Шаг 1: Делаем фарш.
Кусок мяса промываем и ножом отрезаем грубую пленку и сухожилия, если таковые имеются. Подготовленное мясо режем на тонкие пластинки, которые, в свою очередь, режем на полоски, а полоски измельчаем на маленькие кусочки. Затем мясо дополнительно рубим ножом 5 минут. В результате получается рубленный вручную фарш. Так же поступаем и с говяжьим салом. Лук и чеснок очищаем от шелухи и режем мелкими кубиками. Готовый фарш перемешиваем с рубленым салом, луком и чесноком. Разбиваем в фарш яйцо, выливаем и тщательно перемешиваем. Затем фарш перчим и солим, добавляем специи и снова мешаем. Теперь фарш нужно отбить. Для этого берем его в руки и с силой кидаем в миску. Повторяем это три раза . Делаем это для того, чтобы фарш уплотнился и не распался во время жарки.Шаг 2: Жарим бифштекс.
Из полученного фарша формируем бифштексы. Они должны иметь круглую форму, а толщина составлять около 1,5 см.
Чтобы фарш не прилипало, время от времени смачивайте руки холодной водой.
Разогреваем сковороду, смазываем ее растительным маслом и выкладываем бифштексы. Обжариваем их на среднем огне. После того, как бифштекс прожарится с одной стороны, лопаткой аккуратно переворачиваем его на другую сторону. В среднем, одна сторона прожаривается 10 минут.
Следите, чтобы огонь не был сильным, иначе бифштекс прожарится снаружи и останется сырым внутри.
Шаг 3: Подаем рубленный бифштекс.
Подаем бифштекс в горячем виде, посыпав его зеленью, с любым гарниром и соусами.
Приятного аппетита!
Традиционно бифштексы готовят из говядины, но при желании вы можете взять свинину.
Если у вас нет времени рубить мясо вручную, вы можете провернуть мясо и жир в мясорубке.
Если бифштексы большого размера, обжарьте их с двух сторон на среднем огне, а затем убавьте огонь до минимального и прожарьте до готовности.
Особой популярностью пользуются непрожареные бифштексы со слегка розоватым мясом внутри. Но делать их нужно только из свежайшего мяса, в качестве которого вы уверены.
Каким должен быть идеальный бифштекс? Начинающие хозяйки вряд ли смогут точно ответить на этот вопрос, а тем более описать всю технологию получения блюда. Поэтому полезные советы и поэтапное руководство, как готовить бифштекс из говядины (целого куска и рубленой массы) по всем правилам, представленное в этой статье, помогут им как нельзя лучше.
Этап первый: выбираем мясо
Как добиться того, чтобы бифштекс из говядины был с приятной хрустящей корочкой сверху и одновременно нежной, слегка розоватой мякотью внутри? При этом он должен быть достаточно сочным, но и не сырым (даже если с кровинкой). Эти все характерные признаки отлично приготовленного блюда могут присутствовать только при одном условии - правильно выбранном мясе. Перечислим основные рекомендации и правила, которые нужно учитывать при покупке продукта:
- самое вкусное блюдо получается из молодой говядины или телятины;
- не стоит использовать замороженные куски, продукт должен быть свежим и охлажденным;
- желательно готовить бифштекс из определенных филейных с нежнейшим участки (ребра и т. д. не используют);
- не подойдут для нарезания жилистые куски;
- по возможности выбирайте мясо без пленок на его поверхности;
- ориентируйтесь на примерную толщину будущего стейка - от 3 до 4 см;
- нарезанные кусочки должны быть примерно одинаковыми.
Этап второй: предварительная подготовка мяса
В случае если говяжий бифштекс будет готовиться из не очень молодого мяса, обязательно нужно правильно предварительно его обработать. Для этого каждый из нарезанных кусочков накройте пищевой пленкой, а затем слегка отбейте кухонным молоточком с обеих сторон. Это делается для того, чтобы структура волокон стала нежнее и податливей к жарке. После непродолжительной отбивки вотрите в мякоть смесь перца и соли. Такая обработка специями рекомендуется также и для молодого мяса. Соль имеет свойство удерживать влагу, делая блюдо при жарке еще сочнее. Поэтому обработанным полуфабрикатам нужно дать полежать в прохладном месте минимум часа полтора. Кроме молотого перца можно использовать и другие любые специи, в зависимости от вкусовых предпочтений: орегано, кориандр, сушеный базилик и др. Смывать перед жаркой соляной слой не нужно. Да и при соблюдении норм используемых продуктов этого и не потребуется, так как вся приправная масса впитается в мясо.
Этап третий: обжаривание кусков
Итак, предварительная подготовка проведена в полном объеме: мясо порезано, отбито (при необходимости), сдобрено солью и специями. Теперь можно приступать к жарке. Так как обычно бифштекс из говядины подается сразу же, что называется, «с пылу, с жару», приготовление мясные штучек проводят непосредственно перед сервировкой стола. Для жарки лучше всего использовать очищенное растительное любое масло без характерного запаха. Налейте его в сковороду с толстым дном и поставьте на огонь. После прогрева можно начинать приготовление. Перед этим обязательно промокните каждый кусочек бумажной салфеткой для удаления излишков сока. Как только над сковородой появится небольшой дымок, опускайте в разогретое масло порезанные заготовки. После зарумянивания переверните бифштекс и продолжайте жарку. Огонь должен быть средний, так как при уменьшении начнет выделяться сок, что сделает проблематичным всю работу. Не наполняйте сковороду несколькими кусками. Лучше проводить обжаривание по две-три штуки за раз.
Готовим бифштекс из говядины в духовке
Конечно же, лучшим вариантом использования жарочного шкафа является наличие в нем гриля. Тогда можно не заботиться о переворачивании кусков. В простой же духовке запекание проводят поэтапно, особенно если сверху продукты слабо зарумяниваются. Для лучшей циркуляции используйте решетку. Уложите на нее порезанные и натертые специями куски. Запекайте до легкого зарумянивания. Обычно такую предварительную обработку проводят с жёстким мясом. Молодую говядину будет вполне достаточно только обжарить в масле на сковороде. Чтобы запеченные куски имели обычный вид, после извлечения их из духовки можно провести приготовление традиционным способом. Это означает обжаривание в масле на сковороде при сильном огне до получения приятной румяной корочки. Таким способом можно приготовить полуфабрикаты заранее, а затем при необходимости быстро довести их до готовности и подать на стол в горячем аппетитном виде.
Можно ли приготовить рубленый бифштекс из говядины?
Бывают ситуации, когда имеющееся мясо не подлежит делению на порционные куски, так как срезано с неподходящего фрагмента тушки или состоит из нескольких отдельных частей. Тогда готовят рубленый бифштекс из говядины. Конечно же, по своей сути это получается совершенно другое блюдо, но внешне они оба очень схожи между собой благодаря плоской форме готовых обжаренных кусков. Как добиться получения не только привлекательного внешне жареного блюда, но и вкуса, типичного для бифштекса? Для этого предпочтительнее превращать говядину в мясной фарш не при помощи мясорубки, а достаточно острого ножа. Попробуйте мелко порубить продукт в фаршевую массу, а затем добавить немного сопутствующих ингредиентов (лук, хлеб, яйцо и др.). Смесь для обязательного сохранения в дальнейшем формы биточков при жарке нужно старательно перемешать, слегка отбивая. По желанию рубленые бифштексы можно также обвалять в муке.
Рецепт бифштекса из рубленой говядины с грибами
Одним из оригинальных способов приготовления является добавление в мясную массу какого-либо дополнительного ингредиента. Данный предусматривает использование грибов. Возьмите 100 г шампиньонов, обчистите их и мелко нашинкуйте. Говядину (500 г) без прожилок и пленок порубите острым ножом до получения гладкой и равномерной массы. Если мясо жестковатое, перемелите его на мясорубке со средней решеткой. Соедините получившийся фарш с грибами, вбейте одно яйцо и приправьте солью и разными специями. Затем хорошенько его вымешайте, слегка отбив. Сформируйте из массы плоские круглые биточки и слегка обваляйте их в муке. Затем обжарьте каждый бифштекс на раскаленном масле до получения корочки со всех сторон. Подавайте горячим, посыпав большим количеством зелени. В качестве гарнира используйте свежие или отварные овощи. Можно полить сверху каким-либо острым соусом и посыпать маринованным в уксусе луком. Сытное, вкусное и аппетитное блюдо готово!
Мясо разрезать на куски. При необходимости срезать наружные излишки жира, пользуясь хорошо заточенным ножом. В данном рецепте используется толстый край. Но для рубленого бифштекса подойдет и тонкий – очень нежное и более постное мясо. Надо иметь в виду, что тонкий край в готовом виде не такой сочный, как толстый.
Мясо измельчить. Его можно пропустить и через мясорубку. Но она разрывает мышечные волокна, при этом мясо теряет сок. Настоятельно рекомендуем измельчать его вручную острым ножом. Куски нарезать поперек волокон ломтиками, ломтики – соломкой, соломку – мелкими кубиками. Нарезанное мясо порубить ножом в течение 6 мин., время от времени перемешивая.
1 луковицу и чеснок очистить, нашинковать мелкими кубиками. Каперсы промыть, измельчить. У оливок удалить косточки, мякоть мелко нарезать. Допустимо использовать оливки без косточек, но у них, как правило, более пресный вкус. Вместо каперсов подойдут корнишоны. Добавьте мелко нарезанные шампиньоны и сладкий перец.
Соединить мясо и подготовленные добавки – лук, чеснок, каперсы, оливки и прочее. Добавить сырые желтки, как следует перемешать. Приправить солью и перцем. При желании можно приправить фарш паприкой или мелкорубленой зеленью, например, петрушкой. А чтобы получить азиатскую вкусовую ноту, надо добавить в фарш карри и мелко нарубленный свежий имбирь.
Массу вымесить руками до однородности. Затем фарш следует отбить – это важный и обязательный этап в приготовлении блюда: всю массу фарша взять в руку и три-четыре раза довольно сильно бросить в миску. В результате фарш станет вязким и эластичным, и бифштекс при обжаривании не развалится и не потеряет формы.
Фарш разделить на 4 равные части. Смачивая ладонь в воде, чтобы фарш не прилипал к рукам, сформовать из каждой части шар. Затем придать каждому шарику форму лепешки толщиной 3–4 см. Положить на разделочную доску и плоской стороной лезвия ножа выровнять края. Накрыть пищевой пленкой, убрать в холодильник.
Приготовить острый аргентинский соус. Удалить семечки из стручка чили. Поместить чили, халапеньо, репчатый лук, красный перец, масло, винный уксус в блендер. Размолоть и перемешать все до однородной пюреобразной консистенции. Посолить, еще раз перемешать. Соус получается достаточно жгучим, и об этом следует предупредить гостей при подаче блюда.
Приготовить соус "Чимичури". Очистить, измельчить и смешать сладкий перец с репчатым луком, добавить мелко нарезанные свежий базилик и петрушку. Лучше воспользоваться мясорубкой, чтобы масса получилась зернистой и более грубой. В отдельную миску влить уксус, посолить и, взбивая вилкой, тонкой струйкой влить масло; добавить в общую массу соуса, перемешать.
Оставшиеся 2 луковицы очистить, разрезать на четвертинки. Сладкий перец разрезать, удалить плодоножку и семена. Шампиньоны почистить ножом. Нанизать кусок сладкого перца, четвертинку луковицы, помидор и шампиньон на деревянную шпажку. Смазать овощи и грибы растительным маслом, чтобы шашлычок не прилипал к грилю. Повторить с оставшимися продуктами.
Бифштексы достать из холодильника, смазать небольшим количеством растительного масла. Выложить на хорошо разогретый гриль. Чтобы приготовить бифштекс слабой степени прожарки, следует держать его на гриле по 2 мин. с каждой стороны. Для средней степени прожарки – по 3–4 мин. А чтобы прожарить как следует, потребуется от 5 мин. на каждую сторону.
Овощные шашлычки поместить на гриль рядом с бифштексом. Обжаривать, время от времени переворачивая, не дольше 7 мин., чтобы овощи приобрели золотистый оттенок, но не потеряли форму. Дополнительно на гриле можно обжарить кукурузу и цукини. Также в качестве гарнира можно подать нарезанные тонкими ломтиками жареные ананас и манго.
Бифштекс – это стейк-филе из целого зажаренного куска говядины, взятого с головной части вырезки. Один из подвидов этого блюда – прототип всеми нам привычной котлеты – делается из рубленного мяса.
Особенности приготовления блюда
Бифштекс пришел к нам из США, именно там его готовят на барбекю или мангале, а если на домашней кухне – то обязательно на сковороде-гриль.
Со временем это блюдо набрало большие обороты и у нас, однако его приготовить не так уж и просто, ведь говядину легко испортить. В первую очередь нужно ответственно подойти к выбору мяса. Оно должно быть без прожилков и хрящей, обязательно свежее или охлажденное, но ни в коем случае не замороженное.
Жировые прослойки должны быть белыми, а цвет самой говядины – насыщенно красным. Это показатель того, что мясо не старое.
Нарезка должна происходить вдоль волокон и никак иначе, толщина стейка – от 2 до 3.5 сантиметров. На каждой из сторон делаются небольшие надрезы и после этого мясо отбивают кухонным деревянным молотком.
Кулинары изобрели множество соусов и маринадов, в которых бифштекс вымачивают, прежде чем приступить процессу жарки. Стейк забрасывается на разогретый сотейник с малым количеством масла и готовится до желаемой степени прожарки. В любом из случаев мясо сразу же подается на стол.
Классический рецепт
В традиционном исполнении этого блюда мясо не нужно мариновать или промазывать специальными соусами. Достаточно перед обжариванием обильно промазать его солью и специями.
- Классический бифштекс из говядины готовится следующим образом. Берем любой кусок свежего мяса, погружаем его в закипающую воду и отвариваем на медленном огне прозрачный бульон.
- Вымытую говядину для стейка обсушиваем и нарезаем по принципу, указанному выше – вдоль волокон. Помещаем в целлофановый кулек и отбиваем молотком, чтобы оно стало толщиной полтора – два сантиметра. Старайтесь делать это так, чтобы кусок имел округлую форму.
- Ставим сковороду-гриль на огонь, раскаляем, кладем кусочек масла. Говядину промазываем солью и закладываем жариться (не более пяти минут с каждой стороны). Если вы любите мясо с кровью, то две – три. Смазываем стейки хреном.
- Вкладываем готовые куски на блюдо, застеленное листом салата, сверху – кусочек сливочного масла и поливаем мясным бульоном из ложки.
Бифштекс, рубленный из говядины с яйцом
Составляющие:
- вырезка – 250 г;
- соль, перец – щепотка;
- подсолнечное масло – 2 ст. л.;
- яйцо – 1 шт.;
- сливочное масло – 70 г.
Изготовление: 25 минут.
Энергетическая ценность: 387 Ккал/100 г.
Срезаем с мяса всю пленку, прожилки и острым ножом делаем пласты толщиной пять миллиметров, затем их разделываем на длинные полоски шириной три миллиметра, а потом уже их измельчаем на маленькие кубики. Таким образом получится рубленный фарш. Нашинкованное мясо заправляем солью и черным перцем, тщательно мнем в ладонях не менее семи минут. Это делается, чтобы волокна стали соединятся между собой, образуя гомогенную массу.
Готовый фарш отбиваем об разделочную доску, прилагая как можно больше физических усилий, затем помещаем в целлофановый пакет, выпускаем воздух и проделываем тоже самое на протяжении пяти минут.
Запускаем электродуховку на 200 °С. Ставим сковороду на огонь и подливаем чуть-чуть масла. Когда оно достаточно раскалится, мокрыми ладонями формируем бифштекс и выкладываем жариться. Если вы положите мясо на холодную сковороду, ничего не получится. Поджариваем котлету с двух сторон по три минуты.
Выкладываем говядину на небольшой противень и помещаем доготавливаться в духовку на пять минут.
Пока мясо томится, на сковороду кладем кусочек масла и жарим яичницу-глазунью. Вынимаем мясо из духовки, смазываем сливочным маслом и сверху кладем яйцо.
Говяжий бифштекс «Фламбе»
Это ресторанное блюдо пришло от нас из Франции. Такое экзотическое название напрямую связанно с процессом приготовления – фламбированием, то есть обработкой открытым огнем. Для этого используют белое сухое вино.
Составляющие:
- мясо – 350 г;
- масло сливочное – 50 г;
- коньяк или бренди – 3 ст. л.;
- сыр – 150 г;
- специи – щепотка.
Изготовление: 30 минут.
Энергетическая ценность: 423 Ккал/100 г.
Подготовленный кусок мяса нарезаем на куски толщиной два сантиметра. Обматываем пленкой и слегка отбиваем молотком. Смазываем обильно специями и даем полежать несколько минут. Сыр натираем. Лучше всего взять пармезан, но если его нет, то подойдет любой из твердых сортов. Кладем масло в сотейник и раскаляем. Отбитые промаринованные стейки панируем в сырной стружке, сразу же кладем на сковороду и поджариваем по три минуты с каждой стороны.
Выкладываем полуготовое мясо на плоское блюдо. Фламбирование лучше выполнять на глазах у гостей и в полумраке – так будет эффектнее. Бренди разогреваем в металлической посуде над пламенем свечи, поливаем им бифштекс и поджигаем. Ждем, пока полностью выгорят спирты и ставим на стол.
Внимание! Пламя может быть достаточно высоким, поэтому берегите лицо, руки и волосы. Гостям желательно отойти подальше от такого кулинарного представления.
Как приготовить запеченный бифштекс из говядины под соусом
Под говяжий стейк подойдет практически любой соус: сливочный, томатный, чесночный сметанный. Такая заправка делает мясо еще сочнее, дополняет его вкус и аромат.
Составляющие:
- мякоть говядины – 300 г;
- соевый соус – 2 ст. л.;
- яйцо – 1 шт.;
- вино красное – 150 мл;
- сыр тофи – 1 пачка;
- чеснок – 2 зубка;
- кетчуп – 3 ст. л.;
- луковица – 2 шт.;
- мясной бульон – 200 мл;
- петрушка, перец, соль – щепотка;
- масло нерафинированное – 2 ст. л.
Изготовление: 45 минут.
Энергетическая ценность: 445 Ккал/100 г.
Как же приготовить вкуснейший запеченный бифштекс из говядины под соусом? Мякоть разделываем на куски и пропускаем через мясорубку два раза. Обе луковицы мелко рубим и одну из них пассируем в сотейнике на масле. В говяжий фарш кладем обжаренный и сырой лук, яйцо, сыр, кетчуп, чеснок, соус, петрушку и перец. Все тщательно вымешиваем. Погружаем в пищевой пакет и отбиваем, чтобы масса получилась как можно мягче и однородней. Считается, что после этой процедуры бифштекс получается невероятно нежным и сочным.
Лепим влажными ладонями небольшие котлетки и поджариваем их в той сковороде, где готовился лук. Но не до полной готовности, а только чтобы подрумянить. Переложите полуфабрикаты в стеклянную жаровню и прикройте крышкой.
Со сковороды удалите остатки жира, влейте в нее вино и выпарите в течении двух минут, затем добавьте бульон и остатки кетчупа, томите на огне около десяти минут.
Залейте котлеты готовым соусом и запекайте в духовке двенадцать минут при температуре 180 °С. Готовые бифштексы подают с макаронами или пюре, политыми сверху соусом.
Запеченное мясо под грибным соусом
Стейк из говядины не только жарят на раскаленной сковороде, но и запекают при высокой температуре в электродуховке под грибным или луковым соусом.
Составляющие:
- мясо – 200 г;
- грибы – 50 г;
- луковица – 0.5 шт.;
- масло – 50 г;
- приправы – щепотка;
- яйцо – 1шт.
Изготовление: 20 минут.
Энергетическая ценность: 373 Ккал/100 г.
Говядину нарезать на пласты вдоль волокон толщиной три сантиметра, поджарить на сливочном масле и положить на противень. Запустить электродуховку на 195 °С. Яйцо отварить вкрутую, остудить и нарезать кубиками. Луковицу очистить и поджарить в сковороде из-под мяса с нашинкованными грибами. Подойдут любые виды: тепличные и лесные. Соединить зажарку с яйцом, полить сверху мясо и запекать восемь минут. Проверить готовность стейка можно нажатием пальца. Если говядина твердая – значит готова, если мягкая – запекайте еще.
- Не рекомендуется готовить бифштекс из говядины с кровью, это не безопасно для здоровья, если уж и захотелось такого блюда, то нужно использовать свинину;
- Перед обжариванием мяса необходимо удалить влагу салфеткой или полотенцем, в сухом виде говядина сразу начнет готовиться и появится красивая корка;
- В сотейник выкладывайте не более двух кусков за раз, бифштекс любит дистанцию, иначе он начнет париться, а не поджариваться;
- Не стоит экономить время, пропустите фарш не менее трех раз через мясорубку, так больше вероятности, что при обжаривании бифштекс не развалится;
- Чтобы мясо приобрело приятный аромат, перед приготовлением сбрызните его лимонным соком;
- Бифштекс готовится даже в кляре. Для этого смешайте яйцо, муку и чуть-чуть воды. Обмакивайте мясо и готовьте на раскаленной сковороде;
- Не рекомендуется жарить бифштексы на растительном масле, только на сливочном или маргарине. Так мясо получится золотистого цвета, а не коричневого.
Приятного аппетита!
Классический рубленый бифштекс не имеет в своем составе никаких дополнений, кроме мяса и лука. Лучше всего для этих целей годится говяжья вырезка, самая нежная часть туши. Мясо можно порубить ножом, измельчая его в фарш, а можно прокрутить на мясорубке с крупной решеткой, что я и сделала. Лук советую не прокручивать на мясорубке, а очень мелко нарезать, так бифштекс получится гораздо сочнее.
Необходимые продукты: мясо говядины (в моем случае уже прокручено в домашних условиях), луковица, перец черный, соль и растительное масло.
Лук измельчить, как можно мельче с помощью ножа.
Смешать лук и фарш. Добавить соль по вкусу, черный перец.
Хорошенько смешать фарш руками, чтобы размять лук, вымесить мясную смесь в течение пяти минут.
Затем фарш нужно отбить, бросая его с высоты несколько раз, пока структура фарша изменится и он станет цельным, не будет рассыпаться в руках.
Сформировать несколько крупных бифштексов, диаметром не менее 10 см и толщиной в 1 см.
Обжарить бифштексы с двух сторон в разогретом масле до румяной корочки. Считается, что бифштекс нужно слегка не дожарить, но я предпочитаю полную прожарку.
Дать готовым бифштексам "отдохнуть" 5 минут. Подавать со свежей зеленью, традиционно - с яйцом.
Приятного аппетита!
