Кухня марокко восточная. Марокканская кухня: рецепты

Кухня Марокко - одна из удивительнейших на планете. И это вызвано некоторыми обстоятельствами. Мало того, что мы говорим об области древней высокоразвитой цивилизации, где дворцовая культура, свойственная монархиям, царит. Речь еще и о державе, которая, будучи на перекрестке мировых торговых путей, находилась долго под влиянием самых разных мировых культур. А главное в том, что в этой кулинарной традиции собраны ингредиенты, которые есть в разных кухнях мира, но сама марокканская кухня уникальна. Изобилие блюд. Соблюдение баланса и простоты. Сочетание (на эффекте контраста – это особо интересно!) различных и при этом необычных продуктов. Свои необычные методы готовки. Это и многое другое и делает кухню Марокко столь необычной и единственной в своем роде.

История марокканской кухни

Марокканскую кухню формировали многие народности, привносившие сюда все самое свое лучшее. Это и андалузские мавры, турки, арабы, евреи, французы и проч. Базой послужила, несомненно, древнейшая кухня берберов. Именно они придумали вкуснейший кускус и оригинальнейший тажин, которые по праву стали визиткой марокканской кухни. А еще в эту местность свои яства принесли беженцы из Багдада и Испании. Кстати, и сама местная кухня влияла на мировую кулинарию, помогая развивать кулинарные традиции всего средиземноморья. А посему итальянская, греческая, турецкая, испанская кухни, кухни Магриба тоже имеют многие особенности марокканской кухни.

Традиция обедов в Марокко

Основная трапеза в стране начинается после полуденной молитвы. На столе – море яств, но все начинают закуски-мезе в - тарелочках с хоб-сом размещаются овощные салаты, заправленные римским тмином и оливковым маслом. Тут же стоят маслины с оливками. Салаты в отечественной кулинарной традиции – это или дополнительное, или самостоятельное блюдо, подаваемое к тажину или кускусу. Итак:

В составе известнейшего салата по-мароккански - помидор, огурец, перец зеленый, оливки с отварной картошкой.
Очень любят салаты с участием сладкого перца, огурцов.
Морковный салат с кинзой – просто объедение.
Шерги - еще один салат марокканской кухни. В основе его – рис с редиской, зеленью и цитрусовыми.
Батинджаан из жареных баклажанов и апельсинов заправляют томатным соусом.
А таббуле готовят с участием мяты, пшеницы, рубленой петрушки, помидор и оливкового масла.
Хуммус – закуска (в виде пюре из турецкого гороха), приправленная чесноком, соком лимона и кунжутным или оливковым маслом. Еще любят тут пиях (маринованная белая фасоль), фалафель (шарики гороховые во фритюре) и т.д.
В обед подают и пастилью (слоеный пирог с орехами, яйцами, луком, курицей, петрушкой и миндалем). На десерт подают мускатную дыню, свежие фрукты, арбузы, мятный чай и медово-ореховую выпечку.

Основные блюда

Есть блюда в марокканской кухне, без которых ее невозможно представить. Например, кускус – традиционное блюдо в виде манной крупы, сверху которой лежат овощи и тушеное мясо. Кускус, которого тут существует более 100 сезонных и региональных версий, бывает рыбным, мясным, куриным и вегетарианским. Его в некоторых местностях Марокко готовят, добавляя орехи, изюм, специи, репу, тыкву, лук, жгучий перец, морковь, помидоры и нут.

Как правило, кускус появляется на столе в торжественных случаях и в пятницу. Правда, его можно поесть в ресторанах больших городов, поскольку он готовится долгое время. А еще тут знаменит тажин, который готовят с участием жгучего перца. Это супер острое мясное рагу, подаваемое с хлебом. Готовят местные и невероятно вкусную марокканскую солнечную курицу, баранину по-мароккански с медом и черносливом, гуляш из баранины, гусь на вертеле и пр.

Первые блюда

Список не столь велик, но в нем нашлось место супам, которые и гости обожают, и местное население готовит с удовольствием. Подают их в особых случаях. Харира варится из баранины, овощей и бобовых, приправляют его куркумой. Корни хариры начались от берберов. Как правило, подают блюдо в Рамадан. Чорба считается сытным и густым супом, сваренным на основе куриного бульона с пряностями. Местная знаменитость! Известен среди гостей и местных жителей и рыбный суп, имжадра, рыбный суп по-мароккански, ебаба (хлебный суп), аб гуште фасл, марокканский суп с нутом, и другие, чисто типичные, блюда марокканской кухни.

Продукты, которые использует марокканская кухня

Конечно же, без свежих овощей, злаков, зелени, фруктов, которыми богата эта земля, специй, мяса и морепродуктов, коих тут тоже великое множество, не обходятся блюда местной кулинарии. На весь мир прославились марокканские консервированные оливки Мекнеса и Марра-кеша. Очень тут любят разные бобовые (обычный горох, нут, шиш, соя, чечевица, фасоль) и зерновые (пшеница, ячмень, просо, рис). В прибрежных водах водится множество рыб. Горцы поставляют мясо коров, овец, коз и домашнюю птицу (уток, кур и индеек). Острых блюд здесь не так уж и много, но хариссу не приготовишь без чеснока и жгучего перца, соли и оливкового масла.

И еще… марокканскую кухню отличает причудливое сочетание острого и сладкого. В стране любят засаливать лимоны! И в итоге едят их весь год, извлекая из них при этом еще больший аромат. Мякоть в готовом виде будет иметь желеобразный вид, а корка становится нежнее и мягче. И у лимона появляется более насыщенный аромат. Так лимоны и вообще цитрусовые готовят только в кухне Марокко.

Хлеб

Самый важный продукт марокканцев. Берберы засеивали поля еще задолго до завоевания их земель римлянами. Кстати, это марокканцы первыми стали сеять твердые сорта пшеницы, используемые в кондитерском производстве, из которых делают и манную крупу вы том числе. Между прочим, истинный кускус тоже готовят из пшеницы. Если и используется тут заменитель пшеницы, то только в случаях, когда твердой пшеницы не хватает.

Каждая семейная трапеза в марокканской семье предполагает наличие на столе свежеиспеченной буханочки хлеба. Но его не просто едят, а и частенько используют как столовые приборы – можно себе представить, как это вкусно – макать в первое или второе блюдо свежим куском хлеба, подбирая им, как ложкой, остатки… Кстати, марокканские хозяюшки всегда выпекают свой хлеб – в основном в виде большой булки, которой удобно макать в жидкие блюда. Тесто замешивают на воде, не добавляя ни жиров, ни молока.

Мясо

Марокканцам хорошо известно, что такое настоящее мясо. И марокканская кухня рецепты которой изучают внимательно многие кулинары и любители вкусной пищи всей планеты, готовит его бесподобно! Ягненок - вкуснейшее мясное блюдо Марокко. Молодая баранина, у которой нет неприятного запаха, характерного для масса европейских пород, и тушится, и жарится на гриле, и запекается. Ее принято подавать на стол в сопровождении нута, изюма, лукового соуса или джема из абрикос, при этом к ней добавляются специи с ароматными травами. В марокканской кухне нет свинины, потому что это запрещают мусульманские традиции. Зато говядина, телятина и козлятина тут в ходу. Мешви, вефта, шиш-кебаб, камуния – самые популярные из огромного множества мясных блюд яства. А вот в готовое мясо, местные кулинары очень любят добавлять в блюда фрукты. Такое сочетание продуктов пришло сюда из ближневосточных рецептов средневековья из Багдада.

Птица

Из курицы, которую готовят на пару, гриле или в жареном виде, готовят вкуснейшие кушанья, которые подают также часто с овощами. Фаршируют ее миндалем и рисом, изюмом и яйцами, зеленью или всем этим, вместе взятым. Скажем, цыпленок джеж-эмшмель с оливками и лимоном может послужить примером традиционного сочетания продуктов. Соус, под которым подают это блюдо, состоит из жгучего перца и римского тмина, или из петрушки и яиц. А еще из курицы готовят тажин на сливочном масле с перцем, луком, нутом, шафраном, лимоном и миндалем, пастилью и пр.

Рыба и морепродукты

Это то, что играет огромнейшую роль в приготовлении пищи. Стихийные рынки, портовые ресторанчики всегда предложат покупателю самые свежие морепродукты и рыбу:

тунец,
сардину,
каменный окунь,
макрель,
креветки,
осьминоги,
скаты.

Все это используют при изготовлении закусок, салатов и выпечки. Крабовый салат с апельсином, или салат из осьминога – настоящее лакомство. Как правило, рыбу запекают на гриле или тушат, могут нафаршировать, скажем, макрелью, помидоры и пр. Рыбный тажин с овощами очень популярен и у местных жителей, и у гостей. Еще одно рыбно блюдо – самак-би-тахина. Это филе рыбы, зажаренное в фольге с лимонным соусом. Бесподобен и самак-ке-баб – кусочки маринованной рыбы на шампуре.

Специи

Ароматная душа культуры Марокко – местная марокканская кухня фото рецептов которой будят воображение и вызывают аппетит. А так ее назвал тамошний писательЭдмон Маран-эль-Малех. Салатики, таджины, кондитерские изделия тут ароматизируют водой, настоянной на цветах апельсина. А еще тут любят:

чили,
жгучий перец,
кориандр,
сушеный молотый имбирь,
петрушку,
черный перец,
корица.

Ну и прочие специи, без которых никто не отважится готовить традиционные блюда кускус, бистия, тажин и другое. Добавим сюда молотый тмин (кмин), который кладут к курице и разным мясным блюдам – это самая популярная пряность в Марокко. Куркума – непременная составляющая харира. Шафран кладут в блюда из риса. Высушенные специи рас-жль-ханут тоже призваны ароматизировать блюда. Мяту добавляют в марокканский чай. Анис идет в хлебобулочные изделия, а сезам - в десерты и выпечки

Десерты

Десертов и выпечки в кухне Марокко хватает, причем, их привнесли арабы. В основу сладостей чаще положены фрукты с пряностями. Медовую выпечку любят предлагать туристам курортные и большие города. А в берберских селах можно полакомиться разве что простым мучным десертом из тонкого теста. Вот только кратенький списочек:

Кааб-эль-гзаль – типа круасана, обсыпанного сахаром и начиненного миндальной пастой.
Баклава - популярное пирожное, прослоенное орешками, фисташками, фундуком и медовым сиропом.
Макруд - сладкие трубочки, нафаршированные финиками.
Бриуаты - вариант острой и сладкой выпечки.
Шебакия - местная халва и пр.
Бешкито - хрустящее печенье.

Напитки

Марокканцы предпочитают зеленый мятный чай, похожий по вкусу на настой мяты. Между прочим, он в национальной трапезе выступает как отдельный десерт. Один из любимых ритуалов в стране - чаепитие вприкуску с родственниками и друзьями. Чай мятный по-мароккански или чай из апельсиновых цветов – это только несколько наименований чаев.

Традиционно в Марокко учатся заваривать чаи, не забывая и о таком важном моменте, как техника розлива чая. За счет изогнутых носиков чайничков этим напитком можно наполнить маленькие стаканчики с большой высоты. А еще в Марокко везде есть горячий крепкий кофе с кардамоном. К напитку сложно привыкнуть сразу, но, привыкнув, ты хочешь его еще и еще. А кофе с молоком (каху кассе) тут не так популярен.

В Марокко издавна занимаются выращиванием винограда, и тут до исламизации жило много виноделов. А после того, как были установлены мусульманские устои, виноделие постепенно исчезло, начав развиваться только с приходом французов. А те серьезно отнеслись к этому делу - вино отсюда доставляли даже во Францию, где перемешивали его с местными винами. В итоге под французскими этикетками оно поступало к потребителю. Правда, виноделие сошло на нет, когда страна стала независимой. Надо сказать, что марокканские вина очень востребуемы в других державах планеты. Местные виноделы гордятся красными винами:

Каберне Президент,
АитСуала,
Магриб,
Талеб,
Оста-ле,
Булуан.

Ну и другие вина, которые вошли в коллекцию красных вин. Самые лучшие белые вина -Шюд-Сотель, Бассро и Вальпьер. Если говорить о более крепком спиртном, то речь тут зайдет о махии, виски и импортном джине.

Местные уверены - марокканская кухня рецепты с фото которой записывают в свои блокнотики даже самые известные кулинары, обязана своими самыми вкусными блюдами марокканским хозяйкам. То есть чаще всего они любят есть домашнюю пищу. Между тем, тут открыто уже много и общественных точек питания. Если прийти на базар, то ценители экзотики востока будут в восторге от этих удивительных мест – столько тут манящих ароматов аппетитных блюд. Любители традиционной еды могут побывать в заведениях, расположенных на площади Джема-эль-Фна, что в Марракеше.

В центрах отдыха Марокко кафе и рестораны появились за счет влияния французских традиций. Но тут в основном можно отведать множество европейских и французских блюд. Точки быстрого питания в большом количестве появились в 1980-х. Фирменное блюдо - испанский бокадильо. Уже через 20 лет марокканский общепит стал отличаться массовым появлением продуктовых лавок – в мах-лаба продавали разные молочные продукты, готовые завтраки и соки. Правда, ближе к 2000 г. в больших марокканских городах появлялись все больше известных во всем мире сетей ресторанов. Если у вас чувствительный желудок, остерегайтесь при выборе марокканских блюд. Но это не говорит о том, что нужно вовсе не вкушать местную пищу. Ведь, чтобы у вас сложилось полноценное впечатление о марокканской кухне, надо непременно попробовать ее яства.

Марокканская кухня – одна из самых космополитичных: берберы,евреи, арабы и жители Средиземноморья столетиями вносили по крупице различныеакценты в кухню Марокко.Национальные блюда колоритны за счет, казалось бы, трудно совместимыхингредиентов: баранинаили привычная нам курица заиграют абсолютно другими красками с кускусомили фруктами, а изюминку бобовым придаст обилие зелени и приправ.

Традиционная трапеза марокканцев начинается с сытных, густых супов со специями и бобовыми. Не обойтись за столом без мяса ,усыпанного ароматными травами. Кухня Марокко – это еще и блюда из овощей изерновых; есть сотни вариантов приготовления кускуса, сложных салатов с апельсинами, перцем, баклажанами, фаршированных овощей.

Приготовление еды по-мароккански - очень неторопливое, нетребующее суеты занятие. И если вдруг захочется насладиться вкусом Марокко –накрой стол скатертью со средиземноморскими мотивами, включи этническую музыкуи, вполне возможно, почувствуешь себя в Рабате или Марракеше.

Марокканский суп с нутом

600 мл горячего овощного бульона

400 г консервированного нута

400 г томатного пюре с чесноком

100 г консервированных крупных бобов

2 черешка сельдерея

1 средняя луковица

1 ст. ложка растительного/оливкового масла

2 ч. ложки молотого тмина

Цедра и сок половинки лимона

Горсть свежего кориандралибо петрушки

Как приготовить марокканский суп с нутом :

Приятного аппетита!

Закуска из перцев и томатов

4 красных сладких перца

600 г томатов-черри

3 ст. ложки растительного или оливкового масла

1 ч. ложка семян тмина

100 г гигантских зеленых оливок

Как приготовить закуску из перцев и томатов :

Перцы освободить от плодоножки и семян, порезать крупнымикусочками, выложить на смазанный маслом противень и запекать 20 минут при температуре180С.

На противень к перцам выложить томаты, посыпать тмином,посолить и сбрызнуть маслом. Запекать еще 10 минут.

Овощи перемешать с оливками. Подавать в теплом илигорячем виде.

Закуска из перцев и томатов готова.

Приятного аппетита!

Кускус с кабачками

300 г кускуса

400 мл овощного бульона

2 кабачка

Сок 1 лимона

Немного оливкового масла

Немного рубленой петрушки

Как приготовить кускус с кабачками :

Кускус залить горячим бульоном, добавить ст. ложку масла,настоять 5 минут и перемешать вилкой. Кабачок нарезать вдоль тонкими полосками.

В нагретую смазанную маслом сковороду выложить нарезанныекабачки, посолить. Обжарить с обеих сторон.

Кускус перемешать с кабачками, добавить остальныеингредиенты, сбрызнуть 2 ст. ложками оливкового масла и лимонным соком.

Кускус с кабачками готов.

Приятного аппетита!

Славится не только древнейшими , Средиземноморским побережьем и незабываемым колоритом Северной Африки, но и неподражаемой кухней, формирование которой происходило множество веков. И, несмотря на близкое соседство с Европой, кухня имеет свои неповторимые штрихи и блюда, прославившие ее на весь мир. Национальная кухня Марокко считается одной из самых разнообразных в мире, все просто: местные жители всегда делали упор на сезонность продуктов. Блюда марокканской кухни готовят из мяса, в основном это верблюжатина, птицы, в т.ч. обычных пернатых, рыбы, различных злаков, фруктов и овощей.

Марокканская кухня несет в себе классические элементы берберской, арабской, мавританской и ближневосточной кухонь, конечно, сказывается влияние и африканских традиций, а также иберийской, средиземноморской и еврейской кухонь. Повара при королевских кухнях, а такие функционируют не только во дворце, но и во всех крупных городах страны ( , ), примерно за сто лет вывели базовый набор национальных блюд Марокко, благодаря чему со всего мира съезжаются гурманы попробовать настоящий кус-кус или таджин.

Как едят в Марокко?

Начнем с того, что в Марокко особую роль отдают моральному наслаждению. Хозяйка на любую трапезу, особенно когда в доме гости, выставляет несколько вкуснейших и сытных блюд. В Марокко не принять подавать блюда поочередно, также не принято пользоваться столовыми приборами. И пускай этот момент покажется вам несколько варварским, вспоминайте о нем каждый раз, принимая приглашения местных жителей отобедать вместе.

В кафе и ресторанах, безусловно, приборы вам подадут, а вот в провинции в частном доме могут и удивиться такой просьбе, да приборов в традиционных семьях может и не быть. Есть принято, используя большой, указательный и средние пальцы. Особым шиком среди путешественников пользуется навык зачерпывать еду кусочком лепешки и хлеба. Кстати, до еды и после приема пищи все участвующие в застолье моют руки в розовой воде с добавлением эфирных масел, как в сказках. Опять же, в малых поселениях и бедных семьях чаща с водой может быть одна на всех.

Основа марокканской кухни

Основа кухни Королевства – местные овощи, фрукты (дыня и арбуз, цитрусовые и другие), бобовые (нут, шиш, горох, чечевица, соя и фасоль), зерновые злаки (пшеница, рис, просо, ячмень). Рыбные блюда Марокко готовят из тунца, макрели, сардин, окуня и прочего улова рыбаков. Из морепродуктов популярны креветки, осьминоги и скаты, хотя марокканцы едят все, что поймают в море. Мясо животных (говядина, верблюжатина, баранина, телятина, козлятина) и птиц (курица, утка, индейка) едят повсеместно. Единственно, блюда из свинины вы сможете найти только в своем отеле, а иногда и по спецзаказу. Не стоит забывать про обилие специй и пряностей: чеснок, лук, шафран, острый перец, петрушка, куркума, мята, кориандр, анис и еще многое другое ежедневно используется в Марокко для приготовления даже самых простейших блюд.

Закуски и супы

Интересно, но перед основной трапезой, как и во многих исламских странах, подают и дегустируют различные закуски – мезе. Это могут быть всевозможные пасты, оливки, маринованная фасоль, овощные салаты, хумус и другие блюда. Можно сказать, что кухня Марокко славится обилием различных рецептов необычных салатов. Например, салат табуле, в котором сочетаются вкусы крабового мяса с апельсинами. Или необычная смесь баклажанов и апельсинов с осьминогами. Обязательной закуской считается слоеный пирог пастилья, лучшей начинкой которого является курица, зелень, орехи и яйца. И везде и всегда на столе должны присутствовать плоский хлеб или лепешки.

В марокканской кухне старинных рецептов в общем понимании нет. За последние 100-200 лет набор продуктов существенно расширился, люди стали жить и питаться лучше, тем самым национальная рецептура претерпела некоторые изменения. А вот супы как раз сохранили свой первоначальный состав. Основные из них – «Харира» из баранины с бобами и корриандром, куриный «Чорба», имжадра, аб гуште фасл и другие. Супы должны быть густыми и очень сытными, ведь это главная полуденная трапеза после молитвы.

Мясное счастье Марокко

Пожалуй, самым популярным в мире блюдом марокканской кухни считается «Таджин». Если разобраться, это острое мясное рагу. Хотя гурманы наверное знают, что «Таджин» еще бывает рыбный и куриный. Вторым по известности блюдом Марокко является «Кус-Кус» - пшеничная крупа с тушеным мясом, изюмом, овощами, орехами и набором специй. В Королевстве Марокко разновидностей «Кус-Куса» великое множество: за неимением мяса, он бывает рыбный, куриный и даже овощной – с томатами, морковью, репой, кабачком, перцем, тыквой и луком.

Также популярны такие мясные блюда как мешуи (ягненок на вертеле), кюфта и шиш-кебаб. Из рыбных блюд очень любимы самак-би-тахина (запеченная в фольге рыба с ароматным лимонным соусом) и самак-кебаб (шашлык из маринованной рыбы).

Десерты и напитки

Экспорт цитрусовых – приличная статья доходов в Марокко, из этих солнечных фруктов местные жители готовят практически все, даже соленые лимоны. Из любимых десертов после трапезы рекомендуем попробовать пахлаву, местную халву (шебакию), сладкие макруд (рулетики) и кааб-эль-гзаль (рогалики). Все десерты и лакомства готовят из фруктов, орехов и меда.

Из напитков вам в любом месте предложат освежающий зеленый чай с мятой или кофе с молоком или с кардамоном. Очень популярны цитрусовый фреш и чистая питьевая вода со льдом.

Лакомство туриста

Не секрет, что путешествующие гурманы вновь и вновь возвращаются в те лакомые местечки, которые смогли покорить их душу необычайными эмоциями. Кухня Марокко не исключение.

Любители «остренького» лакомятся «Хариссой» - пастой из острых перцев с оливковым маслом. Особый шик намазать ее тоненьким слоем на хлеб и есть с любым блюдом в качестве пикантной закуски.
Популярен и экспериментальный салат из моркови с апельсинами, добавьте сюда изюм, мед, кедровый орех, лимон и морскую соль с мятой и можете наслаждаться.
Перепела с медом и имбирем если уж и не претендуют на основное блюдо вашего стола, то незамеченными точно не останутся.
«Таджин» с сардинами – интересный вариант известного блюда, в котором кроме рыбы обильно используют томаты, оливковое масло, лимон, чеснок, зелень и острые приправы.
Ну а марокканские лепешки с медом и молоком идеально украсят любую трапезу.

Приезжая в настоящую заморскую страну, такую как Королевство Марокко, порой не перестаешь удивляться тому контрасту, который складывается из старинных построек и памятников и гаммы чувств и переживаний, полученных за время поездки. Приятного вам путешествия и аппетита!

Марокканская кухня - это "гремучая" смесь кулинарных традиций народов, обитающих в тех же краях, что и марокканцы (арабы, евреи, мавританцы, народы Средиземноморья и т.д.). Более того, с некоторых пор в Марокко весьма уважают рисовые блюда, родина которых находится за тысячи километров от границ этого африканского государства. В общем, тянут марокканцы к себе на стол всё, что имеет хоть какую-то кулинарную ценность. И правильно делают, ведь в современном мире наконец-то появилась возможность выбирать - выбирать что угодно, в том числе и блюда для собственной национальной кухни. К слову, так сейчас поступают все народы, включая французов, славящихся своими достижениями в кулинарном искусстве.

Но! Это вовсе не означает, что марокканцы ничем не отличаются от своих соседей и, уж тем более, от нас с вами. Так, например, характерной чертой застолий в марокканской глубинке является отсутствие столовых приборов. При этом вся еда поглощается руками, а точнее тремя пальцами. Что до мытья рук, то гостям предлагают помыть руки и перед трапезой, и после неё - в специальных чашах. Особо состоятельные хозяева подают в таких чащах розовую воду, а не обычную. Однако имейте в виду, что в больших городах эта традиция практически канула в лету.

В число самых распространённых и любимых марокканцами продуктов входят всевозможные бобовые, цитрусовые, кускус и оливки. Основной приём пищи традиционно происходит в обед - в полдень. Именно в это время обеспеченные марокканцы испокон веков набивали себе животы вкусной и сытной едой, запивая всё это дело мятным зелёным чаем. Кстати, алкоголь, как и свинина, в этой стране не приветствуются, ибо ислам...

Блюда марокканской кухни довольно сильно сдабриваются пряностями и специями, в них очень умело сочетаются сладость, соль, острота, сухофрукты, орехи, мясо - да всё что угодно. И в этой подборке рецептов мы научим вас готовить по-мароккански!

Кухня Марокко по праву считается одной из самых удивительных в мире. По мнению известного знатока и эксперта в этом вопросе Пола Вулферта, это обусловлено многими причинами. Во-первых, Марокко - область древней высокоразвитой цивилизации с выраженной дворцовой культурой, свойственной монархиям. Во-вторых, эта страна всегда была на перекрестке мировых торговых путей и испытывала влияние различных мировых культур. Самое же главное заключается в том, что здесь есть абсолютно все ингредиенты, использующиеся в различных кухнях мира. Сама история государства способствовала формированию его своеобразной и неповторимой кухни. Лучшие традиции берберов в области приготовления пищи были обогащены андалузскими маврами, бежавшими некогда от испанской цивилизации. Что-то осталось от кулинарных привычек турок, оккупировавших в свое время Алжир. Многое было привнесено в марокканскую кухню арабами и их вечными соседями - евреями.

Основу марокканской кухни составляют свежие овощи, злаки, фрукты и специи, мясо и морепродукты, которыми так богата эта земля. Плодородие ее так велико, что круглый год в овощных рядах местных рынков наблюдается настоящее изобилие зелени, великолепных плодов и овощей. Всемирно известны пользующиеся популярностью и у местных жителей марокканские консервированные оливки Мекнеса и Марра-кеша. Особым почетом в рационе марокканцев пользуются различные виды бобовых. Среди них только горох представлен в нескольких видах: обычный, турецкий горох - нут, крупноплодный - шиш. Много и часто используются соя, чечевица, фасоль и зерновые. Если такие культуры, как пшеница, ячмень и просо были в марокканской кухне издавна, то рис появился относительно недавно, - он был завезен сюда французскими колонизаторами. Благодатный климат Марокко дополняет его изобильные прибрежные воды. В этой части Атлантики всегда было много рыбы. Мясо и домашнюю птицу поставляют горцы, которые разводят коров, овец и коз, индеек, уток и кур. В национальном меню марокканцев относительно немного острых блюд, но есть харисса - паста, приготавливаемая из жгучего перца, чеснока, оливкового масла и соли, которая с успехом восполняет этот недостаток. Многие видят секрет притягательности марокканской кухни именно в этом причудливом сочетании острого и сладкого.

Национальный обед Марокко

После молитвы в полдень приходит время основной трапезы. При этом на стол выставляется очень много блюд. Зачастую обед начинается с закусок-мезе. На маленьких тарелочках с хоб-сом подаются холодные и горячие салаты из овощей, которые по вкусу заправлены римским тмином и оливковым маслом. К тому же, на стол ставят маслины и оливки.

В кухне Марокко салаты могут быть как дополнительным, так и самостоятельным блюдом. Обычно их подают к тажину или кускусу. Если салаты подаются отдельно, то каждому гостю насыпается своя порция. В рецепт известнейшего салата по-мароккански входят помидоры, огурцы, зеленый перец, оливки и отварной картофель. Еще более популярны салаты из сладкого перца, сладкого перца с огурцами, а также морковный салат, в который добавляют кинзу.

Еще одним блюдо марокканской кухни является шерги. Шерги представляет собой рисовый салат. В его состав входит редиска, зелень, петрушка и цитрусовые. Батинджаан - это салат с жареными баклажанами и апельсинами. Он заправляется томатным соусом. Салат таббуле готовится из мяты, рубленой петрушки, пшеницы, помидоров и заправляется оливковым маслом.

В качестве закуски кроме салатов часто подают хуммус - пюре из нуты (турецкого гороха) Хуммус приправлены кунжутным или оливковым маслом, чесноком и лимонным соусом. Пиях - это маринованная белая фасоль. Будучи в Марокко, можно отведать фалафель - очень популярное блюдо Ближнего Востока. Оно готовится во фритюре в виде шариков горохового пюре.

Когда начинается обед, на стол ставят пастилью - слоеный пирог, усыпанный сахарной пудрой и корицей. Его изысканная начинка готовится из орехов, яиц, лука, курицы, петрушки и миндаля. Это блюдо очень сложно приготовить. На столе небогатых семей оно появляется только в праздничные дни.

Главным блюдом застолья является острое рагу из мяса, под названием тажин. Оно обязательно подается с хлебом. Марокканский тажин сильно отличается от тунисского. Он очень похож на омлет. Однако и в Марокко, и в Тунисе тажин готовится в одинаковой посуде. С давних времен местные кочевники тажином называли глиняный горшок, имеющий коническую форму.

Основным продуктом, который используется при приготовлении марокканского тажина, является мясо. Туристы, которые уже бывали в Марокко, советуют попробовать куриный тажин с курагой.

Также, важным блюдом на столе жителей Северной Африки является кускус. Кускус имеет более ста сезонных и региональных разновидностей. По традиции его едят ложками больших размеров или пальцами из общей посуды.

На десерт после обеда подаются дольки мускатной дыни, свежие фрукты, дыня, арбуз, медово-ореховая выпечка со сладким мятным чаем.

Блюда марокканской кухни

Кускус - это манная крупа, поверх которой выложено тушеное мясо и овощи. Кускус является традиционным блюдом берберов. В Марокко оно готовится с орехами, изюмом, специями, овощами и нутом. В этих местах различаются такие разновидности кускуса, как рыбный, мясной, куриный и вегетарианский.

Что касается Фесы, то здесь можно попробовать кускус с 7 овощами, среди которых: кабачки, лук, репа, тыква, жгучий перец, помидоры и морковь.

Традиционно кускус ставят на стол в торжественных случаях, а также по пятницам. Блюдо готовится в течение нескольких часов, поэтому его можно отведать только в ресторанах больших городов.

Супы

Харира - это суп, который варится из баранины. В него обычно добавляются овощи, бобовые. Суп часто приправляется куркумой, отчего приобретает желтый цвет. Считается, что харира имеет берберское происхождение. Обычно его подают на ужин в Рамадан.

Еще одним сытным и густым марокканским супом является чорба. Чорба - это куриный бульон с пряностями. Также кухня Марокко славится рыбным супом, имжадрой и аб гуште фасл.

Рыба и морепродукты

Дары моря занимают одно из основных мест в рационе марокканцев. На стихийных рынках Агадира, Эс-Сувейры и Рабата, а также в портовых ресторанчиках вам предложат огромный ассортимент самых свежих морепродуктов и рыбы. Здесь можно попробовать тунца, сардины, каменного окуня, макрель, креветок, осьминогов и скатов.

Множество закусок, салатов и разновидностей выпечки включают в себя морепродукты и рыбу. Вам обязательно стоит отведать крабовый салат с апельсином, а также салат из осьминога.

Обычно рыбу готовят на гриле или тушат. Однако иногда ее фаршируют, например, при приготовлении печеных помидор, которые фаршированы макрелью.

Большой популярностью у местных жителей пользуется рыбный тажин с помидорами, картофелем и зеленым перцем. Это блюдо пришло в Марокко из Андалузии.

Еще одно знаменитое блюдо из рыбы - самак-би-тахина. Оно представляет собой рыбное филе, которое зажаривается в фольге, под лимонным соусом. Стоит также попробовать самак-ке-баб - это маринованная рыба, кусочки которой нанизаны на шампур.

Ароматная душа марокканской культуры

Эдмон Маран-эль-Малех - марокканский писатель назвал кухню этой страны - ароматной душой культуры Марокко. Ароматизированную воду, которая настаивается на цветах апельсина, используют для ароматизации салатов, кондитерских изделий и таджиков.

В Марокко очень популярен перец чили - жгучий красный перец. Кориандр и сушеный молотый имбирь применяется при приготовлении тажин. В таких блюдах, как кускус и бистия, используется корица. Молотым тмином (кмином) приправляют курицу и различные мясные блюда. Он является самой распространенной пряностью в Марокко. Постоянной составляющей харира является куркума. В марокканский чай добавляется мята. Петрушкой обычно посыпают тажины. Для придания аромата хлебобулочным изделиям используются семена звездчатого аниса. В десерты и выпечки добавляются семена сезама. При приготовлении тажина часто используется черный перец. Шафран кладут в блюда из риса. Благодаря ему, эти блюда приобретают характерный аромат и цвет. Смесь высушенных специй, под названием рас-жль-ханут, также используется для придания аромата многим блюдам. Любой торговец специями имеет особый рецепт этой смеси.

Блюда из птицы

Куриные блюда считаются вкуснейшими кушаньями кухни Марокко. Курица часто готовится на пару или гриле. Ее также часто жарят. Обычно куриное мясо подается с овощами. Цыпленок джеж-эмшмель - это пример традиционного сочетания ингредиентов. Он готовится с оливками и лимоном. В Марокко можно попробовать цыпленка под соусом. Соус включает жгучий перец и римский тмин. Кроме того, местные кулинары часто готовят цыпленка под соусом из петрушки и яиц.

Очень популярным блюдом является тажин из курицы. Его готовят на сливочном масле. При этом в него добавляют перец, лук, нут, шафран, лимон и миндаль. Курица обычно фаршируется миндалем, изюмом, яйцами, рисом, зеленью или всем сразу.

Замечательное марокканское блюдо - пастилья из курицы. При ее приготовлении сначала измельчают куриное мясо. После этого оно заливается лимонно-луковым маринадом и яйцами, а потом по вкусу посыпается толченым миндалем. Затем начинка заворачивается в тонкое тесто и посыпается сахаром с корицей. Возможно, что рецепт теста, которое почти прозрачное, был взят марокканцами у китайцев.

Мясо

Марокканцы знают, каким должно быть настоящее мясо. Они его готовят просто изумительно. Вкуснейшим мясным блюдом Марокко считается ягненок. У овцы (разводимой в Марокко) основная часть жира находится возле хвоста. Таким образом, марокканская баранина не имеет резкого запаха, который характерен для мяса европейских пород. Обычно молодую баранину запекают, тушат и жарят на гриле. Ягненок запекается до того момента, пока мясо можно будет разрывать руками и есть. На стол ягненка подают с изюмом, нутом, абрикосовым джемом или луковым соусом. При этом в него добавляются ароматные травы и специи.

Марокканская кухня также славится говяжьими блюдами, телятиной и козлятиной. Мусульманские кулинарные традиции запрещают употребление свинины.

Марокканцы очень любят в своей кухне использовать сочетание фруктов с мясом. Корни этой традиции уходят к ближневосточным рецептам средневековья. Они пришли в страну из Багдада. Доказательством тому служит явное сходство марокканских блюд и рецептов кулинарной книги Аль-Багдади.

Среди огромного количества блюд из мяса наиболее популярными являются кефта, шиш-кебаб и камуния.

Мешви - это ягненок, который запечен на огне. Это блюдо обычно подается во время особых случаев и религиозных праздников.

Хлеб

Самым важным продуктом для марокканца является хлеб. Задолго до завоевания этих мест легионами римлян берберы уже сеяли пшеницу. Самыми первыми марокканцы засевают твердые сорта пшеницы. Они используются в кондитерском производстве. К тому же, из них делается манная крупа. Настоящий кускус по марокканскому рецепту также готовится из пшеницы. Заменители пшеницы используются только из-за недостачи твердой пшеницы.

Свежеиспеченный хлеб присутствует на столе во время каждой семейной трапезы. Хлеб не только употребляется в пищу, но и используется в качестве столового прибора. В каждом доме Марокко хозяйки выпекают свой хлеб. Чаще всего он имеет форму плоской булки больших размеров. Его удобно обмакивать в жидкие блюда, которых очень много в национальной кухне. Тесто готовится на воде без жира и молока.

Десерты

Кухня Марокко славится изобилием десертов и сладостей, которые были привнесены арабами. В основе многих из них есть пряности и фрукты. В курортных и больших городах повсюду продается медовая выпечка. Что касается маленьких берберских сел, то здесь можно попробовать лишь незатейливый мучной десерт. Он готовится из тонкого теста.

Кааб-эль-гзаль - марокканский аналог круасана. Он обсыпан сахаром и начинен миндальной пастой. Кааб-эль-гзаль - изюминка десертного меню. Популярным пирожным является баклава. Оно прослоено поджаренными и молотыми орешками, фисташками, фундуком и медовым сиропом.

Макруд представляет собой сладкие трубочки. Они обычно начиняются финиками.

Из множества разновидностей острой и сладкой выпечки славятся бриуаты. Они готовятся из тонкого теста с курицей, мясом и копченой рыбой. Марокканская халва известна под названием шебакия.

Напитки

Излюбленным напитком марокканцев является мятный зеленый чай. На вкус он напоминает мятный настой. По традиции в Марокко уделяют внимание умению заваривать чай. Кроме того, большое значение придается технике розлива чая. Изогнутые носики заварных чайников дают возможность наполнять этим напитком маленькие стаканчики с довольно-таки большой высоты.

В национальной трапезе мятный чай играет роль отдельного десерта. Одним из самых важных местных ритуалов является чаепитие с родственниками и друзьями. Марокканцы пьют чай вприкуску.

Где бы вы ни путешествовали в Марокко, вам повсюду предложат горячий крепкий кофе. Он готовится с кардамоном. К этому кофе привыкаешь не сразу. Менее популярен каху кассе - кофе с молоком.

С древних времен в Марокко выращивают виноград. До исламизации государства здесь было много виноделов. Но после установления мусульманских устоев виноделие сошло на нет. И только с приходом французов оно снова стало развиваться. Колонизаторы принялись за дело серьезно. Вино из Марокко везли во Францию. Там его перемешивали с французскими винами. В результате оно уже под французскими этикетами шло к конечному потребителю. Однако после обретения страной независимости виноделие снова упало. Но даже сегодня марокканские вина очень популярны во многих странах мира. Украшением местной коллекции красных вин являются Каберне Президент, АитСуала, Магриб, Талеб, Оста-ле, Булуан и др. Самыми лучшими белами винами Марокко считаются Шюд-Сотель, Бассро и Вальпьер.

Что касается крепких спиртных напитков, то в их числе марокканцы предпочитают махию, виски и импортный джин.

Где можно поесть в Марокко

Марокканцы сходятся во мнении, что самые лучшие блюда местной кухни готовят здешние хозяйки. Таким образом, предпочтение отдается еде домашнего приготовления.

В стране также есть огромное количество общественных точек питания. Ценителям экзотики востока стоит посетить базары. Это действительно удивительные места. Здесь со всех сторон доносятся манящие запахи аппетитных блюд. А те, кто любит традиционную пищу могут посетить такие места, как площадь Джема-эль-Фна, расположенная в Марракеше.

Благодаря значительному влиянию французских традиций, в марокканских центрах отдыха появилось множество ресторанов и кафе. В них чаще всего посетителям предлагают европейские и французские блюда.

В 1980-х годах появилось множество точек быстрого питания. Их фирменным блюдом по праву является испанский бокадильо. А в 1990-х годах в марокканском общепите отмечалось массовое появление продуктовых лавок. По-арабски они назывались мах-лаба. Эти заведения торговали любыми разновидностями молочных продуктов, готовыми завтраками и соками. Но ближе к 2000 году в больших городах Марокко стало появляться все больше знаменитых во всем мире сетей ресторанов.

Людям с чувствительным желудком при выборе блюда стоит быть осмотрительными. Но это не значить, что местную пищу нужно избегать. Только попробовав ее, вы получите наиболее полные впечатления от своего путешествия по Марокко.

Соленые лимоны

Благодаря засаливанию лимонов, их можно есть в течение целого года. Кроме того, при этом из них извлекается еще больший аромат.

По методу марокканцев засолка начинается с того, что свежие фрукты разрезаются на 4 части. После этого в лимоны кладется соль. Затем набитыми солью лимонами заполняют просторную посуду. На следующем этапе в емкость доливают немного воды. Потом ее накрывают крышкой и ставят в прохладное темное место на пару недель.

В готовом виде мякоть лимона становится желеобразной, а корка - нежной и мягкой. В этом случае лимон имеет более насыщенный аромат. Такой рецепт приготовления цитрусовых встречается только в кухне Марокко.