Отсаживайте тесто в соответствии со следующими предложениями.
- Для профитролей держите мешок вертикально, надавливая на верхнюю часть, будет отсаживаться тесто. Когда тесто начнет появляться, отсадите профитроли на пергамент.
Рельефной насадкой (убедитесь, что пакет сверху надежно закрыт) делайте небольшие шарики от 3 см(1,25 дюйма) до 4 см (1,6 дюйма) в диаметре. Чтобы прервать линию теста, быстро разверните мешок и оторвите тесто, острый пик легко убрать, смочив палец и разгладив поверхность. Убедитесь, что вы оставили достаточно места вокруг пирожных, во время выпекания они увеличатся вдвое.
У новичков часто получаются острые пики, но с практикой рука набивается, но так же это признак неправильной консистенции теста. Но мокрым пальцем можно сгладить все недостатки в формах пирожных.
- Для эклеров делайте длинные линии по 10см. или по 4 дюйма, весь фокус в том, чтобы вы распределили тесто равномерно по всей длине эклера. Чтобы прервать отсадку, в конце быстро направьте мешок в противоположном направлении и уберите его, так что если вы отсаживали эклеры с лева на право, в конце плавно снизьте давление и поверните влево.
- Чтобы сделать пирожное в форме лебедя, используйте насадку пошире, отсадите небольшой эклер 2.5 см шириной и 5см длиной, сделав тело. На другой противень тонкой насадкой сделайте эклер в виде буквы "S" шириной в 1см, сделав шею.
Сформируйте на конце клюв, резко оторвав мешок от противня. Это сложно для новичка, проще просто сформировать клюв мокрыми пальцами. Лучше выпекать основания и шеи отдельно. Затем разрезать основание и наполнить тело лебедя кремом, присоединить птице шею.
- Так же вы можете придавать разные формы эклером, например кольцо, буквы или любые другие фигуры, которые вы предпочитаете. Большое кольцо похожее на пончик делается рельефной рассадкой и называется Париж-Брест, он заполнен кремом и полит шоколадным соусом с пралине.
- Чтобы сделать большую базу или приготовить десерт "Сент Оноре", вырежьте бумажный шаблон и поместите под пергамент. Используйте кондитерский мешок, делайте спирали либо снаружи внутрь, либо наоборот. У десерта "Сент Оноре" обычно такая база и сверху он собирается из крема и других частей. Такой же метод вы можете использовать, чтобы приготовить квадраты, подушки и другие формы.
- Чтобы приготовить "Крокембуш", вам понадобится большое количество маленьких профитролей. Наполните их взбитыми сливками или заварным кремом и соберите из них большой конус. Как правило, такие башни строят вокруг конуса-каркаса, или возводят целыми этажами, склеивая их соленой карамелью. Если вы используете каркас, он должен быть плотно уложен пирожными, чтобы сделать его невидимым.
После возведения башни полейте ее дождем из соленой карамели, лучше это делать несколькими шампурами, вытягивая карамель легкими движениями для создания тонких прядей.
Ох, куда меня занесли кулинарные эксперименты... Сегодня мне захотелось приготовить знаменитые пирожные "Шу". Я делала давным-давно из таких пирожных торт "Крокембуш", мне очень понравилось.
В интернете наткнулась на подробный рецепт Бесединой Юлии. Честно, не люблю я готовить по "правильным" рецептам, почему-то по правилам у меня ничего не выходит, как надо. Взять хотя бы эклеры, делала всегда по одному рецепту, всегда хорошие получались. Почитала млн правил и причем строгих, попыталась сделать - не получились.
Ну да ладно. Пирожные Шу решила готовить четко по рецепту. Проблем с тестом не было. Делать несложно. Только с температурным режимом вышел казус у меня, но об этом ниже в рецепте.
В качестве крема я выбрала сегодня белковый крем или по-другому его называют "мокрое безе". Этот крем всегда получается, вкусный и нежный, как зефирчик. Мои домочадцы очень уважают этот крем. Еще он отлично держит форму.
Песочное тесто окрашивается для придания яркости и эффектности готовому пирожному, можно и не окрашивать.
Правильные "Шу" - круглые и ровные, "шапочка" без больших разрывов и трещин.
Пирожное волшебное. Заварные пампушки с хрустящей песочной "шапочкой" и так много крема - это вкуснейшее лакомство.
Из этой порции получается большое количество пирожных. А вот крема лучше сделать на 4 или 5 белков.
Хватит писать, пора приступать).
Для песочного теста надо взять холодное масло, отмерить сахар и муку. Сахар можно использовать коричневый, у меня не было.
Масло нарезать на кусочки, высыпать сахар и муку. Замесить тесто.
Разделить тесто пополам. Окрасить одну часть или можно обе в разные цвета, или вообще не окрашивать.
Тесто тонко раскатать между двумя листами пергамента.
Вырезать кружочки. Сначала я взяла диаметр 5 см. Убрать заготовки в морозилку.
Приступаем к заварному тесту. Примерный вес моих яиц - 52-54 г. У меня ушло 4 яйца и желток.
Масло нарезать или взять подтаявшее, чтобы оно успело раствориться, пока вода не закипела.
В кастрюлю вылить воду, добавить масло, соль и сахар.
Муку просеять.
Когда вода с маслом в кастрюле закипит, убрать с плиты и высыпать муку, перемешать до полного исчезновения белой муки. Вернуть на плиту, на маленький огонь и выпаривать воду 2-3 минуты. Перемешивать тесто, пока не сформируется колобок и на дне не образуется легкая корочка.
Горячее тесто переложить в емкость для взбивания. По одному добавлять яйцо и тщательно перемешивать каждый раз. Можно доверить это дело миксеру (насадка - тесто, низкие обороты) либо вымешивать руками.
Когда я добавила последнее яйцо, по совету Юлии, пятое яйцо начала вводить по чуть-чуть, у меня хватило одного желтка, чтобы масса стала нужной консистенции. Взбивать тесто, пока оно не станет гладким и блестящим. Тесто должно сползать с насадки, либо, если провести ножом полосу, тесто сразу "срастается".
Тесто переложить в мешок с круглой насадкой. Отсадить на противень. Я заранее нарисовала круги того же диаметра - 5 см.
Достать песочное тесто из морозилки.
Выложить кружочки поверх заготовок.
Здесь начинается самое интересное. Я решила печь по принципу "в любой духовке получится". Разогрела духовку до 250 градусов. Поставила пирожные. Отключила духовку на 13 минут, за это время пирожные слегка подрумянились. Включила на 170 градусов через 10-12 минут, пирожные хорошо зарумянились, низ был абсолютно сухим и подсохшим. Я приняла решение вытаскивать пирожные. Слегка страшноватые и крупноватые вышли по размеру, к тому же середка не до конца досохла.
Тесто еще осталось. Я сделала партию меньшим диаметром - 4 см. Выпекала по привычному методу - 180 градусов. Поставила на 40 минут, и через 20 минут пирожные отлично испеклись. Этот вариант меня больше устроил. Возможно, в первый раз я сделала большие Шу, и они не успели приготовиться до конца. Возможно, моя духовка слишком хорошо жарит. В любом случае надо пробовать и ориентироваться на свою духовку. Можно печь небольшими партиями.
Для крема соединить белки, сахар и лимонку. Немного взбить. Поставить на водяную баню.
Взбивать, постепенно повышая скорость миксера. Когда белки начнут наворачиваться на венчик, убрать с "бани". Чем больше белков, тем дольше придется взбивать. Снова взбить миксером в течение 3-5 минут.
Правильный крем для пирожных «Шу» - плотный, стойкий и блестящий.
У остывших пирожных срезать верхушку. Ножа с пилкой у меня нет. Я воспользовалась маленькими ножницами (удобно). Верхушки посыпать сахарной пудрой.
Заполнить пирожные, накрыть "шапочкой".
Очень красивые вышли пирожные.
Можно украсить пирожные «Шу» ягодой.
Приятного аппетита.
P.S. Крем можно взять любой любимый. Пробуйте, экспериментируйте. Соль я бы не добавляла в заварное тесто, либо соль у меня ядерная, либо 5 г - это много, я чувствовала ее в тесте. Это пирожное стоит попробовать хотя бы раз. Новый взгляд и новый вкус привычных эклеров.
Итак, считайте это началом большого направления в нашем с вами обучении. Вместе мы научимся делать интересные и очень красивые десерты, которым позавидуют многие кофейни и кондитерские. Поскольку это более продвинутый уровень (как относительно процессов приготовления, так и внешне), я хочу, чтоб вы точно выполняли шаги и рекомендации, а я буду вам рассказывать всё подробно и наглядно. Рекомендую уже сейчас для будущих рецептов запастись хорошими весами, термометром и ингредиентами вроде красителей, и так далее. Что-то есть у меня в , что-то в ваших городах.
Заварное тесто - вид теста, получивший своё название от способа приготовления. При приготовлении заварного теста мука соединяется с кипящей водой и жиром и варится либо запаривается до нескольких часов. Такое тесто приготавливается без сахара, имеет пресный вкус и разнообразное применение. Такое тесто приготавливается без каких-либо разрыхлителей. Особенностью заварного теста из пшеничной муки является наличие больших пустот внутри изделий, которые заполняются кремом или другой начинкой.
Чем только ни наполняли эти пирожные. Даже у меня в блоге можно взять рецепты кремов: , на и , или на . И это только минимум. Когда французы наигрались в эти заварные пироженки, они решили пойти дальше и сделать нечто новое. Тогда они добавили тесто кракелин (песочное). Вот так и появились модные сегодня Шу с кракелином, пирожные шарики, с красивой корочкой.
Начнём как раз со второго теста, поскольку ему нужно время в морозилке.
Просеиваем в чашу муку (100 гр). Берём самую простую пшеничную, без добавок и разрыхлителей. Если хотите подкрасить корочку в шоколадный цвет, заменяем 20 грамм муки таким же количеством хорошего какао. 
Дальше сахар (100 гр). Можно взять простой, можно взять тростниковый, можно скомбинировать. 
Рубим холодное сливочное масло (80 гр) на мелкие кубики. Я храню масло в холодильнике, когда достанете, оно должно быть совершенно твёрдым (это, кстати, один из способов понять качественное ли масло). Хочу чтоб вы понимали, чем меньше трогаете руками масло, тем меньше оно тает. Секрет хорошего песочного теста — это как раз холодное масло, в которое мы втираем сахар и муку. Поэтому если пока резали, масло мягким стало — уберите в холодильник на 10 минут. Масло, которое однажды прилично растаяло, при охлаждении в холодильнике не станет прежним. Поэтому изначально используйте здесь масло, которое было в холодильнике всегда и не успевало стать мягким.
Если будете делать цветные Шу, то краситель лучше добавлять в сахар с мукой. Я использую (не уверен, что с сухими здесь будет возможно, влаги то нет). Мне хватило трех капель на покраску. Цвет итоговых пирожных был ровно такой, как и цвет теста, поэтому не мудрим. 
И вот теперь забрасываем кубики масла.
И начинаете втирать в масло муку и сахар. Просто пропускаю массу между пальцев, снова и снова. 
В итоге у вас получится комок, похожий на рассыпчатый пластилин. Ещё раз напомню важность использования весов. Скатайте из него шар. И положите между листов пергамента.
Раскатайте пласт толщиной 2-3 мм. Я сделал потолще, чтобы вам было лучше всё видно. Но для красивых пирожных — 2-3 мм самое оно. Убираем этот пласт в морозилку. 
Хочется отдохнуть, но не время. Займемся вторым видом теста, заварным. Вообще в я давал подробный , но напишу и здесь с более свежими фотками.
С ним, вроде как, всё попроще. Сливочное масло (100 гр) режем крупными кусками, его температура не критична. Кладем в сотейник с толстым дном. Туда же наливаем воду (250 гр), по чайной ложке соли и сахара, только для акцента. Ставим на плиту и ждем, пока масло начнёт таять. Помогаем, помешивая лопаткой.
В это время просеиваем муку (150 гр). 
Масло быстро начинает растворяться в нагревающейся воде.
Убираем с огня и засываем всю муку сразу, иначе могут образоваться комочки. 
Размешиваем хорошенько и ставим на огонь. Лопаткой работать удобнее всего, потому что с неё тесто легко сходит. Можно взять силиконовые лопатки. Главное не ложки.
Держим на плите и постоянно помешиваем тесто, распределяя по стенкам и дну, а потом собирая в шар. Прогреваем его таким образом.
В какой-то момент оно будет скатываться в один шар. Вы всё равно мешаете до тех пор, пока на дне сотейника не появится такая бархатистая корочка. Не подгорелая, а просто лёгкий налет. Это значит, что тесто готово. Помешайте его ещё минут-другую, чтобы чуть охладить, это поможет яйцам не свернуться.
Перекладываем наш шарик в чашу. И начинаем добавлять по одному яйцу (они должны быть комнатной температуры, иначе плохо пропечется тесто). Всего понадобится от 4 до 6. Всё дело в том, что размер яиц немного отличается и сам шар теста у вас может содержать чуть больше или чуть меньше влаги. Но я покажу нужную текстуру.
Первое яйцо: 
Второе: 
Третье: 
Четвёртое: 
Пятое яйцо разбиваем в отдельную мисочку и взбалтываем. Добавляем половину в тесто и перемешиваем. Здесь может понадобиться половина пятого яйца, возможно целое и часть шестого. 
Теперь момент, который нужно поймать. Когда лопаткой перемешиваете тесто и поднимаете её вверх, тесто будет немного стекать, а не падать кусочками. Но и переборщить нельзя. Если сомневаетесь, пусть лучше оно будет более густым. Если вышло, что тесто стало слишком жидким, добавление муки не спасет. Нужно делать новое тесто (более густое) и смешивать оба. Если тесто осталось густым, но уже остыло, добавление яйца также не поможет, делаем всё активно. 
Возможно, видео немного поможет понять консистенцию:
Отсаживаю обычно из , с круглой насадкой. У меня 12 мм диаметр отверстия. Но если насадки нет, просто аккуратно носик мешка отрежьте до такого же размера. 
По традиции я кладу мешок с насадкой в высокий стакан, а края выворачиваю на горлышко. Так удобнее всего переложить тесто или крем, например.
Ставим духовку на 200 градусов, режим верх-низ, и начинаем собирать наши пироженки.
Итак, стелем на противень пергамент и отсаживаем из мешка кружочки, диаметром 3 см. Много не накладывайте, потому что тесто запечется, но не успеет подняться. Если опыта нет, можно обрисовать что-то круглое на пергаменте, потом перевернуть его (чтоб рисунок не касался теста) и отсаживать по меткам. Оставляйте пространство около 4 см между шариками, потому что они увеличатся. Отсаживайте тесто, держа мешок вертикально. Подберите кольцо ровно такого же размера, как ваши заготовочки. В идеале по этому кольцу и рисовать на пергаменте. Маленький секрет, если у вас на заварных заготовка будет торчать хвостики вверх, они потом могут сильно повлиять на поверхность (итоговую) с трещинками. Лучше их приглаживать пальцем, или мешком изначально стараться завернуть. 
Теперь достаем наше песочное тесто, а точнее плитку) И вырезаем из неё столько кружочков, сколько заварных заготовок у нас на противне. Тесто очень твёрдое, потому что прилично подмёрзло уже.
Полученные монетки аккуратно кладём на заварные шарики. 
Убираем в духовку и ждем. Примерно это занимает 10-12 минут. Но я ориентируюсь так — низ (где заварное тесто) начинает румяниться. При этом постепенно шарики начнут расти, а верхняя корочка трескаться. Если вынуть слишком рано — пирожные опадут, лучше пусть они ещё поувереннее румянятся. Если вышло так, что партию сделали, вынули и они всё же «сдулись», в следующий заход в конце откройте духовку и пусть они там минут 5 доходят (скорее всего, у вас холодно в кухне и перепад температур портит всё). Важно, чтобы верхнее тесто было холодным (монетки плоские и не загибаются по краям).
Не открывайте духовку всё время приготовления Шу.
Готовые Шу вынимаем из духовки. Даём остыть минуты три на противне, а потом перекладываем на решетку.
Правильные заварные пирожные будут совершенно пустые внутри. 
А снаружи будет хрустящая корочка.
Есть два способа наполнить Шу кремом. Первый, простой. Разрезать ножом на дне небольшой крестик, и туда мешком с насадкой вводим крем.
Второй красивый. Срезаете крышечку ножом-пилой. Саму крышечку обрезаете кольцом, чтобы края были идеально ровными, а крышечка круглой. Наполняете Шу кремом, и сверху накрываете крышечкой. В данном варианте можно использовать два вида крема. На дно заварной, а сверху взбитые сливки, например. 
Вот и всё. Готовить их лучше день в день, потому что крем постепенно сделает тесто Шу мягким и влажным, а корочка будет не такой хрустящей. Можно Шу замораживать, а потом по необходимости наполнять кремом.
По количеству порций — у меня ответ всегда один — всё зависит от того, какой диаметр и сколько будете отсаживать, сколько тесто останется в мешке, чаше и так далее. Но выходит примерно 20 пирожных с корочкой.
Хранятся они часов 10-12. Что происходит потом? Тесто от крема размокает. Они остаются такими же вкусными, но уже не так держать геометрию и не хрустят. Держать лучше в холодильнике в открытом контейнере. Если нужно чтобы они дольше были в тонусе — внутри смажьте пироженки растопленным шоколадом (белый, молочный) или какао-маслом. Оно образует пленку на стенках и крем не будет впитываться в тесто.
Не переживайте, если не вышло в первый раз. Рецепт хоть и простой, но бывают сложности. Некоторые получают результат на 5-10 раз. Но зато потом всё идёт на ура каждый раз.
Торты без выпечки, бисквиты, пироги, печенья и трубочки, нет сомнений, - это всё чертовски вкусно. Но то, о чём мы будем говорить в этой статье, - новая ступень, более продвинутый уровень кулинарного мастерства . Мы с вами научимся готовить десерт, на который с завистью будут смотреть мастера всех модных кондитерских!
При первом взгляде на десерт кажется, что рецепт его слишком мудреный. «Со Вкусом» уверяет: если набить руку, то на изготовление таких пирожных уходит от силы минут 40 (не считая выпечки), зато результат стараний смотрится действительно круто!
Французское пирожное «Шу»
Эклерами и профитролями из заварного теста наших хозяек не удивишь, каждая вторая, шутя, напечет их небольшое ведерко. Так вот, наигравшись с эклерами и наполнителями к ним, французы (не живется им спокойно) придумали покрывать отсаженные на лист заварнушки вторым, песочным слоем.
Так появились «Шу» (Сhoux) - знаменитые французские пирожные из заварного теста с соблазнительной сладкой корочкой из песочного теста и нежнейшим кремом внутри. Нереальной красоты десерт, особенно если верхний слой из особого вида песочного цвета (кракелин) сделать цветным.
Тончайший слой песочного теста craqueline при выпекании трескается и обволакивает сильно увеличивающуюся в объеме заварнушку. Так и получается корочка из кракелина.
Готовить пирожные «Шу» рекомендуем день в день, так как со временем пирожные от крема размокнут, и хрустящей корочке уже не быть. Спешим успокоить: 10–12 часов геометрия точно будет держаться. Храните изделия в холодильнике, ничем не накрывая.
Если планируете печь большую партию и хотите, чтобы пирожные дольше оставались в тонусе, перед наполнением их кремом смажьте внутренние стенки растопленным белым или молочным шоколадом (подойдет и ). Этот фокус не позволит крему так быстро впитаться.
Рецепт приготовления эклеров «Шу»
Для кракелина не нужно никаких сверхингредиентов. По сути, это обычное песочное тесто. Если захотите использовать красители, берите пищевые гелевые или жирорастворимые, сухие не подойдут, так как с маслом они не очень хорошо дружат.
Ингредиенты для заварного теста
- 250 мл воды
- 100 г сливочного масла
- 150 г муки
- 1 ч. л. без верха соли
- 1 ч. л. сахара
- 4–6 яиц (комнатной температуры)
Ингредиенты для кракелина (Craqueline)
- 80 г сахара
- 80 г муки
- 70 г сливочного масла
- 1 щеп. ванилина
- 2–3 капли гелевого пищевого красителя (по желанию)
Ингредиенты для сливочного крема
- 500 г творожного сыра
- 100 мл сливок жирностью 30–35 %
- 80 г сахарной пудры
Приготовление песочного теста Сraqueline
- Начнем с него, так как тесту требуется некоторое время для охлаждения в морозилке.
- Муку просейте, добавьте сахар, ванилин и нарезанное мелкими кубиками сливочное масло. На этом же этапе нужно добавить краситель, если планируете. Краситель можно заменить качественным какао (отнимите тогда 15 г муки).
- Руками разотрите всё, чтобы получилась однородная масса, похожая на пластилин. Соберите ее в ком, отправьте в морозилку минут на 5 охладиться от тепла рук.
- Подготовьте 2 плотных полиэтиленовых пакета. Кракелин удобно раскатывать именно между плотным материалом, пищевая пленка липнет и сминается.
- Достаньте тесто из морозилки и раскатайте между пакетами в тонкую лепешку (2–3 мм). Отправьте пласт в морозилку.
- Небольшая хитрость. Советуем разделить песочное тесто пополам и раскатывать сразу 2 пласта. И оба отправлять в морозилку. Потом, когда будете вырезать кружочки из одного пласта, второй останется в холоде и не растает раньше времени.
Приготовление заварного теста
- В сотейник влейте воду, добавьте нарезанное кубиками масло, затем сахар, соль. Поставьте посуду на огонь, интенсивно помешивая, доведите смесь до кипения.
- Добавьте муку, продолжая вымешивать, добейтесь того, чтобы тесто собралось в шар и легко отставало от стенок кастрюли. Снимите с огня, еще немного помешайте тесто, чтобы оно остыло до теплой температуры.
- Ответственный момент - яйца. Они должны быть комнатной температуры. Добавляйте яйца по одному, каждый раз полностью вымешивая массу. Тесто должно получиться как на оладьи и достаточно легко сползать с лопатки.
Выпекание пирожных
- Противень застелите пергаментом и с помощью кондитерского мешка или пакета со срезанным углом отсадите пирожные по 3 сантиметра в диаметре.
- Достаньте песочный пласт из морозилки, выемкой сделайте кружочки по диаметру пирожных. Как только почувствуете, что рабочий слой нагрелся и вырезать становится неудобно, меняйте на другой пласт.
- Каждый кракелиновый кружочек выложите на отсаженное заварное тесто. Отправьте пирожные в нагретую до 200 градусов духовку. Минут на 10–12, ориентируйтесь по поверхности пироженок: верхний слой должен зарумяниться и потрескаться. Но не вынимайте слишком рано, чтобы изделия не осели. Выложите пирожные на решетку, оставьте до полного остывания.
Приготовление сливочного крема
- Охлажденные сливки взбейте миксером на средней скорости до пышности. Продолжая взбивать, добавьте сливочный сыр и, просеивая через сито, сахарную пудру.
Сборка пирожных
- Острым хлебным ножом аккуратно срежьте верхушку, наполните пирожное с помощью кондитерского мешка или шприца кремом.
- Можно поступить иначе: не срезая верхушку, наполнить пирожное кремом через отверстие снизу. Приятного чаепития!
Давайте приготовим это ! Если не получится с первого раза (всякое бывает), не отчаивайтесь, даже именитые кондитеры в свое время терпели неудачи. Не торопитесь, подготовьте заранее все ингредиенты, инвентарь и успех не заставит себя ждать.
Если вам интересна тема подобных мастер-классов кондитерского искусства, пишите нам в комментариях! Кто знает, может, так и к макарунам доберемся? И, пожалуйста, поделитесь статьей с друзьями.
Рецепт от молодого французского кондитера .
Ингредиенты на 8 порций:
75 г воды
75 г молока
2 г сахара
2 г соли
65 г сливочного масла
85 г муки
3 яйца (150 г)
крупный сахар для посыпки (в идеале цветной)
Крем:
300 г молока
2 апельсина
3 яичных желтка (60 г)
25 г кукурузного крахмала
120 г сахарной пудры
2 листа желатина (4 г)
120 г несоленого сливочного масла, размягченного
30 г Grand Marnier
120 г сливок (35% жирности)
П р и г о т о в л е н и е:
Разогрейте духовку до 230С.
Вскипятите воду с молоком, сахаром, солью и маслом, порезанным на кусочки.
Когда масло полностью растает, добавьте всю муку сразу и, энергично мешая деревянной лопаткой, заварите тесто. Оно должно легко отходить от стенок кастрюли.
Переложите полученное тесто в кухонный комбайн с насадкой «крюк» и начните замешивать, добавляя по одному яйцу, каждый раз очень хорошо взбивая до однородности.
Сложите тесто в кулинарный мешок или шприц и отсадите небольшие профитрольки. Посыпьте сверху крупным сахаром. Можно так же посыпать рубленными орешками или штрейзелем.
Выпекайте профитроли 10 минут, затем убавьте температуру до 160С и продолжайте выпекать еще 15 минут.
Достаньте из духовки и дайте полностью остыть, переложив «шу» на решетку.
Крем:
Залейте желатин холодной водой и дайте ему набухнуть.
Вскипятите молоко с апельсиновой цедрой.
Желтки смешайте с сахаром и крахмалом. Влейте тоненькой струйкой горячее молоко, при этом непрерывно мешайте смесь венчиком.
Перелейте все обратно в кастрюльку и верните на огонь. Непрерывно мешая, варите смесь еще в течении 1 минуты. Снимите с огня и добавьте желатин, сливочное масло и Grand Marnier.
Охладите крем на водяной бане, время от времени помешивая, до 30С. Он должен быть чуть теплым.
Взбейте сливки до устойчивых форм пик и смешайте с заварным кремом.
Уберите в холодильник на 2 часа.
Сборка:
Переложите крем в кондитерский мешок или шприц.
С пирожных срежьте верхнюю шапочку, заполните пространство кремом и аккуратно прикройте сверху.
Уберите в холодильник еще, как минимум, на 2 часа.
Приятного чаепития!