Полезные свойства растительных масел можно перечислять бесконечно. Ежедневное потребление жиров растительного происхождения помогает людям сохранить здоровье, избавиться от многих болезней, а также сделать кожу, волосы и ногти более красивыми.
На данный момент существует огромное множество растительных масел, употребляемых человеком в пищу. Наиболее распространенными являются оливковое, подсолнечное, кукурузное, льняное, горчичное, облепиховое, кокосовое, виноградных косточек, миндальное, кедровое, кунжутное, рисовое, соевое, тыквенное, арахисовое, абрикосовое и т.д. К более редким видам относятся масло кешью, грецкого ореха, фундука, масло манкетти, огуречное масло бораго, масло черного тмина, масло шиповника и другие. Все виды растительных масел , которые употребляют в пищу по всему миру, даже не перечислить. И каждое из них обладает целебными свойствами.
Но если разбираться в данном вопросе подробнее, то оказывается, что далеко не все масла можно использовать для приготовления пищи. Точнее добавлять их в салаты можно, так как в таком случае растительное масло не подвергается тепловой обработке. А вот использовать их для запекания, жарки и приготовления блюд во фритюре может быть не только неполезным, но и очень даже опасным. Потому мы предлагаем Вам вместе разобраться с тем, на каком масле лучше жарить, чтобы не навредить своему здоровью.
В вопросе выбора хорошего масла для жарки действует один несложный принцип: чтобы масло не разрушилось в процессе нагревания и не перешло в опасную форму канцерогена, оно должно состоять из более насыщенного жира. Благодаря более плотным молекулярным связям жирных кислот, состав масла не должен изменяться под воздействием кислорода и высоких температур. Именно за этим нужно следить.
Сам растительный жир может быть очень даже полезным. Например, льняное масло – это просто волшебный продукт, который наравне с рыбьим жиром является источником омега-3 жирных кислот, а также помогает избавиться от сахарного диабета, гастрита, кишечных заболеваний, проблем с кожей, и при постоянном употреблении снижает риск инсульта почти на 40%. Но употреблять его можно только в свежем виде, добавляя в салаты и каши. При нагревании этот ценный продукт попросту превращается в яд.
Для того чтобы избежать таких неприятных метаморфозов, всегда нужно стараться масло сильно не нагревать. В тот момент, когда оно дымится на открытой сковородке, в нем образуются очень опасные соединения, которые через некоторое время попадают с пищей в организм человека, начинают негативно влиять на его сердечно-сосудистую систему и способствуют росту раковых опухолей. Если же технология приготовления блюда требует особо интенсивной тепловой обработки, нужно подобрать масло, более устойчивое к высоким температурам. Такое масло должно содержать меньше ненасыщенных жирных кислот.
Как же правильно выбрать масло для жарки? Конечно, мы Вам в этом поможем. Самое первое, что нужно знать, - жарить на всеми любимом подсолнечном масле нельзя. Это масло является отличным источником полиненасыщенных жирных кислот. И его очень полезно добавлять в салат. Но лить его на горячую сковородку категорически запрещено. То же самое касается кукурузного, льняного и сафлорового масел, а также жиров животного происхождения (сливочного масла и сала). Они начинают дымить очень быстро, оставляя на сковородке опасные компоненты.
Оливковое, конопляное, кокосовое и арахисовое масло можно использовать при тепловой обработке блюд, но важно следить за их температурой. Рекомендуется не доводить эти масла до горения, и всегда поддерживать умеренную температуру при жарке или запекании. Чтобы Вам было понятнее, приведем небольшой пример. Температура горения подсолнечного масла – 107°С. То есть, даже если оно просто нагреется на сковородке, оно уже начнет распадаться и менять свой состав. Температура распада оливкового масла уже гораздо больше – целых 190°С. Но даже такой высокий показатель не позволяет нам использовать данное масло при жарке во фритюре и запекании блюд в духовке на температурном режиме 220°С. Для этого лучше взять рисовое масло с температурой горения более 230°С.
Группа масел с высокой температурой распада довольно обширная. И Вам не составит труда найти одно из них в супермаркете. Главное об этом помнить, и всегда покупать отдельно полезное масло для заправки свежего салата и отдельно насыщенное масло для гриля, фритюра, обжаривания и запекания продуктов в духовке.
Итак, подходящими маслами для жарки являются: рисовое, рапсовое, горчичное, красное пальмовое, кунжутное масло , а также масло виноградной косточки, фундука и авокадо. Как видите, вариантов огромное множество. Обязательно переходите на более безопасные альтернативы, которые позволят сохранить здоровье Вам и Вашей семье.
Может, нужно готовить на масле из семян авокадо? А мясо, обжаренное в кунжутном масле, вкуснее? Миндальное, льняное, кокосовое, соевое, из виноградных косточек… Просто голова кругом от этого многообразия!
На каком масле жарить: советы поваров разных стран
Обратимся к советам поваров из разных стран, чтобы определиться, на каком масле жарить лучше.
Итальянские повара, наряду с испанскими и греческими, чаще всего используют для готовки оливковое масло. Связано это преимущественно с тем, что в Средиземноморье растет большое количество оливковых деревьев.
Впрочем, оливковое масло действительно полезный и диетический продукт. В нем содержатся мононенасыщенные жирные кислоты, в частности олеиновая кислота, которая, по мнению ученых, снижает уровень «плохого» холестерина.
Но не стоит полагать, что оливковое масло - самое ценное из растительных: оно уступает льняному маслу по содержанию омега-3-ненасыщенных жирных кислот, и подсолнечному по уровню содержания витамина Е.
Чаще всего оливковое масло используется для заправки салатов, приготовления соусов. Однако на оливковом масле вполне можно жарить, в отличие, например, от льняного масла, которое рекомендовано использовать только в холодном виде — добавлять в каши, салаты.
При жарке на любом масле следует учитывать так называемую «точку дымления», которая у каждого масла своя. У оливкового масла относительно высокая температура дымления (около 190°С), соответственно, оно вполне подойдет для жарки.
Главный совет от поваров - не ждите, пока масло начнет дымиться: во-первых, масло при нагревании теряет свои свойства, во-вторых, это опасно для повара, вдыхающего испарения.
На каком масле жарят в Азии
В азиатской кухне наиболее популярно соевое масло. У него высокая точка дымления, соответственно, оно отлично подходит для жарки и высоких температур, в нем содержатся 50-60% полиненасыщенных жирных кислот. Кроме того, употребление этого вида масла положительно сказывается на нервной системе человека.
Соевое масло используется для обжарки овощей, креветок, рыбы и даже мяса, придает блюдам интересный тонкий вкус.
В Китае также популярна жарка в технике стир-фрай - когда повар обжаривает продукты в раскаленном масле очень быстро, постоянно помешивая. Для такой техники обжарки чаще всего азиатские повара используют арахисовое масло. Удобно арахисовое масло тем, что расходуется его для жарки в четыре раза меньше.
Выбирая, на каком масле жарить, обратите внимание на арахисовое масло. У арахисового масла высокая точка дымления, поэтому оно подходит даже для жарки во фритюре и почти не выгорает. Но не стоит забывать, что арахисовое масло имеет ярко выраженный запах и вкус и может быть сильным аллергеном.
Франция — законодательница моды не только в одежде, но и на кухне. Высокая французская кухня - это эскалопы, утиные грудки, соте из курицы с овощами. Столь популярные французские блюда готовятся, как правило, на сильном огне или во фритюре. Поэтому французские повара для приготовления пищи используют масла с очень высокой температурой дымления.
Кукурузное масло используют для жарки на сковороде, оливковое — для приготовления нежных соте и блюд в технике стир-фрай, на рапсовом масле лучше жарить рыбу, а подсолнечное, кукурузное или даже масло из виноградных косточек применяется для жарки во фритюре.
- При жарке образуются гетероциклические амины, которые пагубно влияют на сердечно-сосудистую систему. Не перегревайте масло и продукты, чтобы впитываемость вредных веществ была минимальной.
- Если масло сильно задымило на сковороде, его лучше не использовать и заменить новым.
- Подсолнечное масло вполне универсально, но для холодных блюд лучше использовать нерафинированное с более отчетливым ароматом семечек.
- Для того чтобы увеличить срок хранения растительных масел (подсолнечного, оливкового, льняного), можно добавить в них масло виноградных косточек - оно обладает стойкостью к окислению.
- Оливковое масло легко впитывает все кухонные запахи, поэтому его следует хранить в прохладном месте и герметичной посуде.
- Кунжутное масло широко используется для приготовления экзотических блюд восточной и азиатской кухни. Жарить лучше на светлом масле, а темное следует использовать в холодном виде.
- Употребляйте масло в разумных дозах, ведь самый важный совет поваров - пища должна быть не только вкусной, но и полезной!
Рафинированное растительное масло
Самое дешевое масло, которое есть в каждом магазине. Оно имеет сравнительно высокую точку дымления, в нем отсутствуют насыщенные жиры, оно практически лишено собственного вкуса и аромата и, казалось бы, идеально для жарки.
Но есть один нюанс. Это не слишком афишируется, но в качестве одного из этапов экстракции растительных масел, которые затем подвергают очистке, часто используют химический метод - обрабатывают семена химикалиями для того, чтобы извлечь из них максимум масла.
Очистка и дезодорирование масла - тоже не механический, а химический процесс, так что общего у того масла, которое выжимают из семян и того, которое стоит на полке супермаркета, не так уж и много. В целом, такое масло можно использовать для любой жарки, но если есть такая возможность, я бы советовала этим не увлекаться.
Когда жарить на рафинированном растительном масле:
когда нужно избежать появления посторонних привкусов;
когда вы готовите во фритюре или при высокой температуре.
Можно ли жарить на оливковом масле?
На вопрос, можно ли жарить на оливковом масле, ответ однозначен: да. Оливковое масло является одним из лучших для жарки - оно способно нагреваться до очень высоких температур (170-180 градусов) без расщепления и потери своих ценных свойств.
Для того чтобы жаренная на таком масле пища пошла во благо организму, следует разобраться во всех тонкостях процесса.
1. Оливковое масло калорийно, значит ли это, что продукты во время жарки станут калорийнее?
В оливковом масле около 900 кКал на 100 мл. Но при этом оно почти полностью состоит из ненасыщенных жирных кислот.
В отличие от насыщенных, они хорошо усваиваются организмом. Считается, что главный компонент оливкового масла - олеиновая кислота - способствует снижению уровня «плохого» холестерина и повышает уровень «хорошего». Кроме того, она улучшает пищеварение и обмен веществ.
Благодаря высокой температуре нагревания, оливковое масло позволяет приготовить пищу быстрее, а значит, сохранить больше питательных веществ. Защитный слой, образуемый на поверхности белками, не позволяет проникнуть внутрь большому количеству оливкового масла.
В итоге продукты не становятся более жирными, а витамины и минералы сохраняются. Таким образом, калорийность блюда не повышается, а польза остается.
2. На каком масле лучше жарить, extra virgin или рафинированном
Оливковое масло самого высокого класса extra virgin (первого отжима) сохраняет в себе максимум полезных свойств. Именно его лучше добавлять в салаты в качестве заправки.
Температура нагревания этого масла позволяет без вреда обжаривать на нем продукты с большим содержанием воды, например овощи. Они готовятся при 130ºС-140ºС. Продукты, порезанные на кусочки, или быстрого приготовления, например блюда из яиц, картофель, тефтели, полуфабрикаты, блюда в кляре или панировочных сухарях, жарятся при температуре 160ºС-180ºС. Их тоже можно жарить на таком масле.
Рафинированное оливковое масло больше подходит для обжаривания пищи при высоких температурах (до 230ºС-240ºС). Помните, что блюда, приготовленные с хрустящей корочкой, уже не полезны для здоровья. Кроме жарения, существуют и другие способы термической обработки, например тушение, запекание или готовка на пару. Они больше подходят для здорового образа жизни.
Какое бы масло вы ни выбрали, следите, чтобы оно не горело на сковороде. В этом случае оно образует вредные вещества с канцерогенными свойствами.
3. Можно ли жарить на оливковом масле, смешанном с подсолнечным
Возможно, такой продукт обойдется вам дешевле, все-таки натуральное оливковое масло extra virgin стоит у нас в стране весьма приличных денег. Но жарить на таком гибриде масел нельзя.
Все из-за разницы в температуре горения - у подсолнечного масла она ниже, и оно начнет дымить уже тогда, когда оливковое только разогреется. Следовательно, мы опять получим токсичные для организма вещества.
4. Секреты жарения на оливковом масле
Кулинары рекомендуют для обжарки на оливковом масле использовать посуду с небольшим диаметром и высокими стенками. Это позволит использовать больше масла на меньшей площади, так как при нагревании оно увеличивается в объеме.
Продукты нужно выкладывать постепенно, во избежание резкого понижения температуры масла. Они должны быть сухими, чтобы масло не разбрызгивалось. Кроме того, в нем можно предварительно замариновать мясо, в том числе и для приготовления на углях. Так оно станет более сочным и вкусным.
Повторное использование масла на сковороде допустимо, если оно не нагревалось выше 190ºС.
5. Хранить масло для жарения нужно в холодильнике
Известно, что со временем масла теряют свои свойства и портятся. Лучше всего использовать их в течение первого года после изготовления. Если поставить оливковое масло в холодильник, в нем появляется естественный осадок. Это не вредно - осадок полностью исчезает при нагревании.
Для хранения масла больше подходит сухое, темное и прохладное место без посторонних запахов.
Выводы:
В нашей стране существует неправильное представление о том, что оливковое масло экстра-класса не может быть разогрето до температуры, необходимой для жарки, хотя максимальная температура нагрева оливкового масла составляет 210°С, что намного больше необходимых для жарки 177°С. Жарка с использованием оливкового масла была широко распространена в Средиземноморье на протяжении веков.
Жарка с использованием нерафинированного оливкового масла при доведении до кипения не вредит и существенно не меняет химический состав масла при соблюдении максимальной температуры нагрева, и всё так же полезен благодаря содержанию полифенолов и высокому уровню олеиновой кислоты, которая остаётся стабильной и не окисляется настолько легко.
Такие альтернативы как канола, соевое и кукурузное масло являются менее стабильными, почти не содержат полифенолы и при высоких температурах могут распадаться на опасные, токсичные вторичные продукты из-за ускоренного окисления. Оливковое, кокосовое и пальмовое масло являются самыми стабильными жирами при жарке.
Итак: Максимальная температура нагрева настоящего оливкового масла составляет 210°С, что значительно выше 177-191°С, который необходим для большинства видов тепловой обработки. Если кислотность оливкового масла высока и/или содержит примеси (что часто является показателем низшего сорта от большинства производителей масел), максимальная температура нагрева может быть понижена примерно до 10°С. Тем не менее, Вам следует жарить продукты, пользуясь оливковым маслом высокого качества и избегать смешивания с другими типами масел.
Когда жарить на оливковом масле:
когда нужно придать продукту приятный аромат оливкового масла;
когда температура обжарки может быть высокой.
Можно ли жарить на сливочном масле?
Часто в кулинарных рецептах нам рекомендуют тот или иной продукт жарить на сливочном масле. Иногда это продиктовано будущим вкусом всего блюда, а иногда заботой о нашем здоровье. Ведь известно, что смешивать при жарке сливочное и растительное масло вредно и для желудка, и для печени, и для сосудов.
Поэтому, если в рецепте, в примеру, предусмотрено добавление сметаны или сливок, то безопаснее при жарке использовать сливочное масло.
Однако, многие хозяйки утверждают, что оно горит на сковородке, и когда встречают в рецепте такие рекомендации, не долго думая, применяют маргарин. Это худшее из всего, что можно сделать! Хоть жарить на нем сподручнее, но вреда от маргарина намного больше, чем если бы смешивать животные и растительные жиры.
Именно он повышает риск инфаркта и инсульта, откладывается на теле в виде лишних килограммов и способствует проявлению онкологических заболеваний.
К тому же, вкус блюда, приготовленного с использованием маргарина, разительно отличается от того, когда применяют натуральное сливочное масло. Поэтому, если написано: “жарить на сливочном”, то надо делать именно так.
Сливочное масло - это около 80% жира, остальную часть составляют различные примеси, такие, как молочный белок и вода. Оно богато витамином А, но и насыщенными жирами, составляющими около 50% от общего объема масла. При нагревании сливочного масла в нем довольно быстро начинают гореть те самые примеси, а масло начинает темнеть и издавать ореховый аромат.
Жарить на сливочном очень удобно, если вы хотите быстро получить румяную корочку, а если не допускать перегрева сливочного масла, обжаренные на нем продукты приобретают приятный вкус.
При этом не будем забывать, что все, сказанное выше, относится к настоящему сливочному маслу: увы, некоторые производители добавляют в него растительные жиры невысокого качества, что сразу же видно, если распустить кусочек такого масла на сковороде.
Когда жарить на сливочном масле:
когда нужно медленно протомить продукты в масле;
когда температура обжарки не будет слишком высокой.
Как жарить на сливочном масле, чтобы оно не горело?
1. Прежде всего, если время приготовления короткое, то оно и не успеет это сделать. Например, если готовить яичницу.
2. Если мы жарим дольше, то не следует слишком накалять сковородку. Алгоритм такой: ставим сковородку на огонь; ждем, пока хорошо разогреется; кладем кусок масла; когда растопится, кладем нужный продукт; затем убавляем огонь и продолжаем готовить, не давая маслу пригореть.
Очень популярен в сети вот такой совет (сама им неоднократно пользовалась):
3. Но как поступить, если блюдо должно готовиться довольно продолжительное время? Тут придется немного потрудиться.
Сделаем из сливочного масла топленое. Приготовим его всего один раз, зато плодами своего труда сможем пользоваться очень долго.
Смотрите, я специально кинула на раскаленную сковородку 2 кусочка масла, и сфотографировала. На фото: слева - обычное из магазина, справа - топленое. Обычное начинает гореть очень быстро, топленое плавится без гари.
Как правильно растопить сливочное масло?
Сделать это можно и в обычной толстой или керамической сковородке на малом огне, и в нержавеющей (но не в алюминиевой!) кастрюльке с толстым дном, если вы намерены натопить сразу много масла про запас.
Я делаю это иначе. В кастрюльку кладу на дно кусок сложенной вдвое плотной ткани, наливаю воду и ставлю на огонь. В стеклянную банку кладу сливочное масло, нарезанное кусками, и ставлю банку на ткань.
То есть, готовлю топленое масло на водяной бане.
В пол-литровую баночку влезает примерно 450 граммов исходного продукта.
После того как вода закипит, убавляю огонь до самого маленького, чтобы кипение едва-едва было заметно.
Если на вашей плите это сделать невозможно, то рекомендую другой способ, чтобы стеклянная банка не лопнула. Можно пользоваться двумя кастрюлями разного размера, чтобы одна из них была на несколько сантиметров меньше другой в диаметре.
В большую кастрюлю наливаем воду, меньшую ставим внутрь, так, чтобы она ручками опиралась на бортики большой, и была бы погружена в воду.
Это другой вариант водяной бани.
Масло топится довольно быстро, но это не тот продукт, который мы хотим получить, а потому ждем, когда сверху появится пенка. Снимать ее сразу не стоит, так как некоторое время под воздействием температуры молочный белок еще будет отделяться.
Примерно через полчаса (можно и больше) пену аккуратно снимаем, выключаем огонь и даем маслу немного остыть.
Мелкое сито накрываем марлей или широким бинтом, сложенным в 4 или в 8 раз, и осторожно выливаем масло в другую посуду.
Следите, чтобы со дна не пошла белая масса, иначе надо будет процедить еще раз.
Процеженный продукт можете поставить в холодильник, чтобы использовать при необходимости. То, что осталось не процеженным, ставим в холодильник и ждем, когда застынет.
Вы увидите, что сверху образовался толстый слой масла, а снизу обычное молоко. Это масло также можно использовать, но не храните его долго.
Еще у нас осталась пенка. Чтобы не морочить себе голову, я ее сразу намазываю на хлеб и с удовольствием съедаю. Нет пенки - нет проблемы.
Еще следует упомянуть, что чем дольше топится масло, тем дольше оно может храниться без холодильника.
Топленое масло можно использовать для выпечки, бутербродов, добавлять в каши, макароны и в другие блюда, куда вы обычно кладете сливочное масло.
А главное, на таком масле можно жарить. Вкус топленого масла отличается, однако, многим он нравится даже больше обычного.
К тому же, в нем нет молочных белков, а потому все, что с ним приготовлено, смело могут есть люди с непереносимостью лактозы.
Ну и, конечно, топленое масло, (или ги) - можно купить. Такое масло может храниться достаточно долго и активно используется в индийской кухне и других кухнях Юго-Восточной Азии, а также в традиционной медицине. Как и обычное сливочное масло, топленое масло содержит большое количество насыщенных жиров, однако в отличие от своего родственника имеет высокую точку дымления - порядка 250 градусов, что позволяет использовать его для фритюра.
В целом, держать в холодильнике небольшую баночку топленого масла с тем, чтобы периодически на нем жарить, может оказаться неплохой идеей - оно, как и сливочное масло, прекрасно работает для обжарки или томления овощей, но не будет гореть, если вы случайно перегреете сковороду.
Когда жарить на топленом сливочном масле (ги):
когда нужно быстро получить румяную корочку;
когда нужно медленно протомить продукты в масле;
когда нужно придать продукту приятный ореховый аромат;
По материалам phistashka.ru, kuking.net, vitaportal.ru, arborio.ru
«Масло». Фильм из цикла «Еда живая и мертвая»
Очередной выпуск документального цикла Сергея Малозёмова "Еда живая и мертвая" посвящен маслу. Какое выбрать - модное оливковое или традиционное подсолнечное?
Когда следует бояться надписи "пальмовое масло" на этикетках? Авторы программы побывали там, где делают этот пугающий многих продукт.
Что такое трансжиры? Почему в России их пока боятся не так, как в Европе и Америке? К каким болезням они приводят и почему обычная выпечка может стать смертельной?
А также - реабилитация сливочного масла. Почему ученые вернули его в список здоровых продуктов?
Ученые не рекомендуют готовить пищу на подсолнечном масле
Приготовление пищи на овощных маслах приводит к выделению опасных для здоровья химических субстанций, вызывающих рак. К такому выводу пришли британские исследователи из Оксфордского университета.
Такие популярные среди многих миллионов хозяек овощные масла для готовки, как подсолнечное и кукурузное, при сильном нагревании выделяют канцерогены, способные привести к появлению опухолей и других опасных заболеваний. Британские ученые рекомендуют людям жарить пищу в оливковом, кокосовом, сливочном масле или просто в свином жире.
Целая серия экспериментов опровергла популярную точку зрения о том, что содержащие полиненасыщенные жиры овощные масла, включая очень популярное в России подсолнечное масло или кукурузное, полезней для здоровья, чем насыщенные жиры, которыми богаты продукты животного происхождения. Ученые выяснили, что нагревание овощных масел приводит к более высокой концентрации альдегидов, которые связаны с раком, болезнями сердца и деменцией.
Исследователи установили, что содержание токсических канцерогенов в традиционном английском блюде Fish and Chips (рыба с картошкой), поджаренном в овощном масле, в 100-200 раз выше предельного суточного лимита, установленного Всемирной организацией здравоохранения и считающегося безопасным для человека. В противоположность этому, жарка на сливочном и оливковом масле, либо на свином жире приводит к выделению значительно меньшего уровня альдегидов. Наиболее низкий уровень выделяется при приготовлении пищи в кокосовом масле, как показали эксперименты.
И ещё: многие знают, что нельзя подогревать еду на сковороде, на которой ранее уже жарили что-то с маслом. Ученые университета Страны басков провели эксперименты, доказавшие, что опасность повторного использования масла - не только в ударе по печени.
Баски подогоревали растительные масла трех видов - подсолнечное, оливковое и льняное (подсолнечное и оливковое они подогревали по 8 часов в день, а льняное - по 20) и затем проанализировали их химические состав поджаренной на этом масле пищи.
Выяснилось, что в пище содержатся попавшие из растительных масел альдегиды, возникающие в результате разложения жирных кислот. Часть из них выходила вместе с паром, но заметная часть все же оставалась в пище. Между тем эти альдегиды служат причиной злокачественных опухолей, а также болезней Альцгеймера и Паркинсона.
Будьте осторожны! Не жарьте дважды на одном и том же масле.
Порой у нас не хватает времени задумываться о бытовых мелочах, которые тем не менее очень важны. Но все же иногда каждая хозяйка, делая покупки в супермаркете, задумывается над тем, на каком масле жарить лучше?
Какое масло мы выбираем?
Делая выбор в магазине, мы стараемся выбирать масло для жарки без запаха и вкуса, без холестерина и подешевле. Так поступают многие хозяйки. Но на каком масле жарить лучше и правильнее? Давайте подробнее разберемся в нюансах.
В настоящее время имеется довольно большой выбор растительных масел , которые применяют для приготовления блюд. Но стоит отметить, что далеко не все они подходят для жарки. Сейчас существуют самые разные мнения относительно того, на каком масле полезнее жарить. Вокруг данного вопроса ведутся жаркие споры.
Последние исследования ученых в Европе показали, что категорически не стоит использовать при термической обработке льняное масло. Жирные кислоты, содержащиеся в нем, во время нагрева превращаются в трансжиры, которые очень вредны для здоровья человека, поскольку могут привести к развитию злокачественных заболеваний. Жарить можно на кукурузном, подсолнечном, горчичном или оливковом масле. Диетологи настоятельно рекомендуют жарить на масле, имеющем наивысшую температуру кипения. С точки зрения медицины, это наиболее приемлемый вариант. К таким маслам можно отнести: пальмовое, оливковое, соевое, кукурузное. Их температура кипения следующая: соевое, кукурузное - 180 градусов, подсолнечное - 120-140 градусов.
Чем полезны масла
Ведя разговор о том, на каком масле жарить лучше и полезнее, стоит отметить, что в магазинах на полках можно найти невероятное разнообразие похожих бутылок. Но чем они отличаются? Если внимательно присмотреться, то можно увидеть надписи следующего характера: «богато витамином Е», «без холестерина», «гидратированное», «вымороженное». Обыкновенному потребителю сложно разобраться в таких нюансах.
По мнению знающих экспертов, самое полезное в масле (растительном) - ценные жирные кислоты. В любом из них имеются все три типа: полинасыщенные, мононасыщенные и насыщенные. Разница заключается лишь в соотношении пропорций.
Насыщенные кислоты необходимы человеческому организму в малых количествах. Их избыток может привести к нарушению холестеринового, а также жирового обмена, что приводит к атеросклерозу и ишемической болезни сердца. Насыщенных кислот много в арахисовом, кокосовом и пальмовом маслах.
А вот ненасыщенные кислоты (жирные), наоборот, крайне полезны, они регулируют обменные процессы в человеческом организме. Сейчас много разговоров ведется вокруг полиненасыщенных кислот: омега-6 и омега-3. По последним исследованиям, они не только препятствуют развитию атеросклероза, но и способствуют разрушению уже имеющихся бляшек на стенках сосудов. Такие кислоты просто незаменимы для человека, поскольку самостоятельно организм не умеет их вырабатывать, а значит, может получить только с едой. Основным источником является именно постное масло.
От чего зависит полезность масла?
Следуя традициям, мы выбираем масло для жарки из привычного перечня - кунжутное, подсолнечное, кукурузное, но при этом напрочь игнорируем рапсовое, льняное, масло из грецкого ореха. По мнению медиков, такой перекос нельзя назвать правильным, поскольку он влияет на здоровье. А потому не стоит ограничиваться каким-то одним видом масла.
Как известно, полезные свойства продукта зависят от исходного сырья. Но многое зависит и от способов отжима и очистки. Например, витамин Е, о котором говорят производители, вполне устойчив, но чем меньше тепловая обработка, тем больше его сохранится в продукте.
Ученые считают, что самое «живое» масло, в котором содержится максимальное количество биологически активных веществ, получают при помощи метода холодного прессования. На этикетках такого продукта обычно имеется надпись - «холодный пресс или первый отжим». Такое масло проходит только фильтрацию, чтобы убрать механические примеси.
Возникает вопрос о том, можно ли жарить на масле холодного отжима? Ответ очевиден. Такой продукт состоит на 70-80 процентов из мононасыщенных жирных кислот, а если быть совсем точными, то из линолевой и олеиновой. Полезные свойства таких кислот теряются при температурах свыше 90-120 градусов. А при жарке температура на сковороде достигает 190-250 градусов. Готовя на масле холодного отжима, вы убиваете и полезные свойства продукта и добавляете в еду очень опасные канцерогены.
Виды обработки масел
Очень чадит на сковороде и не выносит солнечного света нежное масло, содержащее большое количество полиненасыщенных кислот. Но есть и очень хороший способ обработки продукта, называемый экстрагированием (используются органические растворители). По мнению специалистов, такое масло проходит множество ступеней очистки, но и большая часть полезных веществ при этом утрачивается. Чтобы увеличить сроки хранения нерафинированного продукта, на масла могут воздействовать щелочью. Вкус такого продукта уже не столь ярок, цвет более блеклый, а часть полезных веществ утрачена. Но есть и полезные моменты. Например, удаляются все пестициды и тяжелые металлы, которые могут присутствовать в сырье.
Ну а рафинированное масло практически обезличено: оно не пахнет и совсем светлое. Если же его еще и дезодорировали, то можно точно сказать, жирные кислоты в нем частично сохранены, а вот витамины и ценные вещества практически утрачены. Хотя большая часть хозяек предпочитает для приготовления еды именно рафинированное масло из-за отсутствия запаха.
Также на этикетках часто можно встретить надпись «вымороженное». Что это означает? А говорит это о том, что из такого продукта удалили воски. По этой причине при низкой температуре, например, в холодильнике масло начинает мутнеть и при этом выглядит не самым лучшим образом. В то же время оно может быть как рафинированным, так и нерафинированным. Стоит отметить, что при всех своих плюсах, рафинированное мало не очень подходит для жарки, поскольку горит и чадит. В идеале, решая на каком масле лучше жарить, стоит предпочтение отдать все же рапсовому, подсолнечному и оливковому.
Виды масел
Чтобы разобраться в том, на каком масле полезнее жарить, нужно понять, насколько хорошо переносит процесс нагрева тот или иной продукт. Самое главное свойство в данном вопросе - это насколько легко горкнет и окисляется масло во время термической обработки. Окисляясь, оно становится вредным. А потому, чем меньше температура окисления, тем менее масло подходит для жарки. Такой важный параметр для данного продукта еще называют точкой дымления. Именно при ее достижении окисленные вещества становятся крайне вредными.
Кокосовое масло
Данное масло на 92% состоит из насыщенных жирных кислот, а потому оно очень устойчиво к нагреванию. Его точка дымления находится в пределах 172-230 градусов. В условиях комнатной температуры оно имеет полумягкую консистенцию и месяцами не горкнет, оставаясь свежим. Кроме того, в масле содержится полезная лауриновая жирная кислота. Имеются данные о том, что она помогает держать под контролем болезнетворные бактерии и улучшает холестериновый профиль. Если сравнивать разные виды масел, то кокосовое на более длительный период дает чувство сытости. Стоит выбирать органический продукт холодного отжима.
Топленое или сливочное масло
Ранее считалось, что жарить на сливочном масле очень вредно. Оно полезно не только в свежем виде, но и пригодно для жарки. Кроме того, оно содержит витамины Е и А, линоленовую кислоту, которая влияет на процесс похудения, уменьшает воспалительные процессы. В сливочном масле 68% насыщенных жиров и 28% мононенасыщенных, точка дымления находится в пределах 120-150 градусов. Но все же в нем имеется одни недостаток. В обычном сливочном масле есть белки и сахар, именно они быстро сгорают на огне и чернеют. Чтобы не допустить подобного неприятного момента, нужно жарить на очень медленном огне или использовать более чистое масло ги (индийское масло).
Его можно приобрести или приготовить самостоятельно. Для этого хорошее масло (домашнее, от коров, которые питались травой, а не комбикормами) растапливают на очень медленном огне, а затем доводят постепенно до кипения. Вначале из смеси выпаривается вода, потом белок и сахар темнеют и слипаются, масло становится темно-золотистого оттенка. Именно в этот момент раствор необходимо снять с огня и процедить при помощи марли. Сахар и белок остаются в марле, а чистое масло сливается в баночку. Сам процесс не слишком хлопотный, но результат стоит того.
Оливковое масло
Многие повара убеждены в том, что на оливковом масле жарить не стоит. А все его полезные свойства во время процесса нагревания превращаются во вредные. Однако это не совсем правильное мнение. Лишь 14% масла - насыщенные жиры, но при этом его точка дымления достаточно высокая: 200-240 градусов, в зависимости от степени чистоты. А потому жарить на оливковом масле можно. Известный повар Джейми Оливер в своем популярном блоге рекомендует не только жарить на нерафинированном оливковом масле, но и использовать его для фритюра. Маэстро даже советует щедро наливать на сковороду масло и неоднократно его использовать.
По мнению исследователей, хоть и большая часть жирных кислот оливкового масла - ненасыщенные, все же данный продукт устойчив при нагревании к окислению. Но только это должно быть масло первого и холодного отжима.
Самый лучший продукт высокого класса Extra Virgin (первого отжима) сохраняет в себе максимальное количество полезных свойств. Такое масло лучше всего использовать в качестве заправки для салатов. Температура его нагревания позволяет жарить на нем продукты с высоким содержанием воды, например, овощи. Их готовят при температуре 130-140 градусов. Продукты, нарезанные на куски, яйца, тефтели, картошку, блюда в кляре или панировке тоже обжариваются при температуре 160-180 градусов. Поэтому их тоже можно жарить на таком масле.
А вот рафинированное оливковое масло больше подойдет для обжарки пищи при высоких температурах (230-240 градусов Цельсия). Блюда, имеющие хрустящую корочку, уже вредны для здоровья. Ведь можно продукты еще тушить, запекать и готовить на пару, они более полезны для здоровья.
Пальмовое масло
О пальмовом масле ходит множество слухов. Однако оно состоит из насыщенных жирных кислот, а потому переносит высокие температуры (230 градусов). Лучшим вариантом является красное масло - нерафинированное холодного отжима, точка дымления такого продукта не уступает кокосовому. В нем также содержится много витамина Е. Основной проблемой является тот факт, что такое масло изготовляют в промышленных масштабах, а потому сложно выяснить, какого качества оно к нам завозится.
Рапсовое масло
В рапсовом масле холодного отжима неплохое соотношение жирных кислот, а точка дымления достаточно высокая (190-230 градусов). Найти подобный продукт в магазинах непросто. А вот рафинированное рапсовое масло горячего отжима обрабатывается химически, а потому говорить о его полезности не приходится. Но все же оно считается достаточно хорошим.
По мнению диетологов, жареная еда вредна изначально. Ее можно позволять себе лишь изредка. Но если вы все же задумываетесь иногда над тем, на каком масле жарить картошку, то вполне подойдет качественное оливковое. А вот смесь его с подсолнечным использовать нельзя. Кроме того, можно использовать любые масла, выдерживающие высокие температуры.
Но какой бы вы вид ни выбрали, все равно следует внимательно смотреть за тем, чтобы масло не сгорало на сковороде, образуя вредные канцерогены.
Очень часто хозяйки готовят мясные блюда. И задают вопросы о том, на каком масле жарить котлеты, отбивные, тефтели. И снова выбор необходимо сделать в сторону масел, устойчивых к температурам (оливковое, кокосовое). Но диетологи, со своей стороны, не рекомендуют смешивать растительные и натуральные жиры. Так что выбор только за вами. Кроме того, знатоки не советуют приобретать в супермаркетах дешевое оливковое масло (90 рублей). Такой продукт изготовлен из смесей. Качественный продукт стоит от двухсот рублей.
Можно ли жарить без масла?
В настоящее время рынок насыщен всевозможной посудой, позволяющей готовить без масла. Такой способ приготовления более диетический и рекомендуется врачами. На какой сковороде можно жарить без масла? Если вы планируете готовить более здоровую пищу, то стоит приобрести сковороду или сотейник с керамическим или тефлоновым покрытием. Наличие дорогой качественной сковороды поможет готовить более здоровую пищу и сократить использование масел для жарки.
Вместо послесловия
В нашей статье мы постарались обсудить основные виды масел, которые считаются наиболее приемлемыми для жарки. Надеемся, мы вам помогли разобраться в достаточно сложном вопросе о том, на каком масле жарить лучше.
Здравствуйте, дорогие читатели!
Кто из нас не заботится о своем здоровье? И не секрет, что залогом хорошего самочувствия является правильное питание. Для этого нужно ограничить количество жареных блюд на столе, чаще вводить в рацион фрукты и овощи.
Но иногда так хочется картошечки с хрустящей корочкой или кусочка аппетитной отбивной! Чтобы очередной сытный обед не превратился в прямую дорогу к атеросклерозу, нас с вами нужно знать, на каком масле можно жарить без вреда для здоровья.
Многим из вас, дорогие читатели, известны страшные слова «холестерин» и «канцерогены», которыми нас пугают диетологи. И больше всего этих вредных веществ как раз в прошедшем термообработку растительном масле.
Если потреблять много жареной пищи, накопленный холестерин будет способствовать образованию бляшек в сосудах. Как следствие, инфаркты, инсульты, атеросклероз и другие заболевания, которыми страдает наш век.
Почему же растительные жиры после нагревания становятся опасными? У каждого масла существует температура дымления, когда начинается активный распад жиров. В результате образуются три новых компонента:
- кетоны;
- пероксиды;
- альдегиды.
Они очень вредны для здоровья и могут даже вызвать онкологию. Чем устойчивее продукт к нагреванию, тем выше температура дымления. В свою очередь, устойчивость зависит от количества насыщенных кислот.
Больше всего их в жирах животного происхождения (топленом, сливочном), а вот с растительными определиться гораздо сложнее.
Покупая масло, вы, дорогие читатели, не раз задумывались, какую его разновидность приобрести: рафинированное или нерафинированное. В чем их разница?
Рафинированное гораздо больше подходит для жарки. В процессе очищения из него удаляются излишки воды, и температура дымления повышается. Нерафинированный продукт лучше потреблять в сыром виде, добавляя в салаты или поливая готовые блюда.
Существует еще один важный показатель, который определяет, изменяет ли растительный жир свои свойства при нагревании до 110 градусов. Он называется индексом окислительной стабильности.
Самое высокое значение у пальмового масла – до 30 часов. А вот распад подсолнечного начинается уже через 3-4 часа. Конечно, мы с вами не жарим продукты в течение 3 часов. Этот показатель говорит лишь о том, что повторно подсолнечные жиры лучше не использовать.
Сегодня на прилавках магазинов можно встретить большое количество различных видов масел:
- оливковое;
- льняное;
- тыквенное;
- ореховое;
- горчичное и другие.
Нам с вами предстоит выбрать, на чем можно жарить без вреда для здоровья. Чтобы не перебирать все продукты на прилавках супермаркетов, остановимся на пяти наиболее доступных разновидностях.
Приступаем к выбору масла для жарки
Сейчас мы с вами выясним на каком же масле лучше жарить без нанесения вреда нашему организму. Диетологи советуют употреблять в пищу только те продукты, которые произрастают в вашей местности. Это правило относится и к маслам. Поэтому начнем с самого «родного» — подсолнечного.
Подсолнечное масло для жарки — скорее минус, чем плюс
Само сочетание слов «растительное масло» у жителей Восточной Европы ассоциируется именно с продуктом, получаемым из семян подсолнуха. В нем много ненасыщенных кислот, и в свежем виде он очень полезен.
Однако при термообработке подсолнечные жиры быстро переходят в стадию образования канцерогенов. Если вы все-таки любите жарить, постарайтесь свести этот процесс к минимуму и ни в коем случае не доводить жидкость до задымления.
Если вы все — таки выбрали подсолнечное масло для жарки, то никогда не используйте его повторно.
Льняное масло для жарки - становится ядом
О пользе этого масла слышали многие. Оно часто мелькает в рецептах народной медицины, врачи и диетологи рекомендуют его беременным и кормящим. Однако получить максимальную пользу можно только из свежего продукта.
Лекарственное средство из семян льна не терпит даже малейшего перегревания. Его необходимо хранить в темном сухом месте: при попадании солнечных лучей жиры теряют свои свойства. Что тут говорить о жарке?
При термообработке льняное масло становится прогорклым и превращается в настоящий яд из-за большого количества ненасыщенных кислот. Лучше добавляйте его сырым в салаты.
Оливковое масло — лучший выбор для жарки
Существует распространенное мнение о том, что лучше жарить на оливковом, чем на подсолнечном: в первом образуется меньше канцерогенов. Отчасти это так. Хотя в оливковом 75% ненасыщенных жиров, точка дымления у него довольно высокая: 240 градусов.
Такое масло не дымится, а продукты, приготовленные с его помощью, получаются удивительно вкусными. Так что лучшего средства для приготовления мяса или рыбы не найти.
Горчичное масло — идеально для жарки, но не очень вкусно
Стало известно в России с 18 века, а в Англии его подавали к столу королей как деликатес. Сегодня в кулинарии этот продукт можно встретить редко. Причина – сильный запах и непривычный вкус. В то же время он не пригорает, не дымится и отлично подходит для жарки.
Это самый диетический растительный жир, ценный благодаря линолевой и линоленовой кислотам в его составе. Масло, получаемое из горчицы, рекомендовано людям с болезнями сердечно-сосудистой системой, атеросклерозом.
Пальмовое масло для жарки — я бы не использовала
Встретить этот продукт в чистом виде в наших магазинах – большая редкость. Зато он входит в состав многих низкокачественных продуктов и считается очень вредным. В то же время жарить на пальмовом жире полезнее, чем на подсолнечном.
Большую его часть составляют насыщенные жиры, а температура дымления – 230 градусов. Единственная проблема, которая существует в отношении этого средства, — его массовое промышленное производство и низкое качество, поэтому проследить его влияние на здоровье очень сложно.
Если вы все же решили жарить на растительном масле, из всех доступных в наших широтах продуктов лучше выбрать оливковое. Только выбирайте рафинированный продукт, специально предназначенный для этих целей. Так вы сохраните свое здоровье и долголетие.
С вами была Екатерина Чеснакова с чесночком, жареной картошечкой и салатиком.
P.S. я на диете, очень кушать хочется
В наши дни выбор растительного масла довольно богатый. На полках магазинов стоят различные виды масла: от привычного подсолнечного и ставшего уже хорошо знакомым оливкового, до более экзотических, таких как облепиховое или горчичное. Это изобилие вариантов естественно вызывает вопрос какие масла можно считать самыми здоровыми и какие из них лучше всего подходят для жарки.
Существует много различных видов кулинарного жира. Но не все они одинаково пригодны для обжаривания или приготовления во фритюре. Хотя есть утверждения, что жареная пища не самая здоровая и вредна для организма, но многие из нас время от времени балуют себя жареной картошкой, пончиками или хворостом.
В этой статье разберемся, что значит лучшее масло для жарки и какие масла подходят для этого.
Температура горения масел
Любой повар точно знает какое масло подойдет для заправки салата, а какое для жарки. Дело в том, что основным показателем масла для обжаривания является температура горения растительного масла или жира. Иногда ее называют точкой дыма. Понимание, что означает это определение и как она влияет на приготовленную вами пищу, поможет избежать ошибок и готовить только здоровые блюда.
Точка дыма – это температура, при которой масло начинает гореть и выделять дым. Это означает, что жиры начинают разрушаться и выделять канцерогенные вещества. Это влияет не только на вкус и аромат приготовленного блюда, но делает его опасным для здоровья. Ниже будет приведена таблица температуры горения наиболее популярных и часто используемых масел для обжаривания и жарки продуктов. Ее можно будет распечатать и повесить у себя на кухне как памятку.
Масло для жарки какое безопаснее
Важно знать какое масло безопаснее для жарки и не выделяет канцерогенные соединения. Многие слышали о пользе насыщенных и ненасыщенных жиров. Но одни жиры начинают распадаться уже при низких температурах, которые не достаточны для приготовления жареной пищи. Другие более устойчивы.
Самые стабильные жиры – это насыщенные. Поэтому масло с небольшим содержанием таких жиров просто непригодно для жарки. Растительные масла содержат много полиненасыщенных жиров, которые менее устойчивы к окислению, или, другими словами, они нестабильны при нагреве до высоких температур и быстро окисляются.
Нагрев таких масел до более высоких температур приведет к образованию окисленных соединений – свободных радикалов. Эти соединения называют канцерогенными. Они могут быть причиной многих хронических заболеваний. С ними связывают риск заболеваний раком, диабетом, болезнью Альцгеймера, сердечно-сосудистой системы и многие другие проблемы со здоровьем.
При производстве растительных масел сначала получают нерафинированное масло. Такое масло ароматное, способно придать особый вкус готовому блюду. Но они очень неустойчивы при нагреве и точка горения у них низкая.
Поэтому часть растительных масел проходит специальную обработку, при которой удаляются термочувствительные соединения, оставляя при этом более устойчивые при нагреве. Такие масла называют рафинированные. Они более безопасные для приготовления при высоких температурах.
Как и какое выбрать масло для жарки
Каждый тип масла имеет свои собственные виды использования, и при принятии решения о его выборе необходимо учитывать множество факторов, начиная с температуры горения. Например, оливковое масло «Экстра Вирджин» может выдерживать относительно низкотемпературное приготовление, например, на нем можно обжарить овощи на среднем нагреве или смазать противень в духовке. Но при более высокой температуре приготовления лучше использовать рапсовое или арахисовое масло.
Допускается использовать оливковое масло класса «Экстра» или очищенное, т.е. рафинированное, для готовки на слабом и среднем нагреве. Приоритет в выборе масла для обжаривания при более высоких температурах нужно отдать тем маслам и жирам, которые имеют более высокую точку дыма, даже с учетом потери некоторого вкуса и аромата готового блюда и диетической ценности масла. Ведь при рафинировании все масла теряют часть своих полезных веществ.
Какое масло полезнее для жарки
Жареные продукты обладают репутацией очень нездоровой пищи и у многих из нас по умолчанию есть мнение, что такой еды нужно избегать. Значит ли это, что от них нужно отказаться совсем? Не обязательно. Если вам не запрещено по каким-либо показаниям состояния здоровья есть такую пищу, вы можете лишить себя многих замечательных впечатлений и удовольствия от еды. Жареные блюда популярны во всех кухнях мира.
Чтобы время от времени баловать себя такой едой, возможно нужно просто заменить масла, на которых вы готовите.
Прежде, чем назвать самые полезные масла для жарки, нужно знать, что подразумевается под термином «жарить». Жарение – это один из способов приготовления пищи, который имеет свои плюсы и минусы.
Когда мы видим в рецепте слово «обжарить» совсем не означает, что для этого нужно нагреть сковороду или духовку до высокой температуры.
Для обжаривания продуктов на сковороде или кастрюле нужна температура около 120 градусов. При такой температуре или ниже обжариваются овощи для супа и других блюд, мясо или рыбу. Эта температура, которая может смягчить продукты и дать нежную корочку.
Более глубокое обжаривание при высоких температурах, как правило, колеблется в диапазоне от 160 до 180 градусов. Это температура, которая позволяет получить хрустящую аппетитную корочку.
Приготовление во фритюре требует температуры примерно от 177 до 191 градуса. В этом случае продукты погружаются полностью в кипящее масло.
Если температура выбрана неправильно, то корочка на поверхности будет образовываться медленно. В результате обжариваемый продукт будет больше впитывать жира.
С другой стороны, если готовить при очень высоких температурах, то продукты будут гореть.
Имея это в виду, масла для простой обжарки и для приготовления во фритюре будут разными. Ключом к выбору является относительная степень насыщения жирных кислот в масле, которая сводится к связям между молекулами жирных кислот:
Насыщенные жиры имеют одинарные связи;
Мононенасыщенные – двойную связь;
Полиненасыщенные – две и более.
Полиненасыщенные жирные кислоты более нестабильны, т.е. при нагреве они быстро окисляются и их следует избегать.
Более безопасны масла и жиры с насыщенными и мононенасыщенными жирными кислотами. Именно такие масла полезнее для жарки.
К ним относятся:
Масло авокадо;
Рафинированное рапсовое;
Кокосовое;
Оливковое;
Арахисовое;
Соевое рафинированное;
Подсолнечное рафинированное;
Топленое;
Свиной жир.
Более подробно список полезных для жарки масел приведен в таблице.
| МАСЛО НАИМЕНОВАНИЕ | ТЕМПЕРАТУРА НАГРЕВА (градусов) |
| Авокадо | 270 |
| Арахисовое нерафин./рафинир. | 160/232 |
| Горчичное | 254 |
| Грецкого ореха нерафин./рафинир. | 160/204 |
| Кокосовое девств./очищенное | 177/204 |
| Конопляное | 165 |
| Кукурузное нерафин./рафиниров. | 178/232 |
| Кунжутное | 177 |
| Льняное нерафин./полурафин. | 107/232 |
| Макадамии | 210 |
| Оливковое Экстра Вирджин | 210 |
| Оливковое очищенное | 199-243 |
| Оливковое из жмыха | 238 |
| Пальмовое дифракционированное | 235 |
| Пальмовое нерафинированное | 107 |
| Пальмовое полурафинированное | 232 |
| Подсолнечное нерафин./рафинир. | 107/227 |
| Подсолнечное дезодорированное | 232 |
| Рапсовое нерафин./рафинир. | 107/204 |
| Рапсовое (отжатое на экспеллере) | 190-232 |
| Рапсовое дезодорированное | 246 |
| Рисовое (рисовых отрубей) | 254 |
| Софлоровое нерафинир./рафинирован. | 107/266 |
| Соевое нерафиниров./рафинир. | 177/238 |
| Масло фундука | 221 |
| Хлопковое | 216 |
| Смесь растительных масел для жарки | 180-182 |
| Маргарин | 182 |
| Сливочное масло | 150 |
| Топленое масло | 252 |
| Свиной топленый жир | 190 |
| Говяжий жир | 215 |
| Сало | 188 |
Температуру выше средней, как правило, используют при:
Приготовлении на пару;
Запекании в духовке;
Жарке на сковороде.
Иногда при тушении необходимо нагреть выше 100 градусов.
Чтобы избежать образования канцерогенных веществ и приготовить вкусную и здоровую пищу:
Используйте правильную температуру, которая нужна для приготовления конкретного блюда;
Используйте только самые полезные и не окисляющие масла и жиры;
Никогда не используйте повторно старое масло. При каждом новом нагреве оно с каждым разом становится все менее устойчивым к окислению.
Подводя итог, отметим, жареную пищу можно есть, но не часто. Для приготовления такой пищи нужно выбирать масла и жиры, имеющие высокую температуру горения или «точку дыма».
Таблица температуры горения растительных масел
Чтобы распечатать, нажмите на картинку и откройте в другом окне.