Можно ли отварить соленые рыжики. Соление рыжиков в домашних условиях

Шаг 1. Подготавливаем посуду для засолки.

Для засолки грибов лучше выбирать эмалированную кастрюлю и глубокую миску. Выбранную посуду тщательно моем в воде. Затем насухо вытираем полотенцем.

Шаг 2. Подготавливаем рыжики.

Лучше выбирать рыжики небольших размеров.

Для начала при помощи щёточки очистим грибы от грязи, зальём холодной водой.

Оставим их в воде на полчаса.

Шаг 3. Смешиваем ингредиенты.

После отмачивания грибов поочередно выкладываем их в заранее подготовленную кастрюлю или миску (пластинками вверх, то есть шляпками в низ). Сначала один слой грибов, солим (они соли не боятся, поэтому солим их хорошо), потом второй слой, опять солим.

Теперь сверху накрываем грибы дном тарелки, на верх тарелки ставим пол литровую банку с водой и оставляем на сутки в темном прохладном месте.

Шаг 4. Подаем рыжики.

Подавать можно в качестве холодной закуски. Перед употреблением грибы следует положить в дуршлаг и промыть в проточной воде, дав ей стечь. Уложив в глубокую тарелку, заправить растительным маслом и добавить лук, нарезанный кольцами или кусочками. Такие грибы отлично сочетаются с отварным или жареным картофелем. Приятного аппетита!

Если вы решили приготовить таким способом рыжиков, то знайте, что они долго храниться не смогут, испортятся, поэтому не солите чересчур много.

Молоденькие рыжики - наиболее предпочтительны для соления.

Добавлять пряности при таком виде засола не нужно. Без них грибы сохраняют естественный, только им присущий аромат и вкус: пахнут осенней лесной опушкой, молодыми сосенками, прозрачным утренним воздухом.

Кроме того, что рыжики вкусные, так они еще и безумно полезные. Эти грибы не горькие и их можно кушать даже в сыром виде, без какого-либо опасения за свое здоровье.

Существует экспресс рецепт для соления грибов рыжиков, после которого их можно употребляют уже через 1,5 часа. Правда о длительном хранении такого продукта не может идти никакой речи, а мы ведь будем солить рыжики так, чтобы потом насладиться ими всю холодную зиму.

Грибы рыжики относят к поливитаминным грибам, а по ходящим в них некоторым витаминам они не уступают многим овощам и фруктам, а по степени усвояемости с рыжиком не может сравниться ни один гриб на свете.

Рыжики очень полезны для здоровья: они содержат белок, бета-каротин, аскорбиновую кислоту. Эти грибы хорошо влияют на иммунитет и работу пищеварительной системы. К тому же, рыжики очень вкусны и отлично подходят для разных способов обработки. Их можно варить, тушить, мариновать и, конечно же, засаливать. В этой статье мы расскажем как правильно хранить соленые рыжики, чтобы они долго радовали вас своим прекрасным вкусом.

Основные способы соления

Срок и условия хранения рыжиков зависит от того, как именно вы их засаливаете. Самый популярный способ — горячая засолка, которые предполагает использование вареных грибов. Это удобный метод соления, но после термической обработки часть полезных свойств рыжиков теряется. Поэтому часто рыжики солят в сыром виде, т.е. холодным методом. Он менее удобный и чреват появлением плесени. Но большое преимущество в том, что грибы сохраняют максимум свих полезных качеств.

Особое внимание следует обратить на посуду, в которой вы собираетесь хранить грибы. Лучше всего подойдут стеклянные, деревянные, эмалированные емкости. А вот в металлическую посуду, особенно оцинкованную, класть грибы не стоит. Это чревато неприятными последствиями для здоровья, вплоть до отравления.

Как хранить рыжики после горячей засолки

Процесс засолки в этом случае происходит быстро. Рыжики отвариваются и после остывания раскладываются по емкостям для хранения. Чаще всего используются стерилизованные банки, которые закатывают и ставят в холодильник или погреб. В холодильнике банки с грибами лучше всего хранить на нижней полке. Температура не должна превышать +5 °C.

Рыжики любят прохладу, но морозить их не стоит. Их вкусовые качества от этого пострадают. Оптимальная температура хранения грибов на финальном этапе засолки — от +0 до +5 °C.

Этап просаливания занимает 1,5 месяца. По истечении этого времени грибы можно подавать к столу. Соленные холодным методом рыжики сохраняют свою ценность и вкус на протяжении 1 года, т. е. как раз до нового урожая.

Особенности хранения рыжиков после холодной засолки

Если вы солите сырые грибы, то первый этап соления грибов должен длиться 1-2 недели. Рыжики засаливаются в посуде, которую прикрывают марлей. Сверху устанавливают гнет. В это время емкости с грибами следует держать в помещении с температурой воздуха от +10 до +15 °C.

После завершения первого этапа засолки, рыжики раскладываются по банкам или деревянным бочкам. Емкости закупоривают и отправляют в погреб или холодильник. Там они досаливаются еще около 1,5 месяцев, полностью раскрывая свой вкус. Температура хранения не должна быть выше +5 °C.

На весь цикл соления рыжиков холодным методом уходит примерно 2 месяца. Соленные таким способом грибы могут храниться достаточно долго — в течение 2 лет.

На что стоит обращать внимание при хранении?

Очень важно регулярно проверять емкости с рыжиками. Так можно избежать массовой порчи грибов. Особое внимание уделите следующим моментам:

Цвет рассола

Если рассол чуть мутноватый, имеет коричневый оттенок, то это нормально. А вот если он почернел — это плохой признак. К потемнению рассола приводит несоблюдение условий хранения, чаще всего – превышение рекомендуемой температуры. Это значит, что грибы испортились и больше не пригодны к употреблению. К сожалению, их остается только выбросить — их прием в пищу может быть опасен для здоровья.

Появление плесени

Во время засолки холодным способом на грибах появилась плесень? Такое бывает нередко. В этом случае следует предпринять такие меры:

Снять ткань, закрывавшую посуду.
Убрать грибы со следами плесени.
На неиспорченные грибы сверху насыпать горчичный порошок.
Положить на банку новую сухую ткань и поставить гнет.

Вкус рассола

Если рассол закис, приобрел неприятный вкус, то можно спасти грибы, предприняв следующие действия:

Достать рыжики из емкости и хорошо промыть.
Проварить грибочки в пресной воде в течение 5 минут.
Отбросить их на дуршлаг, подождать пока стечет вода.
Простерилизовать банки и разложить в них подсохшие рыжики.
Подготовить новый рассол (3 ст. ложки соли на 2 л воды) и залить в банки.
Закатать крышки, и убрать банки в прохладное помещение.

Рыжики относятся к пластинчатым грибам и идеально подходят для засолки на зиму. Их название соответствует внешнему виду: пластины под шляпками имеют оранжевую окраску, сами шляпки пестрые. В статье рассмотрим как солить рыжики на зиму в домашних условиях.

Мякоть у рыжиков оранжевая и имеет сок, который не горький, поэтому их долго не вымачивают, в отличие от груздей . При засолке необязательно и варить. Под шляпками прячутся толстые ножки, которые также хороши в соленом виде, как и шапочки, чего не скажешь о других грибах.

Рыжики растут в еловых лесах колониями. Сезон сбора начинается в середине лета и продолжается до осени.

Классический рецепт засолки рыжиков

Описание популярных рецептов засолки и маринования начну с классики. Классическая технология универсальна и проста, ведь не предусматривает использование воды. Рыжики солятся в собственном соку, сохраняя первозданный вкус и аромат.

Ингредиенты:

Рыжики – 1 кг.
Соль поваренная – 40 г.

Приготовление:

При помощи ножа почистите ингредиенты: сделайте новый срез, приведите в порядок ножки.
Почищенные рыжики выложите в посуду для засолки слоями, посыпая солью. Сверху положите груз. Через 10 дней блюдо готово к дегустации.
Соленые грибочки распределите по подготовленным баночкам и долейте рассол. Если жидкости мало, добавьте немного охлажденной кипяченой воды.
Закатайте банки крышками и простерилизуйте не менее 30 минут. Храните консервы в прохладном месте.

Видео рецепт

Думаю, ранее вы не встречали более простого способа засолки грибочков . Этим рецептом не предусмотрено использование каких-либо специй, но если хотите разнообразить вкус, включите фантазию или просто положите в емкость любимые пряности. Получится хороший гарнир к классическому мясу по-французски .

Как солить рыжики на зиму

Классическая рецептура хороша тем, что предоставляет широкие возможности для экспериментов, но не у каждой хозяйки достаточно времени или смелости, чтобы этим заниматься. Поэтому в народе большей популярностью пользуется холодный и горячий способы засолки рыжиков на зиму, которые прошли проверку временем и за многие годы стали совершенными.

Горячий способ

Горячая технология приготовления соленых рыжиков самая затратная по времени, поскольку предусматривает термическую обработку. Но есть у нее и огромное преимущество – для заготовки на зиму подходят любые грибы независимо от размера.

Ингредиенты:

Рыжики – 5 кг.
Соль – 250 г.
Чеснок – 2 дольки.
Гвоздика – 10 бутонов.
Черный перец – 10 горошин.
Лавр – 10 листиков.
Листья смородины – 50 г.

Приготовление:

Переберите грибы, червивые отправьте в мусорное ведро, а крупные порежьте кусочками.
Поставьте на плиту большую емкость с водой и нагрейте. Подготовленные рыжики отправьте в кипящую жидкость. Важно, чтобы они полностью погрузились. После повторного закипания проварите на минимальном огне несколько минут, затем убавьте огонь и подержите на плите еще несколько минут. Обязательно снимайте пену.
Отваренные рыжики откиньте на дуршлаг и охладите до комнатной температуры. Затем наполните грибочками посуду для засолки, выкладывая шляпками вверх. Между слоями делайте подушку из соли, черного перца, лавра и смородиновых листьев.
Поверх положите большую тарелку, прикройте сложенной втрое марлей и придавите грузом. Поставьте емкость в помещение, в котором температура не превышает отметку в 7 градусов. Подвал, погреб или нижняя полка холодильника подойдет.
Периодически наблюдайте за процессом и анализируйте цвет рассола. Если жидкость имеет коричневый окрас, все хорошо. Черная окраска свидетельствует о порче продукта.

Через полтора месяца можете приступать к дегустации. Если все сделано правильно, грибочки не разочаруют и составят хорошую компанию жареному картофелю или пюре. Впрочем, они хороши и в качестве отдельного блюда с добавлением рубленого лука и растительного масла.

Холодный способ

Холодная технология засолки хороша и это факт, ведь она лучше подходит для консервации на зиму, поскольку продукт сохраняет витаминный состав и пользу, а также долго хранится. Дополнительной привлекательности холодному способу добавляет отсутствие этапа термической обработки сырья.

Ингредиенты:

Рыжики – 2 кг.
Листья смородины – 40 г.
Чеснок – 4 дольки.
Лавр – 20 листиков.
Душистый перец – 30 горошин.
Соль – 100 г.

Приготовление:

Очищенные грибочки после водных процедур выложите на полотенце. Пока сушится сырье, подготовьте емкость для засолки. Стеклянная банка, деревянная бочка или эмалированная кастрюля подойдет.
На дно емкости положите специи, добавьте соль. Сверху выложите рыжики ножками вниз, посыпьте солью. Повторите несколько слоев, пока не закончатся ингредиенты. Прикройте емкость марлей, установите гнет, оставьте часов на 6. По истечении времени содержимое емкости осядет. Самое время добавить новую порцию рыжиков.
Держите емкость в помещении с температурой не выше 20 градусов. Раз в три дня меняйте марлю. Спустя две недели распределите грибочки по стеклянным банкам и отправьте на хранение в холод. Срок годности таких консервов – 2 года.

Видео приготовление

Чтобы правильно посолить или замариновать рыжики на зиму, потребуется время и силы, но результат того стоит. Естественный вкус грибов, дополненный ароматом специй и пряностей, не оставит вас равнодушными и подарит неистовое удовольствие.

Польза и вред рыжиков

Рыжики всегда ценились за невероятный вкус, а во многих национальных кухнях считаются деликатесным лакомством. Врачи же признают их огромную пользу, ведь рыжики не уступают овощам и фруктам по витаминному составу, а по количеству белков успешно конкурируют даже с мясом. И на этом польза не заканчивается.

В состав рыжиков входят антиоксиданты, которые укрепляют иммунитет и оказывают организму поддержку в борьбе с инфекциями. Высокое содержание кальция приносит пользу людям с артритом.
В рыжиках нет холестерина и жиров, благодаря чему их рекомендуют употреблять диабетикам . Еще этому грибному продукту нашлось применение в диетическом питании, и он незаменим при профилактике сердечных заболевания. Дополнительно рыжики положительно сказываются на мужском здоровье.
Ученые пристально изучают пользу этих грибов, что обусловлено наличием селена. Результаты клинических исследований, во время которых на злокачественные образования воздействовали этим минералом, показали, что он на 50 процентов сокращает вероятность появления рака простаты. Ученые утверждают, что употребление рыжиков ежедневно по 100 грамм равносильно полноценной химиотерапии.

Если говорить о вреде, рыжики не рекомендуется есть людям с низкой кислотностью. Также продукт противопоказан при панкреатите и проблемах с пищеварением, поскольку плохо переваривается.

Наибольший вред грибы причиняют организму, когда в корзине оказываются вместе с удивительно похожими несъедобными собратьями. В лучшем случае все заканчивается тошнотой, рвотой, судорогами или тяжелым отравлением, а в худшем – безумием и смертью.

Положительное или отрицательное воздействие рыжиков на организм человека носит индивидуальный характер и часто определяется количеством съеденного деликатеса.

В былые времена за килограмм рыжиков просили сумму, которой было достаточно для покупки нескольких флаконов фирменных французских духов. Сегодня эти грибы стали доступными и остаются востребованными в домашнем и ресторанном питании.

Рыжики в соленом виде – удивительное блюдо, радующее отменным вкусом. Но часто грибной деликатес портится и оказывается в мусорном ведре. Чтобы этого не произошло, прислушайтесь к следующим советам.

Неопытных грибников интересует, замачиваются ли рыжики перед засолкой. Как я уже говорила, эта процедура нецелесообразна. Наоборот, под воздействием воды форма шляпки деликатесов изменяется. Чтобы этого избежать, чистите грибы зубной щеткой или обтирайте тряпкой.
Особого внимания заслуживает хранение консервов. Приготовленный холодным способом деликатес не дружит с высокой температурой. Хранить такую консервацию лучше в погребе или кладовке, где не больше 10 градусов. В таких условиях соленое блюдо простоит до двух лет.
Если говорить о горячем способе засолки, продукт достигает готовности также за 1.5 месяца и термическая обработка не влияет на временной показатель приготовления. Многим хозяйкам нравится этот рецепт, поскольку риск появления плесени близится к нулю.
Если рассол приобрел неприятный привкус, это первый признак закисания. Если настигла такая проблема, достаньте грибы из емкости для засолки, ополосните водой, отварите минут 5 и процедите. Затем разложите в чистые банки и залейте новым рассолом. Закатайте крышками и отправьте в холод.
Если на поверхности рассола появилась плесень, прополощите ткань в подогретой воде с добавлением соли, снимите слой грибов с плесенью, здоровые грибочки припорошите горчичным порошком, положите сверху чистую ткань, кружок и груз.

Рыжики находятся в числе лучших кандидатов на засолку. Выделяют боровые грибы, которые отличаются округлой шляпкой с загнутыми к ножке краями, и еловые, с воронкообразной верхней частью и светлыми кругами на ней. Зная, как засолить рыжики в домашних условиях, можно получить отличную закуску для любого праздника. Хранить готовый продукт рекомендуется в помещении, которое хорошо проветривается. Допустимая температура – от +5 до +6°С.

Впервые приступая к заготовке рыжиков, люди задают вопрос, сколько солятся рыжики по времени. Ответ на него зависит от того, какой способ был выбран. Выделяют два способа приготовления:

сухой, или холодный;
горячий.

Каждый из вариантов имеет свои особенности, плюсы и минусы.

Способ первый

Засол рыжиков сухим способом относится к быстрым видам приготовления. Рекомендуется использовать только свежие, самостоятельно собранные рыжики, так как срок сбора покупных экземпляров определить невозможно.

Посолить рыжики быстро несложно. Существует два варианта:

Грибы тщательно моют, очищают от поврежденных участков и ножек. После этого их укладывают пластинкой вверх, засыпают солью и оставляют на 1,5 часа. По истечении времени следует слить образовавшийся красноватый сок, промыть готовый продукт и подать к столу.
Существует и сухой посол рыжиков. В отличие от предыдущего варианта, грибы не моются, а просто тщательно очищаются. На 1 кг подготовленного материала потребуется 40 г соли. Никаких специй не нужно. Действия аналогичны указанным в первом рецепте.

Не выделяется в отдельную группу, поскольку фактически ничем не отличается от сухого. Некоторые хозяйки добавляют репчатый лук и душистый перец. Количество используемой соли – 50 г на 1 кг грибов. Иногда для полноценного просаливания используется гнет, который оставляется не менее чем на сорок дней.

Следует помнить, что благодаря быстрой методике грибы можно есть после засолки. Однако для длительного хранения следует выбрать другие варианты.

Путем многочисленных экспериментов хозяйки пришли к такому интересному варианту продления срока хранения заготовки: приготовленные сухим способом рыжики раскладываются в банки, заливаются рассолом (отдельно приготовленным), после чего стерилизуются на протяжении получаса и закатываются. Получается вкусно.

Способ второй

Горячий способ соления отнимает довольно много времени, если сравнивать с предыдущим вариантом. Его преимуществом является то, что время сбора грибов не имеет никакого значения. Хотя правильно будет выкинуть собранные позже двух дней рыжики, а не засаливать их. Так можно избежать неприятных последствий.

Рассмотрим некоторые проверенные рецепты приготовления соленых рыжиков на зиму. Количество ингредиентов указано из расчета на 1 кг исходного материала.

Вариант первый – отваривание. Для этого нужны:

соль – 50 гр.;
душистый горошек – 1 шт.;
кориандр (по желанию);
лавровый лист.

Грибы перебираются, очищаются от мусора. Этот рецепт не предполагает предварительного промывания. Крупные экземпляры разрезаются на две-четыре части. Подготовленные грибочки складываются в кастрюлю, заливаются водой, после чего доводятся до закипания и оставляются на пять минут. Обязательно следует снимать пену, чтобы не получилось так, что соленые рыжики забродили.

Отваренные грибы выкладываются в емкость для последующей засолки. Делать это следует послойно, пересыпая каждый новый слой солью и специями. Затем их нужно покрыть чистой хлопчатобумажной тканью, сверху положить деревянный кружок и придавить все это гнетом. Емкость рекомендуется оставить на полтора месяца, температура помещения – не выше +8°С.

Раньше солили не только рыжики, но и другие грибы в глубоких погребах. Необходимо отслеживать состояние рассола – он не должен чернеть, а также периодически отжимать или, что лучше, менять ткань.

Вариант второй – без отваривания. Нужно подготовить:

соль – 50 гр.;
душистый перец – 1 шт.;
лавровый лист;
черный перец – 5 гр.;
листья черной смородины – 20 гр.

Этот способ научит, как посолить рыжики без отварки. Очищенные сухим способом грибы бланшируются кипятком, после чего промываются проточной холодной водой и обсушиваются. Дно емкости покрывается половиной листьев, а также пряностями. Поверх нужно положить рыжики, обязательно пластинками вниз. Присыпать перцем, солью, закрыть оставшейся смородиновой зеленью. Емкость покрывается тканью, затем – кружком и гнетом.

Засолка рыжиков и груздей

Принято считать, что нельзя солить вместе рыжики и грузди. Мнение касательно несочетаемости разных грибов справедливо только в отношении смешивания разных семейств, то есть трубчатых и пластинчатых. Еще одно обязательное условие – строгое соблюдение технологии приготовления.

Вот несколько советов, как солить грузди и рыжики.

На 1 кг грибов потребуется около 50 г соли. Добавлять какие-либо специи и пряности не рекомендуют для сохранения вкуса и аромата груздей и рыжиков. В емкость (это могут быть банки или деревянные бочонки) слоями укладывают соль и шляпки грибов пластинками вниз. Накрывают чистой тканью или полотенцем подгнетный круг и груз. По истечении трех суток содержимое уплотнится, освободившееся место заполняют свежими грибами. Так продолжают, пока не завершится уплотнение. Образовавшийся рассол должен полностью покрывать заготовку. При его недостатке отдельно готовят солевой раствор (на 1л воды – 20 г).

Следует помнить, что грузди надо замачивать перед засолкой – так можно избавиться от горечи из-за выделяемого ими млечного сока. Делают это в воде с добавлением соли и лимонной кислоты. Из расчета на 1 л воды потребуется 10 и 2 г этих ингредиентов соответственно. Время замачивания – не менее двух суток. Другой вариант – бланширование в кипящей воде с добавлением 10 г соли на 1 литр жидкости на протяжении 5-6 минут. После этого грибам дают стечь и обсохнуть.

Есть и другой рецепт совместного посола. Для этого подготовленные вышеуказанным способом грузди, а также очищенные рыжики отварить в рассоле (из расчета 30 г соли на 1 литр воды) не меньше 30 минут. Обязательно снимать образовывающуюся пену. Затем отбросить на дуршлаг, промыть холодной проточной водой.

Подготовленные грибы выложить в емкость, прослаивая солью и пряностями. Покрыть чистым полотенцем, кругом и гнетом. Выдержать два дня при комнатной температуре, затем вынести в помещение с температурой не выше +8°С. Через сколько дней можно есть соленые рыжики и грузди? Рекомендованный срок – 30 дней.

Засолка рыжиков и волнушек

Несмотря на распространенное мнение, что эти грибы лучше не солить вместе из-за горечи, которую дают последние, есть большое количество рецептов, как солить рыжики и волнушки. Рассмотрим проверенный и самый вкусный способ.

Волнушки следует замочить в слегка подсоленной воде (жидкость рекомендуется менять с частотой 3-4 часа). На вопрос, сколько вымачивать, грибники дают разные ответы. Но в среднем этот процесс занимает не меньше трех дней. После следует промыть грибы под проточной водой. Рыжики достаточно просто очистить. Подготовленные ингредиенты выкладывают слоями, пересыпая солью (30-40 г на 1 кг продукта). Можно добавить пряности – перец, лавровый лист, хрен, листья черной смородины, сухой укроп. Хотя для рыжиков это будет излишне, поэтому лучше обойтись без добавок.

Закрыть емкость полотенцем, придавить кружком и гнетом. Грибы будут оседать естественным образом. Освобождающееся место заполняют свежеподготовленными компонентами. Как только оседание закончится, емкость выносят в прохладное место и оставляют не менее чем на 1,5 месяца.

Чтобы получить вкусное блюдо и чтобы не пришлось выбрасывать испорченные грибы, нужно знать некоторые секреты приготовления.

Рыжики и замачивание

Неопытные хозяйки часто задаются вопросом, нужно ли вымачивать рыжики перед засолкой. Не нужно. Известно, что эти грибы пригодны для употребления даже в сыром виде, конечно, если их собрали не около дороги.

Также рыжики одни из немногих не дают горечи, поэтому замачивание их не является целесообразным. Это ответ на вопрос неопытных грибников – как засолить рыжики, чтобы они не потемнели. Более того, длительный контакт с водой негативно влияет на форму шляпки, вот почему грибы рекомендуют не мыть, а чистить сухой тряпкой или зубной щеткой.

Правильное хранение

Как хранить соленые рыжики – еще один вопрос, который часто задают люди, впервые занимающиеся заготовкой этих грибов. Ответ на него зависит от того, какой способ засолки был выбран.

Если вы решили использовать холодную методику, рыжики нельзя оставлять при комнатной температуре. Оптимальный режим – не выше 10°С. Время – две недели. Готовые рыжики можно хранить в банках после засолки еще 1,5 месяца. Этого времени достаточно для того, чтобы заготовка приобрела свой идеальный вкус. Полностью готовый продукт сохраняет свои качества на протяжении двух лет при условии хранения в погребе или холодильнике.

Рецепт засолки рыжиков в домашних условиях, основанный на горячем методе, не оказывает влияния на время полного просаливания – все это также занимает полтора месяца. Но именно его выбирают чаще всего, поскольку риск покрытия заготовки плесенью практически равен нулю.

Как избежать потемнения

Рыжики – очень вкусные, но требующие деликатного отношения грибы. Поэтому следует знать, как солить рыжики, чтобы они не потемнели. Для этого нужно избегать контакта грибов с водой. Если предстоит обработать сразу большое количество сырья, уже обработанные экземпляры погружают в воду с солью и лимонной кислотой. Находиться там они должны не дольше пяти минут.

Рыжики закисли, забродили – что делать?

Малоопытные грибники нередко сталкиваются с ситуацией, когда рассол приобретает неприятный вкус. Что делать, если соленые рыжики закисли? Прежде всего, грибы вытаскиваются из емкости, тщательно промываются и отвариваются в пресной воде не дольше 5 минут. Затем следует отбросить их на дуршлаг и дать жидкости стечь.

Засолка рыжиков на зиму в стеклянные банки вполне возможна. Подсохшие грибы раскладывают в простерилизованные емкости, заливают свежеприготовленным рассолом. Соли для него берут из расчета 3 столовые ложки на 2 литра жидкости. Закатывают крышками и ставят в прохладное место.

Если грибы забродили, на поверхности появилась плесень, следует тщательно прополоскать ткань, которой они были накрыты, в теплой, чуть подсоленной воде. Удалив покрытые плесенью грибы, здоровый слой посыпают сухой горчицей. Дальше – чистая и сухая ткань, кружок и достаточно тяжелый гнет.

Наши соотечественники издавна солили грибы рыжики. Их не только поставляли к царскому столу, но и экспортировали в Европу. Сегодня хозяйки для засолки рыжиков используют стеклянные банки. А в чем солили рыжики на Руси? Для этого использовали деревянные кадушки или бочки – самый удобный и безопасный способ.

Наиболее удобные и простые в процессе засолки грибы – это рыжики. Это обусловлено тем, что они не нуждаются в особой подготовке. Некоторые грибники не видят смысла в их засолке, и употребляют в свежем виде. Но для тех, кто любит запастись солеными грибочками, существует несколько рецептов как правильно засолить рыжики.

Перед тем как начать готовить рыжики, а точнее – солить, необходимо заняться их подготовкой. Важно, в первую очередь, их перебрать, удаляя поврежденные и обладающие другими дефектами экземпляры.

Обратите внимание! Желательно для засолки подбирать рыжики одинакового размера, поскольку они будут равномерно просаливаться, сохраняя при этом сочное и упругое состояние.

Очищаем рыжики для засолки

Перед тем, как приступить к очистке рыжиков, важно знать, что не стоит откладывать с этим занятием, поскольку в домашних теплых условиях грибы очень быстро начинают портиться, становится дряблыми, и весь аромат леса улетучивается в воздух. К тому же, такие грибы даже могут стать опасными.

Как чистить грибы – зависит от будущего варианта их использования. В некоторых случаях приходится отваривать или вымачивать рыжики, а другие варианты требуют лишь сухой очистки.

Опытные грибники приступают к чистке рыжиков непосредственно в лесу. Для этого потребуется лишь маленький острый нож, которым удаляются дефектные места и вычищаются наиболее сильные загрязнения, такие, как налипшая грязь. Также сразу же нужно удалить загрубевшую часть грибной ножки. Благодаря этому можно сразу рассмотреть вероятность поражения продукта червями.

Чистка грибов отвариванием подходит только в случае консервирования горячим способом, предполагающим термическую обработку. Для этого необходимо залить рыжики водой, немного ее подсолить и отварить в течение 5 минут.

При холодном способе соления потребуется и предварительная обработка холодного типа.

Замачиваем грибы

У начинающих и неопытных хозяек зачастую возникает вопрос, а нужно ли перед засолкой вымачивать рыжики, и как это сделать правильно. И, как уже говорилось ранее, для холодного способа соления этот процесс необходим.

Заключается он в следующих этапах:

Сначала потребуется удаление налипшей грязи и листвы. В этом поможет обычная кухонная губка, влажная чистая ткань. Также прекрасно справится с грязью между пластинами старая зубная щетка.
Удалить огрубевшую нижнюю часть ножек и в глубокой емкости промыть грибочки.
Слить грязную воду, залить чистой и добавить в нее 2 столовых ложки соли. При выборе емкости для мытья грибов важно обратить внимание на то, что она должна быть обязательно изготовлена из неметаллического материала.
Оставить в той воде грибы на несколько часов. Затем слить воду и дополнительно промыть рыжики под проточной холодной водой. Оставить на некоторое время, для выхода лишней влаги.

Теперь можно приступать к засолке грибов.

Особенности засолки рыжиков (чтобы они не потемнели)

В процессе консервирования грибов, особенно если вопрос касается домашних условий, часто встречается такая проблема, как изменение первоначального внешнего вида, а именно их почернение. Наиболее часто это происходит в процессе вымачивания, варки или маринования. Но это не значит, что продукт в дальнейшем употреблять нельзя.

Необходимо проверить продукт на предмет плесени и неприятного запаха и, при отсутствии таковых, смело употреблять.

Рассмотрим, что же является причиной такого изменения рыжиков:

Некоторые грибочки, в процессе приготовления, могут не полностью покрываться рассолом. При контакте с воздухом и происходит изменение окраса. В дальнейшем соленые грибы можно использовать без опасений.
Возможность присутствия разных видов рыжиков. Еловые грибы, после термической обработки, обязательно приобретут черный цвет.

Использование в процессе приготовления запредельного количества приправ. Особенно это касается укропа, применение которого, как правило, приводит к появлению черного цвета у грибов.
Длительное хранение перед обработкой и приготовлением.

Рецепт маринованных рыжиков в стеклянных банках

Засолка рыжиков в различного объема стеклянных банках используется наиболее часто. Это обусловлено тем, что их проще хранить в квартирных условиях. Важно сделать это правильно, чтобы грибочки не забродили и не испортились.

Для этого способа потребуется следующий перечень ингредиентов:

рыжики – 2 килограмма;
поваренная соль – 1 ½ столовых ложки;
сахарный песок – ½ столовой ложки;
черный перец – 10 горошин;
лавровый лист – 5 штук;
девятипроцентный уксус – 50 миллилитров;
очищенная вода – ½ литра;
репчатый лук – 2 головки.

Поэтапный процесс маринования:

Предварительно подготовленные (очищенные и промытые) рыжики залить холодной водой, добавить очищенные луковицы в целом виде и отправить на плиту. Довести до температуры кипения.
Варить в течение 20 минут, а затем слить воду через дуршлаг. Оставить для выхода лишней влаги, предварительно выбросив лук.
Налить в кастрюлю ½ литра воды, довести до температуры кипения, а затем выложить в нее грибы. Варить в течение 5 минут.

Добавить к рыжикам лавровый лист, черный (горошком) перец, сахарный песок, поваренную соль. Проварить 2 минуты и добавить уксус. Еще варить в течение 3 минут.
В банки, предварительно прошедшие стерилизацию, распределить рыжики, залить маринадом и герметично закрыть также простерилизованными крышками.
Поставить вверх дном банки, завернуть в теплую ткань и не трогать до полного охлаждения. Для хранения лучше использовать затемненный подвал с температурой не более +10 ˚С.

Получается очень вкусно. Через несколько дней грибочки можно будет уже попробовать.

Горячий способ засолки в домашних условиях

Горячий способ домашней засолки вкусненьких рыжиков является наиболее продолжительным и трудоемким. Здесь за основу берется термическая обработка продукта. Основное достоинство метода заключается в том, что для приготовления подойдут даже экземпляры не первой свежести. Также нет необходимости в подборе грибочков одинакового размера.

Для засолки потребуются следующие компоненты:

5 килограмм рыжиков;
250 грамм поваренной соли;
бутоны гвоздики (высушенные) – 10 штук;
50 грамм листьев черной смородины;
2 чесночных зубка;
10 горошин черного перца;
10 листков лавра.

Как приготовить грибы известным горячим способом правильно:

Грибы перебрать, отбрасывая поврежденные и червивые экземпляры. Хорошо почистить и разрезать наиболее крупные рыжики на четвертинки. Отправить на плиту кастрюлю с водой. Довести до температуры кипения.
Засыпать подготовленные рыжики и проследить, чтобы они были полностью покрыты водой. Прокипятить в течение 2 минут на огне максимальной интенсивности. Немного снизить огонь и кипятить еще в течение 3 минут, снимая при этом образующуюся пену.
Слить воду через дуршлаг и оставить до полного охлаждения.

Подготовить емкость для засолки грибов и наполнить ее отварными рыжиками. Желательно чтобы грибы располагались шляпками кверху, поскольку так они будут интенсивнее просаливаться. Каждый слой необходимо посолить и присыпать подготовленными специями.
Накрыть емкость несколькими слоями чистой марли и установить гнет (подойдет плоская тарелка с установленной на нее трехлитровой банкой с водой). Хранить в течение 6 недель в затемненном прохладном месте (температура должна находиться в диапазоне от 0 до +7 ˚С).

Обратите внимание! В течение периода засолки рыжиков необходимо следить за окрасом рассола, который должен быть коричневым. Изменение цвета к более темному будет говорить о порче продукта.

Холодным способом

Для того чтобы засолить рыжики избранным холодным способом, потребуется предварительная подготовка следующих ингредиентов:

5 килограмм грибов (рыжики);
20 виноградных (вишневых) листков;
5 столовых ложек поваренной соли;
4 лавровых листа;
30 горошин черного перца;
2 или 3 укропных зонтика.

Подробно о засолке грибов:

Виноградные или вишневые листья обдать кипятком, а затем высушить. Выложить из половины листвы на дне емкости для засолки грибов своеобразную подушку.
Подготовленные грибы хорошо очистить от грязи, а затем промыть в холодной воде.
Удалить лишнюю влагу с помощью бумажных полотенец или оставить на некоторое время для стекания.
Распределить равномерно по лиственной подушке рыжики слоями, не более 7 сантиметров в высоту каждый.

Каждый слой необходимо присыпать солью, выложить лавровый лист, горошины перца, укроп. Последний слой грибов необходимо покрыть второй половиной подготовленных виноградных листьев.
Поверх листьев положить посуду плоской формы, диаметр которой будет немного меньше диаметра емкости.
Поверх посуды поставить тяжелый предмет, который будет выступать в качестве пресса.
Через месяц грибочки уже будут готовы к немедленному употреблению. Для удобства хранения их можно переложить в банки, предварительно прошедшие стерилизацию, залить рассолом и накрыть капроновыми крышками. Хранить в подвале.

Также можно засолить рыжики холодным методом, используя для процесса, вместо большой емкости, обычные стеклянные банки. Так не только становится легче приготовление, но еще и увеличивается время хранения заготовки.

Для приготовления необходимо:

4 килограмма очищенных и полностью подготовленных рыжиков;
130 грамм поваренной соли;
5 бутонов сушеной гвоздики;
3 чесночных зубка;
1 небольшой пучок свежего укропа.

Как засолить грибы.