Είναι γνωστό ότι στη χώρα μας το αποξηραμένο ψάρι είναι αγαπημένο σνακ για μπύρα - οι αγορές είναι γεμάτες κατσαρίδα, τσιπούρα... Ωστόσο, συχνά ένας άντρας αντιμετωπίζει μόνος του το καθήκον να αλατίσει φρέσκα ή κατεψυγμένα ψάρια. Δεν είναι δύσκολο να το κάνετε αυτό, είναι σημαντικό μόνο να ακολουθήσετε την τεχνολογία και ... ένα υπέροχο πιάτο μπύρας είναι έτοιμο!
Για το αλάτισμα χρησιμοποιούν βόβλα, κυπρίνο, ασπίδα, τσιπούρα, τάνγκο, ράβδο κλπ. Ο πιο εύκολος τρόπος είναι να αλατίσουν, τρίβοντας το ψάρι με αλάτι (κατά προτίμηση ψιλό άλεσμα). Τα ψάρια βάρους έως και μισού κιλού (κριάρι, ιδε, σαμπρέ, πέρκα) μπορούν να αλατιστούν ολόκληρα. σε μεγαλύτερα ψάρια αφαιρούνται τα εσωτερικά.
Πριν από το αλάτισμα, το ψάρι πλένεται, κόβεται από το κεφάλι μέχρι τον ουραίο μίσχο και αφαιρούνται αμέσως τα έντερα και τα εντόσθια που συνδέονται με αυτό (μπορεί να μείνει γάλα ή χαβιάρι).
Το κομμένο ψάρι τρίβεται με αλάτι, το οποίο επίσης γεμίζεται στα βράγχια και μέσα από την τομή. Σε μεγάλα ψάρια (που ζυγίζουν περισσότερο από 1,5-2 κιλά), γίνεται επιπλέον διαμήκης τομή στην πλάτη, όπου χύνεται και αλάτι. Το ψάρι που παρασκευάζεται με αυτόν τον τρόπο τοποθετείται σε σειρές, με την κοιλιά προς τα πάνω, σε ένα βαρέλι ή σφιχτά χτυπημένο κουτί, πασπαλίζοντας τις σειρές με αλάτι και περισσότερο αλάτι χύνεται πιο κοντά στις πάνω σειρές.
Για κάθε 10 κιλά ψαριού απαιτούνται περίπου 1,5-2 κιλά αλάτι. Η διάρκεια του αλατίσματος σε ψυκτικό δωμάτιο, για παράδειγμα, σε κελάρι με πάγο, ψαριών όπως τσιπούρα, ασπίδα, λούτσος, είναι έως και 12 ημέρες, κυπρίνος και πέρκα λούτσων - έως 5 ημέρες, σε μη ψυχρό δωμάτιο - μέχρι έως 5-7 ημέρες.
Ψάρι παστό «σολωμός».
Έτσι μπορείτε να κάνετε τουρσί asp, chub, ide, pike. Το φρέσκο ψάρι ανοίγει με κοφτερό μαχαίρι σε όλο το μήκος από την πλάτη. Το κεφάλι και το στενό μέρος της ουράς κόβονται και αφήνονται στην άκρη για το αυτί, όπου πηγαίνουν επίσης το χαβιάρι ή το γάλα, η κύστη και το συκώτι. μπορείτε να κόψετε όλα τα πτερύγια. Το εσωτερικό του ψαριού δεν πρέπει ποτέ να πλένεται με νερό, αλλά πρέπει να σκουπίζεται με ένα καθαρό πανί. Συνιστάται να κόψετε τη σπονδυλική στήλη και, αφού κάνετε ελαφριές τομές, να τραβήξετε τα πλευρά με πένσα. Παρασκευάζεται ένα συντηρητικό: μια κουταλιά κρυσταλλική ζάχαρη, μερικά μπιζέλια θρυμματισμένο μπαχάρι χύνονται σε δύο κουταλιές της σούπας μέτριο αλάτι. Όλο το μείγμα ανακατεύεται καλά. Το ψάρι μέσα είναι μέτρια, για γεύση, πασπαλίζεται με το μείγμα, μετά από το οποίο διπλώνεται με τις πλευρές, τοποθετείται σε ένα πιάτο ή τηγάνι και πιέζεται με ένα καπάκι με μέτριο φορτίο. Τα πιάτα τοποθετούνται σε κρύο μέρος (στο κελάρι ή στο ψυγείο). Μετά από δύο ημέρες, το ψάρι είναι εντελώς έτοιμο για κατανάλωση. Το χρώμα του μοιάζει ακριβώς με αλατισμένο σολομό, και η γεύση του το πλησιάζει και τα μικρά κόκαλα διαλύονται.
Αλατισμένο ψάρι.
Αυτή η συνταγή μοιάζει πολύ με την προηγούμενη, αλλά όχι αρκετά. Ελαφρώς αλατισμένο, μπορείτε να μαγειρέψετε σολομό, πέστροφα, ρέγγα, ρέγγα, καλκάνι, σκουμπρί και άλλα ψάρια.
Τα ψάρια με πέτσα και λέπια πασπαλίζονται με αλάτι (με αναλογία 50-200 g αλάτι ανά 1 κιλό ψάρι) και ζάχαρη (με αναλογία 10-40 g ανά 1 κιλό ψάρι). Μια στρώση φιλέτο τοποθετείται σε λαδόκολλα (το δέρμα προς τα κάτω), μια στρώση ψιλοκομμένο άνηθο και μια δεύτερη στρώση φιλέτο (κρέας κάτω) από πάνω. Μετά από αυτό, το ψάρι τυλίγεται σε περγαμηνή και τοποθετείται υπό καταπίεση στο ψυγείο. Τα μικρά ψάρια θα είναι έτοιμα μέσα σε λίγες ώρες μετά το αλάτισμα και τα μεγάλα ψάρια την επόμενη μέρα.
Τα μυστικά του καπνίσματος ψαριών.
Όταν καπνίζετε, τα μεγάλα ψάρια πρέπει να πλακώνονται και να αλείφονται με ξυλάκια. Εάν το ψάρι έχει τρυφερό κρέας, τότε πρέπει να είναι τυλιγμένο σε λινό ή χαρτί ή να καλυφθεί με ζύμη. Καπνός για παραγωγή, ανάλογα με το γένος. Για την πέστροφα, το λούτσο, τον κυπρίνο, το χέλι αρκούν τέσσερις μέρες και για τον σολομό τρεις εβδομάδες. Η ρέγγα καπνίζεται σε μια μέρα. Εάν καπνίζετε ρέγγα μακράς αλατισμένης, τότε θα πρέπει πρώτα να αφαιρέσετε το χαβιάρι και το γάλα από αυτό, που δίνουν στο ψάρι μια πικρή γεύση, και να το μουλιάσετε σε νερό.
Ψάρι κρύο καπνιστό.
Η επεξεργασία των ψαριών κρύου καπνίσματος συνίσταται στο αλάτισμα, το μούλιασμα, το στέγνωμα και το κάπνισμα. Πριν από το αλάτισμα, τα μικρά ψάρια (πέρκα, κατσαρίδα κ.λπ.) κορδώνονται μέσα από τα μάτια σε 4-10 κομμάτια σε ένα σπάγκο μήκους 70-90 εκατοστών, μετά από το οποίο δένονται τα άκρα του σπάγγου για να σχηματιστεί ένας δακτύλιος.
Τα μεγαλύτερα ψάρια (κυπρίνος, τσιπούρα, ασπίδα) δένονται σε ζευγάρια με σπάγκο (περίπου 50 εκατοστά) ή τρυπούνται οι ουρές τους και στερεώνονται με έναν απλό κόμπο. Αλατίζουν τα ψάρια με τον ίδιο τρόπο όπως για το ζεστό κάπνισμα, αλλά χρησιμοποιούν περισσότερο αλάτι - 1-1,5 κιλό ανά 10 κιλά ψαριού - και αντέχουν μεγαλύτερο χρονικό διάστημα: μικρά ψάρια 2-3 ημέρες, μεγάλα ψάρια 10-15 ημέρες. Τα μεγάλα ψάρια σόγιας μουλιάζονται από το υπερβολικό αλάτι σε νερό για μια μέρα, τα μικρά ψάρια πλένονται για 1-2 ώρες.
Στη συνέχεια, το ψάρι στεγνώνει (όπως και για το στέγνωμα) στο ύπαιθρο: μικρά ψάρια για 2-3 ημέρες, μεγάλα ψάρια για 3-5 ημέρες. Ξύλινοι αποστάτες εισάγονται στην κοιλιακή κοιλότητα ενός μεγάλου ψαριού. Το αποξηραμένο και ελαφρώς αποξηραμένο ψάρι τοποθετείται σε καπνιστήριο (φτιαγμένο, για παράδειγμα, από βαρέλια) και καπνίζεται, ανάλογα με το μέγεθος του ψαριού, από 1 έως 6 ημέρες με κρύο καπνό (όχι περισσότερο από 25 μοίρες). Το πριονίδι χρησιμοποιείται ως πηγή καπνού.
Ζεστό καπνιστό ψάρι.
Παρασκευάζεται σε ειδικό ψάρι-καπνιστή. Σε αντίθεση με το στέγνωμα, σχεδόν όλα τα είδη ψαριών είναι κατάλληλα για κάπνισμα. Το χέλι, η τσιπούρα, η τσίπουρα, ο μπακαλιάρος, ο κυπρίνος, η πέρκα του ποταμού, η μπέρμπο είναι ιδιαίτερα νόστιμα σε καπνιστή μορφή. Για ζεστό κάπνισμα, αφήστε το ψάρι από το έντερο, αφήνοντας το κεφάλι και τα λέπια, καθώς θα αποδειχθεί πιο ελκυστικό και λιγότερο ξηρό όταν μαγειρευτεί. Μετά το ξεσπάσιμο και το πλύσιμο, πασπαλίζουμε το ψάρι με αλάτι (με αναλογία 1 κουταλιά της σούπας αλάτι ανά 1 κιλό ψάρι) και αφήνουμε για 2-3 ώρες για αλάτισμα.
Μπορείτε να αλατίσετε το ψάρι σε συμπυκνωμένη άλμη. Για την παρασκευή του, μια τέτοια ποσότητα αλατιού προστίθεται στο νερό, ώστε ο κόνδυλος της πατάτας να μην βυθίζεται στο διάλυμά του, αλλά να επιπλέει ελεύθερα.
Ξερό αλατισμένο ψάρι ή ψάρι που τοποθετείται σε άλμη (ανάλογα με το βάρος του), μουλιάζετε για κάπνισμα στο κρύο για 1 έως 4 ώρες. Λίγο πριν καπνίσετε ψάρια, ξεπλύνετε ελαφρά με κρύο νερό και στεγνώστε με ένα καθαρό πανί. Εάν έχετε χρόνο, μπορείτε να στεγνώσετε το ψάρι για δύο ώρες σε κλαδιά ύψους 1-2 cm.
Ένα στρώμα πριονιδιού ή μικρά κλαδάκια ύψους 1-2 cm χύνεται στον πάτο του καπνιστηρίου.
Το πριονίδι είναι καλύτερο από σκλήθρα (η σημύδα και το πεύκο δεν είναι κατάλληλα λόγω της αφθονίας της ρητίνης που απελευθερώνεται). Στο πριονίδι προστίθεται ένα κλαδάκι αρκεύθου χωρίς βελόνες, το οποίο δίνει στο ψάρι ένα χρυσαφί χρώμα, για γεύση - ένα φύλλο δάφνης. Στήστε ένα ταψί ή ένα ταψί για να πιάσει το λίπος. Το ψάρι κρεμιέται ή τοποθετείται σε σχάρα για να μην ακουμπούν τα σφάγια μεταξύ τους. Τα μπαχαρικά μπορούν να τεθούν στην τομή της κοιλιάς του καθενός ή ορισμένων ψαριών. Το κουτί κλείνει και παίρνει φωτιά. Μετά από 15-20 λεπτά (ανάλογα με το μέγεθος των σφαγίων), το ψάρι θα είναι έτοιμο.
Αν, αφού βγάλουν το καπάκι, διαπιστώσουν ότι το ψάρι είναι ελαφρώς καπνισμένο, το καπάκι κλείνει και το ψάρι ξαναβγαίνει στη φωτιά. Η διάρκεια του καπνίσματος ψαριών για κάθε σχέδιο καπνιστηρίου καθορίζεται εμπειρικά και οι δεξιότητες αποκτώνται γρήγορα - μετά από 2-3 φορές. Ανάλογα με το μέγεθος του ψαριού, την ποσότητα του και την αποτελεσματικότητα του καπνιστηρίου, η διάρκεια του καπνίσματος είναι κατά μέσο όρο από 10-15 λεπτά έως 1 ώρα. Όταν τελειώσει το κάπνισμα, ανοίξτε το καπάκι για να εξατμιστεί η υπόλοιπη υγρασία και τα ψάρια να στεγνώσουν ελαφρώς. Το σωστά καπνιστό ψάρι έχει ένα χρυσαφί χρώμα, το κρέας ξεφλουδίζει εύκολα το δέρμα, το οποίο, με τη σειρά του, αποδεικνύεται εύθρυπτο και ομοιόμορφα ψημένο.
Μπορείτε να μαγειρέψετε ζεστό καπνιστό ψάρι χωρίς καπνιστήριο σκάβοντας μια θέση μισού μέτρου βάθους και πλάτους και ύψους τουλάχιστον 70 εκατοστών σε έναν παράκτιο βράχο. Το προετοιμασμένο ψάρι τοποθετείται σε ραβδιά στερεωμένα στην κορυφή, γίνεται φωτιά από κάτω, ρίχνοντας μέσα σκλήθρα και λεύκη σάπια, κώνους, υγρό φύλλωμα, έτσι ώστε να ρέει πυκνός καυτός καπνός γύρω από τα σφάγια. Μετά από 1-3 ώρες (ανάλογα με το μέγεθος των σφαγίων), το ψάρι θα είναι έτοιμο για κατανάλωση. Κατά τη διαδικασία του καπνίσματος, τα σφάγια αναποδογυρίζονται πολλές φορές. Το κάνουν και αυτοί. Τα έτοιμα ψάρια τοποθετούνται σε ξυλάκια που δεν καπνίζουν και τα κολλάνε στο έδαφος κοντά στη φωτιά από την υπήνεμη πλευρά, έτσι ώστε το ψάρι να είναι σε καυτό καπνό. Το έτοιμο καπνιστό ψάρι έχει χάλκινο-χρυσαφένιο χρώμα και συγκεκριμένη, πολύ νόστιμη μυρωδιά. Κατά το ανοιχτό κάπνισμα, τα λέπια δεν αφαιρούνται από το ψάρι.
Ξήρανση ψαριών.
Σε συνθήκες χωραφιού, μπορείτε να μαραίνετε κατσαρίδες, σκούρες και άλλα μικρά ψάρια εάν προγραμματιστεί μια στάση για τουλάχιστον δύο ημέρες. Το ψάρι πιάνεται την προηγούμενη μέρα, εκσπλαχνίζεται, αφήνονται τα λέπια, πλένονται και τοποθετούνται σε πλαστική σακούλα με κορεσμένο διάλυμα αλατιού (οι ωμές πατάτες δεν βυθίζονται σε αυτό). Στο μπιβουάκ, τα ψάρια βγαίνουν από το αλάτι, πλένονται, σκάει η κοιλιά τους με ξύλα, κορδώνονται μέσα από τα μάτια σε μια πετονιά και κρέμονται εκεί όπου ο ήλιος εναλλάσσεται με τη σκιά. Τώρα χρειάζεστε υπομονή και αέρα, και πιο φρέσκο. Σε μια ηρεμία, τα ψάρια στεγνώνουν πολύ περισσότερο. Προστατεύουν από τις μύγες με κάλυμμα γάζας. Μπορείτε επίσης να αλείψετε τα ψάρια με ηλιέλαιο ή διάλυμα υπερμαγγανικού καλίου.
Το αλάτι ψάρι για ξήρανση πρέπει να είναι αφού πλυθεί καλά από τη βλέννα. Το παρασκευασμένο ψάρι τοποθετείται σε ένα μπολ, εναλλάξ με στρώματα αλατιού. Κλείνουν το καπάκι από πάνω, βάζουν το φορτίο και το διατηρούν σε κρύο μέρος για 2 έως 5 ημέρες (ανάλογα με το μέγεθος και το βάρος).
Τα παστά ψάρια πλένονται με κρύο τρεχούμενο νερό. Εάν η συνοχή του κρέατος του είναι πολύ πυκνή, τότε το ψάρι μουλιάζεται σε κρύο νερό για 5-10 ώρες, αλλάζοντας το νερό 2-3 φορές. Η ποσότητα αλατιού που παραμένει στο ψάρι μετά το μούλιασμα πρέπει να είναι μεταξύ 5 και 7%. Πριν στεγνώσετε το ψάρι, απλώστε το σε σειρές σε χαρτί ώστε να στεγνώσει ελαφρώς και μετά κορδώστε το με σπάγκο ή ένα δυνατό κορδόνι. Εάν στεγνώνετε το ψάρι το χειμώνα, είναι καλύτερο να το κρεμάσετε στην κουζίνα κοντά σε μια κουζίνα υγραερίου ή ηλεκτρικής κουζίνας.
Εάν το ψάρι στεγνώσει το καλοκαίρι, όταν υπάρχει πιθανότητα να χαλάσει από προνύμφες μύγας, προτείνουμε το ελαφρώς αποξηραμένο ψάρι να βυθιστεί σε διάλυμα 3% ξύδι και να κρεμαστεί σε ειδικά φτιαγμένα κουτιά από σανίδες και γάζα. ή πλέγμα.
Τοποθετήστε τα κουτιά μαζί με τα ψάρια σε ένα καλά αεριζόμενο, μη ηλιακό μέρος και φροντίστε να μην βρέξουν.
Εάν το ψάρι στεγνώσει χωρίς να ξεσπάσει, τότε είναι καλύτερα, κορδώνοντάς το σε σπάγκο, τρυπήστε το μέσα από την ουρά. Σε αυτή την περίπτωση, το περιεχόμενο του στομάχου θα ρέει έξω μέσω της στοματικής κοιλότητας και το κρέας δεν θα είναι κορεσμένο με αυτό. Η καλύτερη θερμοκρασία για το στέγνωμα των ψαριών είναι 18-20°C. Η διάρκεια της ξήρανσης εξαρτάται κυρίως από το μέγεθος και το βάρος του ψαριού. Συνήθως, υπό φυσικές συνθήκες, το ψάρι αποξηραίνεται από μία έως δύο εβδομάδες. Ένα καλά αποξηραμένο ψάρι δεν έχει αλάτι που έχει βγει στην επιφάνεια, η δομή του φαίνεται καθαρά μέσα από το φως. Μετά την αφαίρεση του δέρματος από τα λέπια, ενδείκνυται ένα στρώμα αρωματικού γυαλιστερού λίπους, το κρέας δεν είναι στεγνό και ελαστικά σκληρό. Τα αποξηραμένα ψάρια μετά την ξήρανση στον αέρα θα πρέπει να ωριμάσουν για κάποιο χρονικό διάστημα (από τρεις εβδομάδες έως ένα μήνα). Είναι καλύτερα να το αποθηκεύσετε σε υφασμάτινη σακούλα σε δροσερό, αεριζόμενο μέρος.
Μαριναρισμένο ψάρι.
Παστώνουν πέρκα, κατσαρίδα, ρέγγα, ρέγγα, λούτσο, τσαμπί, ράντζα και άλλα ψάρια. Τα μικρά ψάρια μαρινάρονται ολόκληρα, ξεσπατωμένα, μεγάλα - κομμένα σε φιλέτα. Μπορείτε να μαγειρέψετε μαριναρισμένα ψάρια με ζεστούς και κρύους τρόπους. Σε κρύο τουρσί, για να ετοιμάσετε 1 λίτρο μαρινάδας, διαλύστε 100 g αλάτι και 200 g ζάχαρη σε μικρή ποσότητα βραστό νερό. 500 ml ξίδι 10% και παγωμένο βρασμένο νερό χύνονται στην παγωμένη άλμη που προκύπτει, φέρνοντας έτσι τον όγκο της μαρινάδας στο 1 λίτρο. Στη συνέχεια προστίθενται στη μαρινάδα 1 γραμμάριο δάφνης, 1 γραμμάριο άνηθο, 3 γραμμάρια μπαχάρι και 1,5 γραμμάριο σιναπόσπορου. Το ψάρι τοποθετείται σε ένα μπολ, πασπαλίζεται με κρεμμύδι κομμένο σε μισούς δακτυλίους, χύνεται με μαρινάδα (σε αναλογία 1: 1) και τοποθετείται στο ψυγείο για 3-5 ημέρες.
Για ομοιόμορφο μαρινάρισμα, το ψάρι αναμειγνύεται καλά αρκετές φορές. Το έτοιμο ψάρι αφαιρείται από τη μαρινάδα, κόβεται σε κομμάτια βάρους 100-150 g, μεταφέρεται σε προετοιμασμένα γυάλινα βάζα και χύνεται ξανά με μαρινάδα.
Μπορείτε επίσης να μαρινάρετε ψάρια τηγανισμένα σε φυτικό λάδι. Τα τηγανητά ψάρια τοποθετούνται σε προετοιμασμένα γυάλινα βάζα, περιχύνονται με παγωμένη μαρινάδα και αποθηκεύονται στο ψυγείο για όχι περισσότερο από 2-3 ημέρες.
Είναι απαραίτητο να αποθηκεύσετε τα ψάρια μαριναρισμένα κρύα, κλείνοντας καλά τα βάζα με ένα καπάκι, στο ψυγείο σε θερμοκρασία 2-10 ° C. Η μέγιστη διάρκεια ζωής είναι 3 έως 6 μήνες. Κατά το ζεστό τουρσί, το επεξεργασμένο ψάρι κόβεται σε κομμάτια, πασπαλίζεται με ψιλό αλάτι και διατηρείται στο κρύο για περίπου 30 λεπτά. Για να ετοιμάσετε τη μαρινάδα, στην οποία θα ψηθούν τα ψάρια, βάλτε 2-3 καρότα κομμένα σε φέτες, 3-4 κρεμμύδια σε 1,5-2 λίτρα βραστό νερό και μετά από 10 λεπτά - 1-2 κουταλιές της σούπας ξύδι, 20 -30 αρακάς πιπεριά, 3-5 τεμ. δάφνη, αλάτι και ζάχαρη για γεύση.
Το Ry6u περιχύνεται με ζεστή μαρινάδα, καλύπτοντας εντελώς τα κομμάτια, και βράζει σε χαμηλή φωτιά για 1 5-20 λεπτά. Το μαριναρισμένο ψάρι τοποθετείται σε ζεματισμένα γυάλινα βάζα, περιχύνεται με ζεστή μαρινάδα, καλύπτεται με πλαστικό καπάκι και αποθηκεύεται για όχι περισσότερο από 2-3 ημέρες στο ψυγείο.
Balyk.
Ο οξύρρυγχος θεωρείται ο καλύτερος μπαλύκος και όσο πιο χοντρός και παχύς είναι τόσο πιο πολύτιμος παρασκευάζεται ως εξής: οι χοντρές ράχες διαχωρίζονται από τον τρίφτη (δέρμα) και τοποθετούνται σε μια γούρνα, πασπαλίζονται με αλάτι και νιτρικό (400 g αλάτι 5 g νιτρικού), καλύψτε με μια σανίδα και πιέστε την καταπίεση. Μετά από 3 μέρες τοποθετούνται από πάνω τα κάτω μπαλύκια και τα πάνω κάτω και τρίβονται με τη δική τους άλμη, τα βγάζουν όταν αλατιστούν τελείως, τα κρεμούν στον ήλιο και όταν στεγνώσουν λίγο τα καπνίζουν. .
Αποθήκευση προϊόντων ψαριών.
Το ψάρι επιδεινώνεται γρήγορα και, επιπλέον, η μυρωδιά του ψαριού μεταφέρεται εύκολα σε άλλα προϊόντα, επομένως πρέπει να φυλάσσεται σε ερμητικά κλειστό εμαγιέ δοχείο σε πάγο (έως 2 ημέρες) ή σε κατεψυγμένη μορφή. Τα παστά ψάρια μπορούν να αποθηκευτούν σε θερμοκρασία 10-12 βαθμών Κελσίου. Τα αποξηραμένα ψάρια αποθηκεύονται σε αιωρούμενη κατάσταση, κατά προτίμηση σε σακούλες από κάποιο χαλαρό ύφασμα. Τα βαρέλια ή άλλα δοχεία με αλατισμένα ψάρια σε άλμη όταν αποθηκεύονται στο υπόγειο συνιστάται να τοποθετούνται σε τούβλα ή ξύλινες σχάρες και να πασπαλίζουν το πάτωμα σε αυτά τα μέρη με πριονίδι, αντικαθιστώντας τα περιοδικά με φρέσκα.
http://restorant.narod.ru
Αυτό γίνεται για να προσαρμόσουμε τις συνταγές μας και ξαφνικά αρέσει σε κάποιον. Μου άρεσε: Ψάρι, παστός «σολωμός». Πρέπει να προσπαθήσουμε να το κάνουμε.
Τα αποξηραμένα ψάρια τρώγονται, κατά κανόνα, μετά από προκαταρκτικό μαγείρεμα. Τα φρέσκα και αλατισμένα, κυρίως άπαχα, ψάρια υποβάλλονται σε ξήρανση, καθώς το λίπος οξειδώνεται και γίνεται ταγγό κατά την ξήρανση και την αποθήκευση. Τα αποξηραμένα ψάρια παρασκευάζονται: ζεστό τρόπο- σε ειδικά στεγνωτήρια σε θερμοκρασία 80 "C και άνω. κρύο τρόπο- ξηραίνεται σε θερμοκρασία 30-35°C σε φυσικές ή τεχνητές συνθήκες και μέθοδος λυοφιλοποίησης(ξήρανση προκατεψυγμένων ψαριών σε μηχανήματα εξάχνωσης κενού). Ψημένος μπακαλιάρος, μπακαλιάρος μπακαλιάρος και μπακαλιάρος μαγειρεύονται αποθέματος(από ανάλατο) και clipfisk(από αλμυρό). Με ξήρανση εν θερμώ σε ασυνεχείς ή συνεχείς φούρνους, παρασκευάζεται άρωμα ξηραμένου με αλάτι και λεπτά σωματίδια των ομάδων II και III. Τα προϊόντα αποξηραμένων ψαριών περιλαμβάνουν επίσης το vizigu - ένα προϊόν που λαμβάνεται από τη ραχιαία χορδή (χορδή) ψαριού οξύρρυγχου, βρώσιμο ιχθυάλευρο κ.λπ.
Απαιτήσεις για την ποιότητα των αποξηραμένων ψαριών.Τα φρέσκα αποξηραμένα ψάρια μιας κατηγορίας δεν χωρίζονται και τα ψάρια καλής ποιότητας πρέπει να είναι καθαρά και ελαφριά. η συνοχή είναι πυκνή, όχι εύθρυπτη. γεύση και οσμή χωρίς απαξιωτικά σημάδια. Τα παστά-αποξηραμένα ψάρια χωρίζονται σε 1η και 2η τάξη. Τα ψάρια της 1ης τάξης πρέπει να είναι καθαρά, ολόκληρα (επιτρέπονται σκραπ 20%), η συνοχή είναι πυκνή, η γεύση είναι χαρακτηριστική των αποξηραμένων ψαριών, χωρίς σημάδια απαξίωσης. Τα ψάρια της 2ης τάξης μπορεί να έχουν θαμπή ή καμένη επιφάνεια και χαλαρή υφή.
Ελαττώματα αποξηραμένων ψαριών:υγρασία, ξινή μυρωδιά, ευθραυστότητα, οξείδωση λίπους, μούχλα, προσβολή από παράσιτα (προνύμφες του σκαθαριού kozheed).
παστό ψάρι πακέτοσε κουτιά, κουτιά? λυοφιλίωση - σε σφραγισμένο δοχείο. Σε θερμοκρασία 8-10°C, μπορεί να αποθηκευτεί για 8-10 μήνες και να παρασκευαστεί με λυοφιλοποίηση - έως και 2 χρόνια.
Καταναλώνω αποξηραμένοςψάρι για φαγητό χωρίς μαγείρεμα. Τα αποξηραμένα ψάρια είναι λιπαρά ή μέτρια λιπαρά, προαλατισμένα (βόμπλα, κριάρι, τσιπούρα, κέφαλος, ψάρι, σαμπρέ κ.λπ.). Κατά τη διαδικασία ξήρανσης (σε φυσικές ή τεχνητές συνθήκες) σε θερμοκρασία όχι μεγαλύτερη από 28-30 "C, το κρέας ψαριού υφίσταται διάφορες αλλαγές. Αφυδατώνεται αργά, το λίπος από τον υποδόριο ιστό και άλλους χώρους συσσώρευσής του ανακατανέμεται και εμποτίζει ομοιόμορφα τους μυϊκούς ιστούς, οι οποίοι γίνονται λιπαροί, ημιδιαφανείς, κεχριμπαρένιο χρώμα. Ταυτόχρονα, συμβαίνουν χημικές αλλαγές σε πρωτεΐνες και λίπη. Ως αποτέλεσμα όλων αυτών των φαινομένων, το κρέας ωριμάζει, αποκτώντας ένα ιδιαίτερο μπουκέτο. Διάρκεια ξήρανσης ψαριών , ανάλογα με το μέγεθος, κυμαίνεται από 2 έως 30 ημέρες.
Ανά τύπο κοπήςΤο αποξηραμένο ψάρι υποδιαιρείται σε άκοπο, βραγχωμένο, εκσπλαχνισμένο με κεφάλι, εκσπλαχνισμένο ακέφαλο, ακέφαλο, στρώμα με κεφάλι, ακέφαλο στρώμα, μισό στρώμα, ιππόγλωσσα κοπή, πλάτη, πλάγια, teshu.
Απαιτήσεις ποιότητας για αποξηραμένα ψάρια.Ανάλογα με τους δείκτες ποιότητας, τα αποξηραμένα ψάρια, εκτός από τη βόμπλα, το μικρό ραβδί και το κριάρι της Μαύρης Θάλασσας, χωρίζονται σε ποικιλίες: 1 και 2. Τα αποξηραμένα ψάρια της 1ης τάξης πρέπει να έχουν διάφορα λιπαρά, με καθαρή επιφάνεια χωρίς αλάτι. επιτρέπεται μια πλάκα κρυστάλλων αλατιού στα κεφάλια, τα λέπια γκρεμίζονται σε ορισμένα σημεία, μια ελαφρώς εξασθενημένη κοιλιά με ένα ελαφρύ κιτρίνισμα. Η συνοχή πρέπει να είναι πυκνή ή σφιχτή, η γεύση - χαρακτηριστική των αποξηραμένων ψαριών, χωρίς σημάδια απαξίωσης. Στα ψάρια της 2ης τάξης επιτρέπονται τα εξής: εξασθενημένη σύσταση, ελαφριά μυρωδιά λάσπης, μούχλα, οξειδωμένο λίπος στην κοιλιακή κοιλότητα και σε κοψίματα σε σφαγμένα ψάρια. Η υγρασία κυμαίνεται από 38 έως 45%. Η περιεκτικότητα σε αλάτι όλων των αποξηραμένων ψαριών της 1ης τάξης είναι 10-12%. στα ψάρια της 2ης τάξης - 12-14%.
Ελαττώματα αποξηραμένων ψαριών: άλμη, υγρασία και όξινη μυρωδιά, οξείδωση λίπους, μούχλα, μούχλα, μόλυνση με σασέ (προνύμφη του σκαθαριού kozheed).
κατάστημααποξηραμένα ψάρια σε ξηρούς, δροσερούς, καλά αεριζόμενους χώρους, προστατευμένους από την ηλιακή ακτινοβολία. Τα λιπαρά ψάρια (περισσότερο από 10% λιπαρά) αποθηκεύονται σε θερμοκρασία από 0 έως -8°C. Τα αποξηραμένα ψάρια (λίπος λιγότερο από 10%) αποθηκεύονται σε θερμοκρασία που δεν υπερβαίνει τους 20 "C. Η διάρκεια ζωής των αποξηραμένων ψαριών δεν υπερβαίνει τους 2 μήνες.
Κάπνισμαείναι ένας από τους τρόπους διατήρησης των ψαριών. Το καπνιστό ψάρι λέγεται, προαλατισμένο ή αλατισμένο και επεξεργασμένο με προϊόντα ατελούς καύσης ξύλου (ή υγρού καπνίσματος). Τα προϊόντα καπνού περιέχουν συντηρητικές ουσίες - φαινόλες, οξέα, αλκοόλες, ρητίνες κ.λπ., που δίνουν στο ψάρι μια συγκεκριμένη γεύση, άρωμα, χρώμα. αυξάνουν την αντίσταση του λίπους στην οξείδωση. Κατά το κάπνισμα, το ψάρι χάνει μέρος της υγρασίας του, εμποτίζεται με συντηρητικά και, ως εκ τούτου, μπορεί να αποθηκευτεί περισσότερο. Για τα ψάρια χρησιμοποιούνται τρεις μέθοδοι καπνίσματος: καπνός(κάπνισμα με καπνό που προέρχεται από την καύση πριονιδιού σκληρού ξύλου)· βρεγμένος(ψάρια επεξεργασμένα με υγρό καπνό) και σε συνδυασμό(συνδυασμός υγρού και καπνίσματος καπνού). Το κάπνισμα μπορεί να είναι φυσικός, τεχνητός(ηλεκτρόκαπνισμα, χρησιμοποιώντας ρεύματα υψηλής συχνότητας και υπέρυθρες ακτίνες), σε συνδυασμό.Ανάλογα με τη θερμοκρασία, το κάπνισμα συμβαίνει: θερμότερος(80-180°C), κρύο(όχι υψηλότερη από 40°С) και ημίθερμο(60-80°C).
Ζεστό καπνιστό ψάρι.Για ζεστό κάπνισμα, χρησιμοποιείται παγωμένο ή κατεψυγμένο ψάρι. Το κομμένο ή άκοπο ψάρι αλατίζεται, φέρνοντας την περιεκτικότητα σε αλάτι στο 2%, πλένεται, κρεμιέται σε κλουβιά (πλαίσια) ή τοποθετείται σε δίχτυα (οριζόντια) και καπνίζεται για 1-5 ώρες, ψύχεται και συσκευάζεται. Υπό τη δράση της υψηλής θερμοκρασίας, ψήνεται, βράζεται και αποκτά τρυφερή, ζουμερή υφή, ελαφρώς εύθρυπτη.
Με μέθοδος κοπήςΤο ζεστό καπνιστό ψάρι υποδιαιρείται σε ολόκληρο, εκσπλαχνισμένο με κεφάλι, ακέφαλο, εκσπλαχνισμένο ακέφαλο, βραγχωμένο, κομμάτι, φιλέτο, ρολό, πλάτη, στρώση. Ποικιλία προϊόντων ψαριού ζεστού καπνίσματος: οξύρρυγχος, ρέγγα, σαρδέλες κ.λπ.
Απαιτήσεις για την ποιότητα του ζεστού καπνιστού ψαριού.Τα ψάρια θερμού καπνίσματος (εκτός από τον οξύρρυγχο) δεν χωρίζονται σε ποικιλίες ανάλογα με την ποιότητα. Πρέπει να καπνίζεται μέχρι να μαγειρευτεί πλήρως: το κρέας πρέπει να διαχωρίζεται εύκολα από τα κόκαλα, δεν πρέπει να επιτρέπονται σημάδια υγρασίας και μη πήξης του αίματος στο χαβιάρι ή στο γάλα. Στην εμφάνιση, τα ψάρια πρέπει να είναι καθαρά, με στεγνή επιφάνεια, ομοιόμορφο χρώμα - από ανοιχτό χρυσό έως καφέ, με ζουμερό ή πυκνό κρέας ευχάριστης γεύσης και μυρωδιάς, χωρίς σημάδια απαξίωσης. Στα ζεστά καπνιστά ψάρια, επιτρέπονται ελαφρές ραβδώσεις πρωτεΐνης-λίπους και ελαφρά εγκαύματα, θρυμματισμένη υφή, μηχανικές βλάβες. Κλάσμα μάζας επιτραπέζιου αλατιού - από 1,5 έως 3,0%.
Ελαττώματα ζεστού καπνιστού ψαριού:λευκό βαρέλι (μη καπνιζόμενα μέρη). γεύση πικρίας (όταν χρησιμοποιείτε ροκανίδια ή πριονίδι από κωνοφόρα καυσόξυλα). ραβδώσεις (αποξηραμένα ρεύματα πρωτεΐνης-λίπους). prosyr (δεν καπνίζεται)? εγκαύματα, αιθάλη.
κατάστημακαι πουλήστε τα ψάρια σε θερμοκρασία 2 έως -2°C για 72 ώρες. Τα κατεψυγμένα ψάρια θερμού καπνίσματος αποθηκεύονται σε θερμοκρασία που δεν υπερβαίνει τους -18°C για όχι περισσότερο από 30 ημέρες.
Ψάρι κρύο καπνιστό.Παρασκευάζεται από αλμυρό ημικατεργασμένο προϊόν. Αυτό το προϊόν είναι σταθερό στην αποθήκευση, καθώς περιέχει λιγότερη υγρασία, περισσότερο αλάτι, υπάρχει ξηρή κρούστα στην επιφάνεια, η συνοχή του μυϊκού ιστού είναι πυκνή, υπάρχουν περισσότερες συντηρητικές ουσίες καπνού στο κρέας. Η διάρκεια του καπνίσματος εξαρτάται από το είδος του ψαριού και κυμαίνεται από 1 έως 5 ημέρες. Μια ποικιλία προϊόντων ψαριού κρύου καπνίσματος: σαφρίδια, σκουμπρί, ρέγγα, σαρδέλες κ.λπ. Με κοπή: παράγονται άκοπα και κομμένα σχεδόν με όλους τους τρόπους.
Απαιτήσεις για την ποιότητα των ψαριών κρύου καπνίσματος.Με βάση την ποιότητα, τα ψάρια κρύου καπνίσματος χωρίζονται σε 1η και 2η τάξη. Τα ψάρια της 1ης τάξης πρέπει να έχουν καθαρή επιφάνεια, χωρίς ραβδώσεις ή με μικρές ραβδώσεις πρωτεΐνης-λίπους, η κοπή να είναι σωστή, το χρώμα να είναι ομοιόμορφο, από ανοιχτό έως σκούρο χρυσαφί, η υφή να είναι τρυφερή, ζουμερή, η γεύση να είναι να είσαι τυπικός, ευχάριστος. Στα ψάρια της 2ης τάξης επιτρέπονται εξωτερικές βλάβες, ραβδώσεις πρωτεΐνης-λίπους, καθώς και μέρη που δεν καλύπτονται από καπνό, υστέρηση του δέρματος από το κρέας και του κρέατος από τα κόκαλα, απόκλιση από το σωστό κόψιμο. Η συνοχή μπορεί να είναι πυκνή, ξηρή, μαλακή και εξασθενημένη σε ορισμένα ψάρια. Μπορεί να υπάρχει μυρωδιά οξειδωμένου λίπους στην επιφάνεια του δέρματος. Περιεκτικότητα σε αλάτι - 5-12%, περιεκτικότητα σε υγρασία - 42-64%.
Ελαττώματα κρύου καπνιστού ψαριού:λευκό βαρέλι, χλωμή ή σκούρα επιφάνεια, ραβδώσεις πρωτεΐνης-λίπους, βρασμός στον ατμό (ψήσιμο κρέατος), πλαδαρή υφή, μηχανικές βλάβες, άλμη, ζάρωμα και υστέρηση του δέρματος, πικρή γεύση, μούχλα.
Διάρκεια ζωήςπροϊόντα ψαριού κρύου καπνίσματος σε θερμοκρασία
από 0 έως -5°C και σχετική υγρασία αέρα 75-80% - έως 2 μήνες.
Προβολές: 3671Αυτή η συνταγή είναι από τη σειρά συνταγές σπιτικό αλλαντικόμε βότανα. Το αποξηραμένο χοιρινό φιλέτο με βότανα είναι μια νόστιμη λιχουδιά με βάση το κρέας, με καταγωγή από την Πολωνία. Παρασκευάζεται από άπαχο χοιρινό, λαμβάνεται ένα κομμάτι κρέατος σε σχήμα ορθογώνιου, τις περισσότερες φορές είναι φιλέτο χωρίς κόκαλα (καρμπονάδα). Αυτό το jerky φτιάχνεται πολύ απλά και διαρκεί όλη τη διαδικασία μαγειρέματος "από και προς" όχι περισσότερο από 12 ημέρες. Για αρχάριους λουκάνικα απλά ένα θεϊκό δώρο! Συμφωνώ, αυτό είναι πιο γρήγορο από το μαγείρεμα ξηρών λουκάνικων και σουτζούκ. Ένα άλλο κομψό χαρακτηριστικό αυτού του jerky είναι ότι η διαδικασία μαγειρέματος δεν απαιτεί περιβλήματα λουκάνικου ή ειδικές συσκευές (μύλοι κρέατος, γεμιστικά λουκάνικων, σύριγγες μαριναρίσματος, καπνοδόχοι κ.λπ.) - μόνο κρέας και καρυκεύματα και λίγη υπομονή. Ως υλικά πασπάλισμα χρησιμοποιείται καρύκευμα με βάση την καπνιστή πάπρικα και τη ρίγανη. Χάρη στο μείγμα μπαχαρικών, το εύρος γεύσης του τελικού jerky αποκτάται με μια ελαφριά νότα καπνιστών κρεάτων (συμπεριλαμβανομένου του αρώματος), με πικάντικο, αλλά όχι καυστικό. Το αποξηραμένο κρέας θα είναι σε ορεκτικό κόκκινο πασπάλισμα, μέτρια αλμυρό, ελαστική σύσταση και λόγω της ποιότητας του κρέατος και χωρίς φλέβες.
Με σχετικά λίγα χρήματα και με ελάχιστη εργασία, θα λάβετε ένα γενναιόδωρο κομμάτι υπέροχο jerky, χωρίς χημικά (ενισχυτές, πυκνωτικά, γαλακτωματοποιητές, σταθεροποιητές, συντηρητικά, ρυθμιστές οξύτητας κ.λπ., κ.λπ.), το οποίο αποθηκεύεται τέλεια σε το ψυγείο (τυλιγμένο σε λαδόκολλα). Μπορείτε να χρησιμοποιήσετε έτοιμα jerky όπως θέλετε - απλά λεπτά, κυριολεκτικά σαν χαρτί, κομμένα σε φέτες και φάτε, για παράδειγμα, με λαχανικά τουρσί και φρέσκο ψωμί, προσθέστε σε σάντουιτς / σάντουιτς ή ως συστατικό σε σαλάτες ή ως σνακ για μπύρα (ή για οποιοδήποτε πιο δυνατό ποτό). Η εκπληκτική γεύση του κρέατος που παρασκευάζεται με αυτόν τον τρόπο θα ευχαριστήσει τόσο το σπίτι όσο και τους επισκέπτες, σε ορισμένες περιπτώσεις ακόμη και ως δώρο σε συγγενείς και σεβαστά άτομα (που μπορούν να εκτιμήσουν μια τέτοια προσφορά).
Θα χρειαστούμε:
Χοιρινό κρέας χωρίς κόκαλα (ανθρακικό) - 1 κιλό,
. σετ μπαχαρικών για το μαγείρεμα jerky με καπνιστή πάπρικα και ρίγανη- 1 πακέτο,
. σπάγγος (περιλαμβάνεται).
Έτσι, όπως προαναφέρθηκε, χρειαζόμαστε φρέσκο κρέας και μπαχαρικά / καρυκεύματα. Θα ξεκολλήσει και κρέας από το μαγαζί (εννοεί το σούπερ μάρκετ, φυσικά, όχι κατεψυγμένο), αλλά και πάλι είναι προτιμότερο να το αγοράσετε από την αγορά των αγροτών, παγωμένο ή στον ατμό. Στην περίπτωσή μας χρειαζόμαστε άπαχο χοιρινό, καρμπονάτα. Χρειάζεστε επίσης ένα μείγμα ωρίμανσης που περιέχει νιτρώδη αλάτι. Αυτό το μείγμα περιλαμβάνεται στο σετ μπαχαρικών (πακέτο Νο 2). Στην πύλη μας σε κάθε συνταγή "λουκάνικου" υπάρχει μια παράγραφος σχετικά με αυτήν τη χημική ένωση.
Δεδομένου ότι τα ξηρά λουκάνικα και άλλα προϊόντα κρέατος δεν υποβάλλονται σε θερμική επεξεργασία, είναι απαραίτητο να προστατευτείτε από την ανάπτυξη παθογόνου μικροχλωρίδας στο κρέας. Για αυτό, χρησιμοποιήθηκε άλας νωρίτερα, στη σύγχρονη βιομηχανία τροφίμων χρησιμοποιείται νιτρώδες αλάτι, είναι επίσης πρόσθετο τροφίμων E250. Ίσως κάποιοι μάγειρες να έχουν ακούσει για το νιτρώδες αλάτι. Τι είναι αυτό? Αυτό είναι νιτρώδες νάτριο (νιτρώδες νάτριο - NaNO2). Ο Παγκόσμιος Ιστός είναι γεμάτος από ιστότοπους που απαριθμούν όλα τα είδη τρομερών και επικίνδυνων "Es" που επηρεάζουν αρνητικά την ανθρώπινη υγεία, αλλά για κάποιο λόγο κανείς σε αυτούς τους ιστότοπους δεν γράφει για, για παράδειγμα, την επίδραση των βακτηρίων Clostridium botulinum στο ανθρώπινο σώμα ( αιτιολογικός παράγοντας αλλαντίασης). Πράγματι, η χημική ένωση NaNO2 στην καθαρή της μορφή δεν είναι καθόλου χρήσιμη για τον άνθρωπο ή μάλλον είναι δηλητήριο. Προκειμένου να αποφευχθούν πιθανά λάθη, εφευρέθηκε το νιτρικό αλάτι για τη βιομηχανία τροφίμων, π.χ. ένα μείγμα από συνηθισμένο βρώσιμο αλάτι και νιτρώδες νάτριο, το οποίο σε αυτό το μείγμα δεν είναι περισσότερο από 0,5-0,6%. Στην παραγωγή αποξηραμένων λουκάνικων μπορεί να χρησιμοποιηθεί αντί για αλάτι, ένα προς ένα. Το μείγμα είναι φτιαγμένο με τέτοιο τρόπο ώστε αν ρίξετε πολύ νιτρώδη αλάτι στον κιμά (ή στο μείγμα ωρίμανσης), είναι απίθανο να βλάψετε τον εαυτό σας, γιατί θα αλατίσετε το προϊόν και είναι απίθανο (ή μάλλον θα μπορέσετε να) το φάτε. Αυτό το συστατικό είναι απαραίτητο γιατί είναι αυτό που παρέχει αντιβακτηριακή προστασία, εμποδίζοντας την ανάπτυξη των βακτηρίων Clostridium botulinum, τα οποία είναι ο αιτιολογικός παράγοντας της αλλαντίασης (μια σοβαρή μορφή τροφικής δηλητηρίασης, με θανατηφόρο αποτέλεσμα). Επιπλέον, το μείγμα νιτρωδών παίζει και το ρόλο της βαφής, αφού, αλληλεπιδρώντας με την πρωτεΐνη του κρέατος, δίνει στο λουκάνικο (ή σε άλλα προϊόντα κρέατος) ένα χαρακτηριστικό ροζ χρώμα. Μπορείτε να μιλήσετε όσο θέλετε για τα οφέλη ή τις βλάβες ορισμένων συμπληρωμάτων διατροφής, αλλά θα πρέπει να καταλάβετε ότι μερικά από αυτά είναι απλά απαραίτητα. Όταν φτιάχνω προϊόντα κρέατος ξηρής ωρίμανσης στο σπίτι, δεν θα κινδύνευα να αγνοήσω το νιτρώδη αλάτι. Και όσον αφορά τη βλαβερότητα των νιτρωδών - έτσι σε ένα αγγούρι που αγοράζεται σε ένα σούπερ μάρκετ, αυτά τα νιτρώδη μπορεί να είναι ακόμη περισσότερα από ό,τι σε σπιτικά παρασκευάσματα αποξηραμένου κρέατος.
|
Ξεπλύνετε το κρέας, στεγνώστε το με χαρτοπετσέτα και τυλίξτε τα περιεχόμενα της συσκευασίας Νο. 1 από το σετ μπαχαρικών, μετά μεταφέρετε σε κατάλληλο δοχείο, σκεπάστε και βάλτε το στο ψυγείο για 24 ώρες. Κατά τη διάρκεια αυτής της περιόδου, μπορείτε να αναποδογυρίσετε ένα κομμάτι κρέας σε ένα δοχείο μερικές φορές. |
 |
|
Βγάζουμε το κρέας από το ψυγείο την επόμενη μέρα. Κατά τη διάρκεια της ημέρας, η ζάχαρη διαλύθηκε και έγινε σαν σιρόπι, ένα κομμάτι κρέας θα καλυφθεί με αυτό το σιρόπι. Είναι απαραίτητο να αφαιρέσετε το κρέας από το δοχείο, να ξεπλύνετε το κρέας από το σιρόπι και να πλύνετε επίσης το δοχείο. |
 |
|
Στεγνώστε ξανά το κρέας με χαρτοπετσέτα και τώρα κυλήστε το περιεχόμενο της συσκευασίας Νο 2 από το σετ(σε μείγμα ωρίμανσης). |
 |
|
Τοποθετήστε ξανά στο δοχείο και πασπαλίστε με το υπόλοιπο μείγμα πολυμερισμού. Σκεπάζουμε και βάζουμε στο ψυγείο για 24-36 ώρες. Γιατί τέτοιο εύρος; Σε κάποιους αρέσει η γεύση του πιο αλμυρού, ενώ σε άλλους αρέσει λιγότερο αλάτι. |
 |
|
Ετοιμάστε το πασπάλισμα - ρίξτε καρύκευμα για το κρέας από τη συσκευασία Νο. 3 από το σετ σε ένα μπολ. |
 |
|
Τώρα, με μια βελόνα πλεξίματος ή άλλο εύχρηστο εργαλείο, κάνουμε ένα τρύπημα από τη μία από τις άκρες του κρέατος, περνάμε τον σπάγκο (κορδόνι, περιλαμβάνεται στο κιτ) και δένουμε τις άκρες. Πήρα μια θηλιά για κρέμασμα. |
 |
|
Ένα έτοιμο κομμάτι κρέατος μπορεί τώρα να καλυφθεί με ψεκασμούς. Μεταφέρουμε το κρέας σε στεγνό ξύλο κοπής και το πασπαλίζουμε με τα μισά από τα έτοιμα πασπάλισμα. |
 |
|
Γάντζωνουμε το παναρισμένο κρέας με μια θηλιά για να το κρεμάσουμε σε ένα γάντζο σε αεριζόμενο δωμάτιο, χωρίς άμεσο ηλιακό φως για 9 ημέρες (το ανθρακικό είναι άπαχο κρέας και επομένως στεγνώνει κάπως πιο γρήγορα από ό,τι με λίπος). Έχω αυτό το μέρος στην κουζίνα, στην προεξοχή, ακριβώς πάνω από το μισάνοιχτο παράθυρο (μικρο-αερισμός), απλά βγαίνει τόσο ρεύμα αέρα όσο και σκιά. Αξίζει να επισυνάψετε μια ετικέτα στο προϊόν που υποδεικνύει την ημερομηνία έναρξης της ξήρανσης και το αρχικό βάρος. Αυτά τα δεδομένα θα σας επιτρέψουν να ελέγξετε τη διαδικασία ωρίμανσης του κρέατος, καθώς το κρέας, φυσικά, θα στεγνώσει κατά τη διαδικασία ωρίμανσης. Την 5η-7η μέρα, αξίζει να αρχίσετε να ζυγίζετε το αλλαντικό. Τα προϊόντα ξηρής ωρίμανσης θεωρούνται έτοιμα όταν το αρχικό τους βάρος μειωθεί κατά 30-40%, δηλ. από ένα κιλό αρχικού βάρους, θα παραμείνουν 600-700 g. Την 7-8η ημέρα στεγνώματος, μετά το ζύγισμα (είναι απαραίτητο το κρέας να στεγνώσει τουλάχιστον κατά 30%), μπορείτε να μεταβείτε από το στέγνωμα στον αέρα σε στέγνωμα στο ψυγείο. |
 |
|
Τυλίξτε το κρέας σε λαδόκολλα και βάλτε το στο ψυγείο για μερικές μέρες, όπου θα είναι έτοιμο πριν το δοκιμάσετε. Και πάλι, το jerky κόβει καλύτερα όταν είναι παγωμένο. Φυλάσσετε σε περγαμηνή στο ψυγείο. |
 |
Με εκτίμηση, S. Zverev.
Καλύτερα ένα ψάρι με τρυφερό κρέας να το δέσουμε με σπάγκο για να μην χαλάσει. Τα μεγάλα και λιπαρά ψάρια κρεμιούνται οριζόντια για να μην ρέει λίπος από αυτά. Για αυτό, τα δίχτυα στα οποία πωλούνται λαχανικά και φρούτα είναι πολύ βολικά.
Από πάνω, ο σωλήνας καπνιστηρίου καλύπτεται με ράβδους και πλαστική μεμβράνη, αφήνοντας μια μικρή τρύπα για τη ρύθμιση του βυθίσματος. Η θερμοκρασία καπνού στην καμινάδα δεν πρέπει να υπερβαίνει τους 30-40°.
Αρχικά, αποξηραμένο ξύλο σκλήθρας ή λεύκας ανάβει στην εστία και στη συνέχεια μειώνεται η φωτιά προσθέτοντας ωμά κλαδιά με φύλλα. Η φλόγα δεν πρέπει να είναι δυνατή και ο καπνός δεν πρέπει να είναι καυτός. Μετά από δύο μέρες καπνίσματος, το ψάρι είναι έτοιμο για κατανάλωση. Τοποθετείται σε δοχείο με τρύπες για αερισμό. Σε αυτή τη μορφή, μπορεί να αποθηκευτεί για μεγάλο χρονικό διάστημα.
I. Shekhobalov
Αλάτισμα.
Τα πιο νόστιμα σε μορφή αλατιού είναι η τσιπούρα, η κατσαρίδα, η σαμπρέλα, η ιδε, το κριάρι, το ψάρι, το ζοφερό, η πέρκα, το γατόψαρο, το taimen, το lenok, ο σολομός κ.λπ.
Το χοντρό αλάτι χρησιμοποιείται για το αλάτισμα. Το κύριο ραντεβού του
Ο στόχος είναι να αφαιρέσετε την υγρασία από το ψάρι, όχι να του δώσετε γευστική ή συντηρητική δράση. Το χοντρό αλάτι διαλύεται αργά σε χαμηλές θερμοκρασίες και χρειάζεται υγρασία, την οποία απλώς βγάζει από το ψάρι. Με το ψιλό αλάτι, αυτό το αποτέλεσμα δεν λειτουργεί, κάπως «καίει» το κρέας του ψαριού, αλατίζει γρήγορα, αλλά δεν το αφυδατώνει.
Τα μεγάλα ψάρια πρέπει να εκσπλαχνίζονται πριν αλατιστούν, μπορείτε ακόμη και να τα κόψετε σε κομμάτια, αλλά δεν χρειάζεται να αγγίξετε την κοιλιακή κοιλότητα για να μην καταστρέψετε το λεπτό φιλμ που καλύπτει το στρώμα λίπους στην κοιλιά. Γίνεται μια τομή στην πλάτη, κατά μήκος της κορυφογραμμής, κόβοντας τα πλευρά από τη σπονδυλική στήλη στη μία πλευρά. Τα κομμάτια ψαριού και φιλέτου δεν πλένονται με νερό, αλλά σκουπίζονται μόνο με ένα καθαρό πανί.
Ένα μέσο ψάρι βάρους από 1 έως 3 κιλά μπορεί να αλατιστεί ολόκληρο και για να επιταχυνθεί η διαδικασία, ένα κορεσμένο αλατούχο διάλυμα εγχέεται στην κοιλιακή κοιλότητα μέσω του πρωκτού χρησιμοποιώντας μια ιατρική σύριγγα χωρίς βελόνα ή ένα μικρό κλύσμα με άκρη από στυλό στυλό. Η πυκνότητα του διαλύματος καθορίζεται από την περιοριστική δυνατότητα διάλυσης του αλατιού στο νερό.
Το αλάτι τρίβεται στην κορυφή του ψαριού, ενώ η βλέννα αφαιρείται και, επιπλέον, το αλάτι φράσσεται κάτω από τα λέπια. Αλάτι χύνεται επίσης στο στόμα και κάτω από τα καλύμματα των βραγχίων. Μετά από αυτό, το ψάρι τοποθετείται σε ένα προετοιμασμένο δοχείο.
Υπάρχει λιγότερο πρόβλημα με τα μικρά ψάρια - απλά πασπαλίζονται με αλάτι και απλώνονται σε στρώσεις.
Ξηρός Πρέσβης. Ένα καθαρό πανί από καμβά ή λινάτσα τοποθετείται στο κάτω μέρος ενός καλαθιού ή ενός ξύλινου κουτιού. Το παρασκευασμένο ψάρι τοποθετείται πάνω του σε πυκνές σειρές, από το κεφάλι μέχρι την ουρά, την κοιλιά προς τα πάνω και πασπαλίζεται με αλάτι. ( ρύζι. ένας).
Η συνολική κατανάλωση αλατιού είναι 1,5 κιλό ανά 10 κιλά ψαριού. Πάνω από το ψάρι τοποθετείται καπάκι από ξύλο και πάνω του τοποθετείται βαριά καταπίεση (πέτρα). Είναι απολύτως απαραίτητο, καθώς εμποδίζει το σχηματισμό κοιλοτήτων αέρα στις οποίες μπορούν να αναπτυχθούν σήψη βακτήρια και, επιπλέον, κάνει το κρέας των ψαριών πιο πυκνό.
Μετά από κάποιο χρονικό διάστημα, απελευθερώνεται χυμός από το ψάρι, ρέει έξω από τις ρωγμές μεταξύ των ράβδων του καλαθιού ή των σανίδων του κουτιού. Την 5η-10η μέρα το ψάρι αλατίζεται. Όλο αυτό το διάστημα θα πρέπει να είναι σε δροσερό μέρος (ψυγείο, κελάρι).
Wet Ambassador.
Το ψάρι τοποθετείται σε στρώσεις σε μη οξειδωτικά πιάτα (κουβάς, ταψί, δεξαμενή, βαρέλι) (ο επινικελωμένος κάδος απαγορεύεται αυστηρά η χρήση) επίσης με την κοιλιά προς τα πάνω και πασπαλίζεται με αλάτι σε αναλογία 1 κιλό ανά 10 κιλά ψάρι. Για να δώσετε στο ψάρι μια ιδιαίτερη, λεπτή γεύση, προστίθεται μια κουταλιά της σούπας κρυσταλλική ζάχαρη στο αλάτι. Τοποθετείται ένας κύκλος στο ψάρι, γκρεμίζεται από σανίδες ή πριονίζεται από ένα μόνο κομμάτι ξύλου, κατά προτίμηση από φλαμουριά ή λεύκη (ένας κύκλος από ξύλο αυτών των ειδών δεν εκπέμπει ρητίνη ή τανίνες και δεν παραμορφώνεται στην άλμη).
Μετά από μια ή δύο μέρες, η σχηματισμένη άλμη (άλμη) καλύπτει όλα τα ψάρια· διατηρείται καλά σε δροσερό μέρος. Συνήθως την 3-8η μέρα (ανάλογα με το μέγεθος) το ψάρι είναι εντελώς αλατισμένο. Στη συνέχεια πρέπει να αφαιρεθεί από την άλμη, να πλυθεί σε τρεχούμενο νερό, να στεγνώσει στον αέρα και να τοποθετηθεί σε ένα ξύλινο κουτί ή καλάθι για αποθήκευση. Μετά από αυτό, η άλμη συνήθως χύνεται έξω. Αλλά στα παλιά χρόνια φρόντιζαν το αλάτι και οι έμποροι, έχοντας πουλήσει ψάρια, για παράδειγμα, στο Rybna (Rybinsk), φορτηγίδες με άλμη επέπλεαν στο Βόλγα πίσω στο Αστραχάν. Εδώ «ενισχύθηκε» με αλάτι και επαναχρησιμοποιήθηκε.
Μπορείτε επίσης να μαγειρέψετε φρέσκια άλμη διαλύοντας ένα κιλό αλάτι σε τρία λίτρα νερό. Το προκύπτον διάλυμα χύνεται στα ψάρια που τοποθετούνται στο δοχείο. Αυτή η μέθοδος ονομάζεται επίσης υγρή και χρησιμοποιείται όταν αλατίζουμε μικρά ψάρια.
Για τα λιπαρά ψάρια, χρησιμοποιείται αλάτισμα. Τα ψάρια είναι κρεμασμένα σε εγκάρσιες ράβδους σε φυσιολογικό ορό έτσι ώστε τα σφάγια να μην πιέζονται μεταξύ τους. (Εικ. 2) . Η πυκνότητα του διαλύματος προσδιορίζεται χρησιμοποιώντας ωμή πατάτα: δεν πρέπει να βυθίζεται. Μετά από 5-7 ημέρες, το ψάρι μπορεί να καταναλωθεί.
Σε συνθήκες χωραφιού το ζεστό καλοκαίρι, τα ψάρια αλατίζονται σε μεγάλες πλαστικές σακούλες. Θάβονται στο έδαφος ή στην άμμο σε βάθος 0,5-1 μέτρο. Μια μικρή τσάντα τοποθετείται στο λαιμό για προστασία από τη βροχή και τη δροσιά. Ένα στρώμα άμμου ή χώματος πάνω από το ψάρι δημιουργεί δροσιά και ταυτόχρονα είναι καταπίεση (Εικ. 3) .
Πριν από το αλάτισμα, τα μεγάλα ψάρια εκσπλαχνίζονται, η ουρά και το κεφάλι κόβονται, η εσωτερική κοιλότητα και η τομή στεγνώνουν. Τα εντερικά ψάρια δεν πρέπει ποτέ να πλένονται. Το παρασκευασμένο σφάγιο τρίβεται εξωτερικά με αλάτι, πασπαλίζεται άφθονο στην τομή και την εσωτερική κοιλότητα, τυλίγεται σε καθαρό πανί ή λινάτσα και τυλίγεται σφιχτά με ελαστικό επίδεσμο ή σπάγκο. Τα παιδικά λαστιχένια σχοινιά άλματος είναι καλά για αυτό: σφίγγουν σφιχτά τα ψάρια, λειτουργώντας ταυτόχρονα ως καταπίεση. Πριν από το φαγητό, τα μεγάλα αλατισμένα ψάρια μουλιάζονται σε κρύο νερό ή γάλα για 3-4 ώρες. Μετά από αυτό, μπορεί να καταναλωθεί αμέσως, τηγανητό, βρασμένο.
Για στέγνωμα χρησιμοποιήστε μέτρια και μικρά παστά ψάρια. Πρώτα, πρέπει να εμποτιστεί σε κρύο νερό για μία έως δύο ώρες και στη συνέχεια να κρεμαστεί στη σκιά στον άνεμο, κατά προτίμηση με το κεφάλι προς τα κάτω. Σε αυτή τη θέση, η υγρασία ρέει έξω από το στόμα και το ψάρι στεγνώνει πιο γρήγορα και πιο ομοιόμορφα. Σε μια ξύλινη σανίδα, τρυπούν τα ψάρια κοντά στην ουρά με ένα μαχαίρι και, χρησιμοποιώντας έναν ισιωμένο μεγάλο συνδετήρα ή ειδικά αγκίστρια από ανοξείδωτο σύρμα, τα κρεμούν σε ένα κορδόνι. Εάν έχουν ήδη εμφανιστεί μύγες, τότε για να προστατευτείτε από αυτές, χρειάζεστε ένα κάλυμμα γάζας με λαιμό, το οποίο πρέπει να δεθεί μετά το κρέμασμα (Εικ. 4) . Το στέγνωμα διαρκεί από τέσσερις έως δέκα ημέρες. Το έτοιμο ψάρι αποθηκεύεται σε καλάθι ή σακούλα, σε δροσερό μέρος, προστατευμένο από το ηλιακό φως.
Αν αποφασίσετε να μαραίνετε το ψάρι στο σπίτι, τότε έτσι γίνεται. Τα ψάρια σε μέγεθος φοίνικα αλατίζονται σε στρώσεις σε ένα εμαγιέ μπολ, κάθε στρώμα καλύπτεται με χοντρό αλάτι. Ένα φορτίο τοποθετείται από πάνω και το ψάρι στέκεται για αρκετές ημέρες (2 - 3) σε ελαφρώς δροσερό μέρος. Στη συνέχεια πλένεται καλά από το υπόλοιπο αλάτι, και επιπλέον, μπορείτε να το μουλιάζετε για μισή ώρα μόνο σε κρύο νερό. Στη συνέχεια, το ψάρι πρέπει να κρεμαστεί, κατά προτίμηση από την ουρά, αλλά μπορεί να γίνει και από τις κόγχες των ματιών σε ζεστό μέρος, αλλά όχι πάνω από τη σόμπα. Εάν δεν είναι δυνατό να κρεμάσετε το ψάρι, απλά απλώστε το σε πολλές εφημερίδες στο περβάζι, αναποδογυρίζοντας περιοδικά και αλλάζοντας τις εφημερίδες.
Μετά από λίγες μέρες, ανάλογα με το μέγεθος του ψαριού και τις συνθήκες στεγνώματος, θα έχετε ένα υπέροχο προϊόν. Αυτή η μέθοδος έχει δοκιμαστεί επανειλημμένα και αξίζει την προσοχή σας.
Εισαγωγή
Είναι δύσκολο να φανταστεί κανείς τόσο καθημερινό όσο και εορταστικό τραπέζι χωρίς ποικιλία πιάτων με κρέας. Πιάτα από βοδινό, χοιρινό, κουνέλι, λιχουδιές κυνηγιού, λουκάνικα και σπιτικό ζαμπόν - όλα αυτά, καθώς και πολλά άλλα νόστιμα πιάτα, μπορούν να παρασκευαστούν γρήγορα και εύκολα, αν ακολουθήσετε τις συστάσεις μας.
Οι συνταγές για πιάτα με κρέας που δίνονται σε αυτό το βιβλίο έχουν σχεδιαστεί τόσο για νοικοκυρές που μόλις αρχίζουν να κατακτούν τις μαγειρικές τέχνες όσο και για εκείνους που, έχοντας επιτύχει μαεστρία στη μαγειρική δημοφιλή πιάτα, ονειρεύονται να μάθουν πώς να μαγειρεύουν νόστιμα πιάτα με κρέας που σίγουρα θα γίνονται γαστρονομικές εκπλήξεις για τους συγγενείς και τους φίλους τους.
Καλή όρεξη και καλή επιτυχία στο συναρπαστικό ταξίδι σας στο γαστρονομικό βασίλειο!
Τεχνολογία μαγειρέματος κρέατος
Κάπνισμα
Το κάπνισμα όχι μόνο προστατεύει τα προϊόντα από την αλλοίωση, αλλά τους δίνει και ευχάριστη γεύση και άρωμα. Μπορείτε να καπνίσετε ζαμπόν, ψαρονέφρι, λουκάνικα, λουκάνικα, μπέικον, σφάγια πουλερικών κ.λπ. Η διαδικασία καπνίσματος συνίσταται στο γεγονός ότι τα προϊόντα εκτίθενται στον καπνό, εμποτισμένα σε αυτό.
Στο σπίτι, μπορείτε να καπνίσετε προϊόντα στην καμινάδα στη σοφίτα ή με τη βοήθεια μιας ειδικής συσκευής - ενός θαλάμου καπνίσματος.
Στην πρώτη περίπτωση, για κρέμασμα λουκάνικων, ζαμπόν και άλλων προϊόντων, τοποθετείται ειδική κρεμάστρα, αποσβεστήρες για τον έλεγχο της έντασης του καπνού. Το καπνιστήριο μπορεί να είναι κατασκευασμένο από τούβλο ή άλλο άκαυστο υλικό, μερικές φορές χρησιμοποιούνται συνηθισμένες σανίδες, οι οποίες είναι επενδεδυμένες με σίδερο από μέσα. Για την παραγωγή καπνού, μπορείτε να χρησιμοποιήσετε ένα σιδερένιο τηγάνι, στο οποίο πρέπει να τοποθετήσετε πριονίδι που σιγοκαίει. Μπορείτε επίσης να συνδέσετε μια μικρή σόμπα στο καπνιστήριο. Ένας σωλήνας με αποσβεστήρες, ο οποίος είναι τοποθετημένος στην κορυφή του καπνιστηρίου, είναι απαραίτητος για την έξοδο του καπνού. Για ομοιόμορφη κατανομή του καπνού σε όλο τον θάλαμο, ένα φύλλο σιδήρου ενισχύεται σε μικρή απόσταση από την οροφή (5–10 cm).
Όταν δημιουργείτε ένα καπνιστήριο μόνοι σας, θα πρέπει να θυμάστε τα δύο πιο σημαντικά σημεία: το καπνιστήριο πρέπει να είναι αεροστεγές και αρκετά ευρύχωρο. Εάν εισχωρήσει αέρας σε αυτό (σε περίπτωση διαρροής), τότε τα τσιπ και άλλες πρώτες ύλες για ανάφλεξη θα καούν αμέσως, με αποτέλεσμα ένα προϊόν που δεν καπνίζεται, αλλά βράζεται στον καπνό. Ένας μικρός όγκος του καπνιστή θα κάνει το προϊόν, αιωρούμενο κοντά στο κάτω μέρος, να τηγανιστεί δυνατά και να στεγνώσει από κάτω. Επιπλέον, κατά το κάπνισμα, το προϊόν απελευθερώνει υγρασία και σε μικρό χώρο σε υψηλή θερμοκρασία, θα ατμιστεί.
Το πιο απλό καπνιστήριο είναι ένας μη γαλβανισμένος κάδος με καπάκι ή ένα κουτί από ανοξείδωτο χάλυβα επίσης με καπάκι και λαβές για τη ρύθμιση της φωτιάς. Μέσα σε αυτό το κουτί υπάρχει ένα πλέγμα, υψωμένο πάνω από τον πυθμένα κατά 3–4 εκ. Αρκετά τέτοια πλέγματα μπορούν να ενισχυθούν τοποθετώντας τα σε επίπεδα. Οι πρώτες ύλες για ανάφλεξη τοποθετούνται στον πάτο (δύο ή τρεις χούφτες τσιπς ή πριονίδι είναι αρκετές). Το προϊόν που παρασκευάζεται για κάπνισμα απλώνεται στις σχάρες. Αυτός ο τύπος καπνιστή είναι κατάλληλος για την επεξεργασία προϊόντων μικρού μεγέθους (ψάρια, μπέικον κ.λπ.). Στη συνέχεια, το κουτί (κουβάς) καλύπτεται σφιχτά με ένα καπάκι (χρειάζεται μόνο να αφήσετε μικρά κενά για να βγει ο καπνός) και τοποθετείται στα κάρβουνα.
Μπορείτε να καπνίσετε πουλερικά και ψάρια σε ένα κανονικό σπίτι χήνας που αγοράσατε σε ένα κατάστημα. Το καπάκι της χήνας πρέπει να σφραγίζεται με ταινία αμιάντου χρησιμοποιώντας σφιγκτήρες. Μέσα από την οπή τοποθέτησης, περάστε έναν ελαστικό σωλήνα σε οποιοδήποτε γυάλινο δοχείο (ένα βάζο των τριών λίτρων είναι κατάλληλο) γεμάτο με νερό. Μέσω του σωλήνα, η αιθάλη θα βγει από τη χήνα, θα εισέλθει στο δοχείο και, στη συνέχεια, είτε στο παράθυρο είτε στον αγωγό αέρα.
Σε συνθήκες πεδίου, μπορείτε επίσης να φτιάξετε ένα μικρό καπνιστήριο. Για να γίνει αυτό, πρέπει να κάνετε μια εσοχή (25-30 cm) σε μια χαράδρα ή σε μια απότομη όχθη. Η φωτιά είναι τοποθετημένη στο κάτω μέρος της σκαμμένης τρύπας, ένα στρώμα κάρβουνων αναφλέγεται και από πάνω χύνονται κλαδιά, τσιπς, πριονίδι και ροκανίδια. Πάνω από το πριονίδι, σε ύψος 10–15 cm, ράβδους (πάχους 2 cm) είναι κολλημένες παράλληλα στην επιφάνεια. Μπορείτε να εγκαταστήσετε μια τελική σχάρα αντί για ράβδους. Στη συνέχεια θα απλωθεί το προϊόν που προετοιμάζεται για κάπνισμα. Τοποθετήστε κομμάτια κρέατος ή ψαριού σε μικρή απόσταση το ένα από το άλλο. Στη συνέχεια το καπνιστήριο καλύπτεται από πάνω με ένα κομμάτι μουσαμά ή άλλο πυκνό ύφασμα. Ο μουσαμάς θα πρέπει να είναι 10 εκ. ψηλότερα από τα προϊόντα του καπνίσματος.Είναι απαραίτητο να αφήσετε ένα μικρό κενό από το οποίο θα εξέρχεται η αιθάλη και θα μπει αρκετό οξυγόνο για να διατηρηθεί η διαδικασία σιγοκαίματος των κάρβουνων.
Ένα αρκετά μεγάλο καπνιστήριο με τη μορφή φούρνου μπορεί να κατασκευαστεί τόσο σε συνθήκες πεδίου όσο και σε εξοχική κατοικία ή προσωπικό οικόπεδο. Για
Για να το κάνετε αυτό, πρέπει να σκάψετε μια πρόσφυση (μια κεκλιμένη εσοχή) σε πυκνό έδαφος (κατά προτίμηση άργιλο) με δύο εξόδους: στην επιφάνεια της γης και στο πλάι, όπου θα βρίσκεται η φωτιά. Το μήκος της πρόσφυσης είναι περίπου 2 μέτρα, στην κορυφή, στην επιφάνεια της γης πάνω από το κάλυμμα, είναι τοποθετημένη μια σχάρα - αυτό είναι ένα μέσο για να παγιδευτεί η φλόγα. Η σχάρα είναι κατασκευασμένη από μεταλλικές ράβδους ή άρκευθους, πάνω στις οποίες τοποθετούνται μικρές πέτρες (σε 1-2 σειρές) από πάνω. Πάνω από τη σχάρα τοποθετείται ένας ογκομετρικός σωλήνας, στον οποίο θα τοποθετηθεί το προϊόν που προορίζεται για κάπνισμα. Ο σωλήνας μπορεί να κατασκευαστεί από χλοοτάπητα, πέτρες ή μπορεί να χρησιμοποιηθεί βαρέλι χωρίς πάτο. Τα προϊόντα που τοποθετούνται σε τέτοιο σωλήνα δεν πρέπει να αγγίζουν τους τοίχους. Θα πρέπει να τοποθετούνται σε επαρκή απόσταση μεταξύ τους, ώστε να καπνίζουν ομοιόμορφα. Από πάνω, ο σωλήνας κλείνει με ένα καπάκι, με το οποίο μπορείτε να ρυθμίσετε τη συγκέντρωση καπνού και τη θερμοκρασία στο εσωτερικό του σωλήνα.
Σε συνθήκες αγρού για κάπνισμα, για παράδειγμα, χρησιμοποιούνται συχνά ψάρια, καπνιστήρια με πλαστικό θάλαμο. Αρχικά, θα πρέπει να σκάψετε ένα λάκκο (βάθους 25–30 cm) σε μια απότομη όχθη, στο κάτω μέρος του οποίου κάνετε φωτιά. Από αυτό, ένα αυλάκι (μήκους 2-3 m) τοποθετείται περαιτέρω στο έδαφος, το οποίο θα χρησιμεύσει ως καμινάδα. Από πάνω, το αυλάκι καλύπτεται με κλαδιά, καλυμμένο με χώμα. Στην έξοδο, εγκαθίσταται ένας θάλαμος πολυαιθυλενίου - πολυαιθυλένιο τεντωμένο πάνω σε ράβδους. Είναι απαραίτητο να κάνετε μια μικρή τρύπα στο πάνω μέρος του θαλάμου για να βγαίνει ο καπνός. Σε αυτό το περίπτερο τοποθετείται ένα προϊόν που παρασκευάζεται για κάπνισμα. Συνιστάται να κρεμάτε το προϊόν (ειδικά μεγάλα ψάρια ή λιπαρά κομμάτια κρέατος) κάθετα, έτσι ώστε το λίπος που απελευθερώνεται κατά το κάπνισμα να μην ρέει τόσο άφθονο. Η θερμοκρασία του καπνού στο θάλαμο δεν πρέπει να υπερβαίνει τους 40 °C. Ο λάκκος κλείνει με ένα αποσβεστήρα ή ένα κομμάτι μουσαμά, με το οποίο μπορείτε να ελέγξετε τη διαδικασία παραγωγής καπνού.
Για εφάπαξ κάπνισμα, μπορείτε να φτιάξετε ένα πλαστικό καπνιστήριο εγκατεστημένο απευθείας στην επιφάνεια της γης. Για να γίνει αυτό, δημιουργείται πρώτα ένα ξύλινο πλαίσιο (1 x 1 x 1,7 m), μια σταυροειδής οροφή τοποθετείται στην κορυφή του. Εσωτερικά τοποθετούνται προϊόντα (ψάρια, κομμάτια κάπα, πουλερικά κ.λπ.), κάτω από αυτά χύνονται κάρβουνα σε ομοιόμορφο στρώμα, κλαδιά αρκεύθου, πριονίδι, πατατάκια, γρασίδι κ.λπ.. Το πλαίσιο, μαζί με τα προϊόντα, καλύπτεται με πλαστική μεμβράνη. Η μεμβράνη μπορεί να αφαιρεθεί γρήγορα κατά τη διάρκεια του διαλείμματος καπνίσματος και, στη συνέχεια, να πεταχτεί ξανά το ίδιο γρήγορα πάνω από το πλαίσιο, στερεώνοντας τις άκρες με πέτρες και αφήνοντας υποδοχές εξάτμισης. Γίνεται διάλειμμα κατά το κάπνισμα, ώστε τα προϊόντα να στεγνώσουν και να ξεραθούν λίγο, διαφορετικά η υπερβολική ποσότητα υγρασίας θα οδηγήσει στον ατμό των προϊόντων.
Για την εγκατάσταση καπνιστηρίου σε εξοχική κατοικία ή προσωπικό οικόπεδο, μπορείτε να χρησιμοποιήσετε
διάφορα εργαλεία χειρός. Έτσι, για έναν καπνιστή (ένας θάλαμος στον οποίο τα κάρβουνα σιγοκαίνονται και σχηματίζεται καπνός), μπορείτε να πάρετε ένα φύλλο σιδήρου στέγης επαρκούς μεγέθους. Αυτό το φύλλο πρέπει να λυγίσει σε σχήμα U για να σχηματίσει την οροφή και τους τοίχους του καπνιστή. Το πίσω τοίχωμα του θαλάμου με τρύπα για την καμινάδα και το μπροστινό τοίχωμα για έλεγχο βύθισης είναι κατασκευασμένα από άλλο φύλλο. Δεν γίνεται ανοιχτή φωτιά στην καμινάδα, εδώ τοποθετούνται ήδη καμένα κάρβουνα και από πάνω χύνεται πριονίδι, τσιπς κλπ. Οι ρωγμές της κατασκευής αλείφονται με πηλό. Ο καπνιστής μπορεί να θαφτεί το μισό ή τα 2/3 του ύψους στο έδαφος.
Η καμινάδα είναι εύκολο να κατασκευαστεί από κυματοειδείς σωλήνες κουκούλας, οι οποίοι μπορούν να αγοραστούν σε κατάστημα ή παζάρι. Κατασκευασμένοι από ανοιχτό λευκό κράμα, αυτοί οι σωλήνες δεν υπερβαίνουν το 1 m όταν συμπιέζονται, αλλά φτάνουν τα 3 m σε μήκος όταν τεντώνονται. Για να εγκαταστήσετε ένα καπνιστήριο, θα χρειαστείτε δύο τέτοιους σωλήνες με διάμετρο 20 εκ. Για να παρατείνετε τη διάρκεια ζωής τους, μετά τη διαδικασία καπνίσματος, οι σωλήνες μπορούν να αφαιρεθούν και να συμπιεστούν. Οι συσκευές για τη σύνδεση του σωλήνα με τον καπνιστή και τον θάλαμο καπνίσματος μπορούν επίσης να κατασκευαστούν από σίδερο στέγης.
Ο θάλαμος καπνίσματος είναι εύκολο να κατασκευαστεί με βάση ένα ξύλινο πλαίσιο με πυκνή επίστρωση, όπως μη υφασμένο υλικό spunbond. Η καμινάδα φέρεται στον θάλαμο από κάτω, είναι εξοπλισμένη με ένα φύλλο σιδήρου με πολλές τρύπες έτσι ώστε ο καπνός να εξαπλώνεται ομοιόμορφα στο εσωτερικό του θαλάμου. Στην αντίθετη πλευρά, γίνεται μια σχισμή στο ύφασμα για πρόσφυση. Οι πόλοι είναι εγκατεστημένοι στο εσωτερικό, προσαρτημένοι στο πλαίσιο, τα προϊόντα για το κάπνισμα είναι κρεμασμένα πάνω τους.
Εάν πρέπει να καταφεύγετε στο κάπνισμα αρκετά συχνά, τότε μπορείτε να χρησιμοποιήσετε πιο ανθεκτικό υλικό για να φτιάξετε ένα θάλαμο καπνίσματος: πέτρες, τούβλα, πλάκες κ.λπ. Οι τοίχοι ενός τέτοιου καπνιστηρίου πρέπει να είναι επικαλυμμένοι με πηλό ή σοβατισμένοι για να αυξήσετε τη στεγανότητα και την αντοχή της δομής. Εάν πρέπει να καπνίζετε το χειμώνα, τότε οι τοίχοι του καπνιστηρίου πρέπει να μονωθούν επιπλέον, ώστε να μπορείτε να διατηρήσετε σταθερή θερμοκρασία μέσα, διαφορετικά δεν θα είναι δυνατή η διατήρηση της ποιότητας του τελικού προϊόντος.
Οι διαστάσεις του καπνιστηρίου θα εξαρτηθούν από τη διαθεσιμότητα του οικοδομικού υλικού και την ποσότητα του, από τον εκτιμώμενο αριθμό προϊόντων που θα χρειαστεί να καπνιστούν. Έτσι, για το κάπνισμα 50 κιλών λουκάνικων, αρκεί 1 m 3 και τα προϊόντα θα τοποθετηθούν σε μια βαθμίδα. Μπορείτε να κρεμάσετε προϊόντα σε πολλές βαθμίδες, ενώ η απόσταση μεταξύ των επιπέδων πρέπει να είναι 50–70 εκ. Η οροφή του θαλάμου καπνίσματος είναι τοποθετημένη 25–30 cm πάνω από την τελευταία βαθμίδα. Επιπλέον, στον θάλαμο καπνίσματος είναι απαραίτητο (ειδικά για το χειμερινό κάπνισμα) να εγκαταστήσετε μια ψευδοροφή από συμπαγές φύλλο σιδήρου με αυλακώσεις εγκατεστημένες κατά μήκος των άκρων και με πρόσβαση στο εξωτερικό. Οι αυλακώσεις είναι απαραίτητες για την αποστράγγιση της συμπυκνωμένης υγρασίας, η οποία μπορεί να συμβεί όταν υπάρχει απότομη πτώση θερμοκρασίας εντός και εκτός του θαλάμου.
Εάν υπάρχει σόμπα, τότε η καμινάδα που οδηγεί στο καπνιστήριο μπορεί, από την άλλη, να συνδεθεί απευθείας σε αυτήν. Η θερμοκρασία καπνού πρέπει να διατηρείται στο επιθυμητό επίπεδο ρυθμίζοντας το μήκος της καμινάδας.
Πρώτον, τα προϊόντα υπόκεινται σε αδύναμη επίδραση καπνού, ώστε να μην στεγνώσει το κρέας και έτσι ώστε ο καπνός να το εμποτίσει ομοιόμορφα. Στη συνέχεια η επίδραση του καπνού αυξάνεται σταδιακά. Το καλύτερο αποτέλεσμα επιτυγχάνεται κατά το κάπνισμα πάνω από καυσόξυλα που σιγοκαίνονται, όταν λαμβάνεται πυκνός, αλλά όχι καυτός καπνός. Είναι επιθυμητό να διατηρείται μια ομοιόμορφη θερμοκρασία καπνού.
Τα φυλλοβόλα δέντρα χρησιμοποιούνται για να ανάψουν φωτιά και παράγουν μυρωδάτο καπνό: οξιά, βελανιδιά, σημύδα (χωρίς φλοιό), τέφρα, σκλήθρα, σφενδάμι. Μπορείτε να χρησιμοποιήσετε μια μεγάλη ποικιλία συνδυασμών, αναμειγνύοντας, για παράδειγμα, πριονίδι από καρυδιά, σφενδάμι και τσιπς ξύλου ή κλαδάκια οπωροφόρων δέντρων, τα οποία διαποτίζουν τα καπνιστά προϊόντα με ένα ιδιαίτερο πικάντικο, γλυκό άρωμα. Τα κλαδιά αρκεύθου (με μούρα), το φασκόμηλο και η μέντα βελτιώνουν σημαντικά τη γεύση και τη μυρωδιά των τελικών προϊόντων. Εξαιρούνται τα ρητινώδη δέντρα - έλατο, πεύκο και παρόμοια, που δίνουν στα καπνιστά κρέατα μια πικρή γεύση. Αν και μερικές φορές κουκουνάρια, βελόνες, αλλά και αψιθιά χρησιμοποιούνται για το κάπνισμα, τα οποία
συμβάλλουν στη δημιουργία μιας μοναδικής γεύσης. Δεν είναι επιθυμητό να χρησιμοποιείτε ακατέργαστα καυσόξυλα για το κάπνισμα, τα οποία επιδεινώνουν σημαντικά την ποιότητα των καπνιστών προϊόντων. Τα πολύ ξηρά κλαδιά και τα πριονίδια δεν είναι επίσης ευπρόσδεκτα. Προκειμένου να αποφευχθεί ο σχηματισμός ισχυρής φλόγας, τέτοιες πρώτες ύλες υγραίνονται, κάτι που είναι ιδιαίτερα σημαντικό με τη μέθοδο του θερμού καπνίσματος, επειδή ο καπνός πρέπει σίγουρα να είναι κρύος. Ο αέρας μέσα στο θάλαμο καπνίσματος μπορεί επίσης να υγρανθεί χρησιμοποιώντας φαρδιά δοχεία γεμάτα με νερό.
Με περιορισμένη πρόσβαση στον αέρα, η πρώτη ύλη καίγεται αργά και ως αποτέλεσμα σχηματίζεται ο καταλληλότερος καπνός για κάπνισμα.
Υπάρχουν δύο τρόποι καπνίσματος: κρύο και ζεστό. Κατά το κρύο κάπνισμα, η θερμοκρασία καπνού είναι 20–40 °C. Το προϊόν φαίνεται να στεγνώνει στον καπνό, το επεξεργασμένο σφάγιο γίνεται πιο πυκνό από ό, τι με το ζεστό κάπνισμα. Η διαδικασία του κρύου καπνίσματος εκτείνεται για μεγαλύτερο χρονικό διάστημα, τα τελικά προϊόντα μπορούν να αποθηκευτούν πολύ περισσότερο από ό,τι με τη ζεστή επεξεργασία. Κατά το ζεστό κάπνισμα, η θερμοκρασία του καπνού είναι υψηλότερη και η ίδια η διαδικασία διαρκεί μόνο λίγες ώρες, αν και ο χρόνος καπνίσματος και η μέθοδος θα εξαρτηθούν από τον τύπο του προϊόντος, το μέγεθός του και από τις προσωπικές δυνατότητες και επιθυμίες. Συνήθως ήδη παρασκευασμένο, το αλατισμένο κρέας καπνίζεται, διαφορετικά θα αλλοιωθεί και θα χάσει τη γεύση του.
Το ζεστό κάπνισμα είναι πιο γρήγορο. Η θερμοκρασία καπνού κυμαίνεται από 90 έως 120 °C.
Τα προϊόντα που επεξεργάζονται με αυτόν τον τρόπο είναι ημι-μαγειρεμένα, αφού χάνουν λιγότερη υγρασία και είναι λιγότερο κορεσμένα με καπνό. Ωστόσο, τα ζεστά καπνιστά προϊόντα διατηρούν το άρωμά τους, τη χυμότητα και η περιεκτικότητα σε αλάτι σε αυτά ουσιαστικά δεν μειώνεται.
Για ζεστό κάπνισμα, χρησιμοποιούνται καυσόξυλα, τοποθετημένα σε επίπεδη φωτιά, χυμένα από πάνω με ένα μικρό στρώμα πριονιδιού. Η εστία πρέπει να δίνει όχι μόνο καπνό, αλλά και θερμότητα. Ταυτόχρονα, για να αποφευχθεί η εμφάνιση μεγάλης φλόγας, η ποσότητα των καυσόξυλων και του πριονιδιού θα πρέπει να είναι ορθολογικά ισορροπημένη.
Τα σφάγια κρέατος που προορίζονται για κάπνισμα επεξεργάζονται ως εξής: το δέρμα ξεφλουδίζεται, αφαιρείται το εσωτερικό του, το σφάγιο κόβεται σε τρία κύρια τεμάχια - το μπροστινό μέρος, το μέρος των ώμων (μεταξύ του πέμπτου και του έκτου ραχιαίου σπονδύλου) και το πίσω μέρος (τμήμα ισχίου μεταξύ του τελευταίου και του προτελευταίου οσφυϊκού σπονδύλου). Περαιτέρω κοπή γίνεται αφού κρυώσει το κρέας. Αρχικά κόβεται ένα μπέικον, το πάχος του οποίου πρέπει να είναι τουλάχιστον 2,5 εκ. Το τμήμα του λαιμού -το μάγουλο- χωρίζεται σε ευθεία γραμμή μπροστά από τον πρώτο αυχενικό σπόνδυλο. Τα πόδια κόβονται, ξεκινώντας από την επάνω σειρά των μετακαρπικών οστών. Οι αυχενικοί-ραχιαίοι σπόνδυλοι, τα πλευρά, το στέρνο και το μεσοπλεύριο κρέας κόβονται από μπροστά. Η σπονδυλική στήλη στη βάση των πλευρών αφαιρείται από τη μέση. Ένα φιλέτο πλάτους 14–15 cm κόβεται σε όλο το μήκος μαζί με τα πλευρά (όχι περισσότερο από 8 cm μήκος). Το στήθος είναι χωρισμένο, πλάτους 22–30 cm, το κάτω όριο του οποίου εκτείνεται στο επίπεδο των θηλών. Στο πίσω μέρος, τα πόδια αφαιρούνται κατά μήκος του άνω μέρους της άρθρωσης της αγκύλης, της ουράς με τους σπονδύλους της ουράς και του ιερού οστού.
Πριν από το κάπνισμα, αφαιρείται το εσωτερικό λίπος από το ψαρονέφρι και τη οσφυϊκή χώρα. Όσο μικρότερα είναι τα καπνιστά κομμάτια, τόσο περισσότερο θα αποθηκευτεί το προϊόν. Στο χοιρινό καπνίζονται τα πίσω τέταρτα, από τα οποία φτιάχνονται ζαμπόν (ζαμπόν). Το Salo καπνίζεται με τον ίδιο τρόπο όπως το χοιρινό, μόνο προκαταρκτικά, ώστε κατά το κάπνισμα να μην διαρρέει το λίπος, το λαρδί τοποθετείται για 2 εβδομάδες σε κρύο αλατισμένο νερό, το οποίο αλλάζει κάθε μέρα.
Το βόειο κρέας πρώτα βυθίζεται αρκετές φορές σε βραστό νερό, στη συνέχεια στεγνώνεται με χαρτοπετσέτα, τρίβεται με ένα μείγμα αλατιού και νιτρικού, πασπαλίζεται με πίτουρο και καπνίζεται με κρύο τρόπο (με χαμηλό καπνό για 6-8 εβδομάδες). Συνιστάται να καπνίζετε μέρη κρέατος με παϊδάκια, είναι προτιμότερο να χρησιμοποιείτε ψαρονέφρι.
Το αρνί μπορεί να καπνιστεί πίσω (τέταρτο). Το κρέας τρίβεται επίσης με μείγμα αλατιού και άλατος, αφήνεται για 2 ημέρες υπό καταπίεση, γυρίζοντας τακτικά τα κομμάτια του κρέατος. Εάν το αρνί είναι παλιό και σκληρό, πρέπει πρώτα να χτυπηθεί και μετά να αλατιστεί. Ο χρόνος καπνίσματος είναι ελαφρώς μικρότερος από αυτόν του βοείου κρέατος.
Από τα πουλερικά, η χήνα είναι πιο κατάλληλη για κάπνισμα. Καπνίζεται κομμένο στα δύο ή σε πολλά κομμάτια (ανάλογα με το μέγεθος της χήνας και τον τρόπο καπνίσματος). Η χήνα είναι προεπεξεργασμένη, πλένεται, τρίβεται με αλάτι, τοποθετείται σε άλμη για μια εβδομάδα. Στη συνέχεια, αφαιρείται, στεγνώνει ελαφρά στον αέρα, τοποθετούνται μέσα αποστάτες (ώστε να μην στεγνώνει το πουλί κατά το κάπνισμα) και η χήνα που παρασκευάζεται με αυτόν τον τρόπο τοποθετείται στο καπνιστήριο. Για καλύτερο αποτέλεσμα, μπορείτε να πασπαλίσετε το σφάγιο με πίτουρο, να το τυλίξετε σε χαρτί ή καμβά.
Μετά το κάπνισμα, η χήνα βγαίνει και κρεμιέται για άλλες 8 ημέρες σε στεγνό και ζεστό δωμάτιο. Καπνίζουν επίσης σφάγια κοτόπουλου, γλώσσες, λουκάνικα και κάποια άλλα προϊόντα.
Πριν το κάπνισμα, το κρέας πρέπει να αλατιστεί. Υπάρχουν διάφοροι τρόποι προπαρασκευαστικού αλατίσματος. Τα πιο συνηθισμένα από αυτά είναι ξηρά, υγρά και μικτά.
Με το ξηρό αλάτισμα, το κρέας πρέπει πρώτα να υποβληθεί σε βαθιά ψύξη, κατά το οποίο τρίβεται περιοδικά από όλες τις πλευρές με μείγμα αλατιού, ζάχαρης, πιπεριού, γαρύφαλλου κ.λπ. αποτρέπει τη συσσώρευση βακτηρίων σε αυτά τα μέρη. Τα προϊόντα τοποθετούνται στο δοχείο ωρίμανσης με τα δέρματα προς τα κάτω. Κατά τη διαδικασία του αλατίσματος, το κρέας απορροφά το αλάτι και χάνει την υγρασία, σχηματίζεται μια άλμη, η οποία καλύπτει μόνο τα κατώτερα στρώματα του κρέατος. Επομένως, τα κομμάτια πρέπει να μετακινηθούν από πάνω προς τα κάτω. Το κρέας βάρους 1 kg επεξεργάζεται με ξηρό αλάτισμα για 1 εβδομάδα. Μετά από αυτό το διάστημα, η άλμη στραγγίζεται και το κρέας παραμένει στο δοχείο αλατίσματος για άλλες 3-4 ημέρες. Κατά τη διάρκεια αυτής της περιόδου, η άλμη κατανέμεται ομοιόμορφα σε όλο το κρέας, γίνεται τρυφερό και μαλακό.
Στη συνέχεια το κρέας τοποθετείται σε δοχείο με κρύο νερό για 12-14 ώρες. Μετά από 12 ώρες μούλιασμα, το ζαμπόν, για παράδειγμα, αποκτά οξύτητα και μετά από 14 ώρες γίνεται πιο μαλακό. Μετά από αυτό, τα κομμάτια του κρέατος πλένονται καλά και κρεμάζονται για να στεγνώσουν στον αέρα για 2-3 ημέρες. Το ξηρό αλάτισμα θα σας επιτρέψει να μαγειρέψετε ζαμπόν για μακροχρόνια αποθήκευση. Επιπλέον, χρησιμοποιώντας αυτή τη μέθοδο, μπορείτε να καπνίζετε τους ζεστούς μήνες, ενώ το υγρό αλάτισμα σας επιτρέπει να το κάνετε μόνο σε κρύο καιρό. Ωστόσο, το ξηρό αλάτισμα βοηθά στη μείωση της μάζας του προϊόντος. Το υγρό αλάτισμα χρησιμοποιείται για την παρασκευή ωμών καπνιστών και βρασμένων προϊόντων. Περιλαμβάνει την παρασκευή μιας άλμης με βάση το νερό με την προσθήκη αλατιού και μπαχαρικών. Το παγωμένο κρέας τοποθετείται σε αυτή την άλμη έτσι ώστε η στάθμη της άλμης να είναι μερικά εκατοστά πάνω από τα κορυφαία κομμάτια κρέατος.
Το δοχείο αλατιού κλείνεται και αφήνεται σε δροσερό μέρος. Για ένα κομμάτι κρέατος βάρους έως 3 κιλά, αρκούν 2 εβδομάδες αποθήκευσης σε άλμη. Αφού παρέλθει ο καθορισμένος χρόνος, τα κομμάτια του κρέατος αφαιρούνται από την άλμη, πλένονται με τρεχούμενο, ελαφρώς χλιαρό νερό, ώστε το αλάτι να μην ξεχωρίζει στην επιφάνεια του κρέατος κατά το κάπνισμα. Στη συνέχεια, κρεμάμε τα κομμάτια του κρέατος για να στεγνώσουν σε στεγνό και καλά αεριζόμενο χώρο για 1-2 ημέρες. Εδώ το προϊόν αλατίζεται, κατά την οποία το αλάτι κατανέμεται ομοιόμορφα σε όλο τον όγκο. Σε περίπτωση παραβίασης των προτύπων υγιεινής και υγιεινής κατά τη διαδικασία αλατίσματος, η άλμη μπορεί να μετατραπεί, η οποία θα συνοδεύεται από την εμφάνιση αφρού στην επιφάνειά της, η άλμη θα γίνει θολή και θα εμφανιστεί μια δυσάρεστη οσμή. Αυτό συμβαίνει ως αποτέλεσμα της διάσπασης στην άλμη της πρωτεΐνης που απελευθερώνεται από το κρέας. Μια τέτοια άλμη πρέπει να στραγγιστεί, τα κομμάτια του κρέατος να πλυθούν καλά σε τρεχούμενο κρύο νερό και να χυθούν με νέα άλμη.
Με ανάμεικτο αλάτισμα, το κρέας τρίβεται και πασπαλίζεται με μείγμα αλατιού, τοποθετείται σε δοχείο πολυμερισμού και αφήνεται σε δροσερό μέρος (σε θερμοκρασία αέρα 2–7 ° C) για αρκετές ημέρες. Στη συνέχεια το κρέας χύνεται με άλμη, δημιουργείται καταπίεση, κάθε 2-3 μέρες μετατοπίζονται τα κομμάτια από πάνω προς τα κάτω, ελέγχεται η άλμη, αν χρειαστεί αντικαθίσταται με νέα. Τα ζαμπόν ωριμάζουν σε άλμη για 3-4 εβδομάδες, τα μικρότερα κομμάτια κρέατος - 5-6 ημέρες. Στη συνέχεια, το κρέας αφαιρείται, πλένεται, στεγνώνει και καπνίζεται.
Μπορείτε να αποθηκεύσετε τα καπνιστά προϊόντα σε ένα ειδικά εξοπλισμένο κουτί, το οποίο πρέπει να είναι γερό, χωρίς ρωγμές. Καθαρή, κοσκινισμένη στάχτη πρέπει να χύνεται στον πάτο (με μια στρώση 2-3 δακτύλων), από πάνω να τοποθετείται καπνιστό κρέας (πουλερικά κ.λπ.), πασπαλίζοντας κάθε στρώση με στάχτη. Αντί για στάχτη, μπορείτε να χρησιμοποιήσετε ροκανίδια, πριονίδι (ειδικά αρκεύθου). Τα μπαχαρικά και τα καρυκεύματα θα παρατείνουν επίσης τη διάρκεια ζωής του καπνιστού προϊόντος. Μαζί τους πασπαλίζουμε το κρέας πριν το καπνίσουμε. Πριν βάλετε το κρέας στο κουτί, θα πρέπει να το σκουπίζετε στεγνό, αφαιρώντας την τελευταία υγρασία. Σε αυτή τη θέση, τα καπνιστά προϊόντα θα παραμείνουν για μεγάλο χρονικό διάστημα, καθώς όχι μόνο τα έντομα δεν θα μπορούν να εισέλθουν στο κουτί, αλλά η πρόσβαση στον αέρα θα περιοριστεί σημαντικά. Πρέπει να αποθηκεύσετε το κουτί όχι στο κελάρι, αλλά σε ένα στεγνό, δροσερό δωμάτιο.
Ξήρανση
Με τη βοήθεια της ξήρανσης, μπορείτε όχι μόνο να διατηρήσετε προϊόντα κρέατος, αλλά και να πάρετε πολύ νόστιμα και θρεπτικά σνακ. Το αποξηραμένο κρέας μπορεί να παρασκευαστεί από αρνί, κατσίκι, μοσχαρίσιο κρέας, κρέας αλόγου, κρέας κουνελιού nutria και πουλερικά. Στη διαδικασία της ξήρανσης λαμβάνουν χώρα πολύπλοκες βιοχημικές διεργασίες στις πρώτες ύλες, με αποτέλεσμα το κρέας όχι μόνο να αφυδατώνεται, αλλά και να είναι έτοιμο.
Πρέπει να δίνεται μεγάλη προσοχή κατά την προετοιμασία των ωριμασμένων πιάτων από ωμό κρέας. Το κρέας πρέπει να χρησιμοποιείται μόνο υψηλής ποιότητας, επαληθευμένο με υγειονομική εξέταση. Η σανίδα για την κοπή του κρέατος, η σχάρα για το στέγνωμα πρέπει να είναι πολύ καθαρή, κοντά στο αποστειρωμένο.
Αποξηραμένο μπορεί να γίνει τόσο σε φυσικές συνθήκες στον αέρα, όσο και στη σχάρα ή στο φούρνο. Το κρέας πρέπει να κοπεί από τα κόκαλα, απαλλαγμένο από μεγάλους τένοντες, στη συνέχεια να κοπεί σε λωρίδες πάχους 3–5 cm και βάρους έως 1–1,5 kg. Πριν στεγνώσει, το κρέας πρέπει να αλατιστεί. Το ambassador γίνεται με στεγνό ή υγρό τρόπο.
Με ξηρό αλάτισμα, το κρέας πρέπει πρώτα να καταψυχθεί, και στη συνέχεια να τριφτεί από όλες τις πλευρές με ένα μείγμα αλατιού, ζάχαρης, πιπεριού και μπαχαρικών. Κατά τη διαδικασία του αλατίσματος, το κρέας απορροφά το αλάτι και χάνει την υγρασία, σχηματίζεται μια άλμη, η οποία καλύπτει μόνο τα κατώτερα στρώματα του κρέατος. Επομένως, τα κομμάτια πρέπει να μετακινηθούν από πάνω προς τα κάτω.
Με υγρό αλάτισμα, παρασκευάζεται άλμη σε αναλογία 200 g αλατιού ανά 1 λίτρο νερού με την προσθήκη μπαχαρικών. Τα κομμάτια κρέατος πρέπει να βυθίζονται σε άλμη που βράζει για 2-3 λεπτά ένα προς ένα. Στη συνέχεια, κάθε λωρίδα πρέπει να κρεμαστεί για να στραγγίσει η άλμη. Το κρέας που αλατίζεται με αυτόν τον τρόπο πρέπει να κρυώσει πριν στεγνώσει.
Η ξήρανση στον αέρα πραγματοποιείται σε σκοτεινό, καθαρό, στεγνό, αεριζόμενο δωμάτιο, κλειστό από τη διείσδυση εντόμων με γάζα ή λεπτό πλέγμα. Η θερμοκρασία του αέρα πρέπει να είναι αρκετά υψηλή - από 20 έως 40 ° C. Συνήθως αυτές οι προϋποθέσεις πληρούνται στη σοφίτα, κάτω από μια στέγη από σχιστόλιθο. Η διάρκεια της διαδικασίας είναι από 15 έως 30 ημέρες. Κατά τη διάρκεια αυτής της περιόδου, είναι απαραίτητο να επιθεωρείτε το κρέας πολλές φορές την ημέρα.
Για το ψήσιμο στη σχάρα, είναι απαραίτητο να κόψετε το φρέσκο κρέας κατά μήκος του κόκκου σε λωρίδες πλάτους 2-2,5 cm, στη συνέχεια να αλατίσετε και να το τοποθετήσετε σε μια σχάρα, έτσι ώστε ο θερμός αέρας να μπορεί να κυκλοφορεί γύρω από το κρέας από όλες τις πλευρές. Μαγειρέψτε μέχρι να στεγνώσει αρκετά το κρέας.
Όταν μαγειρεύουμε το αποξηραμένο κρέας στο φούρνο, οι πρώτες ύλες αλατίζονται στεγνά και στη συνέχεια οι ισιωμένες φέτες τοποθετούνται στη σχάρα για να μην ακουμπούν μεταξύ τους. Το έτοιμο κρέας πρέπει να τοποθετηθεί σε φούρνο προθερμασμένο στους 50 ° C και να στεγνώσει με μισάνοιχτη την πόρτα για 12 ώρες.
Είναι απαραίτητο να αποθηκεύονται τα αποξηραμένα προϊόντα σε σκοτεινό, ξηρό, αεριζόμενο δωμάτιο σε θερμοκρασία που δεν υπερβαίνει τους 10 ° C.