приготовления пищи, СВЧ-печи). Пищу доготавливают и готовую сразу раздают больным. При такой системе пищевая ценность пищи не ухудшается. Однако в организационном плане такая система более громоздка и используется в России редко.

Организуют работу пищеблока диетсестра (врач-диетолог), зав.производством пищеблока и бухгалтер-калькулятор больницы. Ежедневный контроль за работой пищеблока осуществляют диетсестра (врач-диетолог) и дежурный врач приемного отделения. Ежедневно меню для больных на следующий день утверждает главный врач больницы.

Перед каждой выдачей пищи дежурным врачом больницы производится бракераж приготовленных блюд по органолептическим показателям: запах, цвет, вкус, температура и соответствие обозначенному в меню-раскладке блюду. Результаты бракеража записываются в бракеражном журнале за подписью дежурного врача, диетсестры и зав.производством, после чего разрешается выдача пищи в отделения.

Полуфабрикаты и готовую пищу нельзя хранить на плите. Готовая продукция должна выдаваться из пищеблока через специальное окно; используются специальные для выдачи вилки, лотки, половники. Выдача пищи работником пищеблока осуществляется в специальном халате с маркировкой «Для выдачи пищи».

Транспортировка готовой продукции из пищеблока в буфетные отделений должна осуществляться в термосах, на специальных тележках.

В отделениях контроль за раздачей пищи (в соответствии с гигиеническими требованиями и с диетами) осуществляют зав. отделением и старшая медсестра отделения. В обязанности старшей и дежурной медсестер входит и ежедневный контроль за продуктами в холодильнике для больных.

Раз в месяц мероприятия по улучшению питания больных рассматривает Совет по лечебному питанию, работающий под руководством главного врача или зам. главного врача по лечебной работе. В его состав входят зав. отделениями, диетсестра (врач-диетолог), старшая медсестра и заместитель главврача по хозяйству.

К сведению: на питание в больницах в РФ в 2004 г расходовалось 43 - 75 руб. в день на одного больного (Мед.вестник, № 27-04, с.4).

1. Санитарно-гигиенические принципы работы пищеблока ЛПУ

Пищеблок в ЛПУ следует размещать в отдельно стоящем здании.

Санитарно-гигиенические требования к работе пищеблоков и буфетных отделений определяются санитарными правилами «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья» (2001).

Основными санитарно-гигиеническими принципами работы пищеблока ЛПУ являются поточность технологического процесса и раздельность обработки сырой и готовой продукции. Соблюдение принципа поточности заключается в том, что по мере приготовления пища продвигается от сырого состояния к приготовленному, не пересекаясь, чтобы исключить заражение готовой продукции. На это же направлен принцип раздельности, когда сырая и готовая продукции обрабатываются в отдельных цехах и отдельным персоналом. Для этого сырое и вареное мясо, рыба и овощи хранятся и перерабатываются в отдельных специальных цехах, на которых должна быть соответствующая надпись. Также в соответствии с назначением цеха должны быть промаркированы используемые столы, инвентарь, ножи и разделочные доски.

1. Наборы помещений пищеблока, буфетные отделений ЛПУ

Пищеблок , размещаемый в отдельном здании, должен состоять из следующего набора помещений: производственные помещения (мясорыбный цех, холодный цех, овощной цех, кухня, раздаточная, хлеборезка, моечная для кухонной посуды), складских помещений для хранения сухих и сыпучих продуктов, овощей, холодильных камер для скоропортящихся продуктов; административного помещения и комнаты для обслуживающего персонала.

В буфетных отделений больниц должно быть предусмотрено два раздельных помещения: для подогрева и раздачи пищи (не менее 9 м 2) и моечная посуды (не менее 6 м 2). Раздачу пищи больным должны производить буфетчицы. Помогает в раздаче пищи дежурная медсестра отделения, которая на тележках доставляет пищу лежачим больным в палаты и кормит их. При раздаче пищи на них должны быть надеты халаты с маркировкой «Для раздачи пищи». Не допускается к раздаче пищи младший обслуживающий персонал.

1. Проведение сменных проб, отбор суточных проб

На пищеблоках больниц практикуется оставлять до следующего дня образец каждого блюда, приготовленного для больных. Для этого перед выдачей пиши в отделения каждое блюдо отбирается из общего котла (диетсестрой или зав.производством под контролем диетсестры) и закладывается в специальный холодильник. Хранение пищи при пониженной температуре в холодильнике необходимо, чтобы сапрофитная микрофлора, размножившись, не уничтожила патогенных микроорганизмов. Пробы с образцами каждого блюда помещаются в баночки с притертыми крышками, отмечается дата и время отбора. Пробы заменяются по мере поступления очередных порций через сутки - в завтрак, обед и ужин, поэтому они называются сменными или суточными пробами. После установки проб холодильник запирается. За организацию их отбора и хранение отвечает диетсестра. Сохранение сменных (суточных) проб практикуется для возможного лабораторного их исследования в случае возникновения пищевого отравления, когда уже вся пища реализована.

1. Режим мытья столовой посуды и столовых приборов, кухонной посуды

Остатки пищи в буфетных удаляются механически в пищевой бачок, маркированный цифрой соответствующего отделения. Для мытья посуды используется мойка с тремя ваннами. В первой ванне производится первичная мойка в воде при температуре 45-48 о С с добавлением питьевой соды или любого моющего средства, разрешенного Санитарными правилами. Задачей этого этапа является отмыв остатков пищи и удаление жира с поверхности столовых приборов. Во второй ванне посуда замачивается в 1% раствора хлорной извести на 10 мин., при этом происходит ее обеззараживание. В третьей ванне посуда ополаскивается при температуре 80 о С, что позволяет подсушивать ее на решетках. При использовании посудомоечной машины второй этап исключается за счет применения специальных моечных порошков и более высокой температуры помывки посуды (80-90 о С). Металлические столовые приборы (ложки, вилки, ножи) обеззараживаются кипячением на сетке. Кухонную посуду (котлы, противни и др.) моют в двух ваннах – отмывают от остатков пищи и жира и смывают горячей водой.

В инфекционных и детских отделениях вымытая столовая посуда стерилизуется кипячением.

1. Гигиенические требования к качеству и хранению пищевых продуктов. Сроки реализации

Гигиенические требования к качеству пищевых продуктов определены Федеральным законом №29 «О качестве и безопасности пищевых продуктов»(2000), а гигиенические требования к хранению пищевых продуктов определяются санитарными правилами «Гигиенические требования к качеству и безопасности пищевых продуктов. Санитарные нормы и правила» (1996). Например, хлеб хранят в шкафах или на полках за занавеской. Муку и крупу – в мешках на стеллажах. Картофель и овощи держат в сухом темном помещении в мешках на стеллажах или в ящиках при Т – 8 о С.

Срок реализации продукта – это время, за которое данный продукт должен быть реализован, иначе он или будет испорчен и станет опасным в эпидемическом отношении, или пищевые свойства его ухудшатся (уменьшится количество белка, витаминов, минеральных веществ и др.). При этом каждый продукт при хранении имеет свои температурные параметры, от которых зависит срок реализации. Для определения этих сроков пользуются санитарными правилами «Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов» (1986).

Скоропортящиеся продукты хранят в охлаждаемых камерах, отдельно для сырой и готовой продукции: рыба мороженая при (-20 о С) - 10 суток, а при (-2 о С) – 3 суток; мясной фарш при 0 о С – 48 час.; котлеты готовые при 4-8 о С – 12 час, а без холода – по мере приготовления. При 4-8 о С хранятся жареные мясо, рыба, птица – 48 час; сметана – 72 часа, молоко – 20 час, творог – 36 час, винегреты и салаты в незаправленном виде. – 12 час.

Приготовление пищи для больных, находящихся в стационаре, производится в централизованном пищеблоке. Последний необходимо размещать в отдельно стоящем здании, не сблокированном с лечебным корпусом.

На каждый день составляется особый документ – меню-раскладка, в котором точно указывается содержание пищевых продуктов в каждой порции. При составлении меню-раскладки следует учитывать утвержденные Минздравом нормы питания, а также основные принципы выбора диет. Питание больных должно быть разнообразным и соответствовать лечебным показаниям.

До начала выдачи пищи ее качество должно проверяться поваром и так называемой бракеражной комиссией, в которую входит врач-диетолог (диетсестра) и заведующий пищеблоком.

Непосредственная раздача пищи больным производится в буфетных отделениях стационара. В буфетных отделениях должны быть два помещения площадью не менее 9 м 2 каждое и моечная для посуды. Работает в этом подразделении стационара отдельный сотрудник. В помещениях буфетного отделения устанавливаются столы для размещения пищи, полки (шкафы) для хранения вымытой посуды, шкафы для инвентаря и дезинфицирующих средств, холодильник. Раздачу готовой пищи необходимо производить в течение 2 часов (не более!) после ее изготовления. При раздаче первые блюда и горячие напитки должны иметь температуру не менее 75°, а холодные - от 7° до 14°.

Готовая пища из пищеблока доставляется в отделение буфетчиком на специальной каталке для пищи, которая не может быть использована для других целей. Для транспортировки готовой пищи в отделения должна использоваться плотно закрываемая крышками посуда или термосы. Хлеб следует транспортировать в непромокаемых мешках (не в тканевых!) или в закрытой посуде (ведра, кастрюли).

Раздачу пищи больным производят буфетчики и дежурные медицинские сестры. Для этого должны быть отдельные халаты с маркировкой "Для раздачи пищи". Контроль за раздачей пищи осуществляет старшая медицинская сестра. Не разрешается принимать участие в раздаче пищи младшему медицинскому персоналу, родственникам больных.

Кормление больных с общим режимом производится в специальном помещении стационара – столовой. Перед приемом пищи столы в столовой должны протираться влажной тряпкой. После приема пищи делается влажная уборка столов, их дезинфекция 1% раствором хлорамина и влажная уборка полов. Раздача пищи каждому больному производится в соответствии с индивидуально назначенной диетой. После принятия пищи осуществляется сбор и обработка посуды.

Обработка посуды после кормления выполняется буфетчиком в помещении буфетного отделения. Посуда должна пройти трехкратную обработку в разных отделениях моечной ванны (раковины) с применением современных моющих средств.

Режим обработки столовой посуды:

Механическое удаление остатков пищи щеткой или деревянной лопаткой;

Мытье посуды щеткой в воде с добавлением 1% кальцинированной соды, 0,5 % моющего средства при температуре 50°С в первом отделении ванны;

Обеззараживание посуды методом кипячения в течение 15 минут или погружением на 30 минут в 0,5 % раствор хлорамина, 0,1 % раствор сульфохлорантина во втором отделении ванны;

Ополаскивание посуды горячей проточной водой с температурой не ниже 65°С в третьем отделении ванны.

Сушка посуды осуществляется на стеллажах в вертикальном положении; запрещается вытирать ее полотенцами. Храниться посуда должна в предназначенных для этого шкафах.

Если больному назначен постельный режим, кормление его приходится проводить в палате. Доставку пищи в палату должна обеспечить постовая медицинская сестра. Непосредственно кормлением больного занимается медицинская сестра или родственники больного. Запрещается привлекать к кормлению больных младший медицинский персонал (санитарок).

Больному разрешается иметь в отделении собственные продукты, перечень которых должен быть составлен и вывешен за подписью заведующего отделением. Скоропортящиеся продукты следует хранить только в холодильниках, и ни в коем случае – в тумбочках или между рамами окон. Старшая медицинская сестра и постовые медицинские сестры должны периодически контролировать санитарное состояние холодильников и выбраковывать продукты с истекшим сроком хранения. Продукты, подлежащие длительному хранению, находятся в тумбочках больных обязательно в закрытой таре. Санитарное состояние тумбочек также подлежит контролю медицинского персонала.

Лечебное питание

Лечебное питание - это питание больного человека, обеспечивающее его физиологические потребности, и одновременно метод лечения специально подобранными и приготовленными продуктами. В отношении местного влияния пищи на желудочно-кишечный тракт должны учитываться температурное, механическое и химическое действие пищи.

Температурный фактор. Наиболее индифферентными являются блюда с температурой, близкой к температуре в полости желудка 37-38°. Блюда контрастной температуры (ниже 15° и выше 57-62°) оказывают раздражающее действие. Холодные блюда, принятые натощак, рефлекторно усиливают перистальтику кишечника.

Механическое воздействие пищи. Зависит от ее объема, консистенции, степени измельчения, характера тепловой обработки, количества клетчатки и соединительной ткани. Вес суточного рациона составляет около 3 кг. Он должен быть разделен на 4 кормления (первый завтрак, второй завтрак, обед и ужин). При необходимости максимального механического щажения органов желудочно-кишечного тракта суточный рацион может быть разделен на 5-6 и даже 8 приемов пищи. Жидкие и кашицеобразные блюда обладают меньшим механическим воздействием и быстрее эвакуируются из желудка, чем твердые и компактные. Наибольшее механическое воздействие будут иметь жареные блюда, наименьшее - отваренные в воде и приготовленные на пару. Кроме того необходимо учитывать, что растительные продукты содержат большое количество клетчатки, создающей дополнительную механическую нагрузку на желудочно-кишечный тракт.

Химическое действие пищи. Пищевые вещества (кислоты, щелочи, соли, эфирные масла, экстрактивные вещества) оказывают мощное воздействие на желудочно-кишечный тракт, изменяя его моторику и секрецию пищеварительных желез. Это необходимо учитывать при составлении диеты для больных с различной патологией.

Назначая лечебное питание, нужно руководствоваться существующим перечнем диет, рекомендуемых при различных заболеваниях. Диета определяется лечащим врачом, постовые медицинские сестры должны знать, какая диета назначена каждому из больных и информировать их об этом.

Все диетические столы нумеруются от 1 до 15. Количество диет в больнице определяется ее профилем. Характеристика всех используемых в лечебных целях диет приводится в приложении.

В хирургической практике наиболее часто используются диеты № 1, 2, 5, 9, 15. Кроме того, у хирургических больных питание может изменяться в зависимости от проведенного оперативного вмешательства и сроков послеоперационного периода. В день операции запрещается прием не только пищи, но и воды (так называемый принцип "пустого желудка") во избежание тяжелых осложнений при проведении наркоза (аспирация рвотных масс). После операции также назначается голод, продолжительность которого зависит от заболевания и характера проведенного оперативного вмешательства. В это время потребности в воде, солях, углеводах и аминокислотах возмещаются за счет парентерального питания. После голодного периода назначается нулевая диета (диета № 0). Больному разрешается прием воды, бульона, кефира, киселя. Через 1-2 дня назначается диетический стол, соответствующий характеру заболевания.

В особых случаях возникает необходимость в так называемом искусственном питании, когда больные не могут принимать пищу обычным способом. Это состояние может быть при комах, травмах и заболеваниях челюстно-лицевой области, свищах желудочно-кишечного тракта, заболеваниях пищевода, психических заболеваниях и др. При подобных состояниях возможны два варианта:

Энтеральное искусственное питание, т.е. кормление больных через зонд или через искусственно наложенный свищ желудка;

Парентеральное питание, т.е. внутривенное введение особых препаратов.

В качестве элементарного способа энтерального питания используется кормление с помощью желудочного зонда, который можно поставить через рот или через нос. В зонд с помощью воронки, кружки Эсмарха или шприца Жане заливают пищевую смесь, состоящую из различных жидких и желеобразных продуктов: молоко, сырые яйца, бульоны и т. п.

Более адекватным является применение специальных сбалансированных смесей (диет), предназначенных для энтерального питания, включающих в себя белки (чаще в форме гидролизатов), жиры (растительные масла), углеводы (крахмал), наборы витаминов, минеральных солей и микроэлементов. Они позволяют полностью покрыть потребности организма и имеют точно указанную энергетическую ценность. Кроме того, содержание пищевых ингредиентов в них варьируется в зависимости от состояния больного и патологического процесса. Например, питательными смесями общего назначения являются козилат (499 ккал/100 г), терапин (414 ккал/100 г), эншур (1,06 ккал/мл), берламин (1 ккал/мл), пептамен (1 ккал/мл). Для больных с почечной недостаточностью используется специальная смесь нефрамин (с пониженным содержанием белка). Для введения смесей используются силиконовые или полуретановые нитевидные зонды-катетеры, вызывающие минимальный дискомфорт у больного. Их можно ставить не только в желудок (назогастрально), но и в кишечник (назоинтенстинально), используя эндоскопическую технику. Наилучшим методом подачи питательной смеси является осуществление ее (подачи) с помощью насоса-инфузатора, позволяющего вводить раствор в заданном темпе, круглосуточно и без диспептических реакций (тошнота, рвота, вздутие живота и т.п.) у больного.

При кормлении через свищ питательную смесь вводят в трубку, стоящую в свище. Необходим тщательный уход за кожей вокруг свища для профилактики и борьбы с мацерацией и дерматитом, возникающими вследствие воздействия пищеварительных соков, богатых ферментами (применение липких пленок, обработка вяжущими пастами, например пастой Лассара, цинковой пастой). Лучшим современным методом кормления через свищ является применение систем для перкутанной эндоскопической гастростомии и еюностомии, минимально травмирующих больного при хорошем косметическом результате.

Для парентерального питания применяются:

Растворы чистых кристаллических аминокислот – аминофузин, аминостерил, аминоплазмаль, аминосол, инфезол (гидролизаты белков в настоящее время к применению для парентерального питания не рекомендуются т. к полипептиды при внутривенном введении не усваиваются, и могут вызывать аллергические и токсические реакции);

Жировые эмульсии – интралипид, липовеноз (эти препараты содержат эмульгированное соевое масло, фосфолипиды, лецитин; диаметр эмульсионных жировых капель позволяет проходить им через капилляры без угрозы жировой эмболии);

Углеводы (глюкоза).

Вода, минеральные соли, витамины, микроэлементы.

Сбалансированное парентеральное питание – сложная задача клинической медицины.

Устройство пищевого блока лечебных учреждений.

Пищеблок – это комплекс помещений, где пищевые продукты проходят путь от их доставки с продовольственных баз до приготовления блюд и раздачи готовой пищи.

Нормативно-правовая база.

Санитарно-гигиенические требования к устройству, оборудованию, содержанию пищеблока, буфетных отделений, кулинарной обработке и реализации пищевых продуктов предусмотрены СанПиН 2.1.3.1375-03: XII. «Гигиенические требования при организации питания больных в лечебных учреждениях», СП 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья», Санитарными правилами «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов» СанПиН 2.3.2.1324-03, а также требованиями действующих приказов, инструкций Минздрава России, касающихся улучшения контроля и организации питания в лечебно-профилактических учреждениях.

Виды пищеблоков:

пищеблок, работающий на сырье;

пищеблок, работающий на полуфабрикатах.

Требования к размещению пищеблока:

Пищеблок ЛПУ следует размещать в отдельно стоящем здании, которое может соединяться транспортными тоннелями с палатными отделениями, кроме инфекционных. При наличии инфекционного корпуса для него организуется отдельное помещение экспедиции (не менее 6м 2). Допускается размещение пищеблока в лечебных корпусах при условии соблюдения технологической поточности, включая лифтовое оборудование и оснащение автономной приточно-вытяжной вентиляцией.

Набор помещений пищеблока, работающего на сырье:

производственные помещения – цех первичной обработки овощей, цех заготовки рыбы, цех заготовки мяса и птицы (мясо-рыбный цех), горячий цех, холодный цех, цех мучных изделий, моечная кухонной посуды

Набор помещений пищеблока, работающего на полуфабрикатах:

складские помещения (охлаждаемые и неохлаждаемые) – загрузочная, охлаждаемые камеры для хранения мяса, рыбы, молочных продуктов, фруктов и зелени, кладовая сухих продуктов, кладовая суточного запаса продуктов, кладовая овощей

производственные помещения – горячий цех, холодный цех, цех мучных изделий, моечная кухонной посуды

служебные и бытовые помещения – комната персонала (гардеробная), душевые, уборочные для персонала с комнатой личной гигиены, кладовая предметов уборки помещений, помещения хранения и мытья тележек и тары.

Набор помещений буфетных:

В буфетных отделений больниц должно быть предусмотрено два раздельных помещения: для подогрева и раздачи пищи (не менее 9 м 2) и моечная посуды (не менее 6 м2). Раздачу пищи больным должны производить буфетчицы. Помогает в раздаче пищи дежурная медсестра отделения, которая на тележках доставляет пищу лежачим больным в палаты и кормит их. При раздаче пищи на них должны быть надеты халаты с маркировкой «Для раздачи пищи». Младший обслуживающий персонал к раздаче пищи не допускается. В буфеты продукция должна поступать не ранее чем за полчаса до ее раздачи. В раздаточных отделениях пища не должна храниться более 2-х часов (овощные блюда не более 1 часа), включая время, затраченное на доставку.(Рис)

I - кухня с раздаточной; II - заготовочный цех; III - доготовочный цех; IV - моечная кухонной посуды; V - контейнерная;VI - охлаждаемые камеры с фреоновой установкой для хранения мясных и рыбных полуфабрикатов, овощных полуфабрикатов, молочных продуктов, жиров, гастрономии, мяса, рыбы; VII - кладовая сухих продуктов; VIII - кладовая овощей; IX - загрузочная; X - место для хранения и мойки тары полуфабрикатов;

1 - плита электрическая; 2 - вставка; 3 - шкаф жарочный электрический; 4 - котел пищеварочный электрический; 5 - электрокипятильник непрерывного действия;6 - агрегат фреоновый компрессорный; 7 - шкаф холодильный; 8 - универсальный привод на тележке; 9 - картофелечистка; 10 - стол со встроенной моечной ванной; 11 - стол производственный; 12 - стол для дочистки картофеля; 13 - шкаф для хлеба; 14 - ванна моечная; 15 - стеллаж производственный; 16 - подтоварник металлический; 17 - ларь для овощей; 18 - весы товарные; 19 - стеллаж производственный передвижной; 20 - песколовка с одной воронкой; 21 - раковина производственная

Принципы работы пищеблока ЛПУ:

Работа на пищеблоке строится в соответствии с двумя основными принципами: поточности технологического процесса и раздельности.

Принцип поточности технологического процесса - заключается в том, что по мере приготовления пища продвигается от сырого состояния к приготовленному, не пересекаясь, чтобы исключить заражение готовой продукции.

Принцип раздельности - когда сырая и готовая продукции обрабатываются в отдельных цехах и отдельным персоналом.

Внутренняя отделка помещений .

Помещение кухни должно быть просторным, с хорошим дневным и искусственным освещением и с достаточной вытяжкой вентиляцией. Плита должна располагаться так, чтобы к ней был свободный доступ со всех сторон. Рабочие столы располагается от нее на расстоянии 1,5-2 м. у одной из стен ближе к двери устанавливают раковину для мытья рук, должно быть полотенце, мыло, дезинфицирующее средство для рук. Полы в кухне, мясо – рыбных, овощных заготовочных, а также в моечных и санитарных узлах должны быть выстланы метлахской плиткой или в крайнем случае бетонированы, в заготовочных цехах важно предусматреть уклон полов к трапам. Стены в перечисленных помещениях должны быть облицованы керамическими плитками на высоту 1,6- 1,8 м или выкрашены масляной краской.

Котлы для варки супа или каши должны быть медные, луженные или из нержавеющей стали. Прочая кухонная посуда изготовляется из различных материалов, устойчивых к воздействию составных частей пищи (алюминий, нержавеющая сталь, эмалированная посуда). Столы на кухне в заготовочных необходимо изготавливать из антикоррозийного материала (нержавеющая сталь, дюрелюминий), без швов на поверхности крышки. Для разделки теста и овощей допускаются деревянные доски с гладкой поверхностью. Столы и раздаточные доски должны быть отдельные для каждого вида продуктов. Они должны иметь соответствующие обозначения. Заготовочные помещения должны быть снабжены мойками для мытья мяса, рыбы и овощей и вымачивания соленой рыбы. Моечные при отсутствии механизированной мойки и оборудуются двухгнездными ваннами для кухонной посуды и трехгнездными для столовой посуды.

Технологическое оборудование пищеблока

механическое оборудование применяется для первичной (холодной) обработки сырья – картофелечистки, овощерезки, соковыжималки, мясорубки, тестомешалки, просеиватели, хлеборезки, яйцерезки, машины для мытья посуды

тепловое оборудование применяется для тепловой обработки продуктов (варки, жарки, запекания и т.д.)

Варочное (варочные котлы, пароварочные шкафы и т.д.)

Жарочное (электросковороды, электроплиты, печи СВЧ, жарочные шкафы, шкафы для выпечки)

3. немеханизированное оборудование:

Разделочные столы, разделочные доски, стеллажи, тележки, весы, шкафы, лари

Кастрюли, ведра, противни, сковороды, чайники

Инвентарь (ножи, вилки, лопатки, ступки, формочки и т.д.)

4. холодильное оборудование (холодильные камеры и холодильные шкафы)

Требования к транспортировке, приему и хранению сырья, пищевых

продуктов

Условия транспортировки и приема

Транспортирование сырья и пищевых продуктов осуществляется специальным чистым транспортом, на который в установленном порядке выдается санитарный паспорт, выданный санитарной службой с указанием номера машины, фамилии шофера. Кузов автотранспорта изнутри обивается материалом, легко поддающимся мойке и дезинфекции (оцинкованное железо или листовой алюминий), и оборудуется съемными стеллажами. Скоропортящиеся и особо скоропортящиеся продукты перевозят охлаждаемым или изотермическим транспортом, обеспечивающим сохранение температурных режимов транспортировки. Количество поставляемых скоропортящихся продуктов должно соответствовать емкостям имеющегося в организации холодильного оборудования. Транспортная тара маркируется в соответствии с нормативной и технической документацией, соответствующей каждому виду продукции. Она не должна иметь деформаций, должна быть чистой, герметичной и иметь четкую маркировку. Определенные виды пищевых продуктов (молочные, колбасные, хлеб, мясо, рыба, полуфабрикаты) должны перевозиться специализированным транспортом с маркировкой, соответствующей перевозимым продуктам. Хлебобулочные изделия и хлеб перевозят в лотках, в специальных закрытых машинах или фургонах, оборудованных полками. Не допускается перевозить готовые пищевые продукты вместе с сырьем и полуфабрикатами. Не допускается перевозить пищевые продукты случайными транспортными средствами, а также совместно с непродовольственными товарами. Лица, сопровождающие продовольственное сырье и пищевые продукты в пути следования и выполняющие их погрузку и выгрузку (шофер-экспедитор, лица, сопровождающие продукты), пользуются санитарной одеждой (халат, рукавицы и др.), имеют личную медицинскую книжку установленного образца с отметками о прохождении медицинских осмотров, результатах лабораторных исследований и прохождении профессиональной гигиенической подготовки и аттестации. Они должны соблюдать правила личной гигиены, обеспечивать сохранность, качество, безопасность и правила транспортировки (разгрузки) пищевых продуктов. Транспортные средства, используемые для перевозки пищевых продуктов и продовольственного сырья, ежедневно подвергаются мойке с применением моющих средств и ежемесячно дезинфицируются средствами, разрешенными санитарной службой.

Не допускается принимать:

1. продовольственное сырье и пищевые продукты без сопроводительных документов, подтверждающих их качество и безопасность с истекшим сроком хранения, с признаками порчи, недоброкачественности.

2. мясо и субпродукты всех видов сельскохозяйственных животных без клейма и ветеринарного свидетельства;

3. рыбу, раков, сельскохозяйственную птицу без ветеринарного свидетельства;

4. непотрошеную птицу (кроме дичи);

5. кровяные и ливерные колбасы;

6. яйца с загрязненной скорлупой, с насечкой «тек», «бой», а также яйца из хозяйств, неблагополучных по сальмонеллезам, утиные и гусиные яйца, куриные яйца из инкубатора (минажные);

7. консервы с нарушением герметичности банок, бомбажные, «хлопуши», банки с ржавчиной, деформированные, без этикеток;

8.крупу, муку, сухофрукты и другие продукты, зараженные амбарными вредителями, а также загрязненные механическими примесями;

9. подмоченные продукты в мягкой таре (мука, крупа, сахар и другие продукты);

10. овощи, ягоды и фрукты с наличием плесени и признаками гнили;

11. грибы несъедобные, некультивируемые съедобные, червивые, мятые;

12. продукцию домашнего изготовления.

Не используются:

1.фляжное, бочковое, непастеризованное молоко, фляжный творог и сметана без тепловой обработки (кипячения), прокисшее молоко «самоквас»;

Требования к хранению продуктов

Не допускается совместное хранение сырых продуктов или полуфабрикатов с готовыми изделиями, хранение испорченных или подозрительных по качеству продуктов совместно с доброкачественными, а также хранение в помещениях вместе с пищевыми продуктами тары, тележек, хозяйственных материалов и пищевых товаров. Сырые и готовые продукты следует хранить в отдельных холодильных камерах. В небольших организациях, имеющих одну холодильную камеру, а также в камере суточного запаса продуктов допускается их совместное кратковременное хранение с соблюдением условий товарного соседства (на отдельных полках, стеллажах). Холодильные камеры для хранения скоропортящихся продуктов должны иметь маркировку по видам продуктов. Холодильные камеры для хранения продуктов следует оборудовать стеллажами, легко поддающимися мойке, системами сбора и отвода конденсата, а при необходимости - подвесными балками с лужеными крючьями или крючьями из нержавеющей стали. Продукты следует хранить в таре производителя (бочки, ящики, фляги, бидоны и др.), при необходимости - перекладывать в чистую, промаркированную в соответствии с видом продукта производственную тару. Продукты, имеющие специфический запах (специи, сельдь и т. д.), следует хранить отдельно от продуктов, воспринимающих посторонние запахи (масло сливочное, сыр, яйцо, чай, соль, сахар и др.). Длительное хранение продуктов на пищеблоке не производят. Запас скоропортящихся продуктов (мясо, рыба, гастрономия, сыр) не более чем на 3 дня с учетом сроков их реализации. Молоко доставляют ежедневно. Запас сливочного масла не более чем на 10 дней, яиц и овощей на 20 дней, сыпучих продуктов на 30 дней. Зелень и фрукты длительно не хранят, доставляют по мере использования, имея запас не более чем на 3 дня.

Требования к обработке сырья и производству продукции

При приготовлении блюд, необходимо строго соблюдать поточность технологических процессов. Обработка сырых и готовых продуктов производится раздельно в специально оборудованных цехах. Если нет цехового деления, то в одном помещении на разных столах при наличии санитарно-эпидемиологического заключения.

Технология приготовления блюд включает 2 основные стадии:

Первичную (холодную) обработку сырья (включает сортировку, размораживание, мытье, чистку измельчение, формовку и т.д)

Тепловую обработку (2 основных вида тепловой обработки: варка и жарение, а также комбинированные виды обработки – тушение, запекание, бланшировка, обработка паром.)

Не изготавливаются на пищеблоке:

1.сырковая масса, творог, простокваша;

2.макароны с мясным фаршем, блинчики с мясом, студни, зельцы, окрошка, паштеты, фаршмаг из сельди, заливные блюда (мясные и рыбные)

3.яичница-глазунья;

4.кремы, кондитерские изделия с кремом;

5.изделия во фритюре, паштеты.

Правила мытья и обработки столовой и кухонной посуды

Мытье столовой посуды производится:

Механизированным способом (моечными машинами)

Ручным способом.

Столовую посуду моют сразу после использования. Перед мытьем ее очищают от остатков пищи, причем пищевые отбросы собирают в специальный бачок с крышкой. При ручной мойке посуду моют в 3 водах в специальных 3-гнездных ваннах по следующему режиму: в 1 ванне моют щеткой или мочалкой с добавлением моющих средств, способствующих лучшей очистке и обезжиривании. Во второй ванне – по эпидемиологическим показаниям посуду дезинфицируют погружением в 0,2% раствор хлорной извести или хлорамина не менее чем на 10 минут. В 3 ванне ополаскивают посуду чистой проточной водой с температурой не менее 60 0 С. Для мытья стеклянной посуды используют 2-гнездные ванны. Во 2 гнезде посуду ополаскивают горячей водой. Для мытья кухонной посуды используют цельнометаллические или изготовленные из нержавеющей стали ванны с подводкой к ним горячей и холодной воды. Кухонную посуду, мелкий инвентарь (доски, мешалки, ножи) моют в 2 ваннах: сначала в горячей воде (40-45 0 С) с добавлением разрешенных моющих средств, а затем ополаскивают горячей водой (не менее 65 0 С) и просушивают на решетчатых полках. Металлический инвентарь после мытья следует сушить в духовом шкафу, мясорубки разбирают, промывают, обдают кипятком и тщательно просушивают

Бракераж пищи.

Выдача готовой пищи проводится только после снятия проб. Оценку органолептических показателей проводит бракеражная комиссия, назначенная администрацией. В состав комиссии обязательно входит дежурный врач. Для членов бракеражной комиссии выделяются отдельные халаты. Результат фиксируется в журнале бракеража готовой продукции (Табл.)

Форма журнала бракеража готовой пищи.

Проведение сменных проб, отбор суточных проб

Сохранение сменных (суточных) проб практикуется для возможного лабораторного их исследования в случае возникновения пищевого отравления, когда уже вся пища реализована. Для этого перед выдачей пиши в отделения каждое блюдо отбирается из общего котла (диетсестрой или зав.производством под контролем диетсестры) и закладывается в специальный холодильник. Хранение пищи при пониженной температуре в холодильнике необходимо, чтобы сапрофитная микрофлора, размножившись, не уничтожила патогенных микроорганизмов. Пробы с образцами каждого блюда помещаются в баночки с притертыми крышками, отмечается дата и время отбора. Пробы заменяются по мере поступления очередных порций через сутки - в завтрак, обед и ужин, поэтому они называются сменными или суточными пробами. После установки проб холодильник запирается. За организацию их отбора и хранение отвечает диетсестра.

Документация пищеблока.

1.Личные медицинские книжки работников

2. Журнал «Здоровье» (отметка об отсутствии работников в связи с ангиной, гнойничковыми заболеваниями кожи, по эпид.показаниям)

3. Меню- раскладка

4. Журнал С-витаминизации блюд

5. Журнал бракеража поступающей продукции

6. Журнал бракеража готовой пищи

7. Программа производственного контроля

Документальное оформление движения продуктов

К работе в пищеблоке не допускаются:

1.Лица переболевшие паратифом, дизентерией, брюшным тифом

2. Лица больные активной формой туберкулеза, внелегочными формами туберкулеза (костной, суставной)

3. Лица, имеющие гнойничковые поражения кожи.

4. Носители следующих инфекций: паратиф, дизентерия, брюшной тиф

5. Отстраняются от работы лица, проживающие совместно с заболевшим (болеющим) острыми кишечными инфекциями.

6. Отстраняются от работы лица с нагноившимися порезами, ожогами, ссадинами, а также с катарами верхних дыхательных путей.

Ежедневный осмотр работников пищеблока проводит врач-диетолог и заносит результаты в журнал «Здоровье».

Утилизация пищевых отходов.

Сбор, транспортировка и обезвреживание медицинских отходов регулируется СанПиН 2.1.7.728-99 "Правила сбора, хранения и удаления отходов лечебно-профилактических учреждений" (утв. постановлением Главного государственного санитарного врача РФ от 22 января 1999 г. N 2) Пищевые отходы всех подразделений ЛПУ кроме инфекционных (в т.ч. кожно-венерологических), фтизиатрических относятся к классу А. Пищевые отходы инфекционных отделений относят к классу Б (потенциально инфицированные отходы).

Сбор мелких отходов класса А осуществляется в многоразовые емкости в одноразовых пакетах. Одноразовые пакеты располагаются на специальных тележках и внутри многоразовых баков. Заполненные многоразовые емкости или одноразовые пакеты доставляются к местам установки (меж)корпусных контейнеров и перегружаются в контейнеры, предназначенные для сбора отходов класса «А». Многоразовая тара после сбора и опорожнения подлежит мытью и дезинфекции. Пищевые отходы могут сбрасываться в систему городской канализации путем оснащения внутренней канализации измельчителями пищевых отходов (диспоузерами). Все отходы класса Б, образующие в подразделениях ЛПУ, обрабатываются дезинфекционными средствами путем замачивания и собираются в одноразовую герметичную упаковку, закрепленную на специальных тележках для внутрибольничного перемещения к межкорпусным герметичным контейнерам.

Санитарное обследование пищевого блока лечебных учреждений.

В задачу обследования пищевого блока лечебных учреждений входит выявление недостатков, которые могут отрицательно влиять на качество приготовленной пищи, оказывать неблагоприятное воздействие на режим больницы (распространение запаха и шума). Следует учитывать, что в больнице находятся люди с ослабленным организмом, поэтому здесь осуществляется жесткий санитарно-гигиенический режим.

Примерная карта санитарного обследования пищевого блока (столовая)

Наименование объекта ___________________ Адрес__________________

Категория населения, преимущественно обслуживаемая столовой, пропускная способность её, фактическая посещаемость, степень соответствия помещений посещаемости столовой, колебание в посещаемости в различные часы работы.

Расположение зданий столовой на участке (соседние предприятия, удобство сообщения со столовой, наличие насаждений, хозяйственного двора, удаленность выгребных ям, мусорных ящиков и пр. от столовой и корпусов).

Перечень зданий, входящих в состав пищевого блока, их устройство, взаимное расположение, санитарное благоустройство (водопровод, освещение, отопление, вентиляция).

Санитарное описание входа в столовую, гардеробной и уборных для посетителей, состояние принадлежностей для мытья рук.

Санитарное описание обеденного зала: внутренняя отделка, площадь, число мест, освещение, температура, чистота воздуха, меблировка, рациональность ее устройства и расстановки, состояние покрышек на столах – скатертей, клеенки. Обеспеченность кипяченной водой, столовая посуда – её общий вид, материал, степень чистоты, дефекты в сервировки, система обслуживания посетителей, продолжительность ожидания обеда, общий вид отпускаемых из кухни и буфета. Санитарное состояние буфета в обеденном зале, санитарный режим для посетителей столовой.

Кухня: рациональность ее размещения, размеры кухни и соотношение в ней, стены, вентиляция и освещение, типы плиты и варочных котлов, степень механизации кухни, порядок приготовления пищи и ее раздачи, степень соответствия количество персонала работе столовой, распределение обязанностей, квалификация и стаж поваров.

Моечные кухонной и столовой посуды, площадь и оборудование помещений, рациональность размещения приспособлений для мытья кухонной и столовой посуды, система мойки и сушки, степень достаточности, применяемые подсобные средства, наличие спецодежды у посудомоек, освещение и вентиляция помещений.

Заготовочные: перечень заготовочных, рациональность планировки, внутренняя отделка, освещение, отопление, вентиляция, оборудование, меблировка, способы разделки различных видов продуктов. Наличие отдельных столов для разных продуктов и др.

Кладовые для хранения продуктов: их санитарная характеристика, рациональность расположения, порядок хранения продуктов (способ хранения скоропортящихся продуктов, стеллажи для хлеба и др.), место и способ хранения порожней тары.

Наличие насекомых и животных в помещениях пищевого блока.

Система уборки помещений пищевого блока.

Порядок привоза продуктов со снабжающих баз: вид транспорта, соблюдение санитарных правил перевозки различных продуктов, способы мытья и дезинфекции перевязочных средств.

Порядок выдачи скоропортящихся продуктов на кухне.

Хранение готовой пищи.

Контроль за качеством продуктов и пищи.

Способ сбора, хранения и транспортировки отходов.

Место обеда персонала, наличие комнаты отдыха, снабжение кипяченой водой.

Приспособление для мытья и дезинфекции рук и уборные для персонала.

Производственная одежда персонала, ее состояние, чистота смены, соответствие санитарным требованиям.

Место хранение собственной и одежды и грязной производственной работников столовой.

Состояние рук работающих на кухне, наличие душевой для персонала.

Медицинский осмотр персонала.

Ознакомление с суточными раскладками столовой.

Общая ориентировочная оценка качества изготовляемой пищи, ее калорийность по данным теоретического подсчета по меню-раскладке.

Санитарная характеристика состояния помойной ямы при столовой, хозяйственного двора и др.

Наличие при столовой врача-диетолога или диетсестры и организационного диетического питания.

Дополнительные данные.

Общие данные о санитарном состоянии объекта.

Предложение по санитарному улучшению объекта.