Али Бузари подрабатывал на кухне ресторана, чтобы оплачивать учёбу. Учился он на биохимика, каждый день узнавая больше о замысловатых танцах макромолекул, из которых состоит всё живое, то есть жиров, белков, углеводов и нуклеиновых кислот.
Однажды на его глазах едва не погибло сложное творение человеческого гения - особым образом распределённые между друг другом шарики жирных кислот, взвешенные в воде и окруженные сложными комплексами летучих молекул с особыми органолептическими свойствами, то есть майонез. Не то кто-то недостаточно его взболтал, не то передержал в тепле - но эмульсия, в форме которой положено жить приличному майонезу, грозила распасться на отдельные слои. Тогда Али впервые применил знания, полученные в университете: добавил белков, поэкспериментировал с кислотностью и спас соус.
На кухне некогда рисовать формулы и долго рассуждать. Если повар хочет действовать, как грамотный химик, все мыслительные процессы должны происходить в подсознании. Это как с музыкой: если музыкант будет вспоминать гамму всякий раз перед тем, как взять новую ноту, он никогда не осилит целую песню.
Может, поэтому лабораторный подход к кулинарии (назовём это так) пока не слишком популярен в ресторанах и в быту: нельзя же сделать каждого, кто занят приготовлением пищи, дипломированным биохимиком, на автомате вычисляющим оптимальный pH для пирожков. Но Бузари доказывает, что основные принципы может усвоить и применять любой желающий. Даже учебник уже написан: это книга Али «Ингредиенты», в которой просто и наглядно изложены основные принципы коллоидной, физической и органической химии всего съедобного.
При всём своём научном подходе к кухне Али - большой любитель традиции.
Наши бабушки знали, что делали, рецепты традиционной кухни оттачивались годами. Как-то я пытался найти секрет идеального кимчи - восточного блюда из морской капусты. Семья моего коллеги всегда готовила кимчи со специальной солью, изготовленой в Корее, строго в определённом регионе, и капуста получалась хрустящей и аппетитной.
Блажь это или обоснованный подход? Чтобы это выяснить, я провёл химический анализ этой волшебной корейской соли. Оказалось, что кроме хлорида натрия в ней содержатся ионы других солей, которые и придавали капусте нужные свойства. Корейские кулинары, конечно, об этом не знали, но опыт подсказывал им, что с этой солью - лучше. Едва ли найдётся с десяток традиций, связанных с приготовлением пищи, которым нельзя найти научного объяснения, утверждает Бузари. Разве что португальская традиция добавлять в сосуд, где готовится осьминог, винные пробки: разницы не чувствуется никакой.
Из теории выросла наука о том, как делать еду вкусной. Это немного напоминает идею 3D-печати: нужно точно знать, что вы хотите получить, и подбирать технологию и состав так, чтобы добиться желаемого результата. Хотите хрустящую корочку на булочке? Смажьте тесто чем-нибудь с выраженной щелочной реакцией: в присутствии щелочей белки яйца в тесте и углеводы муки при температуре духовки дадут коричневатые и ломкие продукты - ту самую корочку. Хотите нежную котлету? Тогда придётся нарушить целостность волокон мяса физически (хорошенько отбить) или химически (замариновать в агрессивной среде - например, растворе уксусной кислоты или вине). Нужно вам, чтобы суп был густой, но при этом вкусно пах, например, грибами? Не губите его крахмалом: длинные нити углеводов, конечно, свяжут воду и превратят суп в пюре, но так же свяжут и летучие молекулы - источники аромата. Поэтому вместо крахмала лучше воспользоваться другими желирующими агентами - например, ксантановой камедью.
Но зачем делать еду вкусной в XXI веке, когда все, кажется, озабочены одним - как сделать её полезной? Стоит ли беспокоиться о нежном суфле и хрустящей корочке, когда можно подсчитать питательную ценность каждой ложки и питаться здоровой пищей?
Тренды, касающиеся здорового питания, меняются непрерывно. Ещё чаще появляются новые исследования, говорящие об избирательном действии то одной, то другой диеты на организм.
В гонке за здоровым питанием можно забыть о том, что кроме энергии и питательных веществ еда должна приносить удовольствие. Мы - люди, у нас есть очень тонкий аппарат, позволяющий различать оттенки вкуса и аромата. Но главное - получать от некоторых из них удовольствие. А раз такая сенсорная машина есть, ей нельзя простаивать: это чревато очень серьёзными последствиями.
Известны случаи, когда у космонавтов развивалась депрессия из-за недостатка вкусовых впечатлений. И это несмотря на то, что с точки зрения питательной ценности их пища была идеально сбалансирована!
Кроме того, еда - это важная часть нашего сенсорного опыта вообще. Впечатления от пищи формируют нашу память так же, как тактильные ощущения, зрительные образы, услышанные звуки и, наконец, воспринятые нами смыслы. Мы запоминаем близких людей, с которыми делили хлеб, и вкус этого хлеба способен напомнить, казалось, забытые подробности о тех, кто был с нами рядом. Поэтому вкусная пища вполне достойна осознанного и разумного подхода.
Like Share 1181 Views
Download Presentation
ХИМИЯ В ПОВСЕДНЕВНОЙ ЖИЗНИ Химия и кулинария: что общего?
E N D - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -
1 of 5
Presentation Transcript
Класс МБОУ ХМР СОШ п. Горноправдинск ХИМИЯ В ПОВСЕДНЕВНОЙ ЖИЗНИ Химия и кулинария: что общего?
Казалось бы, всё, что можно, уже приготовлено и испробовано, но кулинария продолжает развиваться. На смену стилю фьюжн в «высокой кулинарии» приходит молекулярная кулинария, изменяющая консистенцию и форму продуктов до неузнаваемости. Анализ химических процессов в ходе приготовления еды и использование новых технологий породили направление, которое можно назвать молекулярной кулинарией.
Существует ли связь между кулинарией и химией, или продукты кулинарии получают, не применяя химических веществ
1) Познакомиться с термином «кулинария»; 2) Найти информацию о том, как химия «служит» кулинарии 3) Пролить свет на «еду будущего» - «новейшие технологии в нашем желудке» 4) Составить выводы и умозаключения.
Кулинария (от лат. culina - кухня) - искусство приготовления пищи, а также собирательное название кушаний. По преданию, Кулина была служанкой и помощницей мифического врачевателя Эскулапа (покровителя медицины) и его дочери Гигеи (покровительницы здоровья). Кулинария - древнейшая отрасль человеческой деятельности. Одним из первых приемов тепловой кулинарной обработки была жарка на открытом огне, в золе и на раскаленных камнях Кулинария отражает коллективный опыт народа и поэтому во многом физиологически целесообразна, т. к. пища олицетворяет собой древнейшую связь, соединяющую все живое, в т. ч. и человека, с окружающей его природой.
Национальная кухня каждого народа - неотъемлемая часть его материальной культуры. Различают народную и профессиональную Кулинарию. Последняя возникла на основании народной, которую развили и усовершенствовали повара-профессионалы. Профессиональная Кулинария, с одной стороны, искусство, а с другой - наука, опирающаяся на достижения физики, химии, физиологии питания и других отраслей естествознания. Кулинарией увлекались многие известные деятели культуры: Леонардо да Винчи, С. Боттичелли, А. Дюма, В. Одоевский и др. Основоположником научной Кулинарии в России был Д. Каншин. После появления механизированных предприятий внедомашнего питания кулинария превратилась в техническую дисциплину - технологию приготовления пищи.
С этим интереснейшим вопросом мы обратились к нашему учителю химии и экологии, Коржевской Оксане Владимировне, и получили много ответов. Мы выбрали самые, по-нашему мнению важные.
Селитре Селитра применяется при мясообработке и копчении мясных продуктов. Во-первых, она является консервантом, способствующим более длительному хранению продукта. Во-вторых (и это - главное!), помогает мясному продукту после термообработки сохранить более-менее натуральный цвет: от глубокого красного в твердокопченых колбасах, до аппетитного розового в окороках. Селитра должна быть особенная - пищевая, с высокой степенью очистки, а не та, что употребляется при изготовлении порохов или взрывчатых устройств. Важно соблюдать осторожность в дозировке. В больших, количествах и пищевая селитра может превратиться в страшный яд.Не следует думать, что на промышленных предприятиях мясопродукт перед копчением буквально замачивают в растворе селитры. Конечно, на самом деле все сложнее. Отмытое мясо перед копчением выдерживается (слегка маринуется) в растворе с более сложной композицией: с содержанием соли, уксуса, специй и пряностей и с. незначительной добавкой этой самой селитры.
Глютаминате натрия Правильное название вещества, упомянутого в вопросе,- мононатриевая соль глутаминовой кислоты. Глютаминовая кислота - органическое вещество. Некоторые представители растительного мира - грибы, богатые белками, тоже содержат глютаминовую кислоту. Кстати, именно этой кислоте отдельные грибы (после их приготовления) обязаны слабо выраженным мясным вкусом и способностью улучшать. вкус других блюд. Вы уже начинаете догадываться о назначении добавок? Да, глютаминовые добавки улучшают, усиливают мясной вкус мясосодержащих блюд и, можно сказать, придают его даже тем изделиям, где мяса и в помине не было.Вреден или полезен глютаминат натрия? То, что не полезен, очевидно. Ведь он не витамин, не минеральная соль с полезными для организма микроэлементами. Он своего рода обманка для улучшения вкуса изделия. Глютаминат натрия провоцирует аппетит, он своего рода «наркотик»: съел что-то с глютаминатом, вкусно, хочется еще того же, или чего-то подобного...Если у вас появится желание попробовать применить глютаминат у себя на кухне, один совет: обязательно покупайте его только в магазинах, в отделах специй. На рынке спокойно можно покупать зелень, а с белым порошком глютамината возможны фальсификации.
Коптильных жидкостях Вкусно поесть любили во все времена. Но главной целью применения копчения продуктов были не утехи гурманов, а стремление подольше сохранить, продукт. Со временем, при возникновении и совершенствовании средств консервации и появлении рефрижераторной техники акценты сместились. Конечно, сегодня копчение применяется, главным образом, для придания продукту определенного вкуса.Изобретательные люди придумали способы конденсации ароматных дымов, ведь в них содержится и влага в паровой фракции. (Ближайшие аналоги процесса конденсации - дегтеварение из березовой коры или, простите, самогоноварение.)Полученный из дыма жидкий конденсат, пройдя соответствующие очистки, пригоден к применению как очень концентрированный натуральный ароматизатор, придающий блюдам привкус копчености.Коптильные жидкости сейчас широко используются в пищевой индустрии как одна из добавок в мясной фарш для некоторых сосисок и колбас.Возможно, в этих случаях применяются синтезированные ароматизаторы с коптильным вкусом? Современная химия всемогуща...
Приготовлении Повидла, джема и приготовлении компотов Сульфитация целых плодов и ягод, пюре из них, соков и других продуктов сернистым ангидридом - более прогрессивный способ обработки. Он не связан с необходимостью получать ангидрид из серы и безопасен. Для того чтобы сульфитированные фруктовые продукты (в основном полуфабрикаты для повидла, джема, варенья, желе) были устойчивыми в хранении, технологическими инструкциями установлены допустимые нормы внесения в них сернистого ангидрида (% к массе). Целые плоды и ягоды сульфитируют в бочках, заполняя на 90% их объема, затем укупоривают, оставляя открытым шпунтовое отверстие в верхнем днище для заливки при помощи шланга рабочего раствора 1-2%-ной концентрации в количестве не более 10-15% (реже - 20%) массы плодов, или вводят в бочки сернистый ангидрид. Значительную часть фруктовых полуфабрикатов (особенно пюре) сульфитируют в крупных стационарных бассейнах, цистернах емкостью 10-25-50 т и более. Жидкий сернистый ангидрид применяют и для окуривания плодов вместо обработки сернистым газом.
Кулинария, которая изменяет консистенцию и форму продуктов до неузнаваемости уже не новость. Яйцо с белком внутри и желтком снаружи, вспененное мясо с гарниром из вспененного картофеля, желе со вкусом маринованных огурцов и редиса, сироп из крабов, тонкие пластинки свежего молока, мороженое с табачным ароматом существуют не в фантастических романах, а уже в нашем времени. Возможно, пища станет «цифровой», а блюда будут «скачивать» из Интернета и «распечатывать» на специальных «принтерах».
Еда, которая нас ожидает в будущем на прилавках супермаркетов или на столиках ресторанов, внешне ничем не будет отличаться от сегодняшней еды. Однако она будет производиться, обрабатываться и готовиться иным образом. Гораздо более привлекательной станет «функциональная еда» - продукты и напитки с добавлением витаминов, минералов, полиненасыщенных жирных кислот Омега–3. Молекулярная кулинария позволит создавать принципиально новые виды еды, соединяя несоединимое. Появятся запахи и вкусы, которых не знал мир. В частности, химики и биологи швейцарского парфюмерного гиганта Givaudan, создавшие свыше 20 тысяч искусственных ароматов (300 только для одной клубники), организовали экспедиции в леса Мадагаскара в поисках молекул, из которых можно извлечь новые запахи.
Новые виды продуктов готова предложить и космическая отрасль. Факторы космического полета (невесомость, скученность, трудности с разогревом) предъявляют жесткие требования к продуктам питания. Но самое важное требование - сохранить свежесть и вкусовые качества продуктов на протяжении недель, а то и месяцев. В составе американского космического агентства НАСА работает Advance food technology, которое специализируется на приготовлении продуктов питания для космических экспедиций. Чтобы увеличить срок годности космической еды, специалисты проводят ее обработку высоким давлением, пульсирующим электрическим полем. Таким способом уже был приготовлен сэндвич, съедобный даже через семь лет!
Итак, в начале нашего исследования нами была поставлена гипотеза. В конце исследования, мы можем с уверенностью сказать, что гипотеза подтверждена полностью, химия и кулинария являются примером слаженной и дружной «команды». Эта «команда» заставляет ученых напрягать мозг, а нас – пробовать и пробовать все более усложненные и более вкусные продукты. Но не стоит забывать и о «вредностях» химии – в больших количествах она может стать губительной для «первоиспытателей» – ученых, а также и для таких потребителей, как мы с вами. Но настоящие сюрпризы ждут нас впереди - рецепты, созданные в результате молекулярных исследований, генетических открытий и космических исследований. И возможно, что через десять лет применяемые технологии, используемые в научной гастрономии, вроде быстрой заморозки в жидком азоте, найдут применение и в домашней кухне. Удачи вам - в кулинарных (и в прочих!) делах,И всем - приятного аппетита!
Чтобы пользоваться предварительным просмотром презентаций создайте себе аккаунт (учетную запись) Google и войдите в него: https://accounts.google.com
Подписи к слайдам:
Свечинский филиал Кировского областного государственного образовательного бюджетного учреждение среднего профессионального образования «Кировский сельскохозяйственный техникум имени дважды Героя Социалистического Труда А.Д.Червякова » пгт Свеча Молекулярная кулинария – высокие технологии на кухне Автор – Инна Александровна Шабалина, мастер производственного обучения по профессии «Повар, кондитер»
Задачи и цели: Ознакомить обучающихся с новыми фактами, явлениями, терминами. Формировать научное мировоззрение, убеждения. Развивать умение анализировать, сопоставлять, выделять главное. Владеть информационно-коммуникационными технологиями получения и обработки информации. Вызвать интерес, пробудить любознательность обучающихся.
Из истории. Термин «молекулярная гастрономия» был введён в употребление в 1992 году физиком Николасом Курти из Оксфордского университета и французским химиком Эрве Тисом. В конце 19 века знаменитый химик Бертло предсказал, что к 2000 году человечество откажется от традиционной пищи и перейдёт на питательные таблетки. Такого не случилось, так как человеку, кроме питательных веществ, требуются вкус и аромат блюда, красота сервировки и приятная беседа за столом.
Физическая и химическая стороны кулинарии интересовали учёных еще в Древнем Египте, а в 18 веке уже появились фундаментальные научные труды, описывающие процессы приготовления пищи и способы получения новых блюд. Среди шеф-поваров, которые отстаивают научный подход к приготовлению блюд, - Ферран Адриа, Хуан-Мари Арзак, Хестон Блюменталь, Пьер Ганьер, Дмитрий Шуршаков, Анатолий Комм, Андрей Клюс. Некоторые из них предпочитают пользоваться терминами «экспериментальная кухня» и «кулинарная физика».
Не случайно апологеты молекулярной кухни утверждают, что еда - это сложный процесс, включающий все наши чувства: вкус, осязание, зрение, обоняние, а также память и восприятие себя. Казалось бы, всё, что можно, уже приготовлено и испробовано, но кулинария продолжает развиваться. На смену стилю фьюжн (смешение многих кулинарных продуктов и способов их обработки в одном блюде) в «высокой кулинарии» приходит молекулярная кулинария, изменяющая консистенцию и форму продуктов до неузнаваемости. В 2005 году в Реймсе (Франция) был открыт Институт Вкуса, Гастрономии и Кулинарного Искусства,объединивший передовых кулинаров мира.
«Лучшие повара – это не те, кто использует свою интуицию и фантазию, готовя изысканные блюда, а те, кто знает секреты химии и физики и готовит с точностью техника лаборатории»- считает французский ученый Эрве Тис, изучающий тайны вкуса.
Первые успешные блюда - молекулярной кулинарии названы в честь известных учёных. Например, Гиббс (яичный белок с сахаром и оливковым маслом в виде геля), Ваклен (фруктовая пена), Бамэ (яйцо, приготовленное в алкоголе). В 1999 году Хестон Блюменталь (Heston Blumenthal), шеф-повар знаменитого английского ресторана Fat Duck , приготовил первое «молекулярное блюдо» для ресторана – мусс из икры и белого шоколада.
Кулинарный алхимик Пьер Ганьер Пьер Ганьер, известный французский шеф-повар, признан еще одним мастером в этой сфере, 10 лет проработавший в ресторанах Парижа и Леона. Его парижский ресторан в 2008 году занял 3-е место в рейтинге 50 лучших ресторанов мира. Законодатель молекулярной моды Известному повару-физику Феррану Адриа принадлежит самый знаменитый молекулярный ресторан в Испании (испанское побережье Коста-Брава),.Ресторан открыт только в течение полугода, вторую половину Адриа и его коллеги проводят в лаборатории, разрабатывая новые блюда, которые будут подаваться в следующем сезоне.
Эксцентричный Хестон Блюменталь Почти так же знаменит, принадлежащий Хестону Блюменталю ресторан в английском городе Брей. Усилия этого адепта молекулярной кухни, вложенные в развитие национальной гастрономии, были оценены самой королевой Елизаветой, наградившей его орденом Британской империи.
В России молекулярная кухня тоже нашла свое место – в московском ресторане Анатолия Комма. Кухня Анатолия Комма отличается отсутствием каких-либо химических препаратов. Изначально его блюда готовятся в обычном и привычном виде, а уже потом сливочное масло становится хрустящим, а хлеб – жидким. В своем ресторане Анатолий устраивает невероятные гастрономические шоу
Принципы молекулярной кулинарии с традиционными продуктами: При запекании очень важна правильная температура. Использование специального термометра улучшит и вкус, и внешний вид выпечки, запеченного мяса и овощей. Учитывайте теплопроводность и теплоёмкость различных материалов. Контролируйте текстуру блюда. Нагревание делает белки жесткими, а нежная структура мяса объясняется тем, что коллаген при 70°С превращается в желатин. Помните, что вкус на 80% воспринимается носом, и только на 20% языком, поэтому в присутствии неприятных запахов даже самое вкусное блюдо покажется невкусным. (Покупайте пряности целыми и размалывайте их самостоятельно. Для ускорения процесса добавляйте сахар или соль. Добавляйте грубые специи в начале, а тонкие – в конце приготовления.)
Продолжительное воздействие одного вкуса и запаха делает его незаметным, поэтому старайтесь использовать в готовом блюде несколько различных вкусов и запахов. (Например, редкие вкрапления лимонного желе в картофельном пюре делают вкус картофеля ярким.) Не полагайтесь полностью на кулинарные книги, так как в вашей местности может быть другая вода, температура, влажность, высота над уровнем моря, что не может не влиять на метаморфозы продуктов. Экспериментируйте, подтверждайте или опровергайте свои гипотезы при помощи «экспериментальной» и «контрольной» групп и не забывайте записывать результаты экспериментов.
Вся наша пища состоит в основном из воды, будь это клетки растений или ткани животных, поэтому свойства воды и водных растворов – один из важнейших вопросов молекулярной кулинарии. Химия и физика помогли лучше понять процессы, происходящие в продуктах, и развенчали некоторые кулинарные мифы
Научный подход к кулинарии осложняется тем, что блюда должны быть не только необычными и вкусными, но и красивыми. Благодаря молекулярной кулинарии было установлено, что осязательные ощущения во время еды влияют на вкусовые ощущения.
В молекулярной кулинарии используются только натуральные ингредиенты. Поэтому блюда молекулярной кухни сбалансированы и полезны.
После изучения метаморфоз, происходящих с продуктами, последовали следующие шаги молекулярной кулинарии: улучшение традиционных блюд, изобретение новых блюд на основе обычных ингредиентов, изобретение новых продуктов (добавок) и эксперименты с комбинированием вкусов.
Повар, готовящий «молекулярные блюда», использует множество инструментов и приборов, которые разогревают, охлаждают, смешивают, измельчают, измеряют массу, температуру и кислотно-щелочной баланс, фильтруют, создают вакуум и нагнетают давление. Стандартные приёмы, используемые в молекулярной кулинарии: карбонизация или обогащение углекислотой (газирование), эмульсификация (смешение нерастворимых веществ), сферизация (создание жидких сфер), вакуумная дистилляция (отделение спирта).
Для выполнения этих задач используются особые продукты: Агар-агар и каррагинан – экстракты водорослей для приготовления желе, Хлорид кальция и альгинат натрия превращают жидкости в шарики, подобные икре, Яичный порошок (выпаренный белок) – создаёт более плотную структуру, чем свежий белок, Глюкоза – замедляет кристаллизацию и предотвращает потерю жидкости. Лецитин – соединяет эмульсии и стабилизирует взбитую пену, Цитрат натрия – не даёт частицам жира соединяться, Тримолин (инвертированный сироп) – не кристаллизуется, Ксантан (экстракт сои и кукурузы) – стабилизирует взвеси и эмульсии.
Молекулярная кухня - это апелляция не столько к желудку, сколько к уму и воображению. Именно поэтому мы можем уверенно назвать молекулярную кухню - интеллектуальной кухней. А сам процесс принятия пищи становится для вас увлекательным путешествием в мир будущего. Ведь на вашей тарелке будет настоящий космос невероятных ощущений!
Источники. http://kedem.ru/schoolcook/basis/20090316-molcookery/ https://ru.wikipedia.org/wiki/ http://kitchen-chemist.livejournal.com/1465.html
Молекулярная гастрономия появилась не вчера (и даже не позавчера), но многие до сих пор считают ее извращением, доступным только в избранных ресторанах и за безумные деньги. На самом деле «молекулярка», она же «кулинарная физика» - всего лишь научный подход к приготовлению привычных продуктов и блюд. Его основные принципы мы попросили объяснить Антона Уткина - кулинара-любителя со стажем и счастливого обладателя всех томов «Modernist Cuisine», который стажировался у Айзека Корреа в Montalto и иногда готовит для друзей и знакомых.
Антон Уткин
инженер-проектировщик
Как сварить яйцо всмятку и не промахнуться? Не так много людей знают, что белок и желток сворачиваются при разных, но вполне конкретных температурах
Ответ на эти вопросы дает food science - то, что по-русски неуклюже называется «технологиями пищевой промышленности». Это сформировавшийся и сложившийся корпус знаний о еде и ее приготовлении на стыке сразу нескольких наук - химии, физики и биологии. В основном эти знания используются изготовителями массовой еды, полуфабрикатов, субпродуктов и фастфуда для того, чтобы дешево и быстро производить долго хранящиеся йогурты, пельмени, мясные заготовки, соки-воды, консервы и прочее, но до недавнего времени мало кто, кроме пищевых технологов, понимал, как всерьез работать с едой. Отец модернистской гастрономии, физик Николас Кюрти, с начала 90-х проводивший в Италии отраслевую конференцию для пищевых технологов, ученых и поваров, иронически комментировал эту ситуацию следующим образом: «печально, что мы как цивилизация можем измерить температуру венерианской атмосферы, но не понимаем, какие процессы происходят внутри наших суфле [во время готовки]».
И действительно - при какой температуре правильно жарить мясо? Как сделать так, чтобы молоко дольше не скисало? Как работают дрожжи? И самый главный вопрос, которым задается любой начинающий кондитер после нескольких первых провалов, - как испечь прекрасный торт и не потерпеть оглушительное поражение? Вы давно держали поваренную книгу, которая действительно отвечала бы на все эти вопросы? Если да, то авторами были или Эрве Тис, или Гарольд МакГи - два других известных популяризатора модернистской кухни, вдохновившие Адриа и компанию на гастрономические эксперименты с химией и физикой кухонных процессов. Нет, действительно: из года в год пользователи кулинарных форумов ломают копья по поводу простейших вещей - допустим, как правильно сварить яйцо всмятку и не промахнуться? И копья продолжают ломаться, потому что не так много людей знают, что белок и желток сворачиваются при разных, но вполне конкретных температурах.
Molecular Cuisine Starter Kit
Физика, химия и биология, пришедшие на помощь гастрономии, - это, в общем-то, и есть молекулярная кухня. Если вы положите яйцо в воду с температурой 64ºC, то через 35 минут получите идеальное яйцо всмятку невероятной кремовой консистенции; да, для этого нужен прибор под названием термоциркулятор - вообще это погружной водогрей с водяной помпой и микропроцессором, ничего сложного, - но яйцо будет получаться раз за разом, без отказа. Физика, химия и никаких шансов на провал.
Последняя волна интереса к модернистской гастрономии связана с недавним выходом пятитомника «Modernist Cuisine » - бывший технический директор Microsoft Натан Мирволд, мультимиллионер и энтузиаст кухонного дела, потратил несколько лет, чтобы при помощи десятков людей написать самое исчерпывающее пособие по технологиям приготовления еды; это тема отдельной дискуссии, но тысячестраничные тома в подробностях описывают центрифуги и роторные эвапораторы, жидкий азот и пароконвектоматы, изолят пшеничного протеина и предварительную желатинизацию риса. Год назад та же команда выпустила все еще увесистый, но не настолько деморализующий томик «Modernist Cuisine at Home », который все эти экзотические методики проецирует на домашнюю кухню. Это первая в истории иллюстрированная поваренная книга для дома, объясняющая, что на самом деле происходит с вашей едой, пока вы ее готовите.
Cuisine Innovation Mini Discovery Kit For Molecular Gastronomy
И вот что выясняется. Во-первых, модернистская кухня - это способ готовить быстрее, точнее и увереннее. Хотите, чтобы стейк всегда выходил сочным и мягким? Отрегулируйте печку и обзаведитесь цифровым мясным термометром. Во-вторых, без гаджетов не обойтись: весы, сифон, вакуумизатор, терка-микроплан, погружной блендер, скороварка, горелка для карамели - но все вместе поставит вас перед выбором «новый айфон или заново переоборудованная кухня». В-третьих, для самых интересных рецептов понадобятся пищевые добавки - да-да, те самые страшные пищевые добавки, от которых вырастают рога и вторая пара грудей, - но здесь всякому скептику стоит подойти к холодильнику и внимательно изучить содержимое любимого йогурта, а затем перейти в ванную комнату и то же самое проделать с любимой зубной пастой. Более опытные скептики могут провести увлекательный вечер на PubMed , после чего «ксантановая камедь», которая встречается нам несколько раз в день в косметике, йогуртах и промышленных соусах под маркировкой E415, перестанет казаться чем-то кошмарным и станет лучшим другом на кухне: этот бесцветный и безвкусный полисахарид практически не усваивается организмом (и выводится из него), зато превращает практически любую жидкость в густой соус буквально за секунды. Или взять агар-агар: при помощи небольшой кастрюли и погружного блендера можно за пару минут сделать полноценный бешамель из твердого сыра и молока - легко, без муки и долгих помешиваний. И так практически по всему списку: экстракты водорослей, родственники поваренной соли, ферментированные продукты, яичный белок и желток в виде порошка - короче, ничего такого, чего бы мы не ели на протяжении тысячелетий, просто собранное в виде вытяжки, эссенции или экстракта.
Букет негативных мнений по поводу молекулярной гастрономии - естественная человеческая реакция на все новое и неизведанное. Советскому человеку желание положить сырую рыбу на кусочек вареного риса и немедленно съесть их вместе показалось бы противоестественным и неприятным. Микроволновые печи проделали тот же путь: эксплуатировать безусловно опасный магнетрон внутри бытового прибора еще в прошлом веке казалось чем-то из ряда вон выходящим, но теперь это общепринятый способ дешево и быстро погреть любую еду из холодильника (и даже приготовить кое-что интересное - было бы желание). Молекулярную гастрономию ждет тот же путь: постепенно все смягчатся, потом примут, а там и полюбят. В качестве иллюстрации - несколько простых и безотказных рецептов для дома, объясняющих, почему это здорово и быстро.
1
Секрет варки пасты
Гибрид двух разных советов - Эрве Тиса и Гарольда МакГи, но сначала развенчаем несколько мифов. Во-первых, считается, что нужно много воды. Нет, не нужно. Во-вторых, считается, что нужно класть пасту в кипящую воду. Нет, не нужно. В-третьих, чтобы паста не слиплась, принято добавлять масло. Нет, его можно добавить позже, уже на тарелке: французские учёные™ из Institut National de la Recherche Agronomique опытным путем выяснили, что от масла в кастрюле толку никакого.
Самый быстрый способ сварить пасту - взять глубокую сковородку и сварить пасту прямо в ней, почти как лапшу - но с вариациями: воду, в отличие от азиатской лапши, все же нужно посолить.
Еще поможет делу варка не в воде, а в бульоне: чем больше белка в воде, тем меньше полисахарида амилозы теряет крахмал, гранулы которого входят в состав любой пасты.
Даже если у вас нет бульона, добавьте немного уксуса или столовую ложку лимонного сока - это практически не повлияет на вкус, но предохранит пасту от слипания. Дело в том, что белки в слегка подкисленной воде в районе pH 6 становятся электрически нейтральными, поэтому образуют пленку, которая обволакивает крахмал и не дает ему выбраться наружу и склеить пасту, даже если вы ее уже переварили.
2
Sous vide дома
Су-вид - это способ низкотемпературной готовки еды в вакууме, известный с конца XVIII века. Особенно хорошо выходят рыба и мясо: для того чтобы полностью свернуться, разным видам белков нужны температуры в 50-70 градусов Цельсия, но совсем не ад духовки или гриля. Вакуум тоже не нужен: надо как-то отделить еду от воды, в которой она варится.
Берете пакеты Ziploc или любые плотные пищевые пакеты с клапаном сверху.
Кладете туда небольшие кусочки сырого охлажденного лосося, который подходит для суси, - мы не хотим рисковать, если вы не сможете хорошо термически обработать блюдо.
Туда же можно отправить любые специи по вкусу (травы, лимон, соевый соус, мирин - что угодно, только не свежий чеснок).
Туда же нужно положить две столовые ложки любого растительного масла; чем нейтральнее, тем лучше.
Медленно погружайте открытые пакеты клапаном вверх в небольшую кастрюлю, в которую льется горячая проточная вода; воздух из пакетов при погружении выходит, когда он дойдет до клапана - закрываете пакеты без воздуха и оставляйте в этой проточной водяной бане примерно на 40 минут.
Если есть термометр, отрегулируйте проточную воду до 53ºC, если нет - она все равно будет примерно такой температуры, пять градусов в любую сторону погоды не сделают.
Когда лосось видимо приготовился (а это от 40 минут до часа с небольшим), вынимайте его из пакетов и кладите на тарелку. И все. Если есть горелка для карамели, можно пройтись ей по поверхности - или довести кусочки на очень горячей сковородке, потратив буквально по 15 секунд на одну сторону.
3
Прозрачный бульон
Лучший способ быстро приготовить вкуснейший и достаточно прозрачный бульон - завести скороварку и не забывать рубить ингредиенты на маленькие кусочки; целая луковица в супе - это лень повара и не до конца извлеченный вкус. Однако есть вполне научный способ очистить любой уже готовый бульон без мучительного многоэтапного процеживания и получить то, за чем безуспешно гоняются миллионы домохозяек по всему миру.
Нужно добавить немного агар-агара (два грамма на литр жидкости) в кипящий бульон, тщательно растворить его там (погружной блендер - хороший вариант), дать остыть и поместить результат в морозилку, лучше - в каком-то плотном пакете.
Via Shutterstock, www.thinkgeek.com, www.russums-shop.co.uk.